不同酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒品質(zhì)的影響

李惠琳,王婧,2*,許引虎 ,盛文軍,2,李敏,2,米蘭,2

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點，甘肅 蘭州，730070) 3(國家酵母技術研究推廣中心，湖北 宜昌，443003)

葡萄酒中的多糖大部分通常是由酵母帶入的，其中一部分在酒精發(fā)酵過程中由酵母活細胞釋放而進入葡萄汁或酒中，另一部分則是在酒精發(fā)酵結束后帶酒泥陳釀時，由酵母死細胞自溶而進入葡萄酒中[1-2]。這些大分子多糖物質(zhì)具有獨特的生物特性，可以抑制酒石酸鹽結晶沉淀、阻止小分子蛋白沉淀、提高葡萄酒顏色穩(wěn)定，促進葡萄酒香氣物質(zhì)的釋放等[3-4]。目前，葡萄酒工業(yè)中普遍使用帶酒泥陳釀的方法來增加葡萄酒中酵母多糖的含量，然而，在陳釀過程中酵母自溶在一定程度上具有不可控性，如果處置不當會造成葡萄酒的生青味突出，也可能產(chǎn)生“酵母味”，也容易導致有害微生物滋生[5]。因此，酵母多糖作為葡萄酒釀造中的輔料已經(jīng)商品化，而且種類較多，然而目前對這些不同酵母多糖產(chǎn)品在白葡萄酒生產(chǎn)方面的應用效果研究報道非常少。目前，國內(nèi)外已有利用酵母多糖對葡萄酒應用的報道，但不同酵母多糖在干白葡萄酒中的應用效果及其對香氣的影響卻鮮有報道。

本試驗以4種不同的商業(yè)酵母多糖為研究對象，分析其對霞多麗干白葡萄酒理化指標、香氣物質(zhì)成分及感官品質(zhì)的影響，衡量酵母多糖產(chǎn)品的使用效果，確定適合干白葡萄酒的酵母多糖種類及使用量，旨在為商業(yè)酵母多糖在干白葡萄酒中的開發(fā)應用提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 葡萄原料

試驗用釀酒葡萄為霞多麗(Vitisviniferavar．Ecolly)是廣泛栽培的歐亞種，2016年9月25日采自甘肅省武威黃羊鎮(zhèn)莫高釀酒葡萄基地，含糖量230 g/L(以葡萄糖計)，含酸質(zhì)量濃度9.23 g/L(以酒石酸計)。

1.2 主要試劑

酵母多糖：非活性干酵母(FN401-G)、酵母葡聚糖、酵母甘露聚糖(MP60)、酵母細胞壁(CW101)，均由安琪酵母股份有限公司提供；2-辛醇：色譜純，SIGMA-ALDRICH(上海)貿(mào)易有限公司；福林酚顯色劑：國藥集團化學試劑有限公司；葡萄糖、氫氧化鈉、偏重亞硫酸鈉，天津市科密歐化學試劑有限公司；均為分析純。

1.3 主要菌種

商業(yè)活性釀酒酵母BV818：購自安琪酵母公司。

1.4 主要儀器

CP214型電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司；GZX-GF101-Ⅱ電熱恒溫鼓風干燥器，北京科偉永興儀器有限公司；Genesis 10s紫外-可見分光光度計，美國Thermo Scientific公司；法國Dujardin Salleron公司；18100摩爾超純水機，上海摩勒科學儀器有限公司；TG-WAX氣相色譜柱，美國Thermo Scientific公司；TRACE1310-ISQ氣相色譜質(zhì)譜儀，美國Thermo Scientific公司。

1.5 試驗方法

1.5.1 霞多麗干白葡萄酒的釀造工藝及酵母多糖的添加

葡萄原料→篩選、除梗、破碎→壓榨、過濾→低溫浸漬→加硫、果膠酶處理→ 加活性干酵母酒精發(fā)酵→倒倒罐→陳釀(加入酵母多糖)→陳釀90 d澄清過濾檢測。

葡萄原料經(jīng)過篩選、除梗、破碎后進行壓榨過濾，同時加入60 mg/L的偏重亞硫酸鈉，20 mg/L果膠酶，在4 ℃以下低溫浸漬20 h后，在室溫的條件下回溫至15 ℃以上，分裝入1 L的發(fā)酵罐中并添加200 mg/L活性干酵母，用紗布封住罐口進行酒精發(fā)酵，結束后進行倒罐補硫，并加入酵母多糖密封進入陳釀期，陳釀90 d后澄清過濾，檢測項理化指標。每個處理重復3次。

酵母多糖在酒精發(fā)酵結束倒罐后進行一次性添加，設置4種酵母多糖的不同添加量(0.1、0.2、0.3、0.4 、0.5 g/L)，并設3次平行與空白對照。酵母多糖的添加：準確稱取相應量的酵母多糖溶于10 mL滅菌的葡萄汁，然后倒入1 L棕色釀酒罐中。

1.5.2 部分理化指標的測定

1.5.2.1 總酸

參照GB/T 15038—2006方法，略作修改。2 mL酒樣加入50 mL蒸餾水，滴入2滴酚酞指示劑混勻，立即用已標定的NaOH 標準溶液(0.1 mol/L)滴定至桃紅色，保持30 s 內(nèi)不變色。按公式(1)計算：

X=c(V1-V2)×75/V2

(1)

式中:X，樣品中酸含量，g/L；c，NaOH摩爾濃度，mol/L；V0，空白實驗溶液的體積；V1，NaOH標準溶液消耗的體積；V2，酒樣的體積；75，酒石酸的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，g/moL。

1.5.2.2 單寧

采用福林-丹尼斯試劑法[6-8]。

1.5.2.3 揮發(fā)酸

參照GB/T 15038—2006方法。

1.4.4 香氣物質(zhì)檢測

1.5.4.1 固相微萃取( SPME) 條件[9]

取8 mL酒樣，置于15 mL的樣品瓶中，分別加入2.4 g NaCl和10 μL內(nèi)標物2-辛醇，放入攪拌轉(zhuǎn)子后用瓶塞密封，置于磁力攪拌器上30 min，室溫條件下萃取30 min。

1.5.4.2 色譜條件

初溫40℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃保持5 min，進樣口溫度250 ℃，F(xiàn)ID檢測器溫度280 ℃，載氣流速1 mL/min，GC運行時間60 min。

1.5.3.3 質(zhì)譜條件

電子電離源(electron inoization，EI)，電離源能量70 eV，傳輸桿溫度180 ℃，離子源溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z35～500。

1.5.4.3 定性定量方法[10-11]

定性：香氣成分利用 MS 全離子掃描模式下的總離子流圖譜，依據(jù)色譜保留時間和質(zhì)譜信息、NIST08標準譜庫比對結果以及參考相關文獻相結合的方法進行定性分析。定量分析：采用內(nèi)標法進行半定量分析，內(nèi)標物選用2-辛醇。

各香氣成分含量/(μg·L-1)=各組分的峰面積×內(nèi)標物質(zhì)量/內(nèi)標物峰面積×進樣量

(2)

氣味活性值(OAV)=含量/閾值

(3)

1.5.4 感官評定

感官分析參照文獻[12]略有調(diào)整。選擇20名經(jīng)過專業(yè)培訓并具有葡萄酒品鑒資格證的人員進行感官評定。將樣品在15 ℃下儲存。將樣品裝入品嘗杯中呈現(xiàn)給品評人員，以隨機順序用3位數(shù)字標記。選擇11個屬性：視覺(顏色強度)，香氣(香氣強度，果香，花香)和滋味(甜味，酸味，異味，風味強度，整體性，持久性)。屬性使用十點強度量表進行量化。

1.5.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2016進行數(shù)據(jù)處理，SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，并利用DUNCAN’S多重比較在置信區(qū)間0.05下對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒基本理化指標的影響

2.1.1 酵母多糖的添加量對總酸的影響

干白葡萄酒陳釀期間4種酵母多糖的添加相比空白對照均可增加葡萄酒總酸含量(圖1)，但隨多糖添加量的不斷增加，總酸含量出現(xiàn)了先增長后下降的趨勢。4種多糖處理組中總酸含量的影響趨勢由高到低分別為酵母甘露聚糖、非活性干酵母、酵母細胞壁、酵母葡聚糖，其中低質(zhì)量濃度0.1～0.2 g/L的甘露聚糖處理組增酸效果最顯著，當酵母甘露聚糖添加量為0.2 g/L時，酒樣中總酸含量最高( 7.60 g/L)，與對照組相比增加了26.6%，差異最顯著；當4種多糖添加量增加為0.3、0.4和0.5 g/L時，各處理酒樣比對照總酸含量有所增加，但比添加0.2 g/L時總酸含量均明顯減少，說明總酸受低質(zhì)量濃度多糖(0.1～0.2 g/L)影響顯著，而高質(zhì)量濃度多糖的添加(0.3～0.5 g/L)對總酸的影響不顯著。榮俊聲等[13]比較了添加酵母多糖和帶酒泥陳釀2種工藝后發(fā)現(xiàn)，這2種工藝均能增加干白葡萄酒的總酸含量。目前對成品葡萄酒來說總酸沒有規(guī)定標準，不同地區(qū)，不同人群對酸的適應程度是不同的，在比較干熱的種植區(qū)，往往葡萄酸度偏低，因此，低濃度多糖的使用對增酸具有很好的促進作用。

