試論同濟飲食文化及其產(chǎn)業(yè)化①

同濟大學(xué)人文學(xué)院 李櫻淇 袁藝

同濟大學(xué)外國語學(xué)院 李鑫洋

1 “吃在同濟”的由來

1953年是新中國初步完成院系調(diào)整、實行全國統(tǒng)考的第一年，而同年6月30日，毛澤東同志在接見青年團第二次全國代表大會主席團時提出“要使青年身體好，學(xué)習(xí)好，工作好”，全國各地的學(xué)校紛紛響應(yīng)，鼓勵學(xué)生參加體育鍛煉的同時也積極改善食堂飲食。據(jù)同濟退休教授徐吉浣回憶，她于1953年從杭州高級中學(xué)畢業(yè)并考入同濟大學(xué)，剛進校門就知道學(xué)校不收學(xué)費，還免費供應(yīng)每日三餐的飯和菜，所有同學(xué)都住在學(xué)校宿舍里，也不必付住宿費，母親只要給一點零花錢就好了。“吃在同濟”的初衷，是響應(yīng)號召，為國家培養(yǎng)人才。

2017年2月15日，文匯報“筆會”欄目刊登了同濟大學(xué)校史館章華明先生《“吃在同濟”的由來》一文，文中提到如今已七老八十的同濟老校友都認為當(dāng)年同濟的伙食的確辦得不錯，他們甚至都還記得食堂里有道菜：底菜是雞毛菜，上面有一塊大肉或者魚之類的，很受歡迎。他們都認為，伙食好的主要原因，一方面是黨的政策好；另一方面就是學(xué)校肯動腦筋，食堂師傅的烹飪水平也較高。

同濟食堂還有一個絕招，就是每個星期總有一天的菜特別“實惠”，青菜是青菜、肉絲是肉絲的，葷菜比平日要多一些，同學(xué)們稱之為“打牙祭”。這一天上海很多高校學(xué)生通過“中學(xué)同學(xué)”“老鄉(xiāng)”等途徑被吸引到了同濟，同濟食堂往往供不應(yīng)求，“吃在同濟”的名頭也就不脛而走。

1960年底，面對經(jīng)濟困難對大學(xué)生健康帶來的困擾，當(dāng)年的同濟大學(xué)學(xué)生文工團團長葉祖攸回憶：三年困難時期，吃不飽成了學(xué)生的大問題，學(xué)校就動腦筋，盡量讓學(xué)生能吃飽肚子。食堂也想了很多辦法，如搞“雙蒸飯”，即把蒸好的飯再蒸一次，使出飯率從1.6提高到3?！半p蒸飯”能暫時撐飽肚子，但也餓得快。1960年到崇明參加圍墾，勞動強度大，學(xué)校除給定糧補貼外，還給了一些罐頭食品為我們改善伙食?！俺栽谕瑵钡膫鞒斜澈?，是同濟對學(xué)生的人文關(guān)懷。

