廣南八寶壯族的糯食研究

楊斌 秦瑩

[摘要]云南壯族大多集中在文山壯族苗族自治州，源于古代越人，是農(nóng)耕稻作文化的開創(chuàng)者，也是糯稻最早的種植者。從古至今，壯族在糯稻種植、糯米飲食、糯食習(xí)俗等方面已經(jīng)形成了獨(dú)特的文化鏈，是中國糯米飲食的重要組成部分。通過介紹云南廣南縣八寶鎮(zhèn)壯族的糯食文化、糯食制作以及相關(guān)的糯食習(xí)俗，來探討糯食文化的內(nèi)涵和學(xué)術(shù)價(jià)值。

[關(guān)鍵詞]糯食文化；糯食制作；糯食習(xí)俗；學(xué)術(shù)價(jià)值

[中圖分類號]K890 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A

壯族為稻作民族，主食以大米為主，糯稻也是壯族的主食之一，尤其是在各種特殊的節(jié)日里，糯稻多做成節(jié)日食用的五色飯、糍粑、粽子、米糕、湯圓和其他各類小吃。壯族的糯食被當(dāng)?shù)厝朔Q作粑粑，是壯族特有的飲食文化，壯族民間流行有一句俗語，意思是“香不過糯飯，軟不過糍粑”，這是對糯食文化的高度概括，與其他谷物相比，稻米本身就有一種獨(dú)特的香味，而糯稻的香味更是別具一格。本文在田野調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合查閱史料，對廣南縣八寶鎮(zhèn)壯族的糯食文化、糯食制作、糯食習(xí)俗進(jìn)行研究，探討糯食文化的學(xué)術(shù)價(jià)值。

1 廣南八寶壯族的糯食文化

廣南縣位于云南省東南部，文山壯族苗族自治州東北部，地處滇、桂、黔三省交界處，縣內(nèi)山川秀美、四季如春，屬于典型的喀斯特高原巖溶地貌，現(xiàn)有壯族人口34.2761萬人，占全縣總?cè)丝诘?2.6%。八寶鎮(zhèn)位于廣南縣東南部，距廣南縣83km，別名“高原小桂林”，有“中國八寶貢米之鄉(xiāng)”的稱號，這里的居民多以壯族和苗族為主，其中，壯族人口占大多數(shù)。而稻谷在人類發(fā)展的長河中，都是壯家人民賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)和主要的經(jīng)濟(jì)來源。長久的稻作歷史以及對稻谷的偏愛，使得這里的壯族發(fā)展出了獨(dú)具特色的糯食文化。壯族是世界上最早栽培和食用稻米的民族之一?？脊刨Y料表明，很早以前，族先民就已經(jīng)開始食用稻米。在壯族聚集的地區(qū)，無論是節(jié)日祭祀還是紅白喜事或者是請客送禮，他們的餐桌上糯食食品都是必不可少的，所以在壯族中流行著一句話叫做“無米不成席”。而壯族傳統(tǒng)的糯食文化較其他文化而言在廣南縣八寶鎮(zhèn)得到了較為完整的保留。在廣南調(diào)研的過程中，我們發(fā)現(xiàn)，無論是飯店還是村民家中，隨處可見以糯米制作的各類食品，同北方的面食一樣，在這里，糯米食品同樣是壯族人民最普遍的主食之一，甚至在壯族的影響下，這里的其他民族也將糯食當(dāng)做了習(xí)以為常的主食。然而隨著時(shí)間的推移，雖然很多壯族獨(dú)有的飲食在這里得到了較為完整的保留，我們?nèi)匀荒芸吹揭恍┪⒚畹淖兓热?，傳統(tǒng)意義上的花糯米飯，原本是至少有五種顏色染成的糯米飯，而經(jīng)過我們的走訪發(fā)現(xiàn)，廣南八寶鎮(zhèn)只有黃色和紫色兩種顏色，還有壯族很有名的文獻(xiàn)中提及的馬腳桿粽，在這里也未曾出現(xiàn)。在下面的糯食制作中會具體談到。

