中藥負(fù)離子制劑對(duì)豬肉品質(zhì)和貯藏期新鮮度的影響

喬鵬飛，王傳龍，王 震，韓東魁，張 敏

(延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉 133000)

據(jù)報(bào)道，中草藥飼料添加劑具有改善豬肉品質(zhì)的功能[1]。電氣石經(jīng)過(guò)一些特殊加工工藝粉碎至超細(xì)會(huì)形成一種負(fù)離子粉添加劑，通過(guò)周邊環(huán)境進(jìn)行能量交換，電離周邊空氣，從而激發(fā)空氣放出電子，進(jìn)而產(chǎn)生負(fù)離子。它對(duì)人類具有提神醒腦和保健等功效，也對(duì)生物機(jī)體的健康具有重要的作用[2]。中藥負(fù)離子制劑是將多種中藥、礦物質(zhì)和硫磺負(fù)離子結(jié)合在一起研發(fā)而成的一種綠色飼料添加劑。筆者通過(guò)在豬日糧中添加中藥負(fù)離子制劑，研究其對(duì)豬肉品質(zhì)評(píng)定和貯藏期新鮮度的影響。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1試驗(yàn)動(dòng)物。從吉林省龍井市老頭溝豬場(chǎng)選取60頭45日齡左右、健康、體重相近的杜長(zhǎng)大三元雜交仔豬(公母各半、公豬去勢(shì))。

1.1.2試驗(yàn)樣品。中藥負(fù)離子制劑來(lái)自延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料實(shí)驗(yàn)室。

1.1.3試劑。三氯乙酸、硫代巴比妥酸(TBA)和三氯甲烷，均為市購(gòu)。

1.1.4儀器。色差儀(ELx800，美國(guó)Bio-TECK有限公司)；恒溫水浴鍋(HH-S6，江蘇金壇市科析儀器有限公司)；冷凍離心機(jī)(TDL-5000B，上海安亭科學(xué)儀器廠)；分析天平(JA10003N，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司)；數(shù)顯調(diào)速多用振蕩器(HY-4A，江蘇金壇市科析儀器有限公司)；冷藏冷凍柜(KRT65-6，青島特博爾科技發(fā)展有限公司)。

1.1.5基礎(chǔ)日糧與營(yíng)養(yǎng)水平。試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧組成如下：玉米60%、麥麩18%、豆粕17%、食鹽0.23%、賴氨酸(98.5%)0.01%、米糠2.605%、石粉1.4%、膽堿0.035%、碳酸氫鈣0.4%、碳酸鈉0.05%、植酸酶0.05%、大豬多維0.02%、永大礦物質(zhì)0.2%。

試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧營(yíng)養(yǎng)水平如下：消化能12.99 MJ/kg，粗蛋白含量15.73%，鈣含量0.67%，磷含量0.54%，蛋氨酸含量0.22%，賴氨酸含量0.75%，色氨酸含量0.18%，蛋氨酸+胱氨酸含量0.46%，蘇氨酸含量0.59%。

1.2方法

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)。試驗(yàn)設(shè)置2個(gè)組，分為對(duì)照組A和試驗(yàn)組B，每組試驗(yàn)用豬30頭，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)為10頭，對(duì)照組A飼喂常規(guī)飼料，試驗(yàn)組B飼喂添加0.25%中藥負(fù)離子制劑的日糧。

1.2.2飼養(yǎng)管理。試驗(yàn)開(kāi)始前，對(duì)豬舍內(nèi)設(shè)備進(jìn)行維修，對(duì)豬舍進(jìn)行徹底清掃與消毒。試驗(yàn)豬采用室內(nèi)規(guī)模化分欄飼養(yǎng)，保持良好通風(fēng)；每天早、晚清糞2次，早、中、晚定時(shí)飼喂3次(6：00、11：30、18：00)，自由飲水。其他飼養(yǎng)條件和管理均相同，飼養(yǎng)至體質(zhì)量(115.0+4.5)kg進(jìn)行屠宰，對(duì)豬肉前腿、里脊和后腿豬肉進(jìn)行對(duì)比。

