養(yǎng)殖細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種肌肉脂肪酸組成與含量的比較

徐革鋒，黃天晴，谷偉，王炳謙

（中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070）

細(xì)鱗鮭Brachymystax lenok和哲羅鮭Hucho taimen同為鮭科魚類，瀕危等級均為易危，尤其細(xì)鱗鮭為國家二級保護(hù)動物[1,2]。這兩種魚是我國珍稀名貴的冷水性魚類，主要分布于我國東北地區(qū)的黑龍江流域[1,3],繁殖行為、棲息習(xí)性及遺傳背景有極大共性，棲息地與產(chǎn)卵場曾在我國的黑龍江水系有著廣泛的分布[1,4]。20世紀(jì)50年代薛鎮(zhèn)宇等[5]，在呼瑪河曾捕獲了細(xì)鱗鮭與哲羅鮭的天然雜交種，這充分說明了這兩個屬之間存在雜交的可行性。目前細(xì)鱗鮭和哲羅鮭的苗種繁育已進(jìn)入到規(guī)模化階段，養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)大，對這兩種魚的生物學(xué)[3,6-10]、人工繁育及馴養(yǎng)[11,14,15]、飼料營養(yǎng)[16-18]和疾病防治[19]等都作了大量基礎(chǔ)研究。細(xì)鱗鮭和哲羅鮭的肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)價值較高,為黑龍江流域主要經(jīng)濟(jì)魚類。目前已對這兩種魚類肌肉的營養(yǎng)組成進(jìn)行了分析與評價[16,17]，但其肌肉脂肪酸組成與含量尚未見報道。本研究通過比較細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種的肌肉脂肪酸組成及含量，以期為人工養(yǎng)殖、專用飼料的研制和食品加工綜合利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

多不飽和脂肪酸在穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、調(diào)控基因表達(dá)、抗心血管疾病以及促進(jìn)生長發(fā)育等方面起重要作用[20]。魚產(chǎn)品的主要多不飽和脂肪酸是n-3系列，其脂肪中DHA和EPA含量較高。大量研究表明，人體自身無法合成的DHA和EPA[21]在抗氧化、抗衰老方面功效顯著，可用于健腦補(bǔ)腦、提高記憶力及思維能力，對記憶力減退等老年疾病有一定療效。海水魚DHA和EPA含量較為豐富，是多不飽和脂肪酸的重要資源。魚類的n-3多不飽和脂肪酸含量及品質(zhì)因品種不同而有所差異[22]。隨著科技的進(jìn)步，在食品中以魚油的DHA、EPA以及其他多不飽和脂肪酸作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑將被廣泛應(yīng)用。淡水魚產(chǎn)量巨大，以其作為多不飽和脂肪酸的自然資源比海水魚有更廣泛的利用價值，從淡水魚中獲得不飽和脂肪酸具有廣闊的應(yīng)用前景[23]。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗魚采集于黑龍江水產(chǎn)研究所渤海冷水性魚試驗站。2+齡細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種各15尾，均采用配合飼料（漢業(yè)飼料）培育。細(xì)鱗鮭的體質(zhì)量和體長分別為（359.91±7.20）g、（32.10±1.80）cm；哲羅鮭的體質(zhì)量和體長分別為（306.05±15.40）g、（35.35±1.25）cm；雜交種的體質(zhì)量和體長分別為（379.47±10.30）g、（38.67±4.80）cm。樣品選取魚體側(cè)線與背鰭起點(diǎn)之間的背部肌肉，每尾魚取50g肌肉，冷凍暫存待測定脂肪酸。

1.2 方法

1.2.1 脂肪酸測定

（1）脂肪酸提?。撼尤?g肌肉，機(jī)械破碎，置于10mL離心管，加入2mL甲醇和4mL氯仿，充分混勻5min，4℃抽提，3h后過濾?；厥諡V液至離心管中，加入2mL飽和NaCl溶液，充分振蕩，靜置后分層，棄除上層，保留脂肪層。