2 廣南八寶壯族的糯食制作

廣南縣八寶鎮(zhèn)的糯米類食品主要有：羊角粽、粽粑、湯圓、面蒿耙、花米飯、竹筒粽子、黃姜粑、褡褳粑、糍粑、月餅、年糕、發(fā)糕、鴨子糯米飯、糯米紅腸、扁米、油團(tuán)。下面我們會對一些特色的壯族糯食來進(jìn)行介紹。

首先我們可以簡單的把這些糯米食品分為兩大類：粒食形態(tài)的糯米食品和粉食形態(tài)的糯米食品。粒食形態(tài)即在糯米加工制作的過程中能夠保持糯米原有的米粒形態(tài)下制作成的食品，主要有：羊角粽、花米飯、竹筒粽子、鴨子糯米飯、糯米紅腸。而粉食形態(tài)的糯米食品即糯米加工制作過程中改變了糯米原有的米粒形態(tài)，將糯米磨成粉末制作成的食品，主要有粽粑、湯圓、面蒿耙、黃姜粑、褡褳粑、糍粑、月餅、年糕、發(fā)糕、扁米、油團(tuán)。

2.1 粒食形態(tài)的糯米食品

羊角粽：各民族都有端午節(jié)包粽子的習(xí)慣，然而在壯族，壯民們將形狀像三角形的粽子稱作羊角粽，其做法是：將集市上買好的粽葉在開水中煮一遍，撈出瀝干，將糯米洗干凈在清水中浸泡半日，然后將粽葉彎成漏斗狀，把泡好的糯米放入粽葉中，最后再用細(xì)線將粽葉綁成三角形狀，再用大火煮熟即可。

花米飯：傳統(tǒng)的花米飯有五種顏色，色彩鮮艷，是用五種不同顏色的純天然植物的汁液染成的，所以叫花米飯。制作方法：將優(yōu)質(zhì)的糯米洗干凈，分別浸泡在不同顏色植物的汁液中數(shù)小時(shí)，待顏色將糯米充分染上顏色后裝入蒸籠，用火蒸熟即可。出籠后，將各色糯米飯依據(jù)顏色拼裝在同一個(gè)盤子里，在氣溫不是很高的情況下，花米飯可存放多日并且色香味不變。五色糯米飯的五種顏色分別是：紅色、黃色、紫色、黑色、白色。其中，紅色燃料和紫色燃料是用同一品種而葉狀不同的紅藍(lán)草經(jīng)水煮而成，葉片稍長、顏色稍深，煮出來的顏色較濃，泡出來的米即成紫色，葉片較圓，顏色較淺，煮出來的顏色較淡，泡出來的米即成鮮紅色。黃色燃料可用黃花汁（壯語叫“花邁”）、黃梔子、黃羌等植物的果實(shí)、塊莖提取，即得到黃色染料。黑色染料是用楓葉及其嫩莖之皮搗爛后注入一定量的水即可。在幾天的田野調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，八寶鎮(zhèn)的壯族人民在做花糯米飯的時(shí)候已經(jīng)不再是五種顏色的花米飯，而是僅僅保留了紫色和黃色兩種顏色的花米飯，原因是在八寶鎮(zhèn)這邊，黃色染料和紫色染料還是普遍可以找到的，而其他顏色的染料很難找到，因此，壯民們把傳統(tǒng)的五色花米飯做成了簡單的黃、紫、白三種顏色。

竹筒粽子：壯族的竹筒粽子與其他地方的竹筒粽子做法不盡相同，壯民們會在既定的節(jié)日前結(jié)伴去趕集，從集市上買一些新鮮的竹子帶回家中，家中男子負(fù)責(zé)將竹子截?cái)嘁苑奖阊b糯米，婦女則會將截好的竹子去皮，去皮后里面的糯米才會更容易煮熟。糯米要先放清水中浸泡兩小時(shí)，然后濾干，將泡好的糯米裝進(jìn)竹子中，糯米要壓的很緊實(shí)，裝好后用粽葉扎實(shí)竹口，在煮的時(shí)候糯米會膨脹，糯米本身就有粘性，再膨脹一些，基本就把空間占滿了，這樣做出來的竹筒粽子就不會散了，然后再將裝好的竹筒粽子放入足量的水中，大火煮兩小時(shí)，小火燜兩小時(shí)，這樣，充滿香味的竹筒粽子就做好了。

