開元盛世的美好景象

“憶昔開元全盛日，小邑猶藏萬家室。稻米流脂粟米白，公私倉(cāng)廩俱豐實(shí)。”詩(shī)圣杜甫一首《憶昔》，寫盡大唐盛世的繁華與富強(qiáng)。政治清明、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁榮——這才是一個(gè)盛世應(yīng)該有的樣子。唐隆元(710) 年李隆基與太平公主聯(lián)手發(fā)動(dòng)“唐隆政變”，誅殺韋后集團(tuán)。先天元年（712 年），李旦禪位于李隆基，李隆基于長(zhǎng)安太極宮登基稱帝 。唐玄宗在位前期，在政治上很有作為。他勤于政事，從各方面采取措施，鞏固和發(fā)展了唐朝政權(quán)。唐玄宗撥亂反正，任用姚崇、宋璟等賢相，勵(lì)精圖治，開創(chuàng)了唐朝的極盛之世——開元盛世。

盛唐時(shí)期，專門滿足李隆基口腹之欲的御膳房——尚食局規(guī)模龐大，一名主管，一名副手，四個(gè)負(fù)責(zé)食療保健的“食醫(yī)”。除了這些管理人員，尚食局下屬人員多達(dá)八百四十多人，其中操刀掌勺的主廚就有十六人。這些人是來自五湖四海的烹飪界精英，憑借高超廚藝，為大唐皇宮提供天南地北各大菜系，豐富多彩的珍饈美味。據(jù)《全唐志·膳》記載：“宴分三級(jí)，下為‘韻宴’，菜鮮肉肥，羹藥柔滑；中為‘詩(shī)宴’，翅羹多汁，玉盤上餐；上為‘文宴’，金碧集聚，鹿以肉鮮”（宴會(huì)分為三級(jí)，最低級(jí)的是“韻宴”，菜和肉都很鮮美，湯很滑；中等的是“詩(shī)宴”，魚翅與湯都美味，在用玉做的盤子上用餐；上等的是“文宴”，餐具都用金和玉制成，能品嘗鹿肉的鮮美）。

唐玄宗的飲食習(xí)慣，與其執(zhí)政風(fēng)格相一致，前期會(huì)吃，后期胡吃，開元年間較節(jié)儉，天寶年間趨向奢侈。開元七年（公元719 年），他看到一個(gè)衛(wèi)士將剩飯倒掉，差一點(diǎn)杖殺之；而到了天寶年間，他賞賜安祿山的美味，卻無法用金錢衡量之。不過，無論繁簡(jiǎn)，他的口味仍以胡食為主，面食多吃餅，肉食多吃鹿羊。唐玄宗比較喜歡西域口味的飲食，《舊唐書》記載：“貴人御饌，盡供胡食。”這里提到的“胡食”，就是西域風(fēng)味的美食。其中的“胡餅”，是唐玄宗餐桌上必不可少的主食。

青年豪氣，大口飲酒、大口吃餅

《唐語林》記載：“玄宗為潞州別駕，入覲京師，尤自卑損。暮春，豪家子數(shù)輩游昆明池。方飲次，上戎服臂鷹，疾驅(qū)至前，諸人不悅。忽一少年持酒船唱曰：‘今日宜以門族官品自言?！浦?，上大聲曰：‘曾祖天子，祖天子，父相王，臨淄王李某?！T少年驚走，不敢復(fù)視。上乃連飲三銀船，盡一巨餡，乘馬而去?！?這則有聲有色的筆記文字，記載了李隆基以臨淄郡王的身份，出任山西潞州（今長(zhǎng)治一帶）地方長(zhǎng)官的副手，李隆基入覲是為了參加郊祀，應(yīng)是景龍四年（710）的事。暮春三月，李隆基與長(zhǎng)安豪家弟子飲酒。富二代、官二代讓自報(bào)家門。唐玄宗直言，我是皇孫。然后，狂飲三杯酒，吃個(gè)大餡餅，揚(yáng)長(zhǎng)而去。“巨餡”的關(guān)鍵是“巨”，在胡食系列中，只有《酉陽雜俎》所記載的“畢羅”，與之吻合。《酉陽雜俎》描述這種食物時(shí)用“形粗大”三個(gè)字，所突出的就是“巨”。這種食物在當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安是非常流行的一種小吃，由波斯傳入，內(nèi)有餡，能蒸能烤，品種有“櫻桃畢羅”、“天花畢羅”、“蟹黃畢羅”。大口飲酒、大口吃餅，足見唐玄宗的豪氣。

這則故事的三個(gè)月后，六月就發(fā)生了宮廷變亂，李隆基走進(jìn)皇權(quán)統(tǒng)治的核心，兩年之后，李隆基登上帝位，再過一年，即713 年，唐代便進(jìn)入到標(biāo)志性的盛唐開元時(shí)期，恰是唐代建國(guó)將近一百年。

依據(jù)時(shí)令，花樣變換

根據(jù)時(shí)令變換，尚食局會(huì)變化花樣，為皇帝添加新品種，改善口味。當(dāng)時(shí)的節(jié)假日，主食都是各類可口的面食。到了八月初五“千秋節(jié)”，唐玄宗生日這一天，會(huì)吃一種“湯餅”，類似今天的生日面。

炎熱的夏天到來，會(huì)吃槐葉涼面?！短屏洹酚涊d這種涼面說，“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食?！边@里說的“槐葉冷淘”是一種涼面，以槐樹的嫩葉搗汁和面，做成細(xì)面條，煮熟后用冷水浸泡，涼透后加入調(diào)味佐料，可謂消暑之上品。生活在玄宗時(shí)代的杜甫有“君王納涼晚，此味亦時(shí)須”之句，可見，天熱難耐時(shí)，有時(shí)唐玄宗的晚餐餐桌上，肯定少不了一大碗“槐葉冷淘”。

《開元天寶遺事》記載了不少玄宗時(shí)期節(jié)假日的特色小吃。每年的端午節(jié)，宮中“造粉團(tuán)角黍，貯於金盤中。以小角造弓子，纖妙可愛，架箭射盤中粉團(tuán)，中者得食，蓋粉團(tuán)滑膩而難射也”。粉團(tuán)，用糯米制成，外裹芝麻，置油中炸熟，猶如麻團(tuán)。角黍，就是現(xiàn)在的粽子。正月十五日元宵節(jié)，宮內(nèi)則要做“麪蠒”，“蠒”古通“繭”，這是一種包有餡的饅頭。

愛打獵，愛肉食

唐玄宗還很喜歡肉食，尤其愛吃羊肉、野豬肉、鹿肉。因?yàn)槌藢m廷采購(gòu)和各地晉獻(xiàn)之外，玄宗還有打獵的習(xí)慣，鹿和野豬則是常獲的獵物?！短綇V記》記載了兩位為玄宗寫生的畫家，一位叫陳閎的曾為玄宗“射豬鹿兔”受詔寫貌。另一位叫韋無忝的則畫了玄宗“一箭中兩野獵”的英姿。《舊唐書· 宗室志》也曾記載，開元二十三年（735）秋，唐玄宗在近效咸陽原上狩獵，“有大鹿興于前然其軀，頗異于常者，上命弓射之，一發(fā)而中，及敕廚吏炙?！?/p>

唐玄宗獵獲一頭鹿，為了嘗鮮，不顧及什么皇家尊嚴(yán)，在野外點(diǎn)起篝火，燒烤鹿肉，這感覺和在皇宮里邊不一樣，自己動(dòng)手，吃起來格外鮮香。代盧言《盧氏雜記》還記載了玄宗發(fā)明的新菜譜：玄宗命射生官射鮮鹿，取血煎鹿腸食之，謂之熱洛河。玄宗對(duì)這項(xiàng)專利倒是很得意，曾經(jīng)作為獎(jiǎng)賞賜給安祿山、哥舒翰等軍中大將。

