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    8‰低鹽度海水暫養(yǎng) 對中華絨螯蟹雌蟹肌肉滋味品質的影響

    2018-04-13 02:37:52王丹青吳旭干王錫昌李元陽
    食品工業(yè)科技 2018年5期
    關鍵詞:鮮味核苷酸鹽度

    王丹青,張 龍,吳旭干,王錫昌,*,李元陽

    (1.上海海洋大學食品學院,上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306;2.上海海洋大學水產(chǎn)種質資源發(fā)掘與利用教育部重點實驗室,上海 201306)

    中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis,俗稱河蟹)是全球最主要的經(jīng)濟蟹類之一,其產(chǎn)量在2005年后穩(wěn)居世界經(jīng)濟蟹類第一。隨著中華絨螯蟹養(yǎng)殖各種技術難題的攻克,使得金秋時節(jié)的賞月品蟹逐步走進了尋常百姓家。然而如何在穩(wěn)定、高產(chǎn)的背景下推動中華絨螯蟹品質的提升,完成養(yǎng)殖中華絨螯蟹“數(shù)量型”到“質量型”的生產(chǎn)方式轉變,進一步挖掘其更高的經(jīng)濟價值是當下亟待解決的問題之一,也是學者們探討和研究的熱點。在其成為商品蟹上市前進行一段時間的暫養(yǎng),即可從一定程度上解決上述問題。

    暫養(yǎng)也稱囤養(yǎng),是將養(yǎng)殖或野生水體捕獲的水產(chǎn)品活體轉入人工控制條件下的小面積場地,經(jīng)過短期飼養(yǎng)后再作為商品出售的一種養(yǎng)殖形式。暫養(yǎng)方式多樣,而且從現(xiàn)階段的研究中可以看出銷售前的短期暫養(yǎng)可以改善水產(chǎn)品的肉質,口感以及品質等[1-5]。當水體環(huán)境發(fā)生改變時,生物體出于個體生存的本性,會根據(jù)周圍環(huán)境的變化做出適當?shù)恼{整和改變,如改變魚、蝦和蟹等水生生物養(yǎng)殖水體的鹽度會影響他們的滲透壓調節(jié)[6],進而影響到其自身的生長、新陳代謝等能力,營養(yǎng)和風味等食用品質也隨之受影響[7]。

    中華絨螯蟹作為廣鹽性甲殼動物,其在生殖脫殼后需要生殖洄游,在咸水中完成親蟹的交配、產(chǎn)卵、孵化等?;谥腥A絨螯蟹在性腺發(fā)育時對水體鹽度的趨向性,在水體鹽度的刺激下育肥的中華絨螯蟹可食比例得到提升,營養(yǎng)品質提高。高鹽度(18‰)能夠明顯提升中華絨螯蟹氨基酸的必需氨基酸指數(shù),但也會顯著降低其DHA、EPA 等高度不飽和脂肪酸的含量。中、低鹽度(6‰、12‰)下肝胰腺的多數(shù)營養(yǎng)指標與無鹽度組并無顯著差異,但其部分礦物質元素和高不飽和脂肪酸的含量亦有所提升[8]。由于暫養(yǎng)條件及設備條件的限制,選取中低鹽度(8‰)作為本實驗中8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的條件。基于中華絨螯蟹在性腺發(fā)育時對水體鹽度的趨向性,提高中華絨螯蟹在育肥階段的水體鹽度,能夠促進性腺的發(fā)育并對其肝胰腺的主要營養(yǎng)品質造成影響。而且雌蟹和雄蟹肝胰腺的品質對不同鹽度的響應也有所不同[9]。一般來說,甲殼動物在饑餓狀態(tài)下將降低代謝水平以減少自身能量的消耗,中華絨螯蟹在饑餓過程中也存在兩個代謝率相對穩(wěn)定期,出現(xiàn)在饑餓狀態(tài)下的第一個月[10]。為探討8‰低鹽度海水對中華絨螯蟹滋味品質的影響,本研究采用游離氨基酸、呈味核苷酸及感官評價等指標對中華絨螯蟹的滋味品質進行綜合分析,并分析比較強度值(TAV)和味精當量(EUC),對其呈味強度進行評價,進而探明8‰低鹽度海水對其滋味品質的作用,為更優(yōu)質的暫養(yǎng)提供可參考的理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    中華絨螯蟹雌蟹商品蟹 采自崇明島,采集時間為2016年10月7日,體質量(91.75±4.17) g;IMP(5′-肌苷酸)標準品、GMP(5′-鳥苷酸)標準品、AMP(5′-腺苷酸)標準品CWN 上海安譜實驗科技股份有限公司(中國);針式超濾膜(水相)、自封袋 上海安譜科學儀器有限公司;高氯酸、三氯乙酸、NaOH、KOH AR 國藥集團化學試劑公司。