（2）脂肪酸的皂化與酯化：將脂肪層轉(zhuǎn)移至水解管中（15mL），加入5ml 0.5mol/L的KOH-CH3OH溶液，充分振蕩1min，之后在55℃水浴皂化1.5h，冷卻后加入2mL C6H14混勻后，再加入1mL飽和NaCl溶液，靜置后分層，保留上層有機(jī)相，經(jīng)無水硫酸鈉和0.22μm濾器過濾后進(jìn)行氣相色譜分析。

1.2.2 脂肪酸組成的分析

分析儀器：AOC-12自動進(jìn)樣器（日本島津公司）、GC2010氣相色譜儀、SP-2560氣相毛細(xì)管柱（美國SUPELCO）。

分析條件：進(jìn)樣溫度為260℃，載氣純度為99.99%氦，柱流速為1.8mL/min，柱前壓力為357.4kPa，柱起始溫度為 140℃。1μL分流進(jìn)樣，90∶1的分流比。以脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品（美國SIGMA公司）為對照，采用面積歸一法核算脂肪酸相對百分含量（%）[24]，每組樣品平行測定3次。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示，采用SPSS17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，進(jìn)行單因子方差分析（one-wayANOVA）和 Duncan’s多重比較。

2 結(jié)果與分析

在2+齡細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種的肌肉中分別檢測到19種脂肪酸，其中包含7種飽和脂肪酸，5種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸。由表1可知，細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種肌肉的飽和脂肪酸（SFA）含量差異不顯著（P＞0.05）；但哲羅鮭和雜交種的不飽和脂肪酸（UFA）含量顯著高于細(xì)鱗鮭的（P＜0.05），其中細(xì)鱗鮭的單不飽和脂肪酸（MUFA）含量顯著高于哲羅鮭和雜交種，但其多不飽和脂肪酸（MPFA）顯著低于哲羅鮭和雜交種（表1）。

細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種均含有肉豆蔻酸（C14∶0）、十五烷酸（C15∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、珍珠酸（C17∶0）、硬脂酸（C18∶0）、花生酸（C20∶0）和辣木子油酸（C22∶0），其中三種魚的肉豆蔻酸、棕櫚酸和珍珠酸的含量占SFA總量的90%以上，占總脂肪酸含量的21%～22%。細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種均含有12種UFA，其中 MUFA 5 種，分別為棕櫚油酸（C16∶1）、油酸（C18∶1）、花生烯酸（C20∶1）、芥酸（C22∶1）和神經(jīng)酸（C24∶1）；含 PUFA 7 種，分別為亞油酸（C18∶2n）、亞麻酸（C18∶3n）、花生二烯酸（C20∶2n）、花生三烯酸（C20∶3n）、花生四烯酸（C20∶4n）、二十碳五烯酸（C20∶5n-3、EPA）和二十二碳六烯酸（C22:∶6n-3、DHA）。

表1 細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種肌肉中脂肪酸的組成及含量（%）Tab.1 Muscle fatty acid composition and content（%）of lenok Brachymystax lenok,taimen Hucho taimen and their hybrid

3 討論

脂類是生物體能量的主要儲存形式和生物膜的重要組成部分，參與激素和維生素的代謝，具有重要生物學(xué)功能和生理調(diào)控作用[25]。脂肪酸作為脂肪的分解產(chǎn)物，其多不飽和脂肪酸含量高低決定肌肉烹飪香味的強(qiáng)度，反映肌肉的多汁性[26]。通常，飽和脂肪酸能夠增加機(jī)體的中性脂肪和膽固醇，但其中缺少人體必需的脂肪酸。而不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，除含有人體必需的脂肪酸外，還具有降血脂，進(jìn)而降低心腦血管疾病發(fā)病率的作用[27]。因此，上市前研究商品魚的肌肉脂肪酸，有助于后期通過飼料營養(yǎng)有效調(diào)控商品鮭科魚類的肉質(zhì)品質(zhì)與營養(yǎng)風(fēng)味，提高商品魚品質(zhì)與營養(yǎng)價值。

