草頭、苜蓿盤以及三葉草

綠葉春蔬一類，上海人對(duì)草頭、薺菜、馬蘭頭“三姐妹”情有獨(dú)鐘，它們往往在一場(chǎng)潤(rùn)物無(wú)聲的細(xì)雨后不約而同地鉆出泥土，報(bào)告春的消息。薺菜與馬蘭頭本是野孩子，經(jīng)先民馴化后進(jìn)入“閨房”，但本性未移，仍有異香。我朋友“捕味者”孫兆國(guó)兄滿世界尋找食材，叩開大自然的秘室，崇尚原始味道，他找到的野薺菜長(zhǎng)到一尺多高，莖葉泛著紅紫的光澤，沸水一焯，清香撲鼻。還有一位朋友更絕，一直深入至皖南荒山墳地尋找馬蘭頭，據(jù)說(shuō)有骨殖肥沃的土地，長(zhǎng)出來(lái)的馬蘭頭特別茁壯而且鮮香爽口。草頭不以香氣與其他二位爭(zhēng)寵，但它在田野的姿態(tài)值得瞻望，一陣微風(fēng)吹來(lái)，成千上萬(wàn)的草迎風(fēng)搖曳，如浙江秋潮，無(wú)比壯觀。

草頭的學(xué)名叫苜蓿，在上海郊區(qū)又叫金花菜，因?yàn)椴蓊^開花時(shí)為金黃色。更具古意的叫法是“盤歧頭”，苜蓿的葉子多歧生。

苜蓿來(lái)自西域，西漢開始大面積種植。在中國(guó)一般有紫苜蓿和南苜蓿兩種，紫苜蓿生于曠野和田間，作為家畜的飼料，據(jù)說(shuō)馬吃了特別長(zhǎng)膘。南苜蓿生長(zhǎng)于長(zhǎng)江以南，蘇北人稱為秧草，四五月間，秧草是紅燒河豚魚的黃金搭檔。本幫菜中的生煸草頭、草頭圈子也很出名。

在歐洲，苜蓿又被稱作三葉草，是愛(ài)爾蘭的國(guó)花。當(dāng)?shù)厝讼嘈湃绻业介L(zhǎng)著四片葉子的三葉草，就能得到幸福。我們中國(guó)人認(rèn)識(shí)四葉草一般是在撲克牌上。歐洲人種植三葉草也是為了充當(dāng)農(nóng)作物的有機(jī)肥。在食材選取廣泛的法國(guó)菜里，幾乎看不到苜蓿，這也許跟歐洲人不能掌握生煸這個(gè)烹飪方法有關(guān)。

是的，草頭頂端的葉片輕薄而水嫩，易熟，烹飪過(guò)程簡(jiǎn)直跟打仗一樣講究速戰(zhàn)速?zèng)Q，稍一遲緩，全盤皆輸，所以不少煮婦視生煸草頭為畏途，手忙腳亂，一轉(zhuǎn)眼嫩葉尖就成了老菜皮。我是這樣操作的：草頭摘嫩葉，如果特別需要講究的話則只取頂端一莖三葉，洗凈瀝干后待用，草頭上面事先撒適量的鹽和糖。一只碗內(nèi)倒入兩湯匙上好白酒，待油溫升高后將草頭并調(diào)味一起投入，快速翻炒幾下后噴入白酒，鍋?zhàn)舆吘壠鸹鹨膊灰牛o接著熄火，讓鍋內(nèi)的余溫將草頭催熟。草頭裝入淺盆內(nèi)，中間稍稍撥開，防止焐老。整個(gè)過(guò)程只需十幾秒鐘。有人認(rèn)為生煸草頭一定要多放油，這倒不是關(guān)鍵。白酒一定要放，故而生煸草頭也叫酒香草頭。

《淞南樂(lè)府》：“淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭者，金花菜好入粞攤，蠶豆不登盤?！迸f時(shí)上海城內(nèi)外的老百姓在夏日將收割的新麥挑進(jìn)城里，供奉在城隍像前表示感謝。立夏的中午要懸秤稱孩子的體重，還流行吃草頭攤粞、“麥蠶”、酒釀、櫻桃等。草頭攤粞也叫草頭塌餅，將草頭摻入大米粉、糯米粉做成直徑兩寸的小團(tuán)子，再用掌心一按成圓餅，油煎兩面黃，外脆里軟，鄉(xiāng)味甚濃。

上海郊區(qū)農(nóng)民還會(huì)腌金花菜。先將金花菜洗干凈，攤開晾干水分后放入干凈的壇內(nèi)，撒上鹽拌勻，腌四至五天后撈出，在太陽(yáng)下曬至微干。取一只小缸，洗凈擦干。在小壇內(nèi)鋪一層金花菜，撒一些炒香的花椒和茴香，再鋪一層金花菜，撒一些花椒、茴香，直至將金花菜裝完。最后將壇中的金花菜壓實(shí)，然后用干凈的稻草或麥秸塞住壇口。接下來(lái)將小壇子倒立于一口大一圈的瓦缸內(nèi)，缸中加一些清水實(shí)行水封，約二十天后即可取食。

《山家清供》里寫到“苜蓿盤”，引出一個(gè)故事，唐代太子身邊有一位叫薛令之的幕僚，因?yàn)榛实厶峁┑氖成疟容^差，就隨手在墻上寫了一首詩(shī)，其中有“盤中何所有，苜蓿長(zhǎng)闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒?！庇幸蝗仗泼骰蕘?lái)到東宮，看到這首牢騷詩(shī)，就接了兩句：“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖?！毖σ豢粗坏镁砥痄伾w走人。《山家清供》的作者林洪由此嘆息：為了這盤草頭，皇帝竟然逼他下崗，也未免太薄情了吧。