圖1 酵母多糖添加量對總酸含量的影響
Fig.1 The effect of yeast polysaccharide content on total acid content

2.1.2 酵母多糖的添加量對單寧的影響

單寧是評價葡萄酒收斂性的重要指標。4種酵母多糖對單寧的影響趨勢基本一致(圖2)，隨著酵母多糖添加量的增加，單寧含量呈先下降后趨于平緩的趨勢。酵母細胞壁，非活性酵母，酵母葡聚糖與酵母甘露聚糖的添加量在0.2 g/L時單寧含量最低，分別為0.38、0.40、0.41、0.37 g/L，較之空白對照組降低了25.3%，22.1%，20.3%，28.5%?？赡苁怯捎诮湍付嗵穷愇镔|(zhì)與葡萄酒中的劣質(zhì)單寧結合形成大分子聚合物，從而維持葡萄酒單寧的穩(wěn)定，提高了酒體的圓潤度，改善了酒的品質(zhì)。有國外學者研究表明，葡萄酒中粗糙單寧含量影響葡萄酒的口感和品質(zhì)，而多糖可以結合部分劣質(zhì)單寧來維持酒體中單寧的穩(wěn)定[14]。

圖2 酵母多糖對單寧含量的影響
Fig.2 The effect of yeast polysaccharide on tannin content

2.1.3 酵母多糖對揮發(fā)酸的影響

揮發(fā)酸是葡萄酒中以游離狀態(tài)或以鹽的形式存在的所有乙酸類脂肪酸的綜合，乙酸是最主要的揮發(fā)酸，約占揮發(fā)酸的90%[15-16]。過高的揮發(fā)酸會使葡萄酒出現(xiàn)腐敗味，降低葡萄酒的商品價值。按照GB15037—2006 的要求，普通葡萄酒的揮發(fā)酸含量不能超過1.2 g/L[17]，由圖3可以看出，與對照相比，添加酵母多糖明顯降低了揮發(fā)酸的含量，且隨著酵母多糖添加量的增加，揮發(fā)酸含量先下降后趨于平緩。當4種多糖的添加量為0.2 g/L時，揮發(fā)酸的含量最低，其中酵母甘露聚糖相比空白對照揮發(fā)酸降低了51.40%，這說明低濃度酵母多糖的添加可以有效降低揮發(fā)酸含量，改善干白葡萄酒的品質(zhì)。

圖3 酵母多糖對揮發(fā)酸含量的影響
Fig.3 The effect of yeast polysaccharide on volatile acid

2.2 酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒香氣物質(zhì)的影響

根據(jù)理化指標的分析結果，多糖添加量為0.2 g/L時對干白葡萄酒理化指標具有積極影響， 因此，添加量為0.2 g/L的4種多糖處理，對酒樣的香氣成分進行分析，各試驗組香氣成分及含量結果見表1。

2.2.1 酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒香氣物質(zhì)組成的影響

供試酒樣香氣成分GC-MS檢測結果見表1。由表1可知，霞多麗干白葡萄酒香氣化合物主要由酯類、醇類、有機酸類、醛酮萜烯類等組成種類，添加不同酵母多糖的葡萄酒之間以及與空白對照之間各類香氣化合物種類和含量不同。

表1 霞多麗干白葡萄酒香氣成分及含量Table 1 Volatile compounds in wines produced of Cabernet Gernicht wine

