長淮千里酒飄香
——淮河流域釀酒業(yè)興盛原因探析

張 亞

（安徽大學(xué) 歷史系，安徽 合肥 230039）

關(guān)于淮河的研究成果已經(jīng)很多，尤以水文水利、自然災(zāi)害、人文風(fēng)土研究為甚，但淮河流域還有一個(gè)明顯的特色：多酒肆。全國有名的白酒品牌就有十多個(gè)，且呈現(xiàn)從淮河上游到下游沿河（流域）分布的特征，可謂星羅棋布。鑒于淮河流域釀酒業(yè)興盛原因研究較少，本文從幾個(gè)主要的品牌對(duì)此進(jìn)行探討。

一、淮河流域釀酒業(yè)的現(xiàn)狀與分布

水是萬物之源，生命的孕育離不開水。中華文明伴隨大河文化而起，眾多的河流既是中華民族的母親，亦是中華民族智慧和文化的源泉。而位于黃河、長江之間的淮河作為中國七大河之一，也是這樣的一個(gè)存在。淮河，古稱淮水，“長淮綠于苔，飛出桐柏山”，它發(fā)源于河南桐柏山，流經(jīng)河南、湖北、安徽、江蘇四省，今注入洪澤湖，借長江入東海。

仁者樂山，智者樂水。地處黃淮海平原的淮河流域本身就是中華文明的發(fā)源地之一，這里與黃河流域一起孕育了中華文明，也造就了獨(dú)特的飲酒文化。歷史上有名的杜康、曹操、劉伶、阮籍、嵇康都是淮人，而淮人樂酒也是出了名的。曹操乃亳州（古稱譙郡）人，在其詩歌《短歌行》中留下了“何以解憂，唯有杜康”的千古名句。竹林七賢之中的劉伶、阮籍、嵇康都曾留下贊美酒的詩文，劉伶以一篇《酒德頌》傳世，專寫飲酒的好處：“無思無慮，其樂陶陶。兀然而醉，豁然而醒。靜聽不聞雷霆之聲，熟視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情?！盵1]38而阮籍和嵇康也都是嗜酒如命的兩位名士。酒對(duì)于淮人是什么樣的存在？在已知的古代詩文中，不管是祭祀等重大場(chǎng)合，還是豐收這樣的季節(jié)亦或是親朋好友離別再相聚，都必有美酒在其中。

淮河流域地區(qū)釀酒的歷史十分久遠(yuǎn)，最早可以追溯到夏帝杜康，相傳杜康為中國釀酒業(yè)的祖師爺，其名更是成為了酒的代名詞。到了近現(xiàn)代后，淮河流域已經(jīng)基本形成了從桐柏山一直到蘇北地區(qū)的釀酒產(chǎn)業(yè)布局，類似的人文社會(huì)以及自然環(huán)境，造就了釀酒業(yè)的星羅棋布。目前，這一帶的全國知名品牌白酒就多達(dá)12個(gè)，且呈現(xiàn)從淮河流域上游一直延續(xù)到下游的特點(diǎn)。這12個(gè)知名白酒品牌分別是：社旗賒店老酒、信陽雞公山酒、鹿邑宋河糧液、亳州古井貢酒、渦陽高爐家酒、臨泉文王貢酒、阜陽金種子酒、霍山迎駕貢酒、濉溪口子酒、宿遷洋河酒、泗洪雙溝酒以及漣水今世緣酒（高溝酒）。（圖1）

