發(fā)酵程度越高的茶，越容易產(chǎn)生黃曲霉毒素B1嗎？

茶是大自然的饋贈(zèng)。從樹上的葉子到嘴里的飲品，人類將這種植物升華到品茗的高度。

中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，“發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐而盛于宋”。根據(jù)制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同，中國(guó)茶類可分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。（如圖1）

我國(guó)是產(chǎn)茶葉大國(guó)，其中普洱茶、安化黑茶等發(fā)酵茶是我國(guó)的特種茶，這些茶葉隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，具有越陳越香的特點(diǎn)。尤其是普洱茶，隨著持續(xù)發(fā)酵甚至有一種獨(dú)特的“發(fā)霉氣味”。

因此，傳言“發(fā)酵茶發(fā)霉致癌”有一波未平一波又起的趨勢(shì)。2012年，自稱是“人體工程學(xué)教授”的李建軍稱“喝普洱茶是得癌癥最快的方法”；2017年，方舟子在《科學(xué)世界》發(fā)文稱“普洱茶致癌”。

盡管多個(gè)專家、機(jī)構(gòu)、協(xié)會(huì)等紛紛辟謠“茶葉致癌不成立”，可是不明真相的消費(fèi)者仍半信不疑，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的茶葉黃曲霉毒素污染已引起社會(huì)各界的高度關(guān)注。

最近，《消費(fèi)者報(bào)道》聯(lián)合廣東省疾病預(yù)防控制中心，用260份發(fā)酵茶的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)證實(shí)發(fā)酵茶黃曲霉毒素B1是否有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)果是：

260份發(fā)酵茶樣本中黃曲霉毒素B1檢出率為1.15%，檢出值范圍為0.26μg / kg～0.56μg / kg。

結(jié)論是：

該檢出率在普洱茶中檢出率極低，不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。因此，普洱茶是安全的，不具有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

樣本來(lái)源

確定樣本量：樣本量按簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法計(jì)算。參考2014年的廣州市荔灣區(qū)普洱茶AFB1檢出率5.7%，計(jì)算出最小樣本量為82份。考慮到非完全隨機(jī)抽樣的因素，對(duì)樣本量進(jìn)行3倍擴(kuò)容，初步確定總樣本量為246份。

根據(jù)GB / T 30766-2014《茶葉分類》、國(guó)內(nèi)茶葉產(chǎn)量比例，選擇發(fā)酵茶類的黑茶、紅茶、烏龍茶為采集樣品類別，并適當(dāng)加大廣東省消費(fèi)量大的普洱茶等黑茶的樣品比例，計(jì)劃按黑茶：紅茶：烏龍茶=3： 1：1的比例采集樣品，從珠三角、粵北、粵東、粵西4個(gè)片區(qū)選取9個(gè)城市，最終購(gòu)入樣品260份。（如圖2）

檢測(cè)方法

GB 5009.22-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》（第一法——同位素稀釋液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法），檢出限為0.03μg / kg。

消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)源

茶葉消費(fèi)量數(shù)據(jù)來(lái)自2012年廣東省居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查。（如圖3）

結(jié)果

1.發(fā)酵茶中AFB1污染現(xiàn)狀

在全省9地市共采集黑茶、紅茶、烏龍茶等發(fā)酵茶葉樣品260份，其中只有3份樣品檢出AFB1，總體檢出率為1.15%（3/260），檢出值低，檢出值范圍為0.26 μg / kg ～ 0.56 μg / kg。

此3份檢出AFB1的樣品均為黑茶，其余包括紅茶、烏龍茶均未檢出AFB1。值得注意的是，檢出AFB1的3份黑茶樣品為普洱茶。（如圖4）

根據(jù)不同類別普洱茶中AFB1的檢出情況，本刊將檢出黃曲霉毒素B1的樣本共同點(diǎn)歸結(jié)如下：年份<10年、價(jià)格低于百元每斤的普洱熟茶（餅/包）。（如圖5）

2.風(fēng)險(xiǎn)分析

2012年廣東省居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查共獲得3537名調(diào)查對(duì)象的食物頻率問卷數(shù)據(jù)。結(jié)果顯示，廣東省總?cè)巳好咳盏钠骄M(fèi)量為4.09g，茶葉消費(fèi)人群的每日平均消費(fèi)量為11.41g；男性總?cè)巳旱南M(fèi)量高于女性。

方法1.暴露限值法：

食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）曾于第31、46、49、56、68次會(huì)議上對(duì)黃曲霉毒素先后進(jìn)行了5次評(píng)估，由于黃曲霉毒素在任何暴露水平都有不同程度的風(fēng)險(xiǎn)，因此并未設(shè)定其健康指導(dǎo)值而是采用暴露限值法（MOE）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。MOE值越小，表明有害物質(zhì)對(duì)人群健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)越高。（如圖6）

若以本研究的茶葉中AFB1含量最大值計(jì)，MOE值分別為29700（女性人群）、10600（茶葉消費(fèi)人群）。所有組別的MOE值均> 10000，按EFSA推薦的MOE結(jié)果判定依據(jù)，認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)很低。

方法2.數(shù)學(xué)模型法：

參考JECFA 第49會(huì)議提出的數(shù)學(xué)模型法來(lái)估計(jì)通過(guò)茶葉攝入AFB1引發(fā)肝癌的危害程度，通過(guò)對(duì)茶葉AFB1暴露量的計(jì)算，可以估算出廣東居民通過(guò)攝入污染AFB1的茶葉的安全風(fēng)險(xiǎn)。（估計(jì)肝癌風(fēng)險(xiǎn)的方法）

以我省人群HBsAg陽(yáng)性率為11.1%計(jì)算，我省各組人群由于茶葉AFB1的膳食暴露引發(fā)肝癌的風(fēng)險(xiǎn)為0.0000109～0.000674例/10萬(wàn)人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于我國(guó)目前24.6例/10萬(wàn)人的肝癌發(fā)病率，表明目前茶葉中的AFB 1對(duì)我省居民產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn)低。

結(jié)論：兩種方法科學(xué)評(píng)估得出普洱熟茶對(duì)廣東省居民健康風(fēng)險(xiǎn)低。