續(xù)表1

續(xù)表1

注： “-”表示未檢測到香氣物質(zhì)。

4種多糖處理酒樣中揮發(fā)性酯類化合物含量由高到低分別為酵母葡聚糖(5 950.67 μg/L)、酵母細胞壁(4 991.99 μg/L)、酵母甘露聚糖(3 056.18 μg/L)及非活性干酵母(2 422.94 μg/L)，處理組酒樣酯類化合物含量均低于空白對照組(6 860.89 μg/L)(p<0.05)；4種多糖處理酒樣中酯類化合物種類由高到低分別為酵母葡聚糖(37種)、酵母細胞壁(28種)、非活性干酵母(28種)、酵母甘露聚糖(25種)，而空白對照組處理組酒樣酯類化合物種類為37種，除了葡聚糖之外，其他3種均低于對照。說明不同酵母多糖的添加對霞多麗干白葡萄酒酯類物質(zhì)的種類和含量的增加影響不明顯。

醇類物質(zhì)是酵母代謝的次級產(chǎn)物之一，主要由發(fā)酵過程中糖代謝、氨基酸脫羧、脫氫產(chǎn)生，是酒中主要香氣物質(zhì)[18]。4種多糖處理酒樣中揮發(fā)性醇類化合物含量由高到低分別為酵母甘露聚糖(11 202.27 μg/L)、酵母細胞壁(10 757.74 μg/L)、酵母葡聚糖(8 592.92 μg/L)及非活性干酵母(7 185.12 μg/L)，其中，酵母細胞壁和酵母甘露聚糖處理組酒樣中醇類化合物含量顯著高于空白對照組(9072.72 μg/L)(p<0.05)，分別提高了18.57%、23.47%；4種多糖處理酒樣中醇類化合物種類由高到低分別為酵母葡聚糖(20種)、酵母細胞壁(19種)、酵母甘露聚糖(19種)及非活性干酵母(18種)，而空白對照組處理組酒樣醇類化合物種類為18種，除了非活性干酵母外，其他3種均高于對照。

酸類化合物是葡萄酒發(fā)酵過程的代謝副產(chǎn)物，當含量過高時會對葡萄酒的感官品質(zhì)造成不良影響。4種多糖處理酒樣中揮發(fā)性酸類化合物含量由低到高分別為酵母甘露聚糖(1 261.84 μg/L)、非活性干酵母(1 835.41 μg/L)、酵母葡聚糖(1 853.42 μg/L)及酵母細胞壁(2 012.59 μg/L)，處理組酒樣酸類化合物含量顯著低于空白對照組(2 596.48 μg/L)(p<0.05)，4種多糖處理酒樣中酸類化合物種類中非活性干酵母處理中檢出11種，酵母細胞壁、非活性干酵母及酵母甘露聚糖均檢出9種，且均低于對照組(11種)。盡管脂肪酸類物質(zhì)常與不良氣味關聯(lián)，但是它們對于葡萄酒的香氣平衡起重要作用，因為它們可以抑制與其對應乙醇酯類物質(zhì)的降解[19-20]。酵母多糖的添加可明顯降低揮發(fā)性酸類物質(zhì)的含量和種類。尤其酵母甘露聚糖對有機酸類物質(zhì)的種類及含量降低最顯著，與空白對照組相比降低了51.4%。

在4種酒樣中檢測到酮類、醛類、帖烯類、揮發(fā)性酚類物質(zhì)均為6種，盡管這些物質(zhì)的含量較低，但對酒體依然具有一定的貢獻。其中醛類和酮含量最高的是酵母甘露聚糖處理，含量分別為77.27 μg/L、126.74 μg/L，與對照相比分別提高了2.31、4.14倍，萜烯類化合物含量最高的是非活性干酵母，與對照相比增加了5.7倍，揮發(fā)性酚類物質(zhì)含量最高的是添加酵母細胞壁處理組(101.64 μg/L)。

表2 霞多麗干白葡萄酒香氣成分活性值(OAVs)及特征描述Table 2 Chardonnay dry white wine aroma component activity value (OAVs) and characterization

續(xù)表2

注：“”O(jiān)AV<0.1；“-”未檢測到香氣物質(zhì)；ND:未找到香氣描述

2.2.2 霞多麗干白葡萄酒特征香氣成分分析

葡萄酒中的香氣物質(zhì)和香氣特征之間有著復雜的聯(lián)系。超過閾值的香氣化合物會對葡萄酒的特征香氣產(chǎn)生較大影響[21]，為了評價各香氣化合物對總香氣的貢獻，通過查詢閾值以計算香氣化合物的香氣值(OAV)，香氣閾值根據(jù)以往文獻獲得[22-26]，OAV值大于1說明其香氣活動能被人所感知，小于1則不能被感知，即對整體香氣沒有直接貢獻。

2.2.2.1 對酯類化合物的影響

通過對揮發(fā)性香氣物質(zhì)貢獻值(OAV)的分析，由表2可知，4種多糖處理組之間OAV值大于1的酯類化合物種類和OAV值差異很大。酵母葡聚糖處理酒樣中OAV大于1的酯類物質(zhì)有 9 種，OAV最高的為丁二酸二乙酯，其值為17.20，帶有水果清香；酵母細胞壁處理中有8種，最高的為肉桂酸乙酯，其OAV為25.49，帶有奶油、草莓和肉桂的香味；酵母甘露聚糖有6種，最高的是丁二酸二乙酯，帶有水果清香；非活性酵母有 5種，OAV最高的為異戊酸乙酯，其值為22.34，帶有香蕉和甜果香味；其中，同一種成分其OAV值也差異顯著，說明不同多糖對揮發(fā)性酯類化合物很大影響。各多糖處理組與空白對照組之間酯類化合物中OAV值大于1的種類和貢獻程度差異很大，4種多糖處理中，酵母葡聚糖處理酒樣中OAV值大于1的酯類化合物與空白對照酒樣中都出現(xiàn)了9種物質(zhì)，其中，只有正己酸乙酯和辛酸乙酯、丁二酸二乙酯的OAV值明顯高于空白對照，正己酸乙酯具有草莓、青蘋果味，辛酸乙酯具有菠蘿、梨的香氣，丁二酸二乙酯具有水果清香，然而其他幾種酯類化合物的OAV值都低于空白對照；而且其他3種多糖處理酒樣在OAV值大于1的酯類化合物種類和貢獻程度上都低于空白對照，說明4種多糖中酵母葡聚糖處理對酯類物質(zhì)的影響較為復雜，其他3種多糖的效果并不顯著。

2.2.2.2 對揮發(fā)性醇類化合物影響

當揮發(fā)性酸類物質(zhì)的含量低于閾值時，對酒的感官質(zhì)量有積極的貢獻，可以使酒中的各種香氣物質(zhì)更加的平衡，可是如果高于閾值就會對香氣帶來負面影響[27]。由表2知，酵母葡聚糖處理酒樣中有4種醇類化合物OAV值大于1，最高的為正戊醇(5.08)，帶有青草香味，非活性干酵母有3種，OAV值最高為正己醇(4.26)，帶有青草味，酵母細胞壁和酵母甘露聚糖處理中均有3種，OAV值最高的為正戊醇(7.04～7.62)；空白對照組有4種，OAV最高的正戊醇，其值為6.03；4種酵母多糖處理酒樣中醇類特征香氣含量由高到低分別為酵母甘露聚糖(7 941.64 μg/L)、酵母細胞壁(7 379.64 μg/L)、酵母葡聚糖(5 390.65 μg/L)及非活性干酵母(4 181.23 μg/L)，其中酵母甘露聚糖和酵母細胞壁顯著高于對照(6 332.35 μg/L)。說明不同多糖處理對醇類物質(zhì)在含量、種類及特征香氣方面影響較大，添加酵母多糖處理可明顯增加高級醇的含量、種類和特征香氣的貢獻率，其中酵母甘露聚糖最高，為70.89%，其次是酵母細胞壁處理，為68.59%，最低的是非活性干酵母，58.20%。

2.2.2.3 對酸類化合物影響

由表2可知，4種多糖處理酒樣OAV值大于1的酸類化合物，非活性干酵母處理檢出2-甲基丁酸(1.97)，帶有黃油、乳酪的氣味，酵母細胞壁處理OAV>1的是庚酸，給葡萄酒帶來不良風味，其他2個處理則沒有檢出OAV>1的酸類物質(zhì)。說明添加酵母多糖處理可顯著降低干白葡萄酒的揮發(fā)性酸類化合物，改善葡萄酒的品質(zhì)。