2.2 粉食形態(tài)的糯米食品

粽粑：粽粑是春節(jié)、端午節(jié)時(shí)壯族普遍喜歡吃的風(fēng)味糯食，味道偏咸。廣南八寶鎮(zhèn)的粽粑隨處可見，在飯店中更是不可或缺的主食之一，粽粑呈扁平橢圓形，顏色為黑灰色，黑灰色糯米的中間夾雜著一小塊鴨肉。做法：將糯米用機(jī)器打成漿瀝干，把糯米的谷草燒成灰與打成漿的糯米混在一起，再將鴨肉放在糯米中間，用大的粽葉將糯米包實(shí)后壓扁做成橢圓形狀，隨后放在鍋里面煮一天，這樣粽粑就做好了，煮好的粽粑剝?nèi)ヴ杖~便可以吃了。

糍粑：首先需要裝備好洗干凈的糯米，將糯米放入水中泡軟，隨后用蒸鍋蒸熟，將蒸熟后的糯米放入木槽中，讓幾個(gè)有力氣的男人手持木棒反復(fù)捶打，直到將糯米打的稀爛，然后拿出來擺在灑滿白米粉末的桌子上，揉成圓扁狀的一塊塊，糍粑就做好了。糍粑可在熱的時(shí)候沾取糖漿吃，也可放涼存放，加熱時(shí)，只需置于火堂旁邊烤軟即可。有時(shí)，還可在糍粑的表面粘一層炒熟的芝麻粉。

黃姜粑：黃姜粑是壯族特有的粑粑，顏色呈黃色，上面粘有少許的黑芝麻，由于制作材料中有不可或缺的黃姜，因此取名為黃姜粑。黃姜粑是精選優(yōu)質(zhì)糯米，加入黃姜后用機(jī)器碾成米漿，晾干后用蒸籠蒸熟，然后灑上少許的黑芝麻即可，由于糯米本身具有甜味，因此做好的黃姜粑是發(fā)甜的。在養(yǎng)生上，黃姜粑有降血脂、降血糖，保護(hù)肝臟的作用，對人體有很大的好處。

褡褳粑：褡褳粑也是壯族的特色糯食之一。褡褳粑是以其形狀而得名的，其做法是將糯米用機(jī)器打成漿，曬干制作成糯米粉，用時(shí)再兌水，制作時(shí)加糖柔板均勻，然后將其放在涂過香油的蕉葉兩端，再將葉片遮攏，使之形如褡褳，然后裝入蒸籠蒸熟即可。

面蒿耙：面蒿耙是以野生的面蒿嫩尖洗凈舂細(xì)，然后與糯米面拌勻，揉團(tuán)包糖蒸熟而成，軟糯清甜，有一種特殊的蒿香，是天然的綠色食品。

油團(tuán)：將優(yōu)質(zhì)糯米洗干凈后浸泡晾干，磨成粉末，然后將糯米粉與紅糖混在一起，像和面一樣做成個(gè)大面團(tuán)，再分別分成雞蛋大小的小面團(tuán)，隨后放入燒開的油鍋中，炸到表皮呈金黃色即可。

3 廣南八寶壯族的糯食習(xí)俗

糯食作為壯族的特色食品之一，在壯族人民的心目中有著舉足輕重的地位，千百年來，自然形成了壯族獨(dú)特的糯食習(xí)俗與節(jié)日。在對八寶鎮(zhèn)壯族村民的訪談中，我們對壯族節(jié)日的獨(dú)特糯食習(xí)俗有了一些粗略的了解，在不同的節(jié)日里，壯民們的飲食也各有特點(diǎn)。