    IKA T10型高速勻漿機 德國;Beckman Avanti j-26xp型冷凍離心機 美國;FOSS Kjeltec 8400型全自動凱氏定氮儀 丹麥;FOSS Soxtec型全自動索氏抽提系統(tǒng) 丹麥;HITACHI L8800氨基酸自動分析儀 日本;Waters 2695e高效液相色譜儀 美國。

    1.2 實驗方法

    1.2.1 暫養(yǎng)方式及采樣方法 于暫養(yǎng)開始前,對蟹的指標進行測定,記為0 d。對于不同水體(0‰、8‰)中華絨螯蟹的暫養(yǎng)開始于10月上旬,雌雄分開,共計12個暫養(yǎng)池,進行暫養(yǎng),為期21 d。暫養(yǎng)池容量為100 L暫養(yǎng)密度為每暫養(yǎng)池15只,接循環(huán)水并保證水的流通且不間斷充氧。淡水組水源為曝氣后的自來水,鹽度為0‰,海水組水源采用天然海水和淡水調配而成。每周分別采集兩種水體的雌蟹15只作為實驗樣品(共計105只)用吸水紙擦干蟹體表水分,抓捕后的中華絨螯蟹用干凈的對應鹽度的水沖洗2~3次,避免自來水沖洗發(fā)生應激反應和對品質的影響。2 h內運回實驗室,在沸水鍋中蒸20 min。用鑷子、剪刀將中華絨螯蟹的體肉及蟹黃(卵巢+肝胰腺)、蟹膏(精巢+肝胰腺)取出,分別混勻后裝入密封緊實的自封袋中,置于-40 ℃的冰箱保存,用于各指標檢測。

    1.2.2 生物學指數(shù) 不同水體暫養(yǎng)后生物學指指數(shù),計算如下:

    體肉率(%)=肌肉重/體質量×100

    蟹黃率(%)=(卵巢重+肝胰腺重)/體質量×100

    1.2.3 基本化學組成的測定 水分參照GB 5009.3-2010測定;粗蛋白參照GB 5009.5-2010使用全自動凱氏定氮儀測定;灰分參照GB 5009.4-2010測定;粗脂肪參照GB/T 5009.6-2003使用全自動索氏抽提系統(tǒng)測定。

    1.2.4 游離氨基酸的測定 參考Wang等[11]的方法并稍作修改。提取:取適量樣品加入15 mL 5%三氯乙酸(TCA)溶液,冰浴下勻漿2 min,超聲5 min,靜置2 h后4 ℃離心10 min(15000 r/min)。取上清液5 mL,用NaOH溶液(1 mol/mL)調節(jié)pH至(2±0.05),后用蒸餾水定容至10 mL。取適量溶液過0.45 μm的水相針式超濾膜后待檢測。檢測:將制備好的待測液放入自動氨基酸分析儀中在570 nm和440 nm(Pro)下進行檢測。

