撩一碗糖水 把春天開啟

細細粒

糖水，是廣東人一年四季都離不開的美食，也是甜品的另一種說法。如果你對一個廣東人說，“糖水不就是白砂糖加水嗎”，相信你會馬上被他嫌棄！

一碗看似不起眼的糖水，是粵式美食里的靈妙，是根深蒂固的傳統(tǒng)文化。如果說廣東早茶和煲仔飯，是打開粵式美食文化體驗的敲門磚；那么，地道人家里的“湯湯水水”（煲湯、涼茶、粥水、糖水）才是廣東飲食的脈絡。每每經(jīng)過騎樓下的糖水鋪，總能看到三五成群的青春少女或一兩對老夫妻坐在小桌前，各自點上一兩碗冰鎮(zhèn)爽口的糖水，慢悠悠地舉起手中的瓷質勺子，將糖水一口口地送入嘴中，仿佛心情的燥熱感也隨之消散。

要品味一座地道的粵式老城，除了一頓豐富的廣東早茶、一份香噴噴的排骨煲仔飯，別忘記再點一碗冰鎮(zhèn)糖水，這才是整趟美食之旅的升華之作。

不嗜甜卻唯獨離不開糖水

嶺南氣候悶熱燥郁，幾乎每個廣東人的一生都在與“濕熱”對抗，無論是煲湯、粥水、涼茶，無不透著藥膳的道理。用食物降火、滋補、養(yǎng)生，是廣東飲食里的巧妙之處。不同于廣西糖水的“潤”、港式甜品的“精”，廣東糖水講求的是“細”。對待一碗糖水，貴在耐心，文火慢調，細熬慢燉，與煲湯一般細致入微；勝在真材實料，紅豆、綠豆、花生、核桃，各種食材在火候中燉出了清潤滋補。

姜片番薯糖水：每個廣東人的童年記憶

要說到廣東人在孩童懵懂時，對糖水的最初記憶，莫過于最家常的幾味：姜片番薯糖水、白果腐竹雞蛋羹、蓮子百合雪耳羹……這些看似簡單、“小家子氣”的糖水，如今卻很少出現(xiàn)在甜品店的菜單里。

白果腐竹薏米雞蛋糖水：下火清熱明肝

曾在夜里的新加坡街頭覓食，偶遇騎樓下的一家糖水鋪，看到有一道白果腐竹薏米糖水。后來在交流中發(fā)現(xiàn)，老板娘和員工們都是講粵語的，祖籍廣東。那時便深感，果然體內(nèi)有嶺南血液的人，都離不開糖水。對于在異地的廣東人來說，在寂寞叫囂的夜晚，一碗糖水便可以撫平一個思家的胃。更有一些傳統(tǒng)糖水，只有在特有的時刻才會喝到。在珠三角的傳統(tǒng)婚禮里，在新娘出嫁的前一晚，女家會邀請一些客人前來送嫁，而在當晚招呼客人的餐桌上便有一份嫁女糖水：以熬至綿軟的紅豆沙為底，放入蓮子和百合，寓意新婚夫妻婚后生活甜甜蜜蜜、“百蓮好合”；飽滿多粒的雞蛋、西米露，寓意“多子多?！保婚L條透明的粉絲，寓意“長長久久”。

檢驗糖水鋪的幾道經(jīng)典糖水

隨便走進一家糖水鋪或甜品店，你都能看到菜單上各式各樣的糖水樣式。而在舊時的廣州城，沿街糖水鋪里只賣二沙三糊（二沙：紅豆沙、綠豆沙；三糊：芝麻糊、杏仁糊、核桃糊）。凡是本地老饕都知道，紅、綠豆沙依然是檢驗一間糖水鋪的標準所在。

二沙：綠豆沙、紅豆沙

其實粵港所說的綠豆沙，與江南的綠豆湯并不是同一回事，所謂的紅豆沙和綠豆沙都是經(jīng)過慢火煮熟后，將漂浮的豆皮撈出，再燉上幾個小時至綿密起沙，入口濃郁順滑，不像綠豆湯的綠豆依然粒粒分明。

而說到清熱消暑，最為見效的糖水還數(shù)海帶綠豆沙。在杭州讀書的時候曾和朋友提到過，廣東人會往綠豆湯里放海帶，在他們看來倒是成了一份“黑暗料理”。但廣東人看中的是海帶輕堅散結、消痰利水的功效，特別適合嶺南溽熱的氣候。每到大小暑、立夏這種氣節(jié)或高溫日子，傳統(tǒng)的家庭主婦都會給家人熬上一鍋綠豆沙，冰鎮(zhèn)之后的口感更是豐富爽口。

如果說海帶綠豆沙是消暑利器，而冬日里的紅豆沙便是抗寒美味。紅豆在砂鍋中“咕嚕咕?！狈瓭L的時候，放入一小片老陳皮提香，這是廣東人的智慧。

如果到廣州相熟的酒樓吃飯，部長會在餐后免費送一碗紅豆沙，這是酒樓溫暖的人情味。一碗紅豆沙，也可以做出很多花樣：蓮子紅豆沙、百合紅豆沙、紅豆西米露、紅豆沙配豆腐花……

三糊：芝麻糊、杏仁糊、核桃糊

記得小時候，奶奶會先用大鍋把芝麻炒香，再和大米、糯米一起放進石磨里研磨。取出后放進鍋里，加水煮成濃郁香滑的芝麻糊。最傳統(tǒng)的生磨糊，是離不開石磨的?？上?，現(xiàn)在的不少糖水店為了方便快捷，多用粉漿沖制，往往甜滯膩漲。

手磨的芝麻糊，口感異常綿密香濃，甜得厚重、濃醇、綿密，又能感受到芝麻本身天然的香氣，全然沒有粉沖芝麻糊粗糙廉價的顆粒感和香料感，再搭配一碟酥脆的咸煎餅解膩，最是美味。

同樣，一碗上好的核桃糊，需要先經(jīng)烘焗或油炸逼出核桃油香，再用熟桃仁兒加米研磨，煮出來的核桃糊才有漂亮的奶茶色。判斷一碗生磨糊是否高質量，就看能否聞到天然的堅果香味，入口嫩滑，不會死甜膩滯，更多的是果仁的油香。

雙皮奶

在20世紀30年代，二沙三糊，是廣東老百姓的首選糖水；如果再要稍微高檔一點的消費，就數(shù)雙皮奶、姜撞奶、鳳凰奶糊之類的牛奶甜品了。

做雙皮奶的手工既細致，又繁復。地道的雙皮奶端上來，可以明顯看到它的表面有層皺皺的奶皮。第一勺入口以后，奶皮醇厚，香甜濃郁之余，還帶點奶膻。而一碗正宗的雙皮奶，必然是來自廣東順德，因為秘訣就在于奶脂高達8%的順德水牛奶?？梢哉f，沒有順德水牛奶，即使懂得方法，也做不出正宗雙皮奶的口味。而在廣州，南信的雙皮奶也是比較出名的。

西米露

西米露是女孩們最喜愛的糖水之一。在西米煮熟之后，倒入椰漿攪拌均勻后，放入黃片糖。無論是配以酸甜的芒果、綿密的紅豆，都是夏日里的熱門甜品。而西米露的升級版，便是楊枝甘露。如果你是到了專門的甜品店，服務員會問你，是以椰汁還是芒果汁做底，然后再網(wǎng)上撒入香甜的芒果粒與柚子粒，口感酸酸甜甜。

家家都有“鎮(zhèn)店之寶”

廣州街頭的糖水鋪多得令人難以置信，除了人盡皆知的滿記甜品、許留山、松記……大街小巷里隨處可見的，更多的是家庭式的小小糖水鋪。它們從午后開到夜半，不需要多好看的裝飾，甚至只有幾張有點破爛的小圓木桌和一堆小膠凳。無論是下午茶或夜宵時刻，還是正餐時間，夏日里的糖水鋪尤為熱鬧。而每家糖水鋪，往往有它自己獨特的一份“鎮(zhèn)店之寶”。

波記糖水

這家由兩公婆經(jīng)營的隱秘小店，隱居于中華廣場后小區(qū)的深巷中。店面樸素得不起眼，簡陋的菜牌掛在門口，每天只賣四種糖水、五種燉湯。但這里每一種糖水的表現(xiàn)都令人驚艷，甜得膩了再喝一碗燉湯，便感覺渾身上下都通透舒展開來。像這樣的小店，每天先把菜單上的糖水各煮上一鍋，要是遇到了天熱客人多，賣完了也就賣完了，當天便不會再煮，以免隔夜。

他們家的芋頭椰汁西米露深得人心，芋頭塊味道香甜、飽滿、鮮明，搭配椰汁，則令口味更加清新濃醇。而西米之于糖水，則好比滿天星之于花束，從不喧賓奪主，但軟滑細潤的口感，剛好化解了椰汁的甜膩。

昌樂園無名糖水店

這間糖水鋪開了近三十年，至今無名無招牌，在糖水界的聲望卻很高。小店藏匿在小區(qū)里，平常就做街坊生意，但后來因為它的鎮(zhