玻璃態(tài)貯藏條件下玉米粉類胡蘿卜素的穩(wěn)定性

肖亞冬， 宋江峰， 李大婧， 章 園， 劉春泉

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014； 2.國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)分中心，江蘇 南京 210014； 3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

玉米(ZeamaysL.)，又名玉蜀黍、棒子、苞米等，是世界上主要的糧飼兼用作物，其單位面積產(chǎn)量居糧食作物之首。玉米富含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、水溶性多糖、維生素和類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，其中反式類胡蘿卜素對(duì)人體具有維生素A源活性、抗氧化、抗癌和保護(hù)視力等多種生物學(xué)功能。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)玉米總產(chǎn)量已居世界第2位，但玉米深加工工業(yè)比較落后，絕大部分仍以原糧狀態(tài)或經(jīng)簡(jiǎn)單粗加工進(jìn)入市場(chǎng)，而且通常情況下玉米采收時(shí)會(huì)遇到雨季，晾曬不及時(shí)造成發(fā)芽霉變，嚴(yán)重影響玉米品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。

目前，玉米采后脫水加工技術(shù)水平有限，存在經(jīng)驗(yàn)理論不足、設(shè)備簡(jiǎn)陋、生產(chǎn)效率低、玉米營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重等問(wèn)題。微波間歇干燥是指在微波干燥中對(duì)物料加熱一段時(shí)間后停止加熱，靜止一段時(shí)間后再繼續(xù)加熱。該技術(shù)操作方便、易控制，在果蔬干燥加工方面應(yīng)用廣泛。郭國(guó)柱[2]的研究結(jié)果表明，微波加熱停止時(shí)間段內(nèi)，被干燥物料內(nèi)層溫度保持在一定水平，內(nèi)部水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)，從而達(dá)到干燥目的。采用此干燥方式不僅能縮短干燥時(shí)間、改善微波干燥均勻性，并可較好地保持干燥食品的營(yíng)養(yǎng)水平及色澤[3-5]。

類胡蘿卜素是一種功能性天然色素，人類不能自身合成，主要從水果、蔬菜及其加工制品中攝取。而貯藏期間果蔬制品中類胡蘿卜素容易發(fā)生氧化降解和異構(gòu)化，不僅影響制品色澤，也會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。玻璃態(tài)貯藏可最大限度地保存果蔬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[6]。真空包裝凍干甜玉米粒在4 ℃和37 ℃條件下貯藏12周，玉米黃質(zhì)含量分別減少了7.89%和17.92%，其順式異構(gòu)體含量則分別增加了1.72%和33.33%[7]。Lim等[8]研究了不同貯藏溫度對(duì)冷凍豌豆品質(zhì)的影響，結(jié)果表明當(dāng)冷凍豌豆處于其部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度附近或以下時(shí)，其品質(zhì)最佳。因此，引用玻璃態(tài)貯藏方式，可有效預(yù)測(cè)果蔬粉貯藏期和貨架壽命，提高其貯藏品質(zhì)的安全性和穩(wěn)定性[9-10]。玻璃化貯藏是指在貯藏過(guò)程中，為了保持食品的品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，將食品貯藏于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度環(huán)境中，使其盡量處于玻璃態(tài)，這是因?yàn)楫?dāng)食品處于玻璃態(tài)時(shí)，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。

因此，本研究擬采用間隙微波干燥方法制得玉米粉，基于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度理論，考察干燥玉米粉玻璃態(tài)貯藏和普通常溫貯藏對(duì)其中類胡蘿卜素組分、色澤的影響，并研究二者相關(guān)性，以期為玉米粉優(yōu)質(zhì)貯藏提供理論科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮玉米，品種為蘇玉29，采自江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院六合基地試驗(yàn)田。鮮玉米籽粒水分含量約為40%。

