水油燜炒是鎖住營養(yǎng)的好方法

在烹調(diào)蔬菜時(shí)，有一種營養(yǎng)素保存率特別高、操作十分簡(jiǎn)便的烹調(diào)方法，那就是“水油燜炒”，俗稱“油煮菜”。

“水油燜炒”有4個(gè)特點(diǎn)

它有炒的操作，但和炒又有區(qū)別，把菜放在一小碗沸騰的油水混合物中“翻炒”，用沸水替代大部分油，做到了少油烹飪。

它有煮的操作，但和煮又有區(qū)別。煮菜需要大量水，以沒過所有食材，而“水油燜炒”只需要一小碗水，甚至半碗水。用少量加了油的水來替代大量的水，既能避免水溶性營養(yǎng)素大量溶出，又能讓蔬菜纖維吸油變軟，改善蔬菜的口感。

它有炒和煮的特點(diǎn)，但又結(jié)合了蒸的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)樵趯⒉朔湃脲佒蟹瓌蛑螅€需要蓋上鍋蓋燜半分鐘至1分鐘。這個(gè)過程能讓蒸汽充分穿透食材，加速食材的成熟速度。蒸汽的穿透力強(qiáng)，能讓食材內(nèi)部迅速成熟，又能避免食材內(nèi)部的大部分風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)跑到菜汁里。

它有燜的過程，但又和燉有區(qū)別，因?yàn)樗恍栌弥谢鸹蛐』馉F半分鐘至1分鐘(如果是難熟或大塊的食材，可以延長(zhǎng)燜的時(shí)間)，然后打開鍋蓋，中火再“翻炒”1分鐘，讓水分適當(dāng)蒸發(fā)，再迅速關(guān)火，烹調(diào)時(shí)間比燉菜短。

可以鎖住維生素C

據(jù)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，菠菜、芥藍(lán)等用“油水燜炒”法烹飪時(shí)，維生素C的保存率明顯高于水煮和焯燙，特別是在水中先放油，再放入蔬菜煮熟，可以有效保護(hù)維生素C。例如，用100克水煮100克菠菜時(shí)，可先在水中添加2.5克油，燜煮2分鐘，出鍋后再加鹽(如果在烹飪過程中放鹽，會(huì)大大增加維生素C的損失)，連湯一起食用。這樣做，菠菜的維生素C保存率高達(dá)96%。如果將菠菜焯一下，維生素C的保存率只有50%。同時(shí)，“水油燜炒”綠葉菜脂肪含量只有2.5%，而餐館、家庭中的清炒綠葉菜脂肪含量在6%以上，有的甚至在10%以上。

4.將紅糖，奶油，肉桂粉，燕麥，面粉，鹽等一起混合，攪拌。完成之后，放置一邊備用。

5.將烤好的蘋果從烤箱中取出，然后將剛調(diào)好的混合調(diào)料置于蘋果表面，最好讓每一片蘋果片中都能滲進(jìn)去。然后再放入烤箱，溫度為400°，烘烤10分鐘。

6.時(shí)間一到，拿出烤好的蘋果，放置2分鐘左右。

7.最后在蘋果上面放上冰淇淋，這樣色香味俱全的“烤蘋果”就出爐啦！