    1.2.5 呈味核苷酸的測定 參照Kong等[12]的方法并稍作修改。稱(5±0.01) g樣品加入30 mL預冷(<4 ℃)的5%高氯酸(PCA)溶液,冰浴下勻漿2 min后超聲5 min后4 ℃冷凍離心10 min(15000 r/min)取上清液,沉淀加入10 mL預冷PCA溶液,冰浴下勻漿2 min后超聲5 min 4 ℃離心10 min(15000 r/min),合并兩次上清液,用事先配好的KOH及PCA溶液調節(jié)pH至5.75,上清液定容至50 mL,取適量用0.22 μm微量過濾膜過濾至進樣瓶,待測。

    HPLC色譜條件如下:色譜柱:島津Intersil ODS-3(205 mm×4.6 mm);柱溫30 ℃;流動相:甲醇(A)和KH2PO4/K2HPO4(2∶1,調節(jié)pH至5.75,B);流速:1 mL/min;洗脫程序見表1,洗脫時間30 min;PDA檢測器全波段掃描,最終選取248 nm進行數(shù)據(jù)處理。

    表1 高效液相法核苷酸梯度洗脫程序Table 1 HPLC gradient elution program for nucleotide analysis

    1.2.6 味道強度值(TAV)及味精當量(EUC) 滋味物質的味道強度值(Taste Activity Value,TAV)的計算公式如下

    TAV=C/T

    式中,C為滋味物質的絕對濃度值,T為該滋味物質的閾值,詳細值見表5;兩者在同一單位下進行計算。

    味精當量(Equivalent Umami Concentration,EUC)的計算公式如下:

    EUC=Σambm+1218(Σambm)(Σanbn)

    式中,EUC:味精當量(gMSG/100 g);1218:協(xié)同作用常數(shù);am:鮮味氨基酸的濃度(g/100 g);bm:鮮味氨基酸相對于MSG的鮮度系數(shù)(Asp為0.077,Glu為1);an:呈味核苷酸的濃度(g/100 g);bn:呈味核苷酸相對于IMP的鮮度系數(shù)(其中IMP為1,GMP為2.3,AMP為0.18)。

    1.2.7 感官評價方法 挑選已經(jīng)過培訓的感官評定人員7名,3男4女,針對中華絨螯蟹食用的特點及樣品可能存在的差異,共對5個滋味指標(鮮味、甜味、苦味、咸味及余味)進行感官強度打分。由于體肉和蟹黃兩個部位差別明顯,分別打分。根據(jù)GB 12313-1990 《感官分析方法風味剖面檢驗》共分5個強度,分別為0=不存在;1=剛好可識別或閾;2=弱;3=中等;4=強;5=很強。

    1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 結果均采用平均值±標準偏差(mean±SD,n=3)表示。采用SPSS 24.0 對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析,進行ANOVA方差分析,LSD法與Ducan 法進行多重比較,所有顯著性均在p≤0.05的水平下檢驗,未標注顯著性代表同組間比較不顯著。

    2 結果與討論

    2.1 生物學指數(shù)分析

    8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹成活率、體重、采肉率及采黃率的影響見表2。經(jīng)過為期三周的暫養(yǎng)后,樣品蟹的成活率下降,活蟹的活力降低,很難繼續(xù)維持之后的暫養(yǎng)實驗。與海水組相比,淡水組的蟹在兩周時已經(jīng)開始有正常死亡的現(xiàn)象出現(xiàn),證明在8‰低鹽度海水中處于饑餓狀態(tài)下的中華絨螯蟹能夠維持更高的存活率。海水組采肉率前兩周的變化不明顯,第三周下降顯著(p≤0.05),淡水組在兩周時顯著下降,三周時下降更為顯著,但兩組之間差異不顯著。采黃率沒有顯著變化,可能是因為暫養(yǎng)期間肝胰腺的消耗并促進卵巢的發(fā)育[8]。第三周過后,海水組成活率也出現(xiàn)下降,體重顯著降低,采肉率及采黃率均有下降,采肉率下降尤其明顯,因此商品蟹不適宜更長時間的暫養(yǎng)。成蟹生長在淡水中,當水體環(huán)境中存在鹽度時會進行滲透壓調節(jié)以適應環(huán)境,如糖原和蛋白質的降解等[6]。