葉黃素、玉米黃質(zhì)、β-胡蘿卜素和β-隱黃質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品(純度>90%)，美國(guó)Sigma公司產(chǎn)品；甲基叔丁基醚(Methyl tert-butyl ether，MTBE)、甲醇(色譜級(jí))，美國(guó)天地公司產(chǎn)品；氯化鋰、五氧化二磷、正己烷、丙酮、甲苯、無(wú)水乙醇、無(wú)水硫酸鈉、氫氧化鉀、甲醇(分析純)購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

Agilent 1200高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent科技有限公司產(chǎn)品；Diamond DSC 8000-差示掃描量熱儀，美國(guó)Perkin-Elmer公司產(chǎn)品；WSC-S型色差儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；WP800SL23-2格蘭仕微波爐，佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司產(chǎn)品；D10氮?dú)獯祾邇x，杭州奧盛儀器有限公司產(chǎn)品；RE52CS旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；BS-224-S萬(wàn)分之一電子天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器公司產(chǎn)品；KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司產(chǎn)品；BCD-216SDCM海爾立式三開門冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品；DW-86L286海爾立式超低溫冰箱，青島海爾特種電器有限公司產(chǎn)品；SPX-15085-Ⅱ生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司產(chǎn)品；干燥器，鹽城玻璃儀器廠產(chǎn)品。

1.3 玉米粉制備

微波間歇干燥的微波功率為10.6 W/g，脈沖比(PR)為3.0，微波加熱時(shí)間(ton)30 s，間歇時(shí)間(toff)60 s。脈沖比是加熱時(shí)間與間歇時(shí)間的總和與加熱時(shí)間的比值[11]。將干燥后的玉米籽粒粉碎過(guò)40目篩制得玉米粉。

將玉米粉放入裝有P2O5的干燥器中，再次干燥 20～25 d，除去剩余水分，獲得絕干玉米粉。準(zhǔn)確稱取3份1.00±0.01 g絕干玉米粉置于培養(yǎng)皿中，放入裝有氯化鋰(相對(duì)濕度為11.3%±0.3%)飽和溶液的干燥器中，25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中平衡 20～25 d，每隔72 h稱量1次，連續(xù)2次稱量結(jié)果相差不大于2 mg時(shí)吸附達(dá)到平衡[12]，從而得到已知水分活度為0.11(水分含量約6.4%)的玉米粉。

1.4 玉米粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)測(cè)定

Diamond DSC-差示掃描量熱儀的溫度標(biāo)定：采用雙蒸餾水的熔融轉(zhuǎn)變外推起始溫度0 ℃和銦的熔融轉(zhuǎn)變外推起始溫度-156.60 ℃進(jìn)行2點(diǎn)標(biāo)定；樣品沖洗氣體為高純度氮?dú)?>99.999%)，冷卻方式為機(jī)械制冷。樣品皿為PE標(biāo)準(zhǔn)鋁皿。

利用DSC熱分析法對(duì)玉米粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度進(jìn)行測(cè)定。樣品質(zhì)量為(10～15) mg±0.01 mg，測(cè)量溫度范圍為-80～100 ℃。掃描樣品設(shè)置的溫度程序?yàn)椋撼鯗?5 ℃，以10 ℃/min降至-80 ℃，維持10 min；再以10 ℃/min升至100 ℃。每個(gè)樣品設(shè)3次重復(fù)。

1.5 玉米粉貯藏試驗(yàn)

采用錫箔袋真空包裝玉米粉(2份)，分別置于室溫(25 ℃)及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度下貯藏。貯藏周期為120 d，每20 d測(cè)定1次類胡蘿卜素含量及色澤。

1.6 玉米粉類胡蘿卜素提取與分析

1.6.1 類胡蘿卜素提取 提取方法參考文獻(xiàn)[13]，并稍作修改。重復(fù)提取2次，混合提取溶液，減壓濃縮至干。用2 ml甲醇復(fù)溶后經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾至樣品瓶中，置于超低溫冰箱中待測(cè)。每個(gè)樣品設(shè)3次重復(fù)。

1.6.2 HPLC-DAD-MS分析條件 HPLC條件：色譜柱為YMC-C30色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，檢測(cè)器為DAD，柱溫25 ℃，流速0.6 ml/min，進(jìn)樣量20 μl，由流動(dòng)相A[水∶MTBE∶甲醇=5∶25∶70(體積比)]和B[水∶MTBE∶甲醇=5∶85∶10(體積比)]進(jìn)行梯度洗脫。MS條件：色譜柱流出組分進(jìn)入質(zhì)譜儀的流速為10 μl/min，離子源為APCI+，m/z掃描范圍 80～1 000，毛細(xì)管電壓2 500 V，干燥氣體體積5 L，霧化氣體壓力138 kPa，汽化溫度350 ℃，蒸汽溫度400 ℃，電暈電流4 μA。

1.6.3 類胡蘿卜素組分定量分析 基于外標(biāo)法構(gòu)建回歸方程對(duì)樣品類胡蘿卜素各組分含量進(jìn)行定量分析，其中無(wú)標(biāo)樣組分定量時(shí)，根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道的替換計(jì)算方法[14]，在葉黃素之前洗脫出的組分采用葉黃素標(biāo)準(zhǔn)曲線定量，α-隱黃質(zhì)及其順式異構(gòu)體采用β-隱黃質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線定量，α-胡蘿卜素及其順式異構(gòu)體采用β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線定量，其余各順式類胡蘿卜素均采用其對(duì)應(yīng)全反式標(biāo)準(zhǔn)曲線定量?？傤惡}卜素含量為鑒定的類胡蘿卜素含量總和，總順式及總反式類胡蘿卜素含量分別為鑒定的順式和反式類胡蘿卜素含量總和。

1.7 玉米粉色澤測(cè)定

采用色差儀“CIE Lab”表色系統(tǒng)測(cè)定貯藏期間玉米粉的色澤指標(biāo)L*、a*、b*值。其中L*為亮度變量，其值越大表示樣品表面亮度越高；a*為紅色或綠色值，正值表示紅色，負(fù)值表示偏綠色；b*為黃色或藍(lán)色值，正值表示為黃色，負(fù)值則表示偏藍(lán)色。根據(jù)a*、b*值計(jì)算色飽和度(C)、色調(diào)角(H)。C=[(a*)2+(b*)2]1/2，C值越大表明顏色越純。當(dāng)a*>0、b*>0時(shí)，H=tan-1(b*/a*)；當(dāng)a*<0、b*<0，H=180+tan-1(b*/a*)。H值從0°到180°分別代表顏色為紫紅(0°)、紅、橙紅、橙、黃(90°)、黃綠、綠和藍(lán)綠色(180°)。每個(gè)樣品設(shè)3次重復(fù)。

1.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(SD)表示。采用SAS軟件進(jìn)行單因素方差分析及組間差異的Duncan氏多重比較，采用Origin 9.0、Excel 2013作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波間歇干燥玉米粉中的類胡蘿卜素

通過(guò)C30-HPLC-DAD-MS分析方法，經(jīng)保留時(shí)間、紫外吸收光譜及質(zhì)譜離子碎片特性(質(zhì)荷比m/z)等指標(biāo)比對(duì)，在間歇微波干燥玉米粉中共檢測(cè)分析出13種類胡蘿卜素(圖1)，分別為新黃質(zhì)、新色素、花藥黃質(zhì)、葉黃素、玉米黃質(zhì)、α-隱黃質(zhì)、β-隱黃質(zhì)、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、13-順式-5,6-環(huán)氧-葉黃素、9/9′-順式-葉黃素、順式-玉米黃質(zhì)和順式-β-隱黃質(zhì)。

1：新黃質(zhì)；2：新色素；3：花藥黃質(zhì)；4：13-順式-5,6-環(huán)氧-葉黃素；5：葉黃素；6：玉米黃質(zhì)；7：9/9'-順式-葉黃素；8：順式-玉米黃質(zhì)；9：α-隱黃質(zhì)；10：β-隱黃質(zhì)；11：順式-β-隱黃質(zhì)；12：α-胡蘿卜素；13：β-胡蘿卜素。圖1 微波間歇干燥玉米粉中類胡蘿卜素HPLC色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of carotenoids in corn powders after microwave intermittent drying

2.2 玉米粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

玻璃化轉(zhuǎn)變是指非晶態(tài)高聚物(包括晶態(tài)高聚物中的非晶部分)從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)或從橡膠態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg[15]。食品體系在差示掃描量熱法(DSC)升溫掃描測(cè)定過(guò)程中會(huì)發(fā)生相轉(zhuǎn)變，此時(shí)吸熱曲線上會(huì)有一個(gè)臺(tái)階變化，該臺(tái)階即為Tg[16-17]。根據(jù)食品聚合物科學(xué)理論[18]，對(duì)于低水分含量的食品(LMF，水分含量小于20%)，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0 ℃，所發(fā)生的是完全玻璃化轉(zhuǎn)變。本研究中，玉米粉的水分含量低于20%，因此發(fā)生的是完全玻璃化轉(zhuǎn)變。由圖2可知，當(dāng)玉米粉水分活度aw=0.11時(shí)，它的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為3.13 ℃，這與圣女果粉在相同水分活度下檢測(cè)到的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度結(jié)果類似[19]。

圖2 玉米粉DSC曲線及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(aw=0.11)Fig.2 A typical DSC thermogram to determine the glass transition temperature of corn powder (aw=0.11)

2.3 不同貯藏溫度對(duì)玉米粉中類胡蘿卜素含量的影響

隨貯藏天數(shù)的增加，玉米粉中總類胡蘿卜素及總反式類胡蘿卜素含量總體呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，且不同貯藏溫度下變化趨勢(shì)一致(圖3)。以總類胡蘿卜素為例，貯藏前期0～40 d，含量逐漸下降；貯藏40～60 d，含量快速上升，玻璃態(tài)溫度條件下含量逐漸高于常溫下的含量；而貯藏后期總類胡蘿卜素含量不斷下降，且玻璃態(tài)溫度條件下含量顯著高于常溫下的含量(P<0.05)。在120 d時(shí)，常溫條件下總類胡蘿卜素及總反式類胡蘿卜素含量分別降至13.4 μg/g和12.4 μg/g(以干質(zhì)量計(jì)，下同)，較初始值分別降低了40.6%和42.0%，而玻璃態(tài)溫度條件下二者含量分別為18.0 μg/g和17.1 μg/g，顯著高于常溫貯藏下的含量(P<0.05)。

葉黃素和玉米黃質(zhì)是玉米類胡蘿卜素的主要成分。由圖3可知，葉黃素和玉米黃質(zhì)含量與總類胡蘿卜素含量變化一致，貯藏40 d后，玻璃態(tài)溫度條件下二者含量逐漸高于常溫貯藏下的含量；貯藏后期含量不斷下降，且玻璃態(tài)貯藏條件下含量顯著高于常溫貯藏下的含量(P<0.05)。貯藏第120 d時(shí)，常溫條件下葉黃素和玉米黃質(zhì)含量分別降至6.2 μg/g和5.6 μg/g，較初始值分別降低了42.2%和44.7%；玻璃態(tài)溫度條件下二者含量分別為8.5 μg/g和7.8 μg/g，顯著高于常溫貯藏下的含量(P<0.05)。

圖3 不同貯藏溫度條件下玉米粉中類胡蘿卜素含量變化Fig.3 Concentration changes of carotenoids in corn powder during storage at different temperatures

貯藏過(guò)程中α-隱黃質(zhì)和β-隱黃質(zhì)含量變化較小，變化范圍在0.24 μg/g至0.34 μg/g之間，但受貯藏溫度的影響不同(圖3)。在玻璃態(tài)貯藏期間α-隱黃質(zhì)含量始終高于常溫貯藏。貯藏前期0～80 d，不同貯藏溫度下β-隱黃質(zhì)含量無(wú)顯著差異，隨貯藏時(shí)間增加，玻璃態(tài)條件下β-隱黃質(zhì)含量逐漸高于常溫貯藏。貯藏第120 d時(shí)，常溫條件下α-隱黃質(zhì)和β-隱黃質(zhì)含量分別降至0.24 μg/g和0.25 μg/g，較初始值分別降低了29.4%和21.9%，但玻璃態(tài)條件下，二者含量均維持在0.30 μg/g左右。

