網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)特征與價格的關(guān)聯(lián)分析

李 霞,于亞敏,楊繼紅,2,3*

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院,陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心,陜西 楊凌 712100；3.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄(合陽)試驗站,陜西 合陽 715300)

網(wǎng)絡(luò)平臺已成為消費者重要的購買渠道之一,其商品多樣、方便快捷、價格低廉等特點受到消費者的青睞［1］。2016年我國消費者通過網(wǎng)絡(luò)購買的零售交易額高達(dá)5.16萬億元,其中通過網(wǎng)絡(luò)購買的實物商品零售交易額達(dá)到4.19萬億元,與同期相比增長了約1/3,增速遠(yuǎn)高于我國傳統(tǒng)零售業(yè)［2］。同樣,葡萄酒的銷售也越來越趨于線上流通模式。目前,我國約有2.1億葡萄酒網(wǎng)購消費者,葡萄酒網(wǎng)購率達(dá)49%左右,已經(jīng)成為全世界最大、成長速度最快的葡萄酒電子商務(wù)市場。

隨著網(wǎng)購平臺的發(fā)展,消費者越來越關(guān)注網(wǎng)購產(chǎn)品品質(zhì)對價格的影響［3-4］。有研究報道,葡萄酒的感官屬性對價格影響較高［5］,特別是源于陳釀中的香氣特征與價格呈正相關(guān)［6］。另外,葡萄酒抗氧化性、生物胺含量以及白藜蘆醇與價格有密切關(guān)聯(lián)［7］。香氣和酚類是葡萄酒中兩類主要物質(zhì),對葡萄酒品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用［8-9］。香氣物質(zhì)中的揮發(fā)性酸類、酯類以及醇類物質(zhì)等增加了葡萄酒香氣的濃郁度和復(fù)雜性［10］,酚類物質(zhì)不僅對葡萄酒感官起到積極效應(yīng),同時能夠有效預(yù)防心腦血管疾病以及抗衰老作用［7,11］。關(guān)于網(wǎng)購平臺葡萄酒中香氣成分和酚類物質(zhì)與價格關(guān)聯(lián)的研究報道較少,并且網(wǎng)購環(huán)境存在著較傳統(tǒng)市場環(huán)境下更為嚴(yán)重的產(chǎn)品信息不對稱現(xiàn)象,使消費者在網(wǎng)購中很難判斷價格和品質(zhì)的相符度［12］。

本試驗以購買自某網(wǎng)站的不同價格赤霞珠干紅葡萄酒為研究對象,采用攪拌棒吸附萃取(stir bar sorptive ex-traction,SBSE)-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatographymassspectrometry,GC-MS)法和超高效液相色譜(ultraperformanceliquid chromatography,UPLC)法檢測不同價格區(qū)段葡萄酒中香氣成分以及酚類物質(zhì)的種類和含量,并對葡萄酒的香氣成分進(jìn)行主成分分析(principal component analysis,PCA),旨在研究網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)特征與價格之間的關(guān)聯(lián),為消費者在購買葡萄酒時提供參考信息。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠干紅葡萄酒酒樣均購自某網(wǎng)站,供試酒樣為100%赤霞珠干紅葡萄酒,(110±10)元/瓶(編號為樣品A)、(80±10)元/瓶(編號為樣品B)、(50±10)元/瓶(編號為樣品C)三個價格區(qū)段葡萄酒各5款,每款酒兩瓶,共30瓶酒樣。

乙酸乙酯、2-辛醇(均為色譜純)：天津市博迪化工有限公司；甲醇、乙腈(均為色譜純)：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；甲基纖維素(純度99.9%)：美國Sigma-Aldrich公司；兒茶素(純度≥98%)：北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器：杭州儀表電機(jī)有限公司；TurboMatrix 350熱解析儀：美國PerkinElmer公司；Trace DSQ氣相色譜-質(zhì)譜儀：美國Thermo Finnigan公司；HYC-360醫(yī)用冷藏箱：青島海爾特種電器有限公司；I-Class超高效液相色譜儀：美國Waters公司；RE-52AA薄膜旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 香氣成分的測定

