“巴倫比”發(fā)酵型無(wú)核黃皮果酒的研制

黃星源，劉功良，蘇柱華，姚建華，朱振雄，黃星才，謝永巧

（1.廣東巴倫比酒業(yè)有限公司，廣東郁南 527100； 2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；3.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與農(nóng)村發(fā)展研究所，廣東廣州510640）

黃皮[Clausena lansium(Lour.)Skeels]，又名黃批、黃彈子，是蕓香科(Rutaceae)黃皮屬(Clausena)植物。無(wú)核黃皮以其果大、肉厚、多汁、味美、色鮮、無(wú)核等特點(diǎn)著稱，成熟果實(shí)呈橢圓雞心形，可食率79.4%以上。據(jù)研究報(bào)道，每100 g無(wú)核黃皮果實(shí)含有54.8 mg維生素C、0.135 mg維生素B1、0.07 mg維生素B2，這些維生素含量顯著高于有核黃皮、荔枝、龍眼、蘋(píng)果等[1]。另外，無(wú)核黃皮還含有較多的維生素E、β-胡蘿卜素、煙酸、氨基酸、多糖、黃皮酰胺類物質(zhì)、黃酮忒以及鉀、鈣等礦質(zhì)元素。因此，無(wú)核黃皮被譽(yù)為“水果珍品,黃皮之王”。中醫(yī)認(rèn)為，黃皮果有消食化痰、理氣功效，用于食積不化、胸膈滿痛、痰飲咳喘等癥，并可解郁熱，理疝痛，葉性味辛涼，有疏風(fēng)解表，除痰行氣之功效[2]。

目前，郁南縣正大量種植無(wú)核黃皮。以優(yōu)質(zhì)成熟無(wú)核黃皮為原料，采用現(xiàn)代新型果酒生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)發(fā)酵型“巴倫比”無(wú)核黃皮果酒，有利于提高其應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,市場(chǎng)潛力極大[3]。

1　材料與方法

1.1材料、設(shè)備儀器

材料：無(wú)核黃皮，廣東郁南產(chǎn)；酵母RP15、果膠酶C，上海杰兔工貿(mào)有限公司；果膠酶TO、果膠酶TC、皂土NC、PVPP，上海鼎唐國(guó)際貿(mào)易有限公司。

儀器設(shè)備：小型控溫發(fā)酵罐，溫州章達(dá)輕工機(jī)械有限公司；酸度計(jì)，上海大普儀器有限公司；顯微鏡，廣州光學(xué)儀器廠；小型板框過(guò)濾機(jī)，溫州市大成藥機(jī)制造有限公司；密度瓶。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程及操作1.2.1.1工藝路線

采取如下工藝路線進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：

無(wú)核黃皮鮮果→清洗→破碎打漿→多種酶混合酶解浸漬→低溫發(fā)酵→陳釀→低溫澄清→穩(wěn)定性處理→除菌過(guò)濾→灌裝→成品

1.2.1.2操作

原料的篩選：無(wú)核黃皮要求八成熟以上，用于生產(chǎn)的無(wú)核黃皮鮮果必須新鮮、無(wú)爛果、病蟲(chóng)果、出汁率高。

破碎打漿：將準(zhǔn)備破碎的無(wú)核黃皮鮮果進(jìn)行分選，并用加入亞硫酸的清水進(jìn)行清洗。然后用打漿機(jī)進(jìn)行破碎，應(yīng)在此工段補(bǔ)加SO245 mg/L。

多種酶混合酶解浸漬[4]：將無(wú)核黃皮果肉倒入小型控溫浸漬罐中，加入活化好的20 mg/L果膠酶C、18 mg/L果膠酶TO和22 mg/L果膠酶TC、混合后循環(huán)攪拌均勻，浸漬時(shí)間在13 h，降溫至14～17℃，以加速果汁的澄清。

低溫發(fā)酵：將活性干酵母RP15活化好后按0.7 g/L緩慢加入到發(fā)酵罐中，并視需要加入營(yíng)養(yǎng)劑，然后，循環(huán)攪拌均勻。發(fā)酵溫度控制在18～21℃，準(zhǔn)確檢測(cè)果汁的糖度和酒精度，根據(jù)化驗(yàn)數(shù)據(jù)，按17 g/L糖分轉(zhuǎn)化1%vol酒精補(bǔ)加白砂糖，使最終發(fā)酵酒度在17%vol～18%vol[4]。發(fā)酵時(shí)間為29～35 d，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行陳釀，陳釀時(shí)間在6個(gè)月以上，溫度24℃。

低溫澄清：為促使酒盡快澄清，采用加入澄清劑（皂土NC、PVPP）的方法，加入量為560 mg/L皂土NC和250 mg/L PVPP，混合加入后充分?jǐn)嚢杈鶆颍蛊涑浞趾途埔航佑|。下膠后，溫度控制在10～12℃靜置6～7 d，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳并用板框過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，以得到澄清的酒液。

穩(wěn)定性處理：低溫澄清完成后，先在45℃的溫度中熱處理7 d，然后在-6℃的溫度中冷處理5 d，得到成品無(wú)核黃皮果酒。

除菌過(guò)濾、灌裝：將無(wú)核黃皮果酒用膜過(guò)濾機(jī)精濾后抽入干凈的配料罐內(nèi)，開(kāi)動(dòng)酒泵循環(huán)，使用冷熱薄板換熱器進(jìn)行瞬時(shí)殺菌，殺菌后酒溫應(yīng)低于25℃。

將除菌過(guò)濾后的無(wú)核黃皮果酒分裝于玻璃瓶中。

1.2.2分析方法

糖度的檢測(cè)：采用斐林試劑法進(jìn)行檢測(cè)。酸度的檢測(cè)：采用中和滴定法進(jìn)行檢測(cè)。酒精度的檢測(cè)：采用密度瓶法進(jìn)行檢測(cè)。pH值的檢測(cè)：采用pH計(jì)檢測(cè)。

2　結(jié)果與分析

2.1酶解工藝條件的確定[5]

在預(yù)備試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，初步確定了果膠酶C、果膠酶TO和果膠酶TC不同用量。然后在酶解溫度17℃和酶解時(shí)間為13 h下進(jìn)行正交試驗(yàn)（見(jiàn)表1）。

表1　多種果膠酶酶解試驗(yàn)因素水平表

根據(jù)設(shè)計(jì)的酶解條件進(jìn)行試驗(yàn)，然后進(jìn)行離心處理，取上清液在800 nm下測(cè)定透光率，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

比較表2中3個(gè)因素的極差值R，可以得出決定因素的主次關(guān)系為果膠酶TC用量＞果膠酶C用量＞果膠酶TO用量，分別取3個(gè)因素的最高水平，最后得出最優(yōu)方案為：果膠酶TC用量22 mg/L，果膠酶C用量20 mg/L和果膠酶TO用量為18 mg/L，酶解溫度為17℃，酶解時(shí)間為13 h,此時(shí)透光率最大，為88.2%。

表2　多種果膠酶酶解澄清正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2感官要求與理化指標(biāo)分析

2.2.1感官要求[6]

合格的無(wú)核黃皮果酒，其感官標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3　感官要求

2.2.2理化指標(biāo)（表4）[6]

2.2.3微生物指標(biāo)（表5）[6]

2.2.4檢驗(yàn)結(jié)果[6]

通過(guò)對(duì)3#、4#和5#罐無(wú)核黃皮果酒進(jìn)行理化及衛(wèi)生檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表6。從表6可以看出，無(wú)核黃皮果酒的各項(xiàng)理化、微生物指標(biāo)均符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

表4　理化指標(biāo)

表5　微生物指標(biāo)

3　結(jié)論

3.1以廣東云浮郁南縣優(yōu)質(zhì)成熟無(wú)核黃皮為原料，經(jīng)過(guò)破碎打漿、多種酶混合酶解浸漬、低溫發(fā)酵、低溫澄清、穩(wěn)定性處理和除菌過(guò)濾等工藝，釀造出澄清透明、呈金黃色，具有濃郁的無(wú)核黃皮果香和酒香，口感醇厚豐滿、酸甜爽口，典型性突出，風(fēng)格獨(dú)特，穩(wěn)定性好的“巴倫比”無(wú)核黃皮果酒。通過(guò)正交試驗(yàn)及理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)，確定其最佳的生產(chǎn)工藝為：將無(wú)核黃皮破碎后，添加20 mg/L果膠酶C、18 mg/L果膠酶TO和22 mg/L果膠酶TC進(jìn)行混合酶解浸漬，酶解溫度為17℃，時(shí)間13 h，酶解完成后，添加0.7 g/L活性干酵母RP15在18～21℃下進(jìn)行發(fā)酵，并按要求補(bǔ)加糖分后繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為29～35 d，使最終發(fā)酵酒精度在17%vol～18%vol[3]。

表6　無(wú)核黃皮果酒進(jìn)行理化及衛(wèi)生檢驗(yàn)

4.2無(wú)核黃皮果膠含量高，破碎直接取汁出汁率低且渾濁，利用果膠酶C、果膠酶TO和果膠酶TC處理后大大提高了出汁率，而且汁液清亮。

4.3本工藝在對(duì)無(wú)核黃皮果酒進(jìn)行凈化處理時(shí)，根據(jù)無(wú)核黃皮釀酒的特性，添加了皂土NC、PVPP等進(jìn)行經(jīng)低溫澄清，不但提高了無(wú)核黃皮果酒的澄清度，而且色澤好和風(fēng)味更佳。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所.食物成分表(全國(guó)代表值)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社,1999.

[2]江新能,品仕洪,李純,等.無(wú)核黃皮生物學(xué)特性研究[J].廣西植物,1998,18(3)：275-280.

[3]索穎.保健酒的發(fā)展戰(zhàn)略[J].釀酒,2002(2)：1-2.

[4]黃星源,郭正忠,寇兆民.淺談冰荔枝酒的生產(chǎn)工藝[J].釀酒,2011(4)：60-62.

[5]黃星源,郭正忠.發(fā)酵型桑葚果酒的研制[J].釀酒科技,2014(11)：58-60.

[6]廣東巴倫比酒業(yè)有限公司.水果發(fā)酵酒：Q/BLB 0001 S—2017[S].2017.