2 同濟飲食文化特色

許多同濟學(xué)子對“吃在同濟”耳熟能詳，卻不曾追本溯源，是章先生的文章給了我們線索，從校史出發(fā)，探究這一標簽背后的底蘊。

“同濟”一詞最早出自《孫子·九地》：“夫吳人與越人相惡也，當(dāng)其同舟而濟，遇風(fēng)，其相救也如左右手。”當(dāng)初校董們?yōu)閷W(xué)校取名“同濟”，意蘊和衷共濟，希望用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)造福人類。隨著學(xué)校的院系豐富，“同濟”一詞的內(nèi)涵也不止于醫(yī)學(xué)，既要和衷共濟，怎能少了一副健壯體魄？故而學(xué)校的食堂建設(shè)也在不斷完善，面積不大的本部校區(qū)就有5個食堂，學(xué)苑飲食廣場包含了主打面食、炒飯、風(fēng)味小吃的中點部，主打大眾快餐的快餐部，主打熱菜及各類自選菜的小炒部，主打小炒、煲類的風(fēng)味部，以及也在固定時段對學(xué)生開放的教師餐廳，近幾個學(xué)期還增設(shè)了學(xué)苑中島，引入了商圈熱點凍酸奶、各式點心等，滿足學(xué)生的嘗鮮口味；西苑食堂雖不如學(xué)苑位置便利，但也擁有豐富的菜品，中點部主打各類包子點心、拉面、刀削面等，還在取締校外赤峰路“黑料一條街”之后建設(shè)了首個高校內(nèi)部大排檔，供應(yīng)燒烤、烤魚、炒飯、鹵菜等，物美價廉的同時還多了一層干凈衛(wèi)生的保障，學(xué)校的用心可見一斑，西點部主打中西點心面包、奶制品、咖啡等飲品，滿足了五湖四海的口味；北苑飲食廣場于2017年秋新學(xué)期由原來的西北食堂和北苑合并，快餐部、中點部、風(fēng)味部供應(yīng)快餐、小鍋炒菜等，尤其引入了原先留學(xué)生食堂的熱門豆腐湯和石鍋拌飯，當(dāng)然其特色還在于北苑茶餐廳，主打廣式菜色，叉燒飯、燒鴨飯等廣受歡迎；三好塢飲食廣場也重新改造，由自選部、咖啡吧、清真部三部分組成，清真部供應(yīng)各式清真點心、炒飯、抓飯、面條等，一說到馕、烤包子、羊肉抓飯，不僅是清真學(xué)生嘗到家鄉(xiāng)的味道，其他學(xué)生也能大飽口福。眼花繚亂的菜色背后，是緊跟時代不斷研發(fā)新品的用心，更是學(xué)校對學(xué)生身心健康的關(guān)心。

再縱觀這諸多食堂與食譜，不僅有本幫菜、江浙菜，還因抗戰(zhàn)搬遷史融入了川渝菜、湘菜，一點一滴間都是多年歷史打磨的深厚底蘊。本次調(diào)研首先面向?qū)W生群體進行投票調(diào)查，所篩選出的代表菜色為：辣子雞、回鍋肉(學(xué)苑)；剁椒魚頭、大盤雞(西苑)；菠蘿咕嚕肉、豆腐湯飯(留學(xué)生食堂)；自選雜燴鍋、雙拼叉燒飯(北苑)；砂鍋、炸雞腿(西北食堂)；熏魚(南苑)，還根據(jù)學(xué)生自主選擇添加了松鼠鱖魚、方腿玉米粒、紅燒肉三道菜色，不難看出我校食堂菜色融合了多地區(qū)、多民族、多國家的特點，力求讓每一位學(xué)子都能體味家的味道。

除了食堂固定菜色之外，學(xué)校抓住了“吃在同濟”的特色，每逢舉辦食神爭霸大賽、大胃王比拼必定掀起美食浪潮，更有國際美食文化節(jié)、櫻花美食節(jié)、德國文化周美食等活動，加強與國際高校的聯(lián)合，學(xué)術(shù)交流的間隙品嘗各國特色美食，再遠的距離都會消弭于宴席上的觥籌交錯?！抖Y記·禮運》有言：“夫禮之初，始諸飲食”，認為飲食活動中的行為規(guī)范是禮制的發(fā)端，到如今，更多了一層“禮尚往來”的內(nèi)涵，飲食與文化從來都密不可分。

根據(jù)同濟飲食的多樣性，首先可以從同濟小禮品周邊汲取靈感，把各具風(fēng)味的菜色制作成精巧的掛件、各地美食明信片等周邊產(chǎn)品，產(chǎn)生最直接的經(jīng)濟效益。但文化產(chǎn)業(yè)要做的顯然不止于此，俗語云：“民以食為天”，何況大學(xué)四年乃至五六年的飲食生活對于學(xué)子的影響是深遠的，使得許多人離校后也會返校一嘗、追憶當(dāng)年情懷，因此我們打算進一步把同濟飲食做成一個餐飲品牌，使他們不用回校也可以在熟悉的環(huán)境里吃到學(xué)校的專屬飲食。

3 飲食文化產(chǎn)業(yè)化的參考背景

“吃在同濟”發(fā)展至今已經(jīng)成為了同濟的標簽與文化，為了更好地發(fā)揚傳承同濟飲食文化，我們考慮將其產(chǎn)業(yè)化，文化產(chǎn)業(yè)化使飲食文化有了堅實的基礎(chǔ)，依托實體，傳播發(fā)揚飲食文化。實體產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，文化的傳播、進步使企業(yè)更具文化底蘊，促進企業(yè)更好、更長久的發(fā)展。