采用攪拌棒吸附萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀法(SBSE-GC-MS)對葡萄酒香氣成分進(jìn)行測定,具體方法參照李娜娜等［13］的方法。

GC條件：DB-Wax色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25μm),以氦氣(He)為載氣,流速設(shè)為1mL/min。柱溫升溫程序為40℃保持3 min,隨后以4℃/min的速度升至160℃,7℃/min至230℃,保持8 min,連接桿溫度設(shè)為230℃。MS條件：全掃描,范圍為33～450 amu,每秒掃描1次。電離方式為電子電離(electronic ionization,EI)源,離子源溫度設(shè)為230℃,電子能量設(shè)為70 eV,燈絲流量設(shè)為0.2 mA,檢測器電壓350 V,掃描頻率1 Hz。

定性定量方法：數(shù)據(jù)圖譜分析由計算機(jī)圖譜軟件XcaLibur系統(tǒng)完成。揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)計算機(jī)檢索同時與美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所(national institute of standards and technology,NIST)2002譜庫相匹配進(jìn)行定性分析。采用內(nèi)標(biāo)法(內(nèi)標(biāo)物2-辛醇,質(zhì)量濃度為556.2μg/L)進(jìn)行定量分析。

1.3.2 單體酚含量的測定

葡萄酒樣品前處理張星星等［14］的方法,單體酚含量的測定采用超高效液相色譜法。

色譜條件：BEH C18色譜柱(2.1 mm×50 mm,1.7 μm),柱溫30℃,波長210～400 nm。流動相：流動相A為1%乙酸,流動相B為乙腈,流速為0.2 mL/min。洗脫梯度：0～3 min,3%～6%B相；3～7 min,6%～15%B相；7～11 min,15%～30%B相；11～13 min,30%B；13～15 min,30%～3%流動相經(jīng)0.45μm有機(jī)系膜抽真空脫氣過濾、超聲波脫氣后使用。

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

使用Excel 2010和SPSS20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同價格區(qū)段赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分

分別對三個不同價格區(qū)段30瓶網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分進(jìn)行定性及定量分析,葡萄酒樣品A(110±10)元/瓶、B(80±10)元/瓶、C(50±10)元/瓶3個價格區(qū)段的香氣成分GC-MS總離子圖見圖1,各樣品香氣成分鑒定結(jié)果見表1。

圖1 不同價格區(qū)段網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒GC-MS檢測總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of aroma components in Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels analysis by GC-MS

表1 不同價格區(qū)段網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒樣品中香氣成分含量GC-MS分析結(jié)果Table 1 Results of aroma components contents in Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels analysis by GC-MS

續(xù)表

由表1可知,不同價格網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒共檢測到45種香氣成分,包括酯類24種、高級醇6種、脂肪酸8種、醛酮類3種及其他香氣物質(zhì)4種。

由表1可知,葡萄酒樣品A、B、C三個價格區(qū)段的香氣成分有一定差異。從香氣種類分析,A區(qū)段酒中酯類和酸類香氣成分種類最多(酯22種,酸8種)；A和B區(qū)段酒中醇類香氣(各6種)和其他香氣成分(各4種)種類相同且均高于C區(qū)段(3種,2種)；醛酮類香氣成分在三個價格區(qū)段均檢測出3種。不同價格區(qū)段酒中香氣成分的含量存在顯著差異(P＜0.05),其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、琥珀酸二乙酯、正己醇、1-壬醇、苯乙醇、正己酸、正辛酸、月桂酸、仲辛酮、丁香酚的含量在價格較高的葡萄酒中相對較高。而庚酸乙酯、乙酸苯乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、香草酸乙酯、正癸酸、十一酸、β-大馬酮在低價格區(qū)段的含量比高價格區(qū)段的更高。葡萄酒樣品A、B、C三個價格區(qū)段的酯類香氣總含量分別為73.78 mg/L、60.05 mg/L、53.63 mg/L；醇類總含量分別為142.49 mg/L、155.12 mg/L、135.86mg/L；酸類總含量分別為7.25mg/L、6.50mg/L、7.91mg/L；醛酮類總含量分別為1.40 mg/L、0.94 mg/L、1.01 mg/L；其他香氣總含量分別為1.07mg/L、1.07mg/L、0.51mg/L。酯類香氣隨著價格增高含量增加,對葡萄酒中水果香味和花香貢獻(xiàn)較大,賦予葡萄酒怡人的香氣［17］；但醇類香氣總含量在B價格區(qū)段酒中最高,酸類香氣總含量在C價格區(qū)段最高,特別是具有不愉快香味特征的正癸酸和十一酸也在C價格區(qū)段最高。香氣成分對葡萄酒品質(zhì)的貢獻(xiàn)還可依據(jù)氣味活性值(odour activity value,OAV)進(jìn)行評價,人們普遍認(rèn)為OAV＞1的香氣成分會明顯影響香氣的特性［9,15,18］,試驗中25種香氣成分OAV＞1,對香氣品質(zhì)貢獻(xiàn)度較高。