隨著貯藏時(shí)間增加，α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素含量呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)(圖3)。玻璃態(tài)溫度條件下α-胡蘿卜素含量始終高于常溫貯藏下的含量，且常溫貯藏100 d后，α-胡蘿卜素含量低于檢測(cè)限。不同溫度貯藏過(guò)程中，β-胡蘿卜素含量變化范圍為0.17～0.30 μg/g，貯藏20 d后其含量無(wú)明顯下降；第120 d時(shí)，常溫條件和玻璃態(tài)條件下β-胡蘿卜素含量分別為0.18 μg/g和0.25 μg/g，二者差異達(dá)到顯著性水平(P<0.05)。

2.4 不同貯藏溫度對(duì)玉米粉色澤的影響

由表1可知，隨著貯藏天數(shù)增加，常溫貯藏時(shí)亮度L*顯著減小(P<0.05)，而玻璃態(tài)貯藏時(shí)亮度L*則顯著增加(P<0.05)，表明玻璃態(tài)條件下玉米粉亮度顯著高于常溫貯藏。常溫貯藏時(shí)a*、b*和飽和度C呈交替增減變化，而玻璃態(tài)貯藏時(shí)三者均顯著增加(P<0.05)，原因可能是試驗(yàn)中玉米粉貯藏時(shí)采用真空包裝，阻止了微生物的滋生以及色素相關(guān)高不飽和分子的氧化[20]。色調(diào)角H在兩種貯藏溫度條件下均顯著降低(P<0.05)，說(shuō)明玉米粉色澤均由黃色向紅黃色轉(zhuǎn)移，其中常溫貯藏時(shí)色調(diào)角H下降速率較快。

2.5 貯藏期玉米粉中類胡蘿卜素含量與色澤的相關(guān)性

常溫貯藏條件下，玉米黃質(zhì)和α-隱黃質(zhì)含量與色澤亮度L*、色調(diào)角H呈顯著正相關(guān)(P<0.05)(表2)，表明隨著二者含量的減少，玉米粉亮度逐漸降低。類胡蘿卜素含量變化與a*值、b*值及飽和度C均無(wú)顯著相關(guān)性。

3 討 論

玻璃態(tài)貯藏被認(rèn)為是食品的最佳貯藏方式，當(dāng)食品處于玻璃態(tài)時(shí)，其中成分能保持較長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定狀態(tài)[21]。本研究中玻璃態(tài)貯藏能較好地維持玉米粉中類胡蘿卜素含量，原因可能是真空、避光、玻璃態(tài)保存時(shí)，不僅隔絕了光照、氧氣和高溫等不利于類胡蘿卜素保留的因素，而且玻璃態(tài)下玉米粉內(nèi)分子運(yùn)動(dòng)能量低，體系黏度高，分子擴(kuò)散速率較小，一切引發(fā)食品品質(zhì)劣變的反應(yīng)幾乎不發(fā)生，因而類胡蘿卜素的貯藏穩(wěn)定性較強(qiáng)[22]。而玻璃態(tài)貯藏后期，玉米粉類胡蘿卜素含量均緩慢下降，原因可能是隨貯藏時(shí)間增加，玉米粉在低溫下長(zhǎng)時(shí)間低流動(dòng)性狀態(tài)致使其發(fā)生結(jié)塊，導(dǎo)致Tg降低[23]，實(shí)際貯藏溫度逐漸高于體系Tg，使得玉米粉脫離玻璃態(tài)，類胡蘿卜素含量則開始緩慢下降。常溫貯藏時(shí)，各種類胡蘿卜素含量均明顯降低，降幅在20%至40%之間，這與充氮包裝冷凍干燥胡蘿卜粉在避光25 ℃貯藏時(shí)類胡蘿卜素的含量變化相似[24]。