本試驗中，在細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種中均檢測到 19 種脂肪酸，以 C16∶0、C16∶1、C18∶1、C18∶2n和 C22∶6n-3為主，未檢測到 C12∶0、C22∶1、C22∶5n-3；三種魚的總 SFA 含量差異不顯著（P＞0.05）；但三者總UFA含量差異顯著（P＜0.05），細(xì)鱗鮭的不飽和脂肪酸含量顯著高于哲羅鮭和雜交種，其中PUFA的含量分別為（35.42±1.80）%、（38.46±1.29）%和（40.02±3.65）%，雜交種的多不飽和脂肪酸含量顯著高于細(xì)鱗鮭和哲羅鮭的（P＜0.05）。本研究結(jié)果與野生細(xì)鱗鮭的34種脂肪酸組成存在差異[17,28]。食物不同可能是野生和養(yǎng)殖細(xì)鱗鮭肌肉脂肪酸種類差異的重要因素。同—養(yǎng)殖條件下也不盡相同。本結(jié)果與山女鱒Oncorhynchus mykiss的脂肪酸組成相當(dāng)，但仍不如虹鱒的肌肉氨基酸組成豐富[29,30]。細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種的PUFA含量均超過了35%，高于野生雄性細(xì)鱗鮭[17]（32.96%），且遠(yuǎn)高于山女鱒（27.53%～29.54%）[29]，但明顯低于虹鱒（43.54%～50.43%）[30]，表明魚類脂肪酸的組成與餌料和養(yǎng)殖環(huán)境密切相關(guān)，具有一定共性和相對穩(wěn)定性。有研究表明，在鮭科魚類的養(yǎng)殖過程中，人工飼料確實有效提高了鮭鱒肌肉PUFA含量，但卻受到飼料營養(yǎng)組成的限制，其脂肪酸組成種類相應(yīng)較野生魚類明顯減少。通常動物體內(nèi)能夠合成單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，但無法合成維持機(jī)體生長發(fā)育的必須脂肪酸，如油酸（C18∶1）、亞麻酸（C18∶3）、EPA和 DHA等[31]。高品質(zhì)的商品魚必須要有高品質(zhì)的專用飼料作為保障。在養(yǎng)殖過程中，兼顧飼料成本的同時，只要能合理配置飼料的營養(yǎng)成分，努力做好鮭的養(yǎng)殖飼料和養(yǎng)殖技術(shù)開發(fā)工作，完全能夠保證養(yǎng)殖鮭的品質(zhì)，并達(dá)到野生個體的肉質(zhì)水平。王琨等[32]在3～5齡興凱湖翹嘴鲌Culter alburnus野生和養(yǎng)殖群體中共檢測到18種脂肪酸，以 C18∶1、C18∶2n-6和 C16∶0為主，未檢出 C17∶0、C17∶0和C19∶0，這與本研究結(jié)果相一致，但哲羅鮭和雜交種的∑PUFA顯著高于野生興凱湖翹嘴鲌。這說明養(yǎng)殖魚類所攝食的飼料品質(zhì)直接影響了魚肉脂肪酸組成。養(yǎng)殖魚類攝食高品質(zhì)飼料完全可以達(dá)到野生魚類肉質(zhì)品質(zhì)水平。細(xì)鱗鮭、哲羅鮭及其雜交種的∑PUFA不僅高于野生細(xì)鱗鮭[28]、而且顯著高于興凱湖翹嘴鲌養(yǎng)殖群體[32]、鯉科主養(yǎng)魚類（草魚、鯉和鯽）[33]等雜食性魚類和植食性魚類，甚至較長江水系中的野生圓口銅魚Coreius guichenoti、銅魚Coreius heterodon、長薄鰍 Leptobotia elongata、圓筒吻Rhinogobio cylindricus和長鰭吻Rhinogobio ventralis高30%～114%。EPA和DHA作為動物生長發(fā)育的必需脂肪酸[34]，而魚類主要通過食物鏈的富集作用在其體內(nèi)積聚[35,36]。本研究中哲羅鮭和雜交種的肌肉中EPA和DHA含量低于野生細(xì)鱗鮭[28]，但其脂肪酸組成優(yōu)于其他淡水養(yǎng)殖魚類[32,33]，說明EPA和DHA含量的高低完全取決于飼料營養(yǎng)水平。這些營養(yǎng)價值和藥用價值極高的不飽和脂肪酸對人類的健康具有積極的保健作用，尤其在降低血清膽固醇具有非常好的效果，應(yīng)大力推薦多食用鮭鱒魚類。

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