2.2 香氣物質(zhì)的主成分分析

本研究選取了赤霞珠干紅葡萄酒中常見的22種香氣成分進(jìn)行了PCA分析［19-20］,提取出的前兩個主成分對整體方差的貢獻(xiàn)分別是44.58%和35.86%,兩者之和＞80%,能較好的反應(yīng)香氣成分的整體信息,結(jié)果如圖2所示。

圖2 香氣物質(zhì)和價格在PC1和PC2主成分上的分布Fig.2 Distribution of aroma components and price levels on PC1 and PC2

由圖2可知,不同價格區(qū)段香氣物質(zhì)的PC1和PC2載荷分布距離較遠(yuǎn),對價格在A區(qū)段葡萄酒貢獻(xiàn)較大的香氣成分主要集中在PC1的正向端,涵蓋的香氣成分?jǐn)?shù)量和種類較多,包含了酯類、醇類和酸類香氣以及其他類香氣,香氣成分的種類豐富,有研究表明香氣的強(qiáng)度及復(fù)雜性會提高葡萄酒產(chǎn)品的價格［7］。價格在B區(qū)段的葡萄酒品質(zhì)與乙酸苯乙酯、丁二酸單乙酯、癸酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、丁二酸單乙酯、正己醇、異戊醇、角鯊烯以及肉豆蔻酸相關(guān)度較高,主要分布在PC2正向端。價格最低的C區(qū)段分布在PC1的負(fù)向端,香氣成分較少,主要為酯類香氣。從香氣物質(zhì)的分布來看,價格在A區(qū)段附近分布的香氣最為密集,C區(qū)段最為稀少,香氣物質(zhì)與價格水平有積極的正向相關(guān)的作用,這與XIAOQ等［15］研究櫻桃酒中香氣成分和價格關(guān)聯(lián)的結(jié)果相似。

2.3 單體酚物質(zhì)分析

酚類物質(zhì)對干紅葡萄酒的風(fēng)味、外觀、穩(wěn)定以及整體結(jié)構(gòu)等方面具有重要的影響［21］,其含量和種類受到葡萄原材料、發(fā)酵工藝以及橡木桶陳釀的影響［22］,這些材料和工藝的成本會影響到葡萄酒最終的價格。赤霞珠干紅葡萄酒樣品 A(110±10)元/瓶、B(80±10)元/瓶、C(50±10)元/瓶3個價格區(qū)段的單體酚超高效液相色譜圖見圖3,結(jié)果見表2。

圖3 不同價格區(qū)段赤霞珠干紅葡萄酒中單體酚的UPLC檢測總離子流色譜圖Fig.3 Total ion chromatogram of monomeric phenols in Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels analysis by UPLC