（圖1）

如此密集的釀酒產(chǎn)業(yè)在全國也為數(shù)不多，這其中最為出名的便是亳州古井貢酒、濉溪口子酒、阜陽金種子酒以及宿遷洋河酒。

（一）亳州古井貢酒

古井貢酒“顏色如水晶，香醇如幽蘭”，相傳其名稱來自于亳州當(dāng)?shù)匾粋€(gè)叫減店的地方。在南北朝時(shí)期北齊與梁之間在譙城交戰(zhàn)，北齊大將獨(dú)孤信戰(zhàn)死于此，死前將長戟投入了戰(zhàn)場(chǎng)旁的一口水井，如今的“古井”就是因此而來。該井井水清澈凈潔、爽口甘冽，用它來釀酒十里飄香。而古井貢酒的“貢”則可以聯(lián)系到另外一個(gè)典故：曹操獻(xiàn)酒。建安元年（196年），曹操把家鄉(xiāng)亳州出產(chǎn)的九醞春酒（古井貢酒的前身）進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上奏《九醞酒法》，闡述了美酒的釀酒方法，這是中國白酒作為貢品的最早文字記載，也是在中國歷史上有文字記載的最早的釀酒方法之一。曹操獻(xiàn)酒的故事作為中國酒文化的重要事件已經(jīng)廣為流傳[2]51，作為貢酒，古井酒在中國的歷史地位非同一般，有史以來就進(jìn)貢六次，建國后在1963年、1979年、1984年、1989年連續(xù)四次全國評(píng)酒會(huì)都獲得了金質(zhì)獎(jiǎng)，被列為中國八大名酒之一，作為安徽地區(qū)數(shù)一數(shù)二的知名白酒品牌，古井貢酒成功入選安徽省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近些年來，古井貢酒的市場(chǎng)化營銷逐見成效，其不僅大力憑借各類新媒體宣傳渠道，在企業(yè)內(nèi)部也加大文化投入，力圖發(fā)展為全方位一體的新型企業(yè)。

（二）濉溪口子酒

地處淮北的濉溪人歷代釀酒，此地釀出的白酒便是口子酒。與古井貢酒一樣，源起井水的口子酒也有一段獨(dú)特的故事?？谧泳扑诘幕幢卞∠沛?zhèn)，因其交通便利、水肥土沃、氣候宜人，逐漸形成口子鎮(zhèn)。由于是兩河交匯形成的沖積平原，積蓄了大量的微生物，這里水土好，糧食好，有最適合釀酒的微生物群，兩千多年前口子人就開始在這里世代釀酒為生，釀出的酒因地得名“口子酒”[3]。現(xiàn)如今，口子酒已走出安徽，走出中國，成為了淮河流域又一個(gè)知名白酒品牌，主要的產(chǎn)品“口子窖”尤以“濃香則折其鋒銳，醬香則發(fā)其蘊(yùn)藉，清香則取其從容”而聞名。

（三）阜陽金種子酒

作為幾大知名品牌中的后起之秀，種子酒品牌歷史較短，1948年阜陽地區(qū)解放后，根據(jù)上級(jí)指示恢復(fù)發(fā)展阜陽地區(qū)輕工業(yè)，金種子酒業(yè)的前身——阜陽釀酒總廠便被建立起來了。這里的人們深受本地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化影響，本地發(fā)展釀酒產(chǎn)業(yè)是恰到好處的。相比其他品牌源遠(yuǎn)流長的歷史，種子酒背后更多的是老一輩為振興阜陽地區(qū)輕工業(yè)發(fā)展的不懈努力，在吸收本地其他釀酒廠的一些工藝后，研制出金種子酒獨(dú)特的口味和品牌。改革開放后，金種子酒直接面對(duì)市場(chǎng)化大潮，成功面向市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，抓改革、抓品牌成為當(dāng)時(shí)金種子酒廠人人關(guān)心的大事。自2005年以來，連續(xù)六年實(shí)現(xiàn)不低于50%的高速增長，近年累計(jì)上繳稅收32億元[4]。

（四）宿遷洋河酒

近些年白酒品牌再次名聲大噪莫過于洋河酒了，其名下的洋河藍(lán)色經(jīng)典系列更是名遍天下。而洋河酒的開始則在三百多年前的洋河大曲，被稱為“水為酒之血，曲為酒之骨?！币?yàn)榈靥幩捱w洋河鎮(zhèn)，故名。此地是交通要道，連接著黃淮海地區(qū)與江淮地區(qū)，自古商旅業(yè)發(fā)達(dá)，對(duì)消費(fèi)品的需求巨大，自然形成了悠久的釀酒傳統(tǒng)。據(jù)稱，洋河酒取水于當(dāng)?shù)氐拿廊巳勗?，有詩云：洋河美人泉，佳釀醉神州。相傳乾隆下江南曾在宿遷行宮停留，品味到了知名的洋河大曲，很是喜愛，便留下了“洋河大曲，酒味香醇，真佳酒也”[5]的御筆，洋河大曲也自此成為了朝廷的貢酒。新中國成立后，洋河酒廠繼續(xù)發(fā)展，拓展新工藝，秉承經(jīng)典，創(chuàng)造了一批新的產(chǎn)品，現(xiàn)今又并購了同在蘇北的知名品牌雙溝酒業(yè)，綜合實(shí)力得到了不斷提高，其中國知名白酒品牌的地位也是愈加牢固。