    表2 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹雌蟹生物學指數(shù)的影響Table 2 Effect of temporary culture in 8‰ low salinity seawater on the biological index of Chinese mitten crab

    2.2 基本化學組成分析

    8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹肌肉基本化學組成見表3。暫養(yǎng)過程中淡水組水分含量呈下降趨勢,海水組水分含量與淡水組變化趨勢相反,水分含量出現(xiàn)明顯上升,第一周上升較多,二三周后稍有下降但仍比開始含量要高,可能是由于海水組暫養(yǎng)環(huán)境中鹽度與生長環(huán)境的差異造成的滲透壓改變而導致的,這也是導致淡水組蟹體重變化不明顯的主要原因。中華絨螯蟹肌肉中脂肪含量較少,在暫養(yǎng)過程中淡水組肌肉中脂肪含量低于海水組,鹽度的改變使得中華絨螯蟹肌肉中的脂肪消耗增大。淡水組與海水組中蛋白含量較暫養(yǎng)開始均有明顯上升,相比海水組,淡水組蛋白質含量在整個暫養(yǎng)過程中一直呈上升趨勢,且變化顯著。海水組水體環(huán)境中的無機鹽離子含量較高,可能是導致其灰分高于淡水組的主要原因??傊?8‰低鹽度海水暫養(yǎng)通過影響中華絨螯蟹的滲透壓調節(jié),進而影響到其自身生長、新陳代謝等能力,基本化學組成也隨之改變。

    表3 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹肌肉基本化學組成的影響Table 3 Effect of temporary culture in 8‰ low salinity seawater on the proximate composition of Chinese mitten crab muscle

    2.3 呈味核苷酸和游離氨基酸的組成及含量分析

    呈味核苷酸是水產(chǎn)品中重要的呈味成分和助味成分。不同水體暫養(yǎng)中華絨螯蟹雌蟹的呈味核苷酸含量見表4,其中AMP含量最高是因為甲殼綱動物體肉AMP脫氨酶活性較低,導致AMP累積[13]。由于實驗采樣是蟹死后立即采樣,所以其呈味核苷酸差異更接近于活體體內累積。淡水組呈味核苷酸的總量在暫養(yǎng)一周后減少,而海水組有所增加,兩組蟹之間結果相反可能是由于海水組適應新環(huán)境,而使得能量消耗增加造成的。之后兩周核苷酸總量有所減少,但淡水組第三周下降明顯,核苷酸總量下降可能是造成第三周活性降低,成活率低于海水組的原因之一。AMP,GMP,IMP三種呈味核苷酸在暫養(yǎng)期間變化與總量變化大致相同。

    表4 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的中華絨螯蟹雌蟹肌肉呈味核苷酸及游離氨基酸的組成(mg/100 g)Table 4 Effect of temporary culture in 8‰ low salinity seawater on free nucleotide and free amino acid content of female Chinese mitten crab muscle(mg/100 g)