2.2.2.4 對醛酮、萜烯及其他類化合物的影響

由表2可知，4種多糖處理酒樣OAV值大于1的化合物，酵母甘露聚糖有5種，分別是壬醛(1.11)、癸醛(5.00)、紫羅酮(13.22)和香葉基丙酮(1.32)、對乙烯基愈創(chuàng)木酚(2.53)。賦予葡萄酒青草香、果香和紫羅蘭香。酵母葡聚糖有3種，香茅醇(3.69)和法尼醇(102.40)、對乙烯基愈創(chuàng)木酚(3.87)，帶有檸檬、柑橘香、果香等，非活性干酵母有1種，香茅醇(1.87)，賦予葡萄酒檸檬、柑桔香，而對照組的香氣貢獻較小。由此說明與對照相比，添加酵母多糖處理可顯著增加干白葡萄酒的醛酮、萜烯、揮發(fā)性酚類特征香氣物質(zhì)，賦予干白葡萄酒獨特的香氣 。

表3 主成分的特征值及貢獻率Table 3 Eigenvalues contributionand cumulativecontribution of principal components

2.2.2.5 添加不同酵母多糖霞多麗干白葡萄酒香氣成分主成分分析

為了更直觀地分析4種不同的酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒中呈香物質(zhì)的差異，對檢測出各類呈香物質(zhì)的含量進行PCA。由表可知，PC1的方差貢獻率為34.17%，PC2的方差貢獻率為26.27%，PC3的方差貢獻率為23.91，三者的累積貢獻率達到84.36%，說明運用這3個主成分能夠解釋原有變量84.36%以上的信息。前3個主成分基本上能反映霞多麗干白葡萄酒酒樣中的基本信息，因此提取前3個主成分進行分析。

圖4 香氣化合物主成分分析的因子載荷圖
Fig.4 Loadings plot from PCA of volatile aroma compounds

圖5 香氣化合物主成分分析的樣品分布圖
Fig.5 Score plot from PCA of the volatile aroma compounds

以添加4種酵母多糖處理組前3個主成分得分作圖，結果如圖5所示，4種酵母多糖和對照根據(jù)距離遠近分為5類：酵母葡聚糖、酵母甘露聚糖、酵母細胞壁、非活性干酵母、對照。其中，空白對照組與添加酵母細胞壁的試驗組距離較近，添加酵母葡聚糖與非活性酵母的試驗組距離較近，而添加酵母甘露聚糖的試驗組明顯區(qū)別于其他試驗組，進一步說明了各處理和對照所含香氣成分具有明顯差異，且添加酵母甘露聚糖的試驗組中呈現(xiàn)出不同的香氣，且呈香效果最佳。李華[28]研究顯示酵母多糖主要成分的甘露糖蛋白，其蛋白可通過與酒體中香氣物質(zhì)作用，增加香氣的馥郁性并提高香氣持久性。

圖4為鑒定出的133種香氣化合物載荷圖，因子的載荷系數(shù)反映了干白葡萄酒中各揮發(fā)性化合物對各主成分的影響，相關系數(shù)越大，說明主成分對該變量的代表性就越強。從圖4可以看出，乙酸乙酯(A1)、乙酸己酯(A12)、辛酸甲酯(A16)、月桂酸乙酯(A31)、癸酸異戊酯(A35)、乙酸苯乙酯(A39)、肉桂酸乙酯(A48)、丙醇(B1)、正丁醇(B4)、異丁醇(B5)、2-壬醇(B17)、丙酸(C3)、2,6-二叔丁基對甲苯酚(E8)與主成分1高度正相關，而花生四烯酸甲酯(A25)、2-甲基-戊酸甲酯(A30)、丁二酸二乙酯(A33)、十五酸乙酯(A46)、2-甲基-2-丙烯酸己酯(A47)、水楊酸辛酯(A53)、庚醇(B14)、1-十六烷醇(B20)、苯乙醇(B24)、肉豆蔻醇(B29)、異丁酸(C4)、大馬酮(B8)、橙花醇(B13)、風信子素(B17)、茴香烯(E3)與主成分1高度負相關；異戊酸乙酯(A3)、棕櫚酸乙酯(A7)、十三烷酸3-羥基-乙酯(A55)、2-十六烷醇(B21)、油酸(C1)、2-甲基丁酸(C5)、己酸(C6)、二十碳五烯酸(C8)、辛酸(C9)、壬酸(C10)、反式-橙花叔醇(D14)、а-松油醇(D15)、2,3-二氫苯并呋喃(E9)與主成分2高度正相關，而己酸異戊酯(A19)、異戊酸松油脂(A52)、壬酸乙酯(A54)、3-甲基-3庚醇(B3)、正戊醇(B6)、正己醇(B9)、順-二十碳烯酸(C14)、壬醛(D1)3-羥基-2-丁酮(D6)、紫羅酮(D9)、香葉基丙酮(D11)、鐮葉芹醇(D18)、2-甲基萘(E4)與主成分2高度負相關；叔丁乙酸甲酯(A4)、丙酸戊酯(A10)、丙酸辛酯(A21)、乙酰乙酸異丁酯(A28)、3-羥基己酸乙酯(42)、鄰苯二甲酸二異丁酯(A50)、反式-3-己烯醇(B11)、3,7,11-三甲基 - 1-十二烷醇(B15)、反式-2-辛烯-1-醇(B18)、乙酸(C2)、a-法尼烯(E2)與主成分3高度正相關，而9-十六碳烯酸乙酯(A51)、順式-3-己烯醇(B10)、3-乙氧基丙醇(B12)、2,3-丁二醇(B27)與主成分3高度負相關。