二、淮河流域盛產(chǎn)美酒的原因

無論是桐柏山下的信陽雞公山酒，還是安徽的古井貢酒，亦或是蘇北地區(qū)的洋河大曲，包括它們?cè)趦?nèi)的12家知名白酒品牌共同形成了這一區(qū)域獨(dú)特的酒文化，當(dāng)然還有相當(dāng)數(shù)量的其他酒廠。在這些品牌的形成興起上都有著相似的歷史背景和自然條件，本節(jié)從自然、經(jīng)濟(jì)、文化這三個(gè)方面對(duì)淮河流域盛產(chǎn)美酒的原因進(jìn)行探討。

（一）自然條件

淮河流域位于我國東部地區(qū)，可謂是中國版圖最重要的區(qū)域之一，其與黃河流域、海河流域共同形成了華北平原最大的一部分。淮河流域釀酒業(yè)的興盛得益于獨(dú)特的自然條件，可分為天時(shí)、地利兩個(gè)部分。

1.天時(shí)?；春恿饔虻拇笾路秶跂|經(jīng)104°15′到120°21′、北緯32°18′到34°05′地區(qū)，前文提及的12家知名酒廠都在這一范圍內(nèi)，該地區(qū)是亞熱帶季風(fēng)氣候與溫帶季風(fēng)氣候的交界處，流域內(nèi)的淮河則是中國南北分界線。由于季風(fēng)氣候的影響，淮河流域內(nèi)四季分明，夏季炎熱多雨，冬季干燥少雨，冷暖變化明顯，常年平均氣溫在11-16攝氏度。由于地跨南北交界地帶，淮河流域內(nèi)既可種植小麥也可以種植水稻等糧食作物，除了可以滿足該地區(qū)的日常生活，也給釀酒業(yè)帶來了充足的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)原料。而降水一年內(nèi)也比較有規(guī)律，夏多冬少，從1960-2008年的平均值來看，7月份在一年中降水最大，面雨量占全年面雨量的23.8%；1月-6月降雨量處于逐月增多時(shí)段，8月-12月為減少時(shí)段，12月達(dá)到全年最低值[6]。這說明近些年對(duì)淮河的綜合治理收到了顯著效果，淮河的水質(zhì)得到了明顯提升，且流域內(nèi)的自然災(zāi)害也得到了較好地管控。這對(duì)于淮河流域的釀酒業(yè)提供了基本的外部生產(chǎn)環(huán)境。

2.地利?；春恿饔蛩幦A東地區(qū)，為黃淮海大平原的一部分，淮河以南除了部分低矮丘陵外，下游地區(qū)又與長江中下游平原連成一片[7]。地利使得淮河流域在中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有舉足輕重的地位。前文所說淮河流域處于北緯33°左右，氣候適宜，天時(shí)帶來了豐沛的降水，常年穩(wěn)定的降水帶來了該區(qū)域的優(yōu)質(zhì)水質(zhì)，而各家釀酒所需的水皆來自于本地的河流或古井或泉水。以古井貢酒為例，其地處亳州市古井鎮(zhèn)，地勢(shì)平緩，土壤肥沃，為黃淮河沖積平原的一部分，得益于千百年的沖積，這里的土壤肥力較高，適宜農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)，又是國家級(jí)大型商品糧生產(chǎn)基地，主要作物有小麥、水稻、玉米、薯類、大豆、棉花和油菜。2005年淮河流域及山東半島糧食總產(chǎn)量9 641億噸,國內(nèi)生產(chǎn)總值27 989億元[8]。作為白酒釀造的主要原料之一，本地對(duì)小麥的需求也很大，而亳州市是國家與安徽省官方認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)業(yè)區(qū)，該地小麥單產(chǎn)多年排在全省前列，2012年小麥總產(chǎn)量達(dá)到302.69萬噸，畝單產(chǎn)502.9公斤[9]12。從中國白酒分布情況來看，好酒與河流水域的關(guān)系一目了然。比如國人熟知的品牌貴州茅臺(tái)酒和五糧液，就處在長江上游支流赤水河畔和岷江。而赤水河地區(qū)除了茅臺(tái)酒還有郎酒、習(xí)酒、董酒、國臺(tái)、金沙回沙酒等一大批名酒。僅一個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)，就有白酒廠家四百多個(gè)。

