媽媽的柴火灶

二毛

小時候我感到，口中常常有甜的人，一定是最幸福的人。那時渴望著去上學(xué)的路上天天都能口含一顆水果糖，一邊走路一邊吞咽著甜蜜的口水，而放學(xué)回家一般是，書包一放，直奔白糖罐；如若那幾天有母親新做的香甜醪糟，則會猛舀幾調(diào)羹塞滿口腔……那一刻，覺得甜蜜浸透了童年的黃昏。

醪糟又稱酒釀、甜酒、米酒等，是用糯米和酒曲釀制而成的酵米，多為四川及大西南家庭制作。其吃法有“甜水醪糟”，即在煮沸的醪糟中 （放適量清水）加入白糖，直接喝或夏天放涼之后加冰喝，其完美的口感和解渴解暑之功效，可列入偉大的自制飲料之一；還有“醪糟湯圓”，即在煮沸的醪糟水中加入湯圓或者再加入桂花，會讓你感到在你一生的食物當(dāng)中從未有過的香糯和浪漫；還有“醪糟雞蛋”，即在煮沸的醪糟水中直接打入雞蛋，然后再加入白糖或者紅糖，那充滿愛意和營養(yǎng)滋補的醪糟雞蛋，成了上世紀(jì)70、80年代許多家庭招待貴客的重要小吃。

我記得那時家庭里做醪糟一般只有兩個日子，一是準(zhǔn)備過年的時候；二是家里有人生小孩準(zhǔn)備坐月子的時候。過年主要用醪糟煮湯圓，以示清甜之中的團圓；而給坐月子的人主要用醪糟煮雞蛋，以滋補通乳。

我曾親眼見過母親好幾次做醪糟，多是在冬季準(zhǔn)備過年之前。母親買回上好糯米（粒大而均勻），淘澆干凈放入木盆內(nèi)，加清水浸泡2小時 （夏季1個半小時），用筲箕瀝干。木甑放置蒸鍋上，待甑內(nèi)上氣之后，將糯米均勻松散地舀入，加蓋用旺火蒸1個半小時過后，倒進大筲箕內(nèi)攤開，用清水從糯米上淋下過濾，使淋散瀝冷的糯米溫度保持在30℃左右。母親又將糯米舀入大簸箕內(nèi)，把碾成粉的曲子順著一個方向用手均勻地撒入和勻，然后裝入缸缽抹平。只見母親在中心處挖一個深、寬各二寸左右的圓洞，母親說是為了更快更好地發(fā)酵。然后母親給缸缽蓋上木蓋，用舊棉被包裹起來，放入燃有木炭火的火桶里（武陵山區(qū)冬季用于取暖的形如木箱的家具）兩天兩夜即成。那個冬天，除了感到滿屋子的溫暖以外，還感到了屋子里到處都有醪糟的甜濃鮮香。

如今我還用母親此法自制醪糟，我比較過，自制醪糟要比市場賣的醇厚鮮香得多。無論是用于做“醪糟湯圓”“醪糟雞蛋”“醪糟醉冬筍”“醉雞”等著名川味的小吃和菜品，還是用其汁作為料酒使用，都是其他大規(guī)模機器生產(chǎn)的瓶裝醪糟不可比擬的。

值得一提的是，用醪糟汁替代料酒具有非常獨特的風(fēng)味。醪糟其實擔(dān)當(dāng)了料酒和糖的雙重角色，且比料酒和糖的融合更為自然醇厚，可在火候之上的菜的內(nèi)部深入淺出地提味去腥。事實上，母親從上世紀(jì)60年代以來就已經(jīng)用醪糟做過大量的菜肴，特別是一道“醪糟爆腰花”，不僅給了我口福，還給了我財富，因為在我二十多年開餐館的生涯中，從每份18元到每份48元的“醪糟爆腰花”就賣過好幾萬份。

到底是個什么味道的腰花竟有如此好的賣相呢？這是一道我從未在以前的文章中或別的場合提到過的家傳菜。原來母親是將豬腰花刀之后，加入少許白醋拌勻，然后用清水浸泡10分鐘左右，看著看著腰身就變大變白而白富美了起來。

這時母親用自制醪糟（用存放時間稍長的酒味較濃）二兩抓勻腰花 （兩個腰子）腌10分鐘，再加水豆粉、豆瓣茸（可不加鹽了）、幾滴香醋抓勻，起一個八成油熱的混合油（豬油：菜油=1：2），下腰花翻炒兩三鏟子立馬撈出漏油，用鍋里剩余油炒香花椒，然后炒泡姜、泡椒及香芹節(jié)出味時，倒入腰花混幾鏟迅速出鍋上桌，趁熱，動筷子！至今我還用母親這一手法，在家里炒給兒子吃，并且吃上了癮。

更有意思的是，詩人馬松每年過年之后，都要從四川雅安帶他媽媽做的醬肉來給大家品嘗。當(dāng)大家品嘗到香糯咸腴中帶點恰到好處甜的時候，都稱贊其手藝之絕妙。為什么絕妙？許多年來馬哥從來都絕口不提。有一次馬哥喝了幾口，當(dāng)時我們又正談到醪糟的養(yǎng)生，他突然道出了他母親做醬肉的秘密：豬肉首先須在醪糟中浸泡三天三夜。他此語一出，我立馬感到了那醬肉味真正濃厚在了何處——溫柔醪糟中那無限纏綿的愛。

其實醪糟還有許多作用，當(dāng)你胃口不開時，它可促進食欲，幫助你消化，還可祛寒補虛，提神解乏，解渴消暑。我記得上世紀(jì)70、80年代，在重慶老家那邊，夏季趕場天便有人挑著用井水、醪糟和糖精兌成甜涼水，在街上一邊走一邊叫喊：“甜酒涼水1分錢緊吃飽！”據(jù)報道醪糟還可幫助患有高脂血癥、動脈粥樣硬化的人加快血液循環(huán)，提升高密度脂蛋白含量，減少脂類在血管內(nèi)的沉淀，從而達到降脂活血的目的?？磥淼土孽苍氵€真是個好東西。