云南武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞肌肉中脂肪酸的組成分析

肖智超，谷大海，楊曉麗，董曉竹，張祠，張關(guān)濤，楊世波，廖國(guó)周

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明 650000）（2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江南南京 210095）（3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650000）

云南省擁有豐富的地方雞種資源，主要由于地理氣候環(huán)境的多樣性形成了眾多具有地方特色的雞種，如肉質(zhì)優(yōu)良的武定雞，藥用價(jià)值較高的鹽津?yàn)豕请u、騰沖雪雞，體型較小，肉質(zhì)鮮美的大圍山微型雞、茶花雞等[1]。其中武定雞主產(chǎn)于楚雄彝族自治州武定、祿勸兩縣，屬肉蛋兼用型，體型大，產(chǎn)肉多，肉嫩脂豐，皮脆骨酥，味鮮質(zhì)優(yōu)，適應(yīng)性強(qiáng)，耐粗飼，善于覓食[2]。屏邊大圍山微型雞是在2006年云南省畜牧局進(jìn)行云南省種植資源調(diào)查時(shí)在云南屏邊大圍山地區(qū)發(fā)現(xiàn)的原始雞種。體型近似家雞，成年體重600～1000 g，屬于亞熱帶熱帶性早熟雞種。該雞種一直處于半野生半家養(yǎng)狀態(tài)，是目前所報(bào)道過(guò)的中國(guó)地方雞種中平均雜合度是最低的[3]。鹽津?yàn)豕请u因起源并主產(chǎn)于云南省鹽津縣而得名，它集口味美、保健、藥用之大成于一體，鹽津?yàn)豕请u的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)我國(guó)著名的泰和烏骨雞等品種，特別是富含高水平的鈣、鐵、鋅和硒等微量元素，是生產(chǎn)功能保健食品的上佳材料[4]。

雞肉風(fēng)味品質(zhì)是食品科學(xué)領(lǐng)域研究熱點(diǎn)，脂肪氧化是風(fēng)味產(chǎn)生的主要原因，而肌肉中脂質(zhì)特別是磷脂是肉品風(fēng)味的重要前體物質(zhì)，直接影響揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成[5]。云南武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞肉質(zhì)風(fēng)味佳，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，然而目前對(duì)于這三種地方雞肌肉中脂肪酸組成與含量的研究鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)以相同飼養(yǎng)條件下140日齡的武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞為對(duì)象，利用氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）法分析其胸肌與腿肌中脂肪酸的組成及含量差異，旨在為我國(guó)優(yōu)質(zhì)地方雞種質(zhì)資源的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)用雞均由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)種雞場(chǎng)提供，選擇140日齡的武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞各12只，公母各半。

37種脂肪酸甲酯(C4:0丁酸、C6:0己酸、C8:0辛酸、C10:0葵酸、C11:0十一碳酸、C12:0月桂酸、C13:0十三碳酸、C14:0肉豆蔻酸、C14:1n5肉豆蔻油酸、C15:0十五碳酸、C15:1n5十五碳一烯酸、C16:0棕櫚酸、C16:1n7棕櫚油酸、C17:0十七碳酸、C17:1n7十七碳一烯酸、C18:0硬脂酸、C18:1n9t反式油酸、C18:1n9c油酸、C18:2n6t反式亞油酸、C18:2n6c亞油酸、C18:3n6γ-亞麻酸、C18:3n3α-亞麻酸、C20:0 花生酸、C20:1二十碳一烯酸、C20:2C二十碳二烯酸、20:3n6二十碳三烯酸、C20:4n6花生四烯酸 ARA、C21:0二十一碳酸、C20:3n3二十碳三烯酸、C20:5n3二十碳五烯酸EPA、C22:0二十二碳酸、C22:1n9芥酸、C22:2二十二碳二烯酸、C23:0二十三碳酸、C22:6n3二十二碳六烯酸甲酯 DHA、C24:0二十四碳酸、C24:1n9二十四碳一烯酸)、正己烷、甲醇為色譜純、濃硫酸、十一碳酸甘油三酯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、氯化鈉。

圖1 37種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of 37 kinds of fatty acid methyl ester standards

1.2 儀器與設(shè)備

7890A GC-5975C MSD，美國(guó)安捷倫公司；10 m×0.1 mm×0.1 μm毛細(xì)管柱，美國(guó)安捷倫公司，HH-4水浴鍋，常州澳華公司；5415R離心機(jī)，eppendorf公司；XW-80A渦旋儀，上海滬西分析儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