（二）經(jīng)濟(jì)條件

1.淮河流域自古以來就是交通要道，作為南北交流的中間站，商業(yè)往來十分頻繁。西周以前，淮河流域的交通道路就已經(jīng)發(fā)展起來了，淮河各支流更有著發(fā)達(dá)的水路交通；到隋唐五代時(shí)期，淮河流域商業(yè)活動(dòng)進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)期，原有的水陸交通得到整治，新開發(fā)的水陸交通路線大大增加，形成了四通八達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)[10]313。自明朝以來，隨著南方經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，以及北京作為首都的地位凸顯，明清兩代政府積極恢復(fù)淮河流域的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，鼓勵(lì)墾荒、屯田移民，大興水利，并疏浚大運(yùn)河貫穿南北交通，使得淮河與京杭大運(yùn)河十字交叉，形成了交通大動(dòng)脈，對(duì)淮河流域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形成了巨大的影響，淮河流域作為南北中介的作用越來越重要，地區(qū)內(nèi)許多交通樞紐城市的商業(yè)貿(mào)易都發(fā)展迅猛，城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展起來也帶動(dòng)了周邊的農(nóng)村集市貿(mào)易，商業(yè)往來一多，就有了足夠的人，那么對(duì)各項(xiàng)生活物資的需求就與日俱增，而釀酒是社會(huì)上廣泛的需求，也在此的推動(dòng)下獲得了巨大的市場(chǎng)。這里的釀酒業(yè)一直被國家壟斷，實(shí)行專賣制度，在唐朝前期，社會(huì)安定、經(jīng)濟(jì)上升使得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅猛，糧食儲(chǔ)存不斷增加，釀酒業(yè)也一直得到持續(xù)地發(fā)展。淮河流域的釀酒業(yè)一直受到封建國家的直接壟斷和控制，在國家收入中占據(jù)一定的地位[10]253。

2.以阜陽市為例，“在‘一化三改造’中，城鄉(xiāng)手工者全部組織起來，成立手工業(yè)生產(chǎn)合作社……在國民經(jīng)濟(jì)調(diào)整時(shí)期，地、縣組織領(lǐng)導(dǎo)手工業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展……1977年鄉(xiāng)鎮(zhèn)工業(yè)逐漸掀起熱潮，以發(fā)展輕工業(yè)為主要路線”[11]316。新中國成立后，國家開始實(shí)施社會(huì)主義工業(yè)化戰(zhàn)略以期使得中國由農(nóng)業(yè)國家向工業(yè)國家轉(zhuǎn)變，淮河流域各地區(qū)的工業(yè)生產(chǎn)一直以來以手工業(yè)為主，重工業(yè)發(fā)展水平較華東、華北地區(qū)落后。而淮河流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平先進(jìn)，糧食作物多，釀酒業(yè)是淮河流域傳統(tǒng)的手工業(yè)部門，明清淮河流域的釀酒業(yè)就出現(xiàn)了繁榮發(fā)展的景象，“土人造酒曲戶有百余家，多致殷富”[12]。作為輕工業(yè)的一門，釀酒業(yè)自然便成為了本地區(qū)發(fā)展工業(yè)的首選，釀酒業(yè)成為淮河流域部分地區(qū)進(jìn)入工業(yè)生產(chǎn)的敲門磚。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平得到了不斷提高，老百姓每逢各種事務(wù)在餐桌上必然少不了酒，這對(duì)現(xiàn)代釀酒產(chǎn)業(yè)來說也是一個(gè)充分的市場(chǎng)需求。

（三）文化條件

1.盛產(chǎn)影響歷史的文化大家?；春恿饔蜃鳛樵杏腥A文明的搖籃之一，在中國歷史上這里走出了一位又一位影響中國的大家，而由他們而起的思想也深深影響著淮河流域的文化。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，群雄并起之時(shí)也涌現(xiàn)了一大批卓越的思想家、政治家和軍事家。這里是老莊思想的發(fā)源地，就其自然環(huán)境來說，道家哲學(xué)思想便是誕生在淮河流域這一特定環(huán)境之中的，而論其文化的背景，又是深深受到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期楚國文化的影響?；春恿饔虻靥幹袊媳苯唤鐜?，降水充足，區(qū)域內(nèi)大小河流縱橫，這便給其帶來了獨(dú)特的水文化。老子曾經(jīng)說道：“上善若水。水善萬利而不爭(zhēng)，處眾人之所惡，故幾于道?！盵13]水是生命之源，在大自然面前，水可以成災(zāi)也可以帶來甘露，因此老子參透人生的意義，就如同水。尚水是因?yàn)樗梢詫⒆约汗喔鹊饺f物中讓萬物變得勃勃生機(jī)；水又具有柔的特點(diǎn)，以柔可以克剛。雖然水也可以成為洪水猛獸，但老子認(rèn)為這是因?yàn)槿藳]有順其自然而違背了水的自然屬性，如果充分遵循水之自然性，便可對(duì)其利用有方。老莊思想在淮河流域尤其是皖西北地區(qū)歷來都受到推崇。天然的自然條件加上由老莊思想得來對(duì)水的推崇，就形成了獨(dú)一無二的淮河流域的水文化。那么前文也已提過，淮人樂水，他們用水釀出口味各異的酒，經(jīng)過千百年來的傳承又形成了自身獨(dú)特的酒文化。