由表2可知,葡萄酒樣中非類黃酮、類黃酮以及白藜蘆醇的檢出范圍分別為16.67～55.67 mg/L、7.14～12.09 mg/L以及0.33～2.02 mg/L,總單體酚含量以價格較高的A區(qū)段最高(69.67 mg/L),價格在C區(qū)段最低(24.13 mg/L)。不同單體酚物質(zhì)在A、B、C三個價格區(qū)段的含量有著顯著的差異(P＜0.05),其中沒食子酸、水楊酸、山奈酚以及白藜蘆醇的含量在不同價格區(qū)段的差異最為明顯。對不同單體酚物質(zhì)與價格的相關(guān)性進(jìn)行分析,7種單體酚物質(zhì)與價格有著積極的相關(guān)性,包括非類黃酮物質(zhì)中沒食子酸、咖啡酸、丁香酸以及水楊酸,相關(guān)系數(shù)R2分別為0.993、0.874、0.916、0.923；類黃酮物質(zhì)中香豆素、山奈酚含量與價格的相關(guān)系數(shù)R2分別為0.872、0.987；芪類物質(zhì)白藜蘆醇的含量與價格的相關(guān)系數(shù)R2達(dá)到0.891,白藜蘆醇對人體的健康有一定的功效,這也使消費者購買紅酒時越來越關(guān)注它對紅葡萄酒功能性作用的影響［23］；安息香酸、香草酸、兒茶素、阿魏酸、蘆丁、槲皮素以及桔皮素與價格未表現(xiàn)出積極的正相關(guān),YOOYJ等［24］對澳大利亞葡萄酒的研究中同樣發(fā)現(xiàn)兒茶素與價格并沒有相關(guān)性,這和MATT等［25］在研究不同價格區(qū)段的獼猴桃營養(yǎng)成分的結(jié)果有相似之處,昂貴的獼猴桃中部分營養(yǎng)成分的含量并不高,與價格的相關(guān)系數(shù)R2僅略高于0.3。由此表明,葡萄酒中的功能性物質(zhì)并不是都與價格有相關(guān)性,甚至部分成分的含量高低不會影響葡萄酒產(chǎn)品的價格。

表2 不同價格區(qū)段網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒中單體酚的含量測定結(jié)果Table 2 Determination results of monomeric phenols contents in online Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels

2.4 不同價格區(qū)段網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒中單寧、總酚、總花色苷的含量

葡萄酒中的花色苷、單寧以及總酚對葡萄酒顏色、收斂性以及苦澀等起到重要作用,其含量通常被看作判別葡萄酒的質(zhì)量指標(biāo),含量的差異會形成不同等級的葡萄酒,最終影響到葡萄酒的市場價格［26］。本研究中3個不同價格區(qū)段網(wǎng)購葡萄酒中總酚、總花色苷、單寧含量檢測結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同價格區(qū)段網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒中總酚、總花色苷、單寧含量檢測結(jié)果Fig.4 Determination results of total phenol,total anthocyanin and tannin contents of online Cabernet Sauvignon dry red wine samples with different price levels

由圖4可知,不同價格區(qū)段葡萄酒中總酚和總花色苷含量在P＜0.05水平下具有顯著差異,總酚在A區(qū)段平均含量最高(1 680.74 mg/L),B區(qū)段次之(1 232.35 mg/L),C區(qū)段最少(1 142.81 mg/L)；總花色苷物質(zhì)的含量在A區(qū)段537.34 mg/L,B區(qū)段606.78 mg/L,C區(qū)段345.78 mg/L；單寧含量在三個價格區(qū)段之間沒有顯著差異,分別為797.47mg/L、851.30 mg/L、831.70mg/L；結(jié)果表明,此次實驗中總酚含量與價格變化有積極正向關(guān)聯(lián),總花色苷含量在價格較低的B區(qū)段高于A區(qū)段。MARTíN F等［27］研究了葡萄酒中的酚類物質(zhì)對阿根廷商超馬爾貝克葡萄酒的商業(yè)價值,結(jié)果也顯示葡萄酒中總酚對價格具有積極作用。CáCERESA等［28］在研究智利赤霞珠干紅葡萄酒中的花色苷和單寧含量對價格影響時發(fā)現(xiàn),花色苷含量受采摘年份的影響與價格的關(guān)聯(lián)不明顯,單寧的含量與價格呈正向關(guān)聯(lián)。本研究中與CáCERESA等［28］研究不同的是單寧含量對價格的影響不明顯,這可能因為試驗樣品的產(chǎn)地不同,在成分上有一定的差異,且造成產(chǎn)品價格差異的因素還要從進(jìn)出口稅收、運輸以及品牌等多方面考慮。對葡萄酒品質(zhì)與商業(yè)價值關(guān)聯(lián)的研究較少,對其成分和價格的相關(guān)性尚不完全清楚,為更加準(zhǔn)確的判別葡萄酒中成分物質(zhì)和價格的關(guān)聯(lián),需要更多樣本進(jìn)一步研究考證。