表1不同貯藏溫度條件下玉米粉的色澤變化

Table1Colorchangesofcornpowderduringstorageatdifferenttemperatures

貯藏條件(℃)貯藏時(shí)間(d)色澤指標(biāo)L?a?b?CH常溫(25℃)077．75±0．30a13．05±0．10b43．24±0．42d44．89±0．45d74．40±0．13a2077．49±0．21b12．94±0．16b45．29±0．16a47．10±0．12a74．06±0．23a4077．22±0．12c13．50±0．17a45．27±0．22a47．24±0．21a73．40±0．22cd6077．13±0．09c13．02±0．29a44．17±0．45c46．05±0．51c73．58±0．21bc8076．89±0．18d13．42±0．11a44．44±0．16b46．42±0．16b73．19±0．12de10076．61±0．23e12．96±0．29b44．52±0．14b46．37±0．21b73．77±0．30b12076．32±0．20f13．50±0．33a44．41±0．10bc46．41±0．12b73．09±0．41e玻璃態(tài)溫度077．75±0．30d13．05±0．10b43．24±0．42d44．89±0．45d74．40±0．13a2078．38±0．21bc12．44±0．10d44．90±0．15bc46．59±0．14bc74．51±0．14a4078．50±0．22b12．55±0．30cd44．91±0．35bc46．63±0．41bc74．39±0．27a6078．27±0．21c12．63±0．13c44．68±0．15c46．43±0．16c74．21±0．15b8078．48±0．23b12．73±0．03c44．83±0．25bc46．60±0．24bc74．14±0．08b10078．19±0．08cd12．58±0．07cd45．09±0．10b46．81±0．10b74．41±0．09a12079．23±0．03a13．31±0．01a46．25±0．02a48．13±0．02a73．95±0．01c

同列中不同小寫字母表示在0.05水平上差異顯著。

表2常溫貯藏玉米粉中主要類胡蘿卜素含量與色澤指標(biāo)的相差系數(shù)

Table2Thecorrelationcoefficientsofcarotenoidscontentandcolorindexofcornpowderduringstorageatroomtemperature

色澤指標(biāo)葉黃素玉米黃質(zhì)α?隱黃質(zhì)β?隱黃質(zhì)α?胡蘿卜β?胡蘿卜素L?0．480．55?0．58?0．35-0．220．35a?-0．35-0．38-0．46-0．150．95-0．31b?0．170．21-0．14-0．20-0．670．21C0．130．16-0．23-0．25-0．640．21H0．290．34?0．59?0．31-0．07-0．21

*表示在0.05水平上顯著相關(guān)。

通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，玉米粉貯藏過(guò)程中類胡蘿卜素含量變化與其色澤相關(guān)性不大，可能與玉米粉中類胡蘿卜素的存在形式有關(guān)。一些研究者發(fā)現(xiàn)脫水胡蘿卜片貯藏期間類胡蘿卜素的降解與其色澤之間具有顯著相關(guān)性[20]。Rhim等研究發(fā)現(xiàn)，辣椒粉末由紅色逐漸變成褐色和黑色，是由于粉末中類胡蘿卜素的降解和生成褐變化合物所致[25]。

與常溫貯藏相比，玻璃態(tài)貯藏可明顯提高微波間歇干燥玉米粉中類胡蘿卜素的穩(wěn)定性,其中，含量較高的葉黃素和玉米黃質(zhì)受貯藏溫度影響顯著，玻璃態(tài)條件下二者含量是常溫條件下的1.4倍，而其他4種反式類胡蘿卜素受貯藏溫度影響較小。玻璃態(tài)貯藏條件下隨貯藏天數(shù)增加，干燥玉米粉色澤亮度L*顯著增加，色調(diào)角H值顯著減小但大于常溫貯藏條件下玉米粉色調(diào)角H值(P<0.05)。

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