“一帶”古方豆豉 “一路”非遺新味

林芊芊

200多年前，產(chǎn)自中國廣西賀州黃姚的楊晉記豆豉作為地方特產(chǎn)，暢銷兩廣。打響品牌后，它不僅北上進(jìn)京成為朝廷貢品，也南下由廣州沿著海上絲綢之路遠(yuǎn)銷東南亞。一方“楊晉記”的豆豉拓印，一門傳統(tǒng)的加工技藝，一傳就是7代人。

200多年后的今天，楊晉記豆豉加工技藝作為黃姚豆豉的代表，已被列為廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)對(duì)象，也是世界長壽市——賀州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表。盡管楊晉記做的還是老味道，由“一帶一路”互聯(lián)互通起來的東南亞市場卻煥發(fā)起新的商機(jī)和活力。非遺古法技藝制作的豆豉是商品也是文化，擺在楊晉記第8代傳人面前的考驗(yàn)，不僅是技藝的傳承，還有開拓市場的創(chuàng)新。

非遺古方探路市場新機(jī)

“黃姚豆豉竟然還在！就是這個(gè)味道，我可算是吃到了小時(shí)候的味道！”勞老先生拈起兩粒楊晉記豆豉放入舌尖，輕含一陣，一股淡淡的豉醬香由味蕾沁入鼻腔，瞬間喚起了他童年的記憶，令他倍感驚喜。豆豉味微苦，嚼之即化，只留豉香濃郁也留住了勞老先生的鄉(xiāng)愁。80多歲的勞老先生是一名常年定居馬來西亞的華僑，2016年專程飛回故鄉(xiāng)中國黃姚，只為嘗一嘗這個(gè)用傳統(tǒng)非遺技藝加工而成的楊晉記豆豉。

上品黑豆經(jīng)水火蒸煮，再以古法技藝自然發(fā)酵，使之長出雪花樣的有益霉菌，用古井清泉將這些有益霉菌洗掉，便得到了豆豉的半成品。半成品經(jīng)過二次發(fā)酵，在陽光下自然晾曬，過風(fēng)后就成了淡豆豉。整個(gè)加工過程零添加，也不接觸任何現(xiàn)代化工業(yè)塑料物品，所有生產(chǎn)工具非竹即木。這樣渾然天成的豆豉，勞老先生一下子就訂購了十幾斤，家居佐餐用以調(diào)味，足夠吃一年。

勞老先生起意尋回這一味鄉(xiāng)愁，只因一次他在電視節(jié)目紀(jì)錄片中看到楊晉記豆豉的亮相。

近幾年來，楊晉記豆豉獲評(píng)非遺技藝產(chǎn)品榮譽(yù)后，在當(dāng)?shù)卣姆龀窒?，走出黃姚亮相的機(jī)會(huì)多了起來，大大小小的商貿(mào)、文化展會(huì)，電視臺(tái)等媒介的宣傳，為其贏得不少顧客和口碑。2017年，楊晉記豆豉走上了中國—東盟博覽會(huì)文化展和中國進(jìn)出口商品交易會(huì)。這也是自20世紀(jì)中后期由于社會(huì)環(huán)境變化而暌違東南亞多年后，楊晉記離這片老一輩人開拓過的市場最近距離的兩次接觸。

“幾代傳承，一直以來我們都是家庭小作坊式的生產(chǎn)'現(xiàn)在面對(duì)的市場卻是新的，一些符合現(xiàn)代化食品生產(chǎn)管理需求的理念我們還是要有，以及時(shí)下多元化的營銷渠道也要嘗試打開?！睏顣x記豆豉有限公司市場主管徐向前這樣告訴本刊記者。要想重新活躍在東南亞市場，他認(rèn)為楊晉記現(xiàn)階段還在“打基礎(chǔ)”，但優(yōu)勢已很明顯，他說：“東盟國家的飲食習(xí)慣和我們很接近，作為‘一帶一路上的非遺技藝產(chǎn)品，我們的豆豉如今‘走出去也更有文化自信?！?/p>

產(chǎn)品衍生，文化深耕

為了適應(yīng)新市場，無論怎么改革，楊晉記傳人們始終堅(jiān)持古法技藝傳承為核心和基礎(chǔ)?？墒?，花了很大力氣做出來豆豉，只能在佳肴中當(dāng)配角嗎？既然華人華僑們喜歡這一味鄉(xiāng)愁，干脆把它做成一道小菜，無論是否精通廚藝的人，都能方便食用且易攜帶，豈不更有意義？