    游離氨基酸是甲殼類動物食品中最重要的呈味物質之一,其含量較高,閾值較低,并且與其他呈味物質之間有較強烈的交互相乘作用[14]。中華絨螯蟹的肌肉是主要的蛋白質儲存庫,因此游離氨基酸含量較高。本實驗共檢測出16種游離氨基酸,見表4。隨著暫養(yǎng)時間的延長,總游離氨基酸含量增加,變化趨勢都為暫養(yǎng)一周后上升,第二周下降,第三周后上升,變化明顯;海水組與淡水組蟹之間前兩周差異比較不明顯,第三周后海水組顯著高于淡水組??傆坞x氨基酸含量的前兩周變化可能是由于經(jīng)過長期饑餓狀態(tài),能量物質消耗由直接供能物質到脂肪以及蛋白質的分解[10]的變化而影響游離氨基酸增加以及減少的,第三周的顯著增加可能是機體體能到達極限迅速消亡造成的結果。鮮味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量同組別淡水組皆低于海水組,甜味氨基酸的含量變化趨勢與總氨基酸含量變化趨勢相同,鮮味氨基酸含量在暫養(yǎng)過程中一直增加,苦味氨基酸含量變化不明顯。肌肉中丙氨酸,甘氨酸,精氨酸,脯氨酸四種游離氨基酸占主要部分。有研究表明調節(jié)滲透壓起主要作用的游離氨基酸包括脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、谷氨酸以及?;撬醄15-16],可能是造成兩組間甘氨酸、丙氨酸以及脯氨酸之間差異的主要原因。谷氨酸是多種氨基酸進入能量代謝循環(huán)的中間產(chǎn)物,可能是造成谷氨酸含量升高的主要原因。

    對呈味氨基酸組成比例(見圖1)分析可知,UFA與SFA在肌肉中占主要部分,超過總量的60%。海水組與淡水組中的UFA變化差異最大,與未暫養(yǎng)蟹樣相比所占比例均有明顯的增加趨勢。

    圖1 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的 中華絨螯蟹雌蟹肌肉游離氨基酸的組成(%)Fig.1 Effect of temporary culture in low salinity seawater on amino acid content of female Chinese mitten crab muscle

    海水組SFA在第一周過后占比最高,應該是因為在低濃度鹽水中,滲透壓的變化引起其自身調節(jié),使得與調節(jié)滲透壓有關的氨基酸含量上升,尤其是脯氨酸、甘氨酸兩種呈甜味氨基酸的增加。UFA與SFA含量增加,使得前兩周暫養(yǎng)過程中在含量上變化差異不大的BFA在比例上顯示出與未暫養(yǎng)時樣品相比明顯降低。鮮甜味游離氨基酸比例的升高可能在一定程度上改善蟹的滋味品質。

    2.4 滋味強度值(TAV)及味精當量(EUC)

    對食品中單一組分滋味強度的判定與其對整體風味貢獻評價的探尋時,經(jīng)常應用TAV值作為最為經(jīng)典和客觀的方法[17-19]。本實驗對于檢測出所有呈味成分TAV進行評價并篩選得到的滋味活性物質,見表5。篩選結果得到滋味活性物質共八種,丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、谷氨酸對于滋味貢獻較大。大部分呈鮮呈甜味氨基酸都表現(xiàn)呈味,呈苦味氨基酸只有纈氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、組氨酸超過閾值,其中精氨酸雖為苦味氨基酸,但大量實驗證明其在水產(chǎn)品整體滋味中貢獻巨大,是正相關表現(xiàn)的[20]。谷氨酸經(jīng)過暫養(yǎng)后有明顯增加,可能是使得感官評價中鮮味強度增加的原因之一。呈甜味的甘氨酸、精氨酸是調控滲透壓的重要游離氨基酸,相比起淡水組,海水組都有明顯的升高,其余苦味氨基酸在經(jīng)過兩周內的暫養(yǎng)過程都有明顯降低,但第三周隨著蛋白質消耗增加,游離氨基酸總量升高,其TAV值都有所增加。

    表5 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的中華絨螯蟹雌蟹肌肉TAV值的影響Table 5 Effect of temporary raised in 8‰ low salinity seawater on amino acid TAV of female Chinese Mitten Crab muscle