3 結(jié)論

在A(110±10)元/瓶、B(80±10)元/瓶、C(50±10)元/瓶3個價格區(qū)段網(wǎng)購赤霞珠葡萄酒中檢測到45種香氣成分,價格較高的葡萄酒中17種香氣成分的含量相對較高,并且香氣成分含量的總和也呈相同趨勢。對香氣物質(zhì)的主成分分析顯示,A區(qū)段葡萄酒香氣更加密集、豐富,而與C區(qū)段葡萄酒相關(guān)的香氣成分較少。不同價格區(qū)段的網(wǎng)購赤霞珠干紅葡萄酒中香豆素、山奈酚、沒食子酸、咖啡酸、丁香酸、水楊酸以及白藜蘆醇含量與價格之間有顯著正相關(guān)性,且相關(guān)系數(shù)R2均高于0.85；安息香酸、香草酸、香豆酸、兒茶素、蘆丁、槲皮素、桔皮素對價格影響較低。網(wǎng)購干紅葡萄酒中總酚、總花色苷含量在不同價格區(qū)段差異顯著(P＜0.05),單寧含量無明顯差異?？偡雍侩S著價格降低明顯下降,總花色苷和單寧含量對價格影響不明顯。

本研究中赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分和酚類物質(zhì)在A(110±10)元/瓶、B(80±10)元/瓶、C(50±10)元/瓶3個價格區(qū)段的分析結(jié)果,對消費者購買網(wǎng)上赤霞珠干紅葡萄酒具有一定的參考價值。但考慮葡萄酒的市場價格跨幅較大,對赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分和酚類物質(zhì)與價格的相關(guān)性研究應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大樣品價格范圍,增加樣品數(shù)量,將能更加深入挖掘赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)與價格的信息。

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《中國釀造》創(chuàng)刊于1982年,是由中國商業(yè)聯(lián)合會主管,中國調(diào)味品協(xié)會及北京食品科學(xué)研究院主辦的綜合性科技月刊(國內(nèi)統(tǒng)一刊號CN 11-1818/TS,國際標(biāo)準(zhǔn)刊號ISSN 0254-5071,廣告許可證號：京宣工商廣字第0033號)。全國各地郵局均可訂閱,郵發(fā)代號：2-124；國外總發(fā)行：中國國際圖書貿(mào)易總公司,國外發(fā)行代號：BM1437。《中國釀造》歷次被評為全國中文核心期刊、中國科技核心期刊、《中國知網(wǎng)》重點收錄期刊、《萬方數(shù)據(jù)庫》全文收錄期刊、《中文科技期刊數(shù)據(jù)庫》來源期刊、中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫收錄期刊、美國《烏利希期刊指南》(UPD)收錄期刊、英國《食品科學(xué)文摘》(FSTA)收錄期刊、英國《國際農(nóng)業(yè)與生物科學(xué)研究中心》(CABI)收錄期刊、美國《化學(xué)文摘》(CA)收錄期刊、俄羅斯《文摘雜志》(AJ)收錄期刊、中國科學(xué)評價研究中心(RCCSE)數(shù)據(jù)庫收錄期刊,也是學(xué)位與研究生教育的中文重要期刊。

《中國釀造》重點報道調(diào)味品、釀酒、食品微生物、食品添加劑、發(fā)酵乳制品、生物工程技術(shù)、生物化工、生物質(zhì)能源的開發(fā)利用等研究方向的新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、分析檢測、安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、保鮮與貯運技術(shù)、綜合利用、質(zhì)量保障體系等方面的基礎(chǔ)理論、應(yīng)用研究及綜述文章。設(shè)有“研究報告”、“專論綜述”、“創(chuàng)新借鑒”、“經(jīng)驗交流”、“分析檢測”、“產(chǎn)品開發(fā)”、“釀造文化”、“海外文摘”等欄目。

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