雞肉鮮香膏制備工藝研究

豆海港，楊改，侯曉東，李婷，曹德玉

(1.周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 周口　466001；2.廣東省潮州市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測所，廣東 潮州　521011)

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，含有維生素C、維生素E等，另外含有磷脂類營養(yǎng)成分，對人體生長發(fā)育有重要作用，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一[1,2]。雞肉還含有較高的蛋白質(zhì)，且組成與人體組織蛋白質(zhì)接近，富含人體必需的各種氨基酸，吸收率較高，因此，雞肉是人類蛋白質(zhì)營養(yǎng)的理想來源[3,4]。

隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們?nèi)找孀⒅乜茖W(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，功能食品、方便食品、休閑食品、速凍食品及微波食品的興起和推廣，為肉味香精開辟了更為廣闊的市場前景[5]。具有營養(yǎng)、美味等特點(diǎn)的肉類口感食品越來越受到人們的喜愛，回歸天然，綠色健康食品成為時(shí)代的潮流。而美拉德反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料不僅滿足了人們對食品肉香味的喜愛，還順應(yīng)了人們追求健康、營養(yǎng)和回歸自然的時(shí)代潮流，滿足了食品生產(chǎn)企業(yè)在調(diào)味增香方面不斷求新的需求[6]，已成為發(fā)展速度最快的一類食品配料。

美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)是非酶促褐變反應(yīng)之一，是指單糖(羰基)和氨基酸(氨基)的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)香精是由還原糖類、多種氨基酸及其他原料在一定條件下反應(yīng)生成，在肉味香精中起到了較大的作用[7,8]，因此，美拉德反應(yīng)是改進(jìn)食品風(fēng)味和制取新型風(fēng)味物質(zhì)的重要手段。

本文以食用價(jià)值較高的雞大胸肉為原料，運(yùn)用酶解技術(shù)和美拉德反應(yīng)，通過制備天然雞肉膏，然后再復(fù)配。力求使產(chǎn)品香氣更加逼真、香味更好，本研究可為肉味雞膏的生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

1　材料與方法

1.1　主要設(shè)備與原料

1.1.1主要設(shè)備

FA1004N型電子天平上海菁海儀器有限公司；MP511型pH計(jì)上海精密儀器儀表有限公司；TJ12型不銹鋼絞肉機(jī)佛山南海龍華機(jī)械加工廠；TG16B臺式高速離心機(jī)鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；F3L小型單層玻璃反應(yīng)釜鞏義市英峪高科儀器廠。

1.1.2原料與試劑

雞肉、雞脂油、白砂糖、葡萄糖、酵母膏、CMC、食鹽、味精、玉米淀粉、L-半胱氨酸、D-木糖、丙氨酸：均為市售；復(fù)合動物蛋白水解酶(以下簡稱復(fù)合酶)：南寧龐博工程有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2　雞肉鮮香膏的制備工藝

1.3　測定方法

1.3.1氨基酸態(tài)氮

甲醛滴定法[6]。

1.3.2水解度(DH)

水解度(%)=(氨基態(tài)氮/總氮)×100%。

1.3.3雞肉鮮香膏風(fēng)味強(qiáng)度評價(jià)法

將美拉德反應(yīng)制備的樣品稀釋10倍，以雞肉湯風(fēng)味為參照標(biāo)準(zhǔn)，由7名周口上和香料香精有限公司的風(fēng)味評價(jià)人員對雞肉鮮香膏進(jìn)行感官評價(jià)。風(fēng)味很弱計(jì)-1分，較弱計(jì)0分，稍弱計(jì)1分，一般計(jì)2分，稍強(qiáng)計(jì)3分，較強(qiáng)計(jì)4分，很強(qiáng)計(jì)5分。以風(fēng)味強(qiáng)度評價(jià)為指標(biāo)，對雞肉鮮香膏進(jìn)行感官評價(jià)，見表1。

表1　感官評價(jià)表

注：請?jiān)u價(jià)各樣品的各個(gè)感官特征，并把相應(yīng)的強(qiáng)度及總體評價(jià)填入表中。

2　雞肉酶解設(shè)計(jì)及美拉德反應(yīng)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

經(jīng)過初步試驗(yàn)，選定酶用量(%)、酶解時(shí)間(min)、酶解溫度(℃)為主要因素，采用L9(33)正交表，以水解度為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化酶解雞肉，確定較佳工藝；而美拉德熱反應(yīng)是生成雞肉香氣和口感的重要步驟，美拉德熱反應(yīng)采用9因素2水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化，因此，酶解條件和美拉德反應(yīng)是雞肉鮮香膏制備過程中的重點(diǎn)研究部分。