凍干粉處理：分別取武定雞、鹽津?yàn)豕请u及大圍山微型雞的雞胸和雞腿的肌肉作為樣品，在液氮條件下將肌肉樣品研磨成粉，研磨成粉的過(guò)程中盡可能磨得細(xì)膩，液氮研磨過(guò)程中液氮不宜過(guò)少，防止樣本研磨過(guò)程中融化。液氮研磨成粉后，樣本應(yīng)在-80 ℃保存5 h以上或過(guò)夜存儲(chǔ)，然后再于真空冷凍干燥機(jī)中抽為凍干粉狀態(tài)待用。

1.3.2 樣品甲酯化

稱(chēng)量約10 mg樣本到頂空瓶中；加入2 mL體積比為5%（mL/mL）的濃硫酸/甲醇溶液，100 μL十一碳酸甘油三酯/甲醇（1 mg/mL）溶液，25 μL 0.2%（g/mL）的BHT甲醇溶液；壓蓋，渦旋10 s；90 ℃下水浴1.5 h；取出放置，冷卻至室溫后開(kāi)蓋；加入2 mL飽和氯化鈉溶液，4 mL色譜純正己烷，重新壓蓋，渦旋30 s；靜置15 min，開(kāi)蓋，取1 mL上清液于1.5 mL離心管中，20 ℃、13000 r/min離心2 min；取200 μL離心后的上清液供GC-MS分析。

1.3.3 GC-MS條件

色譜柱：彈性石英毛細(xì)管色譜柱（Agilent DB-225，10 m×0.1 mm×0.1 μm）：檢測(cè)器：MSD質(zhì)譜檢測(cè)器，進(jìn)樣量：1 μL；分流比：60:1，進(jìn)樣口溫度：250 ℃，程序升溫：從55 ℃開(kāi)始，以30 ℃/min升溫至205 ℃，保持5 min；以5 ℃/min升溫至230 ℃，保持5 min。檢測(cè)器溫度：230 ℃，總程序時(shí)間13 min。

MS條件：離子源溫度：230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；溶劑延遲：1 min；檢測(cè)范圍：30～400 u；SIM離子選擇：55；67；74；79；87；Dwell time: 25 ms。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)通過(guò) MSD Chem Station(G1701EA.02.00.493)和ACD/Spectrus Processor 2015軟件處理，采用標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜譜庫(kù)NIST02進(jìn)行匹配定性。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SAS 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以p＜0.05為顯著性檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，p＜0.01為極顯著差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 樣品總離子流圖

試驗(yàn)選用DB-225（10 m×0.1 mm×0.1 μm）毛細(xì)管色譜柱，對(duì)進(jìn)樣量1 μL的樣品進(jìn)行測(cè)定，該圖橫坐標(biāo)為保留時(shí)間，縱坐標(biāo)為色譜峰的強(qiáng)度，所得的總離子流圖如下所示。由圖2可知，雞肉樣本中總共檢出20中脂肪酸，總程序運(yùn)行時(shí)間為13 min。雞腿肉樣品中色譜峰最高都是棕櫚酸（C16:0），其次為硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）及亞油酸（C18:2n6c），這幾種脂肪酸在雞腿肉樣品中色譜峰都比雞胸肉高。

圖2 （a） 37種脂肪酸甲酯的TIC圖；（b）雞胸肉樣品的TIC圖（SIM模式下）；（c）雞腿肉樣品的TIC圖（SIM模式下）Fig.2(a) Total ion chromatogram of 37 kinds of fatty acid methyl ester standards;(b)Total ion chromatogram of fatty acid in chicken breast meat;(c)Total ion chromatogram of fatty acid in chicken leg meat

2.2 武定雞、鹽津?yàn)豕请u及大圍山微型雞雞肉脂肪酸種類(lèi)及含量對(duì)比分析

由表1可知，武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞胸肌中分別檢測(cè)出二十種脂肪酸，為乙酸（C6:0）、辛酸（C8:0）、癸酸（C10:0）、月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、十五碳酸（C15:0）棕櫚酸（C16:0）、棕櫚油酸（C16:1）、十七碳酸（C17:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）、亞油酸（C18:2n6c）、γ-亞麻酸（C18:3n6）、α-亞麻酸（C18:3n3）、花生酸（C20:0）、二十碳三烯酸（C20:3n6）、花生四烯酸（C20:4n6）、二十二碳酸（C22:0）、二十二碳六烯酸甲酯 DHA（C22:6n3）、二十四碳酸（C24:0）。