唐玄宗吃胡餅的時(shí)候，最喜歡的配菜“羊臂臑（nào）”，就是烤羊腿，準(zhǔn)確地說是羊前腿，里邊多膠質(zhì)、脆骨、精肉，有嚼勁，口感極佳。

美食換不來人心

唐玄宗常用美食賞賜大臣，受到賞賜比較多的就是李林甫和安?山。李林甫的女婿鄭平早生華發(fā)，李林甫疼愛他，就把玄宗賜食的“甘露羹”端給鄭平喝，《海錄碎事》記載這碗湯的功效時(shí)，說鄭平喝后，“一夕鬢如黳”。有了這碗湯，相信喜歡養(yǎng)生的玄宗，絕對(duì)是有一頭令貴妃心醉的黑發(fā)。后人挖掘這種湯的配制方法，說是用何首烏、鹿血、鹿筋制作而成，也許只是這碗湯配制秘方的冰山一角，因?yàn)楝F(xiàn)在無論多么高級(jí)的廚師配制“甘露羹”，沒有誰今晚喝了明天早上白發(fā)全部消失的?！队详栯s俎》記載的玄宗賞賜安祿山的食物清單中，還有幾種玄宗秘制的湯劑，其中的“金石凌湯”是消熱去火的，《千金翼》記載了這個(gè)方子的配制，而五術(shù)湯似乎是一種與道教養(yǎng)生有關(guān)的湯劑，其配方不得而知。從這張清單中，還可以窺見當(dāng)年玄宗的飲食愛好。他餐桌上少不了的食物還有： 一種叫“闊尾羊窟利”的肉干，馬酪、蒸梨、野豬鮮和野雞。

唐朝自開國(guó)以后，一直有使用蕃將的傳統(tǒng)，像阿史那社爾、契苾何力等人。但他們只是沖鋒陷陣的戰(zhàn)將，并非統(tǒng)領(lǐng)一方的帥才。到了唐玄宗時(shí)代，這個(gè)傳統(tǒng)被打破，開始重用蕃將。向唐玄宗提出這個(gè)建議的人，就是李林甫。開元年間，薛訥、張說、蕭蒿等人入朝為相。這些人在地方做過節(jié)度使，以方略而積邊功，入朝以后，嚴(yán)重挑戰(zhàn)李林甫的權(quán)威。為了與他們相抗衡，鞏固自己的權(quán)勢(shì)，李林甫建議唐玄宗使用蕃將。他認(rèn)為，以文官為統(tǒng)帥，不能在戰(zhàn)場(chǎng)上身先士卒，這也是邊患一直不能盡除的重要原因。唐玄宗聽從李林甫的建議，提拔安思順為節(jié)度使，安祿山、高仙芝、哥舒翰等人為大將?！蹲T賓錄》中總結(jié)這幾位蕃將的特點(diǎn)，分別是：安祿山有功，哥舒翰有勇，安思順能軍，高仙芝善戰(zhàn)。后來的歷史證明，李林甫倡議的這種轉(zhuǎn)變是災(zāi)難性的。

君王愛胡餅，妃子愛荔枝

胡餅，即燒餅、爐餅，為西域各國(guó)日常食品，是典型的胡食。唐代的胡餅類似于今之燒餅，它是在爐中烤制而成，上著胡麻，中間還可以著餡。有論者認(rèn)為，胡餅是唐代隨移居長(zhǎng)安的胡人傳入，后盛行民間。但其實(shí)，胡餅在唐代之前就已經(jīng)傳入中原，《太平御覽》卷八百六十《飲食部·餅》引《續(xù)漢書》曰：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！睎|漢劉熙《釋名·釋飲食》也已提到胡餅：“餅，并也，溲麥面使合并也。胡餅作之，大漫沍也，亦言以胡麻著上也?！变眩盟?； 漫沍，面糊的音轉(zhuǎn)?！稌x書·王長(zhǎng)文傳》：“王長(zhǎng)文，字德睿，廣漢郪人也。少以才學(xué)知名，而蕩不羈，州府辟命皆不就。州辟別駕，乃微服竊出，舉州莫知所之。后于成都市中蹲踞嚙胡餅。刺史知其不屈，禮遣之?！庇纱丝梢姡灥膫魅朐缭跐h代。王長(zhǎng)文既能在成都鬧市中蹲著吃胡餅，可見胡餅在晉代已成為流行的大眾食品了。