3　結(jié)果與討論

3.1　雞肉酶解的研究

將經(jīng)絞肉機(jī)絞碎的雞肉分散于一定體積的水中，在90 ℃加熱10 min，使蛋白質(zhì)變性，冷卻至適宜溫度后，用檸檬酸調(diào)pH為6.5，加入適量復(fù)合酶，在玻璃反應(yīng)釜中進(jìn)行加熱水解，反應(yīng)結(jié)束后，加熱至90 ℃，滅酶10 min，然后取水解液在4000 r/min下離心5 min，測定水解度。

3.1.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

對影響試驗(yàn)結(jié)果的幾個(gè)因素進(jìn)行了分析，見圖1～圖3。

圖1　酶用量對水解度的影響

圖2　酶解時(shí)間對水解度的影響

圖3　酶解溫度對水解度的影響

由圖1可知，當(dāng)復(fù)合酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2.5%后，再增加酶濃度，水解度增加變緩。由圖2可知，復(fù)合酶隨著水解時(shí)間的增加，水解度上升，但在120 min時(shí)水解度增加趨勢變緩。由圖3可知，酶解溫度為55 ℃時(shí)，復(fù)合酶水解度達(dá)到最大。

3.1.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析與討論

根據(jù)3.1.1的分析結(jié)果，對雞肉進(jìn)行水解，在加熱條件下，加入復(fù)合酶水解雞肉，固定底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.0%、pH為6.5，用3因素3水平優(yōu)化酶解條件，因素和水平選取見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2　因素與水平表

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，酶解條件的優(yōu)化組合為A2B2C2，影響酶解程度的主次因素為C>A>B，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，水解度為28.5%，組合A2B2C2即酶用量2.5%、酶解溫度55 ℃、酶解時(shí)間120 min為最優(yōu)水平的工藝組合。

3.2　美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化

將葡萄糖、L-半胱氨酸、白砂糖、果糖、酶解物、酵母膏、味精、雞脂油、D-木糖、丙氨酸、甘氨酸作為試驗(yàn)的11個(gè)因素，每個(gè)因素取2個(gè)水平，具體見表4。以雞肉鮮香膏風(fēng)味強(qiáng)度為響應(yīng)值，反應(yīng)溫度98～100 ℃，常壓回流2 h，反應(yīng)結(jié)束后，降溫進(jìn)行加輔料和調(diào)香。對參與反應(yīng)的葡萄糖、L-半胱氨酸等11因素2水平進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，具體見表5。

表4　因素與水平表

表5　美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化

由表5可知，美拉德反應(yīng)的優(yōu)化組合為A1B1C2D1E2F2G2H1I2J1K1，通過極差分析可知影響美拉德反應(yīng)的主次因素為F>K>H>B>C>D>E>G>J>A>I，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，雞肉鮮香膏的雞肉香味逼真，肉感醇厚，與雞肉湯風(fēng)味基本一致。故最優(yōu)組合A1B1C2D1E2F2G2H1I2J1K1即葡萄糖4 g、L-半胱氨酸2 g、白砂糖5 g、果糖2 g、酶解物70 g、酵母膏6 g、味精50 g、雞脂油12 g、D-木糖3 g、丙氨酸1.5 g、甘氨酸3 g為最優(yōu)水平的工藝組合。

4　結(jié)論

以雞肉作為底物，利用復(fù)合酶對雞肉進(jìn)行酶解，通過正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)酶解工藝參數(shù)：底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)50.0%、pH值6.5、酶用量2.5%、酶解溫度55 ℃、酶解時(shí)間120 min為最優(yōu)水平的工藝組合，此條件下水解度為28.5%。

通過正交試驗(yàn)和感官評定確定美拉德反應(yīng)的最佳組合：葡萄糖4 g、L-半胱氨酸2 g、白砂糖5 g、果糖2 g、酶解物70 g、酵母膏6 g、味精50 g、雞脂油12 g、D-木糖3 g、丙氨酸1.5 g、甘氨酸3 g，反應(yīng)溫度98～100 ℃，常壓回流2 h，在此條件下，制備雞肉鮮香膏的雞肉香味逼真，肉感醇厚。

對雞肉鮮香膏的感官分析表明：本反應(yīng)制備的雞肉鮮香膏的肉味較好，與雞肉湯風(fēng)味基本一致，這使得雞肉鮮香膏的風(fēng)味豐富，肉感較強(qiáng)。

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