2.獨(dú)特的地域文化環(huán)境。以亳州為例，地處淮河流域的全國歷史文化名城亳州由于自身名冠天下的古井貢酒品牌以及悠久的歷史而具有在淮河流域相當(dāng)大的文化代表性。光緒《亳州志》記載到：“亳為中州門戶，南北交途，東南控淮泗，北接豫……上承沙汴，下達(dá)山桑，百貨輦來于雍梁，千檣轉(zhuǎn)輸于淮泗，其水陸之廣袤固淮西一都會(huì)也。亳州之地南北之腰膂，稽之往策，未嘗不以此為扼要。”[14]也就是說亳州市位于安徽省西北段，東西北與河南省三面接壤。作為中原門戶的亳州從夏朝初建，在《禹貢》中被列為豫州之城，可見其重要性。這里毗鄰中原地區(qū)，“亳于古殷湯所居之國，故其俗尚鬼，漸染北方之強(qiáng)，動(dòng)輒招群相斗”[15]。獨(dú)特的地理位置也給亳州地區(qū)帶來了不同于其他地域的文化風(fēng)俗，形成了兼收并蓄周邊地區(qū)文化因子的多元文化。

3.民風(fēng)彪悍，其民尚武，這也就不難解釋酒為什么在此處這么受歡迎了。淮河作為中國南北分界線的意義不僅在于地理位置，也是在歷史文化習(xí)俗上的，這里的老百姓較南方有著更加明顯的豪放氣質(zhì)。亳州歷來的戰(zhàn)略地位也十分突出，自曹操軍譙之時(shí)便成為軍事重鎮(zhèn)，歷史上本地也接連遭受戰(zhàn)亂之苦，百姓難以以農(nóng)業(yè)休養(yǎng)生息，古井貢酒的得名便是由南北朝時(shí)期北齊與梁作戰(zhàn)中獨(dú)孤信死于此地的典故。加之淮河流域歷史上自然災(zāi)害頻發(fā)，不能形成特別穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)，與其將糧草留予敵軍或被戰(zhàn)火隕滅，還不如將其釀酒使用。加之本地商旅往來頻繁，釀酒業(yè)也就長久不衰。

結(jié)語

好水釀好酒，水文化歷史源遠(yuǎn)流長的淮河流域有著眾多優(yōu)質(zhì)的酒品，憑借著對(duì)本地傳統(tǒng)釀酒技藝的傳承和不斷拓寬市場(chǎng)發(fā)展道路的探索，區(qū)域內(nèi)的知名品牌如雨后春筍，有名也有質(zhì)量。同中國其他知名產(chǎn)酒地區(qū)一樣，在淮河流域的釀酒文化背后，是沿襲千百年的水文化傳統(tǒng)，而淮河流域不同于其他地區(qū)又在于其淮人樂水的風(fēng)格，這些特質(zhì)造就了今天淮河流域星羅棋布的釀酒產(chǎn)業(yè)和獨(dú)特的地域傳統(tǒng)。

通過本文的探析，可以對(duì)淮河流域釀酒業(yè)興盛原因有比較全面的認(rèn)知，它的形成不是偶然的，而是歷史和自然雙重選擇的結(jié)果。隨著新時(shí)代的全面到來，淮河流域的產(chǎn)業(yè)發(fā)展也進(jìn)入了一個(gè)全新的階段，謀發(fā)展、求創(chuàng)新將是本地區(qū)整體的趨勢(shì)，作為本地區(qū)的龍頭產(chǎn)業(yè)，釀酒業(yè)的產(chǎn)品主要面對(duì)的是消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，對(duì)市場(chǎng)負(fù)責(zé)，就是對(duì)自身負(fù)責(zé)，也是對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)負(fù)責(zé)?；春恿饔虻母骷揖茝S必須時(shí)刻牢記產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)消費(fèi)者兩大宗旨，不僅需要加大產(chǎn)品宣傳力度，也需要在保持原生態(tài)品質(zhì)的基礎(chǔ)上尋求更高的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，在發(fā)展的同時(shí)注重與自然環(huán)境的和諧共生，并繼續(xù)加大產(chǎn)品的研發(fā)力度，為新時(shí)代釀酒業(yè)注入新的血液，如此，千年的歷史才能更好更優(yōu)質(zhì)地得到傳承。

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