    呈味核苷酸單獨計算其TAV值并不高,僅有AMP超過閾值,但隨著暫養(yǎng)時間增加能耗增大,使得其低于閾值,從單一滋味評價并不能看出其對整體滋味的貢獻。呈味核苷酸對于鮮味、甜味氨基酸有增鮮的作用。EUC表示鮮味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸等)與呈味核苷酸(包括IMP、GMP 和AMP 等)之間協(xié)同作用所產(chǎn)生的鮮味強度相當于多少濃度的谷氨酸鈉(monosodium glutamate,MSG)所產(chǎn)生的鮮味強度[21]。最早是由Yamaguchi提出的,得到了充分的認可并廣泛應用與鮮味強度的評價當中。8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的中華絨螯蟹雌蟹肌肉EUC值見圖2,隨著暫養(yǎng)時間的增長其EUC值增加。暫養(yǎng)一周后海水組鮮味增加高于淡水組,并且二三周都有明顯的增加,淡水組后兩周較第一周有大幅增加,但之間沒有太大變化。

    圖2 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的 中華絨螯蟹雌蟹肌肉EUC值(g MSG/100 g)Fig.2 Effect of temporary culture in 8‰ low salinity seawater on EUC of female Chinese mitten crab muscle(g MSG/100 g) 注:圖中標注E代表海水組,C代表淡水組。

    2.5 感官評價分析

    8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的中華絨螯蟹雌蟹肌肉感官評價雷達圖,見圖3。暫養(yǎng)過程中中華絨螯蟹肌肉中鮮味和甜味是差異最大的兩個滋味,但隨著暫養(yǎng)時長的增加,余味加重使得感官員對其喜好度有所減少。但對于咸味和苦味來說變化不顯著。鮮味與甜味是中華絨螯蟹的重要滋味感官品質[14],經(jīng)過暫養(yǎng)后的肌肉的鮮味與甜味增加,相比未暫養(yǎng)過的蟹,鮮味更加突出,相對于淡水組鮮味、甜味的最強點出現(xiàn)在第二周與第一周,海水組出現(xiàn)在第二周。雖然感官評定的結果表明有一些滋味的味道強度變化,但由于感官者個人主觀性以及味道強度無法客觀定量,但是可以在一定程度上表示鮮甜味氨基酸增加以及EUC值變化的結果。

    圖3 8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的 中華絨螯蟹雌蟹肌肉感官評價雷達圖Fig.3 Taste sensory evaluation radar map of female Chinese mitten crab muscle under 8‰ low salinity during temporary culture 注:0~3代表暫養(yǎng)時間(單位:周)

    3 結論

    淡水組中華絨螯蟹在暫養(yǎng)兩周后開始出現(xiàn)死亡,三周后兩組均有出現(xiàn)死亡現(xiàn)象,并且體重下降明顯,采肉率降低,暫養(yǎng)不能持續(xù)進行。兩組雌蟹肌肉中的蛋白含量上升,淡水組在暫養(yǎng)后中華絨螯蟹的體重及可食部分逐漸降低,8‰低鹽度海水先刺激雌蟹水分增加,體重增加,第一周過后,體重下降,水分下降。海水組暫養(yǎng)兩周使得可食部分均有顯著增加,并且刺激其性腺的發(fā)育,采黃率升高。經(jīng)過1到2周的暫養(yǎng)可以提高肌肉鮮味以及甜味,肌肉中丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸四種游離氨基酸占主要部分,甜味氨基酸占有50%以上,鮮味氨基酸比例升高。EUC值的結果表明,海水組鮮味在暫養(yǎng)過程中逐步升高,淡水組第二周高于海水組。感官評價的結果表明經(jīng)8‰低鹽度海水暫養(yǎng)的雌蟹在第二周過后評價最佳。綜上,8‰低鹽度海水暫養(yǎng)對中華絨螯蟹雌蟹肌肉滋味有改善的作用。

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    [21]De-Wei Chen,Min Zhang. Non-volatile taste active compounds in the meat of Chinese mitten crab(Eriocheirsinensis)[J]. Food Chemistry,2007,104(3):1200-1205.

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