于是，楊晉記傳人們?cè)谝怨欧妓嚩刽鶠樵系幕A(chǔ)上研發(fā)了新的豆豉衍生品，包括腌制系列的豆豉辣醬、熱加工的河鮮風(fēng)味豆豉、冷加工的蒜蓉和姜汁豆豉，以及各種豉汁醬菜等開封即食的產(chǎn)品。其中的風(fēng)味豆豉上市后很快成為爆款，單是在實(shí)體門店銷售，短短10天時(shí)間就達(dá)到10多萬元的營業(yè)額?！巴瑫r(shí)我們也在一點(diǎn)點(diǎn)把電商平臺(tái)做起來?！毙煜蚯敖榻B說，比起聞得到、摸得著、可以散裝稱重的實(shí)體銷售，在電商平臺(tái)上豆豉更需注重外觀包裝，以及讓產(chǎn)量跟上訂單。但手工生產(chǎn)導(dǎo)致供不應(yīng)求的矛盾也由此凸顯了出來。

“好在我們?nèi)缃竦?代傳人們對(duì)傳承豆豉制作的古法很重視，年輕人都愿意回來學(xué)?！毙煜蚯罢f，當(dāng)?shù)匚幕^為楊晉記授牌了非遺文化項(xiàng)目傳習(xí)所，這門古法技藝已不再局限于只傳本家人，“任何人想來學(xué)技藝，我們都手把手地教，把古法公開，讓非遺文化傳承并普及下去才有意義。”如此一來，生產(chǎn)力和生產(chǎn)隊(duì)伍的壯大，漸漸有效緩解了楊晉記豆豉供不應(yīng)求的市場矛盾。

然而非遺古法技藝制作的豆豉較之機(jī)械化生產(chǎn)的豆豉，味道質(zhì)量雖更勝一籌但成本也更高，單純作為商品進(jìn)入市場銷售并沒有價(jià)格優(yōu)勢，還需要進(jìn)一步釋放其文化價(jià)值，讓更多人全方位認(rèn)識(shí)、認(rèn)可楊晉記品牌。

文旅元素助力市場推廣

“‘一帶一路建設(shè)為我們帶來的最大紅利，就是市場推廣。”楊晉記豆豉有限公司經(jīng)理胡冬告訴本刊記者，由“一帶一路”互聯(lián)互聯(lián)帶動(dòng)起來的中國—東盟旅游市場，也帶火了黃姚古鎮(zhèn)的景點(diǎn)旅游開發(fā)。眼看高速公路修到了家門口，來自世界各地的游客一撥撥涌入古鎮(zhèn)，楊晉記傳人們決定把握良機(jī)，把自家非遺的“文化牌”打響來?！熬秃帽戎袊獤|盟的水果貿(mào)易，先是路通了再結(jié)合跨境旅游、文化節(jié)慶活動(dòng)等帶動(dòng)起來的一樣，我們汲取類似的經(jīng)驗(yàn)，也在做一些新的市場推廣?！焙f。

制作楊晉記豆豉，在天然晾曬的過程中需要用到大面積的場地。竹編的簸箕盛上黑溜溜的豆豉，一個(gè)個(gè)一排排鋪陳開來，在陽光下、在山野間自成一道風(fēng)景線，甚是壯觀。不少游人看著新奇，紛紛駐足拍照留影?！叭藗冇吸S姚必看黃姚豆豉，可以說我們現(xiàn)在已經(jīng)有發(fā)展成景點(diǎn)的趨勢了?！焙榻B，楊晉記目前已在和一些旅游公司治談合作，協(xié)商引流游客到自己的非遺文化項(xiàng)目傳習(xí)所參觀并體驗(yàn)制作，同時(shí)在相應(yīng)的旅游集散中心上架伴手禮精裝的豆豉產(chǎn)品。

打開楊晉記豆豉的宣傳折頁，記者看到，上面除了介紹該產(chǎn)品的歷史、制作工藝等，還特別附上了幾單豆豉菜譜?！皸顣x記豆豉是商品同時(shí)也是一個(gè)文化載體，基于‘一帶一路打開的市場，我們也想通過豆豉菜譜把中華餐飲文化傳播出去?！毙煜蚯敖忉尩馈?/p>

由于豆豉整個(gè)加工過程零添加，新研發(fā)的系列即食豆豉目前還存在保質(zhì)期短的問題，要想遠(yuǎn)銷，還需要在古法中融入現(xiàn)代化食品加工工藝的創(chuàng)新。“下一步我們希望能聯(lián)合一些學(xué)界的力量，請(qǐng)食品專家來指導(dǎo)我們創(chuàng)新生產(chǎn)?！毙煜蚯罢f。