下廚記

邵宛澍

年糕，是一種喜慶的食物，其形，取金磚銀條之樣；其音，取“一年更比一年高”之聲。小時候，年糕只有在快過年的時候才有得賣，還要憑著購糧證，到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠，所以吃過早中飯便要去排隊，巴巴地等著，等到下午三四點鐘，會有一輛黃魚車騎過來，滿是冒著熱氣的年糕，于是隊伍里會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的，當場就可以吃。那年糕沉沉的，用網(wǎng)線袋裝起后拎回家中，手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中，第一件事，便是取一條年糕在火上烤，烤得外面微焦，也不蘸什么調(diào)料，張口便吃，只是大人說那種吃法火氣太大，易生口角瘡，不讓我多吃。

那時的年糕，是長長的，方方正正，上面是廠家的印，縱向還有許多機器壓模的細條。好婆總是把年糕分開，浸在水中，可以保存一兩個月。有時，我們也拿年糕切成片，曬干后等爆炒米花的人來，給他一袋干年糕片和一調(diào)羹油，那人再加一片糖精，一股腦兒倒到那個圓桶里，一邊拉著風箱，一邊搖動手柄，大約刻把鐘后，那人站起身，于是小孩子們一下子跑得遠遠的，用手捂著耳朵，“砰”的一聲，小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕干吃。童年的快樂不過如此，無奈如今再也見不到了，也不知如何跟小女說起。

記得有一次，和父親到外地，看到城墻，父親說那城墻是用年糕粘起來的，心中便想，哪天能過上這樣的好日子??！現(xiàn)在，好日子終于來了，菜場里便可買到各式的年糕。上海人吃年糕，首推寧波人的手制年糕。寧波，可能是米好的緣故，寧波人把大米磨成米漿，包進布中擠出水分，再覆以重物，壓盡水分，將米粉塊弄碎成粉后用炭火蒸熟，然后用石臼舂打成形。其實，江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊，也就是祝英臺的故鄉(xiāng)梁湖鎮(zhèn)，至今在寧波還能見到“正宗梁湖上白水磨年糕”的招牌。年糕的制作各地不同，蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果，就是豬油年糕或是蜜糕；也有的地方用糯米而非大米，北方也有把紅棗之類放到年糕中的。

上海人愛吃炒年糕、湯年糕，年糕要買長條形的，好的年糕雪白晶瑩，用力可以彎折但不會斷?，F(xiàn)在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀，購買以后可以讓攤主幫你切成片，也有的地方，是先切好片再稱賣的。年糕片買來，稍洗，浸在水中，如果年糕干硬，需要浸上幾天，若是年糕表面發(fā)滑，只要再次洗凈換水即可。

黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜，起油鍋，將肉絲滑熟盛起，再放入切成絲的黃芽菜，絲要橫切，較易熟爛，翻炒片刻后加入半碗水燜燒五六分鐘。然后放入年糕片，把水加到蓋過年糕片，開著鍋用大火燒；年糕片容易粘在鍋底，因此需要不停攪動，等水燒得明顯減少，放入肉絲，加鹽，再燒一分鐘左右，就可以了。這樣的燒法，于炒年糕和湯年糕之間，最是美味，說是炒年糕，卻有湯湯水水，不至于太干；說是湯年糕，湯卻沒有多少，可以留得許多回味。如此做法，絕不可以勾芡“著膩”，湯水的稠厚，是從年糕里燒出來的，若是用芡，粘連不清，吃著倒胃口；還有，起油鍋時油要多，油少則竭，也不好吃，而且年糕容易粘在一起。