同濟的文化滋養(yǎng)著同濟學(xué)子們，在同濟的校園文化中，飲食文化是不得不提的重要組成部分，深受同濟飲食文化影響的同濟學(xué)子們選擇自主創(chuàng)業(yè)進軍餐飲業(yè)的例子不勝枚舉，來自不同專業(yè)的他們，將自己專業(yè)知識與同濟飲食文化結(jié)合起來，在餐飲界形成自己獨特的風(fēng)格大放異彩。

同濟土木工程專業(yè)的學(xué)長江西人翁健健的創(chuàng)業(yè)餐飲品牌“hot town”目前發(fā)展勢頭良好，但在創(chuàng)業(yè)初期，翁學(xué)長曾在自己的第一個店里做了3個月的收銀員，他深刻意識到，麻辣燙這個行業(yè)太過于依賴人力，如果解決不了這個問題，很難有所突破，在他思考尋求突破的時候，最后終于在同濟學(xué)校食堂找到了靈感，用芯片結(jié)算代替了人工，巧妙地避開了食材污染，同時也大大提高了運營效率。

隨著Let’s Mo在上海越來越火爆，其背后的創(chuàng)業(yè)團隊也越來越受到關(guān)注，“從一個肉夾饃開始，讓設(shè)計師離城市更近”，來自同濟建筑和城規(guī)的碩士們顛覆了傳統(tǒng)肉夾饃店在大家心里的形象，打造現(xiàn)代生活空間，讓產(chǎn)品和精神享受結(jié)合起來，才是這些設(shè)計師們的目標，團隊核心創(chuàng)始人白鑫也坦言，開饃店最大的一個原因，是發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)小吃被低估的太嚴重，大家認為傳統(tǒng)小吃就應(yīng)該是廉價的、不衛(wèi)生的路邊攤，因此Let’s Mo不會只是一個肉夾饃店，他們更想通過社群的方式，運用自己專業(yè)知識，讓更多的人了解陜西文化，飲食文化。

弗洛伊德曾以身體不同部位獲得性沖動的滿足為標準，將人格發(fā)展劃分為5個階段，其人格發(fā)展理論又稱性心理期發(fā)展論。其中第一階段口欲期，是指嬰幼兒時期處于一種完全不自立的狀態(tài)，依賴母親或其他養(yǎng)育者生活?；緵]有行動能力，“口是嬰幼兒生活的中心和興趣的中心。吃奶是用口，饑餓或者不舒服的時候，用口哭叫；憤怒的時候，用口咬母親的乳頭，抓到東西都往嘴里塞，這是他的唯一認識手段。”中國文化過分地壓抑個性，又使得多數(shù)兒童在肛欲期受到了壓抑。因此多數(shù)中國人或多或少有些口欲期固結(jié)，從而使中華民族的性格明顯有口欲期性格的特點。

從中國歷史文化上看，從奴隸社會到封建社會幾千年到如今執(zhí)政的社會主義社會，都是由統(tǒng)治者管理人民群眾，控制思想，壓抑個性，滿足人民的基本需求。即只要你聽話，你干活，就能給你吃的。這樣的人管束起來是容易的，只要控制生存資源就可以。中國歷朝歷代的農(nóng)民起義，原因可以由成千上萬，歸結(jié)起來卻只有一條：農(nóng)民連飯都吃不上，餓殍遍野時，才會起來造反。但凡能有一口飯吃，決不會有大規(guī)模的“造反”，更不要說帶有社會變革性質(zhì)的“獨立戰(zhàn)爭”和“大革命”。