1.2.3測(cè)定項(xiàng)目與方法。

1.2.3.1品質(zhì)評(píng)定。選用20名有經(jīng)驗(yàn)的研究生，按照規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)豬肉外觀、氣味、彈性、黏度、持水力，對(duì)豬肉品質(zhì)采取5分制評(píng)分。通常情況下，分?jǐn)?shù)低于3分的豬肉被視為不可接受狀態(tài)。

1.2.3.2肉表面顏色的測(cè)定。取肉樣，切成5 cm×3 cm×2 cm大小的塊狀，用PE聚乙烯薄膜包裹好。每次測(cè)量前從冰箱中取出肉樣置于碎冰上，在日光下暴露30 min后，使用色差儀測(cè)定L*值(亮度)、a*值(紅色度)、b*值(黃色度)。測(cè)量前應(yīng)注意白板與黑板的校正，重復(fù)3次，取平均值[3]。

1.2.3.3滴水損失的測(cè)定。將肉樣修剪成2 cm×3 cm×5 cm大小肉條，稱重(記為W1)，用夾子固定住肉條一端，使肌纖維保持垂直向下?tīng)顟B(tài)，懸吊于塑料袋內(nèi)，肉樣不能與塑料袋接觸，系緊袋口，做好標(biāo)記，懸掛于(4±1)℃冰箱內(nèi)保存。每隔1 d取出肉樣，用濾紙吸去表面汁液后，稱重(記為W2)。滴水損失的計(jì)算公式如下：

滴水損失=(W1-W2)/W1×100%

(1)

1.2.3.4TBARS值的測(cè)定。取肉樣10 g切成肉糜，加 50 mL 7.5%的三氯乙酸于錐形瓶中，攪拌均勻后振蕩30 min，使其充分溶解。用雙層濾紙過(guò)濾2次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液，搖勻，置于90 ℃水浴中加熱40 min取出冷卻1 h后，以6 000 r/min離心5 min，取上清液，加入5 mL氯仿?lián)u勻、靜置，待分層后，取上清液，分別在532和600 nm處比色，記錄吸光值。TBARS值以每1 000 g脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示，計(jì)算公式如下：

TBARS(mg/kg)=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×1 000

(2)

式中，A532和A600為溶液在波長(zhǎng)為532 nm和600 nm處的吸光值。

1.2.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2010軟件進(jìn)行整理，應(yīng)用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并采用Duncan檢驗(yàn)法比較各組間差異顯著性，試驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2　結(jié)果與分析

2.1中藥負(fù)離子制劑對(duì)豬肉品質(zhì)的影響由表1可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組豬前腿的脂肪含量顯著降低(P<0.05)，試驗(yàn)組豬前腿的持水力顯著提高(P<0.05)；與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組豬里脊的脂肪含量顯著降低(P<0.05)，試驗(yàn)組豬前腿的持水力顯著提高(P<0.05)；與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組豬后腿的脂肪含量顯著降低(P<0.05)，試驗(yàn)組豬前腿的持水力顯著提高(P<0.05)；試驗(yàn)組豬的前腿、里脊和后腿在外觀、氣味、黏度、彈性等方面與對(duì)照組均無(wú)顯著差異，但試驗(yàn)組各指標(biāo)均高于對(duì)照組。

表1　試驗(yàn)組和對(duì)照組豬肉品質(zhì)評(píng)定結(jié)果的比較

注：同一部位對(duì)照組和試驗(yàn)組標(biāo)有不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01)，標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

2.2中藥負(fù)離子制劑對(duì)豬肉貯藏期間新鮮度的影響

2.2.1肉表面顏色的測(cè)定。

(1)肉表面顏色的L*值。由表2可知，在整個(gè)貯藏期間肉表面顏色的L*值呈下降趨勢(shì)且試驗(yàn)組肉表面顏色的L*值要高于對(duì)照組。與對(duì)照組相比，第0、2、6、8和10天試驗(yàn)組前腿的L*值分別提高13.77%、16.11%、22.19%、21.20%和20.17%，差異均達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，第2天試驗(yàn)組后腿的L*值較對(duì)照組極顯著提高(P<0.01)，其他時(shí)間段3個(gè)部位的肉表面顏色的L*值均無(wú)顯著差異。