總脂肪酸含量從高到低依次為武定雞（28.470 mg/g）、鹽津?yàn)豕请u（25.042 mg/g）、大圍山微型雞（16.769 mg/g），且武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞胸肌總脂肪存在顯著差異（p＜0.05）。在所有的這二十種脂肪酸中，武定雞及鹽津?yàn)豕请u雞胸中油酸（C18:1n9c）的含量最高，為8.316 mg/g、7.409 mg/g，分別占總脂肪的29.21%和29.59%；大圍山微型雞雞胸中棕櫚酸 C16:0含量最高，為 4.278 mg/g，占25.51%。

二十種脂肪酸中，C10:0、C15:0、C16:1n7、C17:0、C18:0、C18:3n6、C20:0、C20:3n6、C20:4n6、C22:6n3與C24:0在武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞胸肌中不存在顯著差異。C6:0脂肪酸在武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞胸肌含量存在顯著差異（p＜0.05），C8:0、C12:0、C14:0、C16:0、C18:1n9c、C18:2n6c、C18:3n3與C22:0八種脂肪酸在武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞胸肌中含量存在極顯著差異（p＜0.01）。

存在極顯著差異的脂肪酸中，C8:0、C12:0、C14:0、C16:0、C18:1n9c、C18:2n6c和C18:3n3含量都是武定雞的最高，鹽津?yàn)豕请u次之，大圍山微型雞含量最少；C22:0在大圍山微型雞中含量最高，武定雞中次之，鹽津?yàn)豕请u中含量最少。

在武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞胸肌中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸存在的極顯著差異中（p＜0.01），含量最高的都是武定雞，分別達(dá) 10.688 mg/g與 8.819 mg/g。多不飽和脂肪酸存在顯著差異（p＜0.05），含量也是武定雞最高（8.963 mg/g）。鹽津?yàn)豕请u的n-6/n-3比值較其它兩個(gè)品種較高（15.956）。

由表2可見(jiàn)，武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞腿肌中分別檢測(cè)出二十種脂肪酸，為乙酸（C6:0）、辛酸（C8:0）、癸酸（C10:0）、月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、十五碳酸（C15:0）棕櫚酸（C16:0）、棕櫚油酸（C16:1n7）、十七碳酸（C17:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）、亞油酸（C18:2n6c）、γ-亞麻酸（C18:3n6）、α-亞麻酸（C18:3n3）、花生酸（C20:0）、二十碳三烯酸（C20:3n6）、花生四烯酸（C20:4n6）、二十二碳酸（C22:0）、二十二碳六烯酸甲酯DHA（C22:6n3）、二十四碳酸（C24:0）?？傊舅岷繌母叩降鸵来螢榇髧轿⑿碗u（51.100 mg/g）、鹽津?yàn)豕请u（45.030 mg/g）、武定雞（40.994 mg/g），在所有的這二十種脂肪酸中，油酸（C18:1n9c）和亞油酸（C18:2n6c）的含量最高，其在武定雞腿肌中含量分別為9.732 mg/g、11.337 mg/g占總脂肪的23.74%、27.66%；鹽津?yàn)豕请u腿肌中含量分別為12.570 mg/g、11.065 mg/g占總脂肪的27.91%、24.57%；大圍山微型雞雞腿中含量分別為12.952 mg/g、14.314 mg/g占總脂肪的25.35%、27.47%。

所測(cè)得脂肪酸中，C8:0、C10:0、C12:0、C15:0、C16:1n7、C17:0、C18:0、C18:3n6、C20:0、C20:3n6、C20:4n6、C22:0在武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞腿肌中沒(méi)有顯著差異。C16:0、C18:1n9c、C18:2n6c和C24:0在三個(gè)雞種間存在顯著差異（p＜0.05），且都是大圍山微型雞腿肌中含量最高，分別為 10.691、12.952、14.314和0.020 mg/g。C6:0、C14:0、C18:3n3和C22:6n3在三個(gè)雞種間存在極顯著差異（p＜0.01），其中C6:0、C18:3n3和C22:6n3也是大圍山微型雞腿肌中含量最高，分別為0.020 mg/g、0.400 mg/g和0.304 mg/g。在武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞腿肌中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸的含量不存在顯著差異，但大圍山微型雞中多不飽和脂肪酸含量（18.766 mg/g）顯著高于其他兩個(gè)品種（p＜0.05）。