從另一個角度來說，在這樣的民族性格特點影響下，中國的飲食文化、餐飲業(yè)經(jīng)久不衰，一直深受群眾的喜愛與重視，我們以同濟的飲食文化為核心，將同濟食堂打造成餐飲品牌進軍餐飲業(yè)，既滿足了我們小主體，校園飲食文化傳播、發(fā)展的需要，也滿足了人們對飲食多樣性的需求，同時符合整體的文化大背景，“舌尖上的中國”系列紀錄片的成功就是一個很好的例子，用紀錄片的形式把中華飲食文化記錄、傳播起來，既是對文化的傳承，又可以帶動、刺激餐飲業(yè)的發(fā)展，發(fā)展至今，“舌尖上的中國”已成為一種評價標簽，帶著“舌尖上的中國”推薦店面標簽的飲食品牌，其廣告宣傳力度大大增加，吸引著眾多食客。我們把“同濟食堂”作為餐飲品牌，以同濟飲食文化作為企業(yè)文化，一個具有靈魂的餐飲品牌，賣的不只是它的質(zhì)量與服務(wù)，還在源源不斷的輸出同濟的文化，讓同濟飲食文化不再局限于校友圈，而是走向社會，走向更廣闊的人群，文化最好的傳承方式，就是讓它不再是抓不到的、抽象的，而是客觀存在的，活躍的。

4 同濟飲食文化發(fā)展為飲食產(chǎn)業(yè)的條件

同濟大學(xué)作為全國知名的百年名校，擁有巨大的知名度和影響力。而同濟的飲食文化，正如上文的介紹，“吃在同濟”不僅在同濟深入人心，在整個上海，乃至全國都有一定的群眾基礎(chǔ)?！俺栽谕瑵边@一概念一開始就被賦予了人文關(guān)懷的精神內(nèi)涵，更是凝聚著同濟學(xué)子、教師們的校友情懷，在文化產(chǎn)業(yè)化的大時代背景下，同濟的餐飲文化與校友情結(jié)應(yīng)當(dāng)與時俱進，向商品化、產(chǎn)業(yè)化道路作出有益嘗試，讓校友情懷與餐飲文化滲透到文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進步中。

近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)相關(guān)餐飲業(yè)大數(shù)據(jù)分析，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)20多年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預(yù)計未來將保持18%以上速度發(fā)展，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期。

2012年以來，八項規(guī)定的出臺使以公務(wù)接待為主的高端餐飲走向勢微，大眾餐飲蓬勃發(fā)展。隨著互聯(lián)網(wǎng)的滲透，海量的資本、前沿的技術(shù)、各行各行的高知紛紛涌入餐飲行業(yè)。

我國經(jīng)歷了30多年工業(yè)化過程，經(jīng)濟發(fā)展已經(jīng)進入相對成熟階段，正在向中高端邁進?！笆濉睍r期是中國全面構(gòu)建成小康社會的決勝階段，供給側(cè)改革是“十三五”規(guī)劃的主線。我們將回顧截至到2017年我國餐飲業(yè)發(fā)展的歷史數(shù)據(jù)，以及分析各大菜系的受歡迎度，從宏觀的角度討論中國經(jīng)濟、中國人的生活和中國的餐飲市場。

4.1 全年餐飲收入

2017年全國餐飲業(yè)在宏觀經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展、大眾消費持續(xù)增強、餐飲升級持續(xù)推動、對美好生活供給質(zhì)量不斷提升下穩(wěn)健增長，全年餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，高于社會消費品零售額0.5個百分點，如圖1所示。

圖1 2010-2017年全國餐飲收入（億元）

4.2 各類餐廳占比

從各業(yè)態(tài)來看，中式正餐、中式快餐、面包甜點占比均超過10%，如圖2所示。

圖2 2017年第二季度各類餐廳數(shù)占比

4.2.1 川菜

川菜在全國的受歡迎程度居四大菜系之首，以四川重慶為中心向外傳遞辣的味道。同濟曾搬遷到四川李莊，在那里吸取了川菜的精華，使食堂中的川菜口味獨樹一幟，種類紛繁多樣，擁有極大的吸引力。經(jīng)過調(diào)研，同濟的學(xué)生們對食堂中的川菜也是青睞有加，川菜中的辣子雞、回鍋肉、毛血旺等，在同濟學(xué)子中頗受歡迎，如圖3所示。

圖3

4.2.2 江浙菜

江浙菜以其清淡的口味、小資的情調(diào)和健康的概念，從江蘇浙江向外輻射，逐漸火遍全國。而同濟位于上海，江浙菜作為基本菜系，擁有扎實的功底。菜品種類多，味道正宗，價格低廉，深受廣大師生的歡迎。同濟地處上海，對江浙菜的制作擁有堅實的基礎(chǔ)。調(diào)研中，同學(xué)們非常喜歡的熏魚、排骨年糕都是江浙菜的代表，如圖4所示。