由圖5可知，添加酵母甘露聚糖的酒樣位于主成分1、2、3的負半軸區(qū)域，正己醇、1-壬醇對其有顯著影響，香氣品質(zhì)最佳，其次是添加酵母葡聚糖的酒樣，添加非活性干酵母和酵母細胞壁品質(zhì)較差。

2.3 感官分析

由圖6可知，添加酵母甘露聚糖葡萄酒的果香、酸味、風味強度、持久性及香氣強度方面均高于添加其余3種多糖及對照組酒樣。在甜味方面與添加酵母細胞壁的酒樣無明顯差異但是低于其他處理組。從顏色強度來分析，試驗組的顏色強度值均高于對照組，可能是由于多糖與酚類物質(zhì)結合，阻止與單寧相互作用，維持白葡萄酒的顏色穩(wěn)定；通過感官評價，說明在酒精發(fā)酵結束后添加酵母甘露聚糖陳釀后葡萄酒感官品質(zhì)明顯優(yōu)于其余處理組。

圖6 感官評價雷達圖
Fig.6 Radar map of sensory analysis

3 討論與結論

酵母細胞壁多糖是一種具有發(fā)展前景的葡萄酒生產(chǎn)輔料。SAUCIERS等人研究發(fā)現(xiàn)，赤霞珠葡萄酒釀造過程中加入酵母多糖比空白對照的葡萄酒圓潤感及單寧的細膩感明顯增加[29]。VERNHET等[30]研究發(fā)現(xiàn)阿拉伯半乳聚糖和甘露糖蛋白能夠同葡萄酒中酒石晶核結合，阻礙其增長，維持酒體的穩(wěn)定性。GUADALUPE等研究表明甘露糖蛋白可以與葡萄酒中的單寧反應，降低葡萄酒的苦澀感，增加其圓潤感[31]。近幾年，國內(nèi)也有學者對葡萄酒中多糖來源以及作用進行了研究,李華研究顯示，甘露糖蛋白可以提高葡萄酒香氣的馥郁性[32]。許引虎等研究表明酵母多糖通過包埋的方式包裹酒石結晶體，抑制其聚合結晶，從而使酒石達到穩(wěn)定[33]，酵母多糖可以競爭或包埋的方式阻止蛋白小分子結合成可沉降的大分子蛋白，減少由酒中蛋白緩慢變性和絮凝引起的渾濁和沉淀，保證酒的穩(wěn)定[34]；酵母多糖可結合單寧，改善葡萄酒的酒體結構，降低單寧的粗糙感和葡萄酒的生青味[10]。門潁等研究表明在陳釀階段加入酵母多糖能明顯提高葡萄酒的香氣成分復雜度, 并能使對葡萄酒香氣貢獻較大的酯類物質(zhì)的含量增加, 并且能使葡萄酒的口感更加平衡圓潤, 果香突出[35]。

霞多麗干白葡萄基陳釀期間分別添加酵母甘露聚糖、酵母細胞壁、非活性酵母與酵母葡聚糖等4種商業(yè)酵母多糖均對霞多麗干白葡萄酒品質(zhì)具有積極作用。其中，非活性酵母、酵母葡聚糖及酵母甘露聚糖的添加量為200 mg/L時可顯著增加干白葡萄酒的總酸、降低揮發(fā)酸含量，并使干白葡萄酒顏色更加亮麗，其中酵母甘露聚糖作用效果最佳。4種酵母多糖均能夠結合酒中的粗糙單寧，減少劣質(zhì)單寧含量，平衡酒體使其口感柔順。同時，4種酵母多糖的添加均可增加葡萄酒香氣的多樣性，提高香氣的持久性。