表1 武定雞、鹽津?yàn)豕请u及大圍山微型雞胸肌中脂肪酸種類(lèi)及含量差異（mg/g）Table 1 The comparison of fatty acids composition and content in the breast muscle of Wuding chickens, Yanjin silky fowl and Daweishan miniature chickens (mg/g)

注：同一行肩標(biāo)，小寫(xiě)字母不同者表示差異顯著（p＜0.05），大寫(xiě)字母不同者表示差異極顯著（p＜0.01）。

表2 武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞腿肌中脂肪酸的含量比較（mg/g）Table 2 The comparison of fatty acids content in the leg muscle of Wuding chickens, Yanjin silky fowl and Daweishan miniature chickens (mg/g)

表3 武定雞、鹽津?yàn)豕请u與大圍山微型雞胸肌、腿肌中脂肪酸的含量比較（mg/g）Table 3 The comparison of fatty acids content in the breast and leg muscle of Wuding chickens,Yanjin silky fowl and Daweishan miniature chickens (mg/g)

由表3可以知，武定雞、鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞胸肌與腿肌飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和總脂肪含量存在極顯著差異（p＜0.01），武定雞腿肌比胸肌分別高43.93%、69.80%和43.99%，鹽津?yàn)豕请u腿肌比胸肌分別高74.83%、90.09%和79.82%，大圍山微型雞腿肌比胸肌分別高 169.74%、210.54%和204.73%；鹽津?yàn)豕请u胸肌與腿肌單不飽和脂肪酸含量存在顯著差異（p＜0.05），腿肌比胸肌高 75.55%；鹽津?yàn)豕请u腿肌與胸肌單不飽和脂肪酸量存在極顯著差異（p＜0.01），腿肌比胸肌高257.91%。

甘油和脂肪酸組成了脂肪，脂肪作為膳食結(jié)構(gòu)中一個(gè)主要的組成部分，對(duì)生物體的生命活動(dòng)起到重要作用。越來(lái)越多的研究及資料表明，脂肪酸的攝入及代謝不平衡導(dǎo)致了人體疾病的產(chǎn)生[6]。近年來(lái)，雞肉的消費(fèi)量呈逐年遞增趨勢(shì)，但對(duì)我國(guó)特有的一些優(yōu)質(zhì)地方雞種研究卻不多，因此本研究對(duì)云南三個(gè)地方雞種的脂肪酸含量及差異進(jìn)行分析，旨在為我國(guó)優(yōu)質(zhì)地方雞種質(zhì)資源的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)理論依據(jù)。

不同品種雞肉品質(zhì)，風(fēng)味及脂肪酸含量均有不同，梅鳳艷[2]等人對(duì)武定雞胸肌腿肌進(jìn)行測(cè)定，得到18中脂肪酸，低于本實(shí)驗(yàn)結(jié)果，胸肌腿肌中脂肪酸組成都以不飽和脂肪酸為主，與本實(shí)驗(yàn)的三種實(shí)驗(yàn)雞種結(jié)果一致。Tian[7]等人對(duì)絲毛烏骨雞、嶺南黃羽雞及崇仁麻雞脂肪進(jìn)行測(cè)定，得到20種脂肪酸，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相近，只是脂肪酸種類(lèi)上略有不同，但在脂肪酸構(gòu)成比例上基本一致，不飽和脂肪酸高于飽和脂肪酸，且棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）和亞油酸（C18:2n6c）占到總脂的70%以上，與申杰[8]等人的研究結(jié)果一致，表明脂肪酸組成具有一定的規(guī)律性和相對(duì)穩(wěn)定性。

總體來(lái)看，無(wú)論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，在三種雞腿肌中含量都高于胸肌，且大多差異顯著。這與許多研究者的結(jié)果一致[3,9]。這可能與雞不同部位運(yùn)動(dòng)量有關(guān)，腿部肌肉相對(duì)胸部肌肉運(yùn)動(dòng)量大，肌肉在運(yùn)動(dòng)中獲得能量，增強(qiáng)了血液循環(huán)，肌間脂肪沉積較多[10]。因此腿肌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味都要優(yōu)于胸肌。