(2)肉表面顏色的a*值。由表3可知，在貯藏期間肉的表面顏色a*值呈先上升后下降的趨勢(shì)，與對(duì)照組相比，第2和4天試驗(yàn)組前腿的a*值分別降低25.66%(P<0.05)和18.45%(P<0.05)，其它時(shí)間段3個(gè)部位的肉表面顏色a*值均無(wú)顯著差異。

表2　試驗(yàn)組和對(duì)照組肉表面顏色L*值的比較

注：同一部位對(duì)照組和試驗(yàn)組標(biāo)有不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01)，標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

表3　試驗(yàn)組和對(duì)照組肉表面顏色a*值的比較

注：同一部位對(duì)照組和試驗(yàn)組標(biāo)有不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01)，標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

(3)肉表面顏色的b*值。由表4可知，在貯藏期間肉表面顏色的b*值呈上升的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組前腿豬肉的b*值上升緩慢；在整個(gè)貯藏期間，3個(gè)部位的肉表面顏色b*值均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

2.2.2滴水損失的測(cè)定。由表5可知，在貯藏期間，與對(duì)照組相比，第6、8和10天試驗(yàn)組前腿的滴水損失分別降低18.81%(P<0.05)、19.08%(P<0.05)和29.82%(P<0.01)；第2、4、6、8和10天試驗(yàn)組里脊的滴水損失分別降低8.01%(P<0.05)、7.99%(P<0.05)、13.41%(P<0.01)、21.25%(P<0.01)和21.67%(P<0.01)；第2、4、6、8和10天試驗(yàn)組后腿的滴水損失顯著降低6.20%(P<0.05)、21.30%(P<0.05)、18.56%(P<0.01)、29.75%(P<0.01)和22.19%(P<0.01)，其他時(shí)間段3個(gè)部位的滴水損失均無(wú)顯著差異。

表4試驗(yàn)組和對(duì)照組肉表面顏色b*值比較

Table4Thecomparisonofsurfacecolorb*valueofmeatintestgroupandcontrolgroup

部位Part組別Group0d6d8d10d前腿對(duì)照組6.85±0.147.35±0.217.38±0.227.21±0.11Foreleg試驗(yàn)組7.03±0.167.24±0.187.34±0.147.33±0.15里脊對(duì)照組7.40±0.187.57±0.157.91±0.127.90±0.14Loin試驗(yàn)組7.38±0.127.55±0.117.90±0.127.88±0.11后腿對(duì)照組6.54±0.186.81±0.156.91±0.176.77±0.15Hindlegs試驗(yàn)組6.54±0.226.82±0.126.88±0.136.79±0.16

注：同一部位對(duì)照組和試驗(yàn)組標(biāo)有不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01)，標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

表5　試驗(yàn)組和對(duì)照組貯藏期間滴水損失的比較

注：同一部位對(duì)照組和試驗(yàn)組標(biāo)有不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01)，標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

2.2.3TBARS值的測(cè)定。由表6可知，在貯藏期間，與對(duì)照組相比，在第4天試驗(yàn)組前腿的TBARS值顯著降低(P<0.05)，試驗(yàn)組后腿的TBARS值顯著降低(P<0.05)；第6天試驗(yàn)組前腿的TBARS值極顯著降低(P<0.01)；第8天試驗(yàn)組后腿的TBARS值顯著降低(P<0.05)；其他時(shí)間段試驗(yàn)組與對(duì)照組3個(gè)部位的TBARS值均無(wú)顯著差異。