例如每年的春節(jié)，會吃粽粑；元宵節(jié)，吃湯圓；二月二，吃面蒿耙；三月三（花街節(jié)），吃花糯米飯；四月（開秧門），吃花糯米飯；五月（端午節(jié)），吃竹筒粽子、黃姜粑；六月六（供田），供一只雞、三碗米飯、一張符，吃花糯米飯；七月十四（七月半），吃褡褳粑；八月十五（河燈節(jié)），吃月餅、年糕、發(fā)糕；九月十五（霜降），吃糯米粑；十月初二，吃鴨子糯米飯；十一月，吃糯米飯；十二月，吃鴨子紅腸。

在八寶鎮(zhèn)壯族，粑粑不僅是逢年過節(jié)的必備食品，在很多隆重的日子里也是必不可少的食物，例如：青年男女在結(jié)婚的時(shí)候，男方要帶著粑粑來女方家，此時(shí)，粑粑就是男方用來迎娶女方的鑰匙，用粑粑叫對方開門是一種禮節(jié)，也是一種娛樂活動(dòng)。按照壯族的習(xí)慣，新郎在娶親時(shí)，娶親隊(duì)伍來到女方家門口，就被一張長桌子攔在了門外，這時(shí)候，新娘代表就會要求新郎代表對歌，歌聲中會唱：“你帶開門的鑰匙沒？”這時(shí)新郎需回答：“帶了”。這樣才可以過關(guān)娶到新娘子。以前，婚嫁的雙方都是壯族，新郎在婚禮中送新娘糯米粑粑是必備的禮物，但是現(xiàn)在如果男方是其他民族，而女方是壯族，則不一定按傳統(tǒng)方式進(jìn)行了。同樣的，除了婚禮，其他比較有意義的日子，也會做一些糯食來表示祝福，比如小孩子剛滿一歲的時(shí)候，家里會做糯米飯；春節(jié)的時(shí)候要做米花；老人過壽的時(shí)候要做油團(tuán)粑；老人過世時(shí)要做糯米飯；收谷子的時(shí)候要做扁米飯。

4 結(jié)語

壯族的糯食文化是一種意蘊(yùn)豐富的文化現(xiàn)象，不僅滲透到了八寶鎮(zhèn)壯族人民生活的方方面面，而且深入到了八寶鎮(zhèn)壯族人民傳統(tǒng)文化中的實(shí)物層面和觀念層面。在實(shí)物方面，壯族糯食滿足了人們的生存繁衍，滿足了壯民們對于美食的追求，并在此基礎(chǔ)上衍生出了壯族特有的飲食習(xí)俗；在觀念層面上，糯食由最初的充饑裹腹發(fā)展成為一種飲食文化，從思想上成為壯民們約定俗成的美好祝福。糯食的產(chǎn)生與發(fā)展，承載著壯民們對于稻谷的深厚情感，使得壯民們在長期的生產(chǎn)和生活中，對稻谷產(chǎn)生了崇拜心理，因此，壯民們也將糯食看做是吉祥、富貴的象征。在這個(gè)少數(shù)民族逐漸被漢化的年代，傳承和發(fā)揚(yáng)少數(shù)民族傳統(tǒng)文化迫在眉睫，壯族糯食的保護(hù)在發(fā)揚(yáng)壯族傳統(tǒng)文化的層面上有著不可替代的作用。就飲食文化而言，吃的文化已經(jīng)超過了吃的本身，有了更為深刻的社會意義，壯族的糯食從最初的不具任何情感的“填飽肚子”發(fā)展到如今的“情感寄托”和“美好祝愿”，展現(xiàn)出了糯食文化的發(fā)展與變遷，同時(shí)也間接見證了壯族這個(gè)民族的發(fā)展與變遷，是壯族民族文化的代表，對于少數(shù)民族研究有著極大的貢獻(xiàn)與價(jià)值，通過對于飲食文化的了解，我們可以想象出這里壯族人民千百年來的生活場景與節(jié)日氣氛，為我們更加深刻的研究壯族文化奠定了一定的基礎(chǔ)。

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