通常，棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）在飽和脂肪酸中含量明顯高于其他飽和脂肪酸。研究表明，飽和脂肪酸是心臟優(yōu)先動(dòng)用的脂肪酸[11]，如果人體缺乏某種脂肪酸時(shí)，最先通過(guò)內(nèi)生途徑合成的是棕櫚酸（C16:0），棕櫚酸再通過(guò)碳鏈延長(zhǎng)酶及去飽和酶的作用生成長(zhǎng)鏈的多不飽和脂肪酸[12]，棕櫚酸還能降低血清中由于膳食中月桂酸和肉豆蔻酸帶來(lái)的膽固醇含量增加問(wèn)題，可能對(duì)治療血栓有一定幫助[13]。油酸（C18:1n9c）是最為普遍的一種脂肪酸，普遍存在于植物油和動(dòng)物脂肪中，如豬油和牛油等，脂肪中的單不飽和脂肪酸絕大多數(shù)都是以油酸為主[14,15]。與飽和脂肪酸比，不飽和脂肪酸對(duì)調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、降血糖、血壓起到一定作用[16,17]。多不飽和脂肪酸指含有多個(gè)順式或反式雙鍵的脂肪酸，一般鏈長(zhǎng)在十八個(gè)碳原子以上。不飽和脂肪酸根據(jù)甲基端第一個(gè)雙鍵所連碳原子的編號(hào)可分為n-3、n-6、n-7、n-9等系列(也可以用ω編號(hào)表示)[18]。n-3和n-6系列為人體必需脂肪酸，其對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)記憶力[19]、人體心血管疾病[20]、糖尿病[21]和炎癥[22]等疾病的防治起到重要作用。本實(shí)驗(yàn)中三個(gè)地方雞種都含有n-3和n-6系列脂肪酸，研究建議人類(lèi)膳食中n-6/n-3PUFA應(yīng)該小于4，這樣有利于人體健康[23]，但本實(shí)驗(yàn)中n-6/n-3比值較高，可能是由于實(shí)驗(yàn)用雞飼養(yǎng)過(guò)程中以精料為主[24]，n-3主要來(lái)源是干果和魚(yú)油中，因此食用這類(lèi)雞肉時(shí)，在日常膳食中應(yīng)該注意n-3系列脂肪酸的補(bǔ)充。n-3系列脂肪酸中，DHA（二十二碳六烯酸）是人類(lèi)初乳中才含有的一種長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，只在少數(shù)地方雞種中有檢出，在本研究中，武定雞（0.89%），鹽津?yàn)豕请u（0.75%）和大圍山微型雞（1.23%）雞胸肉中的 DHA含量都高于之前有過(guò)研究報(bào)道的貴妃雞（0.11%）[25]和黑羽烏骨雞（0.62%）[7]、低于泰和烏骨雞（2.26%）[26]。

3 結(jié)論

在相同飼養(yǎng)條件下140日齡的武定雞、鹽津?yàn)豕请u雞和大圍山微型雞雞肉中都檢出了20種脂肪酸，且種類(lèi)相同。胸肌中總脂肪，武定雞、鹽津?yàn)豕请u顯著高于大圍山微型雞（p＜0.05）；三個(gè)品種間雞胸肉中共有7種脂肪酸含量存在顯著或極顯著差異，其中6種脂肪酸武定雞含量顯著或極顯著高于大圍山微型雞（p＜0.05）、（p＜0.01）。腿肌中總脂肪含量，大圍山微型雞顯著高于武定雞（p＜0.05）。三個(gè)品種間雞腿肉中共有8種脂肪酸含量存在顯著或極顯著差異，其中6種脂肪酸含量大圍山微型雞顯著或極其顯著高于武定雞（p＜0.05）、（p＜0.01）。胸肌和腿肌中脂肪酸含量，除了武定雞和烏骨雞的單不飽和脂肪酸外，其他腿肌中脂肪酸含量都極顯著高于胸肌中含量（p＜0.01）。綜上所述，武定雞、鹽津?yàn)豕请u、大圍山微型雞脂肪酸含量各有優(yōu)勢(shì)，且同時(shí)具有大部分雞肉中不含的DHA（二十二碳六烯酸），具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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