3　討論

3.1中藥負(fù)離子制劑對(duì)豬肉品質(zhì)的影響感官分析是利用科學(xué)客觀的方法，通過(guò)人的感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行定性定量的品質(zhì)分析，一定程度上受到人為因素的干擾，但這種方法是最快捷方便的食品分析方法[4]。同時(shí)，將質(zhì)地感官知覺(jué)與其力學(xué)性質(zhì)、幾何特性有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，與感官評(píng)價(jià)信息用客觀的方法相互溝通在一起，能有效彌補(bǔ)感官評(píng)價(jià)的不足[5]。該試驗(yàn)結(jié)果表明，與正常飼料飼喂的豬相比，在育肥豬的日糧中添加一定量的中藥負(fù)離子制劑可以提高豬肉的外觀、氣味、彈性、黏度和持水力。

3.2中藥負(fù)離子制劑對(duì)豬肉貯藏期新鮮度的影響肉品的色澤是影響銷售量的主要因素之一，當(dāng)肉的價(jià)格被消費(fèi)者接受時(shí)，肉色則成為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉類時(shí)最優(yōu)先考慮的因素[6]。肌肉自身的生理、生化以及微生物因素的變化都會(huì)影響肉品的色澤，其中肌肉的顏色主要受肌肉中肌紅蛋白的含量及其鐵原子的化學(xué)價(jià)態(tài)的影響。充分放血后肌紅蛋白對(duì)肉色起決定性作用，當(dāng)肉品中的肌紅蛋白被氧化后會(huì)形成使肉色變暗的高鐵肌紅蛋白，降低肉的品質(zhì)[7-8]。正常豬肉呈鮮紅色，蛋白質(zhì)變性和受微生物污染的豬肉呈綠色[9-10]。肉色指標(biāo)中的L*值反映了肉色的明亮度，L*值越大肉色越明亮；a*值反映了肉色的紅度，a*值越大肉色越紅；b*值代表肉色的黃度值，但一般認(rèn)為b*值對(duì)肉色貢獻(xiàn)不大[11]。該試驗(yàn)結(jié)果表明，L*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，a*值、b*值呈上升趨勢(shì)，表明豬肉從鮮紅往暗紅發(fā)展。

表6　試驗(yàn)組和對(duì)照組TBARS值的比較

注：同一部位對(duì)照組和試驗(yàn)組標(biāo)有不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01)，標(biāo)有不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)

Note：Different capital letters in control group and test group in the same part indicated extremely significant differences(P<0.01)；Different small letters capital letters in control group and test group in the same part indicated significant differences(P<0.05)

TBARS是氧自由基與多聚不飽和脂肪酸反應(yīng)的產(chǎn)物，在人體內(nèi)積累可以逐漸消弱甚至破壞細(xì)胞的正常生理功能，造成細(xì)胞死亡，導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生和惡化，并促使人體衰老[12]。脂肪的氧化是TBARS值變化的一個(gè)主要因素，這種氧化降解使得產(chǎn)品的質(zhì)量如顏色、香味、組織結(jié)構(gòu)甚至營(yíng)養(yǎng)成分都發(fā)生了變化，TBARS值高說(shuō)明氧化程度高[13]。該試驗(yàn)結(jié)果表明，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS值呈上升趨勢(shì)，但與對(duì)照組相比試驗(yàn)組上升較慢。

滴水損失是肉品在銷售前，除了食用安全指標(biāo)外，肉類加工企業(yè)所要檢測(cè)和考慮的第一重要指標(biāo)[14]，滴水損失同樣也是衡量肌肉系水力的重要指標(biāo)。Donald Co Mahan等[15]試驗(yàn)結(jié)果表明有機(jī)硒可以降低肉品的滴水損失[15]，與該試驗(yàn)結(jié)果相一致，說(shuō)明添加中藥負(fù)離子制劑能有效降低豬肉的滴水損失。

4　結(jié)論

添加中藥負(fù)離子制劑可明顯地提高豬肉品質(zhì)，延長(zhǎng)豬肉貯藏時(shí)間，既保證了消費(fèi)者的健康，又提高豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以在育肥豬生產(chǎn)上推廣應(yīng)用。

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