胡餅通常是用純面粉制作，但也有加羊肉餡的?！洱R民要術(shù)·餅法》說：“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當(dāng)令起?！币蜒蛉獾瘸词?，包在面團(tuán)兒里做成餅，把它炕熟，面要預(yù)先發(fā)過。北方的胡化，早在魏晉時(shí)期就已經(jīng)開始。唐去賈思勰的北魏時(shí)代不遠(yuǎn)，當(dāng)有此做法。《唐語林·補(bǔ)遺》卷六：“時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤(rùn)以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’?！痹诖T大的胡餅中，將切成片的羊肉一層一層鋪進(jìn)去，再加上椒豉，潤(rùn)以酥油，放入烤爐烤到半熟時(shí)吃?？竞灥幕鸷?，時(shí)間也有講究，須慢火烘焙。由于胡餅香酥可口、易于制作、便于攜帶、能夠長(zhǎng)久保存，由此成為往來于 “絲綢之路”上的商旅行人的最佳食品。“胡餅”這一名稱從漢到五代、宋一直在中原流行，說明它對(duì)中原的飲食文化有強(qiáng)烈的影響。

《資治通鑒》卷二百一十八《唐紀(jì)三十四》說： 安史之亂爆發(fā)，唐玄宗倉(cāng)皇逃往四川，途經(jīng)咸陽望賢宮時(shí)，“日向中，上猶未食，楊國(guó)忠自市胡餅以獻(xiàn)。于是民爭(zhēng)獻(xiàn)糲飯，雜以麥豆； 皇孫輩爭(zhēng)以手掬食之，須臾而盡，猶未能飽。上皆酬其直，慰勞之。眾皆哭，上亦掩泣”。此時(shí)的胡餅，真可謂救命餅。

三千寵愛于一身的楊貴妃出生在四川，從小就喜歡吃川東的荔枝。到后來，她發(fā)現(xiàn)廣西廣東的荔枝口味更好，朝廷每年便專門安排嶺南地區(qū)進(jìn)貢上好的荔枝供貴妃享用。

《唐國(guó)史補(bǔ)》：“楊貴妃生于蜀，好食荔枝。南海所生，尤勝蜀者，故每歲飛馳以進(jìn)?！庇捎谔菩趯?duì)楊貴妃的寵愛，自然會(huì)盡力滿足她的偏好。吃荔枝，而且要吃新鮮荔枝——這個(gè)重要的問題也就擺上了臺(tái)面。當(dāng)時(shí)從盛產(chǎn)荔枝的嶺南到長(zhǎng)安，路程大約2100 多公里以上。剛采摘的荔枝為了保持新鮮，只有靠驛卒快馬傳遞。按當(dāng)時(shí)的加急速遞每天200 公里計(jì)算，需要大約10 天半的時(shí)間。這還是不間斷換人換馬，保持最高速度的結(jié)果。如此煞費(fèi)苦心運(yùn)送荔枝，也引來國(guó)民的怨言。最終導(dǎo)致楊貴妃死于馬崽坡。

千秋節(jié)和中秋節(jié)

唐開元十七年，百官以八月五日為唐玄宗誕辰日，定此日為“千秋節(jié)”，天寶七年改為“天長(zhǎng)節(jié)”。

開元十七年八月初五，唐玄宗、楊貴妃在花萼樓前舉行盛大的宴會(huì)和樂舞表演，慶祝第一個(gè)“千秋節(jié)”。唐教坊為此專門創(chuàng)作了一部大曲《千秋樂》（又名《千秋節(jié)》、《千秋萬歲》），曲作者白明達(dá)，龜茲人，故此曲有龜茲樂風(fēng)格。當(dāng)時(shí)在“千秋節(jié)”上表演的教坊大曲還有《蝶戀花》、《清平樂》等，其中最有名的樂舞當(dāng)數(shù)唐玄宗編寫的《霓裳羽衣曲》。此曲最初由楊貴妃親自表演，但宴請(qǐng)賓客老讓“娘娘”作舞，欠妥，后來便改由舞藝出色的楊貴妃侍女張?jiān)迫荼硌?，再后來改為雙人表演，再后來改為由15 歲以下少女組成的300 人的大型舞隊(duì)表演。

《唐會(huì)要》記載過慶祝“千秋節(jié)”的盛況：“每千秋節(jié)，舞于勤政樓下，后賜宴設(shè)酺，亦會(huì)勤政樓。其日未明，金吾引駕騎，北衙四軍陳仗，列旗幟，被金甲……”又云：“其時(shí)，金吾及四軍兵士陳仗而立； 太常設(shè)樂；教坊大陳山車、旱船、走索、丸劍、雜技、角抵、百戲，又引上百匹大象、犀牛、舞馬隆飾入場(chǎng)為戲”，場(chǎng)面十分壯觀。

無酒不成席，千秋節(jié)上有“舞馬獻(xiàn)酒”的儀式，玄宗愛喝的酒，則是桑落酒和清酒等。后來，文武百官認(rèn)為“天長(zhǎng)節(jié)”更吉祥，于是改名為天長(zhǎng)節(jié)。

“天長(zhǎng)節(jié)”慶祝了14 年后，發(fā)生了“安史之亂”，756 年，唐玄宗退位。唐肅宗李亨登基后，效法玄宗，將自己的生日農(nóng)歷九月三日定為“天平地成節(jié)”。那時(shí)玄宗還在世，做太上皇，所以，他的“天長(zhǎng)節(jié)”與肅宗的“天平地成節(jié)”在一段時(shí)間便并存著過。由于這兩個(gè)節(jié)靠得比較近，朝廷便有意進(jìn)行改革。八月十五正好處于這兩個(gè)節(jié)的中間，便將兩節(jié)折中為“天長(zhǎng)節(jié)”，而把慶賀的日期改到八月十五。

八月十五為“中秋”，這個(gè)詞早在《周禮》中就有了，但當(dāng)時(shí)并不是節(jié)日，只表示時(shí)序，每當(dāng)此日，帝王們對(duì)“月神”行祭拜之禮，百姓們并沒有什么活動(dòng)。《唐書·太宗記》才有了“八月十五中秋節(jié)”的記載，但當(dāng)時(shí)這個(gè)節(jié)日也不普及，只有一些文人學(xué)士喜歡在這天聚在一起，對(duì)著月亮吟之、賞之、拜之，并不熱鬧。

唐代宗、唐德宗都延續(xù)了八月十五過“天長(zhǎng)節(jié)”的傳統(tǒng)，只是慶祝場(chǎng)面越來越小。到了中唐后期，隨著王朝的衰頹，“天長(zhǎng)節(jié)”不再舉辦什么活動(dòng)，這個(gè)節(jié)日便逐漸淡出了百姓的視野，而“中秋節(jié)”又慢慢在民間尤其是文人間復(fù)活。到了北宋，“中秋節(jié)”便與“春節(jié)”齊名了。到了南宋時(shí)，月餅開始出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)其形狀不是圓的，而是像菱花，只用來祭奉月神。再后來，人們才逐漸把中秋賞月與品嘗月餅結(jié)合在一起。