圖4

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出迅速發(fā)展、繁榮興旺的景象。餐飲業(yè)有“百業(yè)以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引力的行業(yè)之一。它利潤高，資金回流快，每天經(jīng)營所收的都是現(xiàn)金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結(jié)賬，勝于其他行業(yè)。

據(jù)了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大，巨大的商機在等著準經(jīng)營者們。通過多樣化的促銷活動引導(dǎo)消費，積極開拓新的領(lǐng)域，經(jīng)營特色更加突出，品牌意識明顯增強，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢頭，它為經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻。

飲食文化的發(fā)展是伴隨著社會發(fā)展、產(chǎn)業(yè)科技的進步、生產(chǎn)力的提高而逐步弘揚和提升并完善的。隨著飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，品牌的文化含量的提升關(guān)鍵在于人。要加強對飲食文化人才的培養(yǎng)與建設(shè)，依托同濟大學(xué)的人才資源優(yōu)勢，建立起具有飲食技術(shù)、飲食文化和飲食管理的復(fù)合型人才的隊伍。同時加強飲食與科技、飲食與健康、飲食與旅游、飲食與經(jīng)濟、飲食與貿(mào)易等領(lǐng)域的研究與應(yīng)用。

飲食產(chǎn)業(yè)是飲食文化的載體，為飲食文化的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食文化的發(fā)展與提升也促進飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，要合理構(gòu)建或調(diào)整飲食產(chǎn)業(yè)的政策、飲食產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)，推廣飲食新項目、新方式，引導(dǎo)消費，促進飲食文化和飲食產(chǎn)業(yè)走向大眾，走向生活，充分實現(xiàn)構(gòu)建飲食產(chǎn)業(yè)、弘揚飲食文化、繁榮飲食經(jīng)濟的目的。

試圖將同濟的飲食文化發(fā)展為飲食產(chǎn)業(yè)，利用同濟大學(xué)的影響力和同濟食堂的堅實基礎(chǔ)，吸取同濟的畢業(yè)生們創(chuàng)辦餐飲業(yè)的優(yōu)秀經(jīng)驗，將飲食產(chǎn)業(yè)與校友情懷結(jié)合，用物美價廉、健康衛(wèi)生的食堂菜肴，首先吸引同濟大學(xué)已經(jīng)畢業(yè)的學(xué)生，或者不在學(xué)校卻想念學(xué)校食堂味道的學(xué)生，擁有第一批顧客源。接著我們可以發(fā)展各個高校的食堂產(chǎn)業(yè)，吸取各個高校的食堂精華，壯大高校飲食產(chǎn)業(yè)鏈。

隨著科技的迅速發(fā)展和經(jīng)濟的高度發(fā)展，飲食產(chǎn)業(yè)中的文化價值日益顯現(xiàn)，這體現(xiàn)出人類對飲食生活開始更新觀念的審視。促使中國飲食文化研究的領(lǐng)域不斷拓寬，但必須同中國國情相結(jié)合，必須服從商品經(jīng)濟規(guī)律的制約和規(guī)范，才能使中國飲食文化具有民族性和實用性。我們有信心將同濟的飲食文化發(fā)展為飲食產(chǎn)業(yè)，使同濟的飲食文化長久傳承、廣泛傳播，使飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)揚壯大，組建高校飲食產(chǎn)業(yè)鏈。

[1] 章華明.“吃在同濟”的來源[N].文匯報,2017-02-15.

[2] 同濟大學(xué)“同伙管”微信公眾號[Z].

[3] 微信公眾號：同濟“創(chuàng)業(yè)谷”[Z].

[4] [奧]弗洛伊德(SigmundFreud).弗洛伊德心理哲學(xué)[M].北京:九州出版社,2003.

[5] 辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心.2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書出爐，為你總結(jié)2018年餐飲行業(yè)十大趨勢[EB/OL].https://www.iyiou.com/p/60293,2017-11-20.

[6] 三勝產(chǎn)業(yè)研究中心.2017年全國餐飲業(yè)全年收入39644億元[EB/OL].http://www.china1baogao.com/,2018-01-22.

[7] 吳存兵,吳君艷,田林雙.談中國飲食文化與飲食產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展[J].商業(yè)經(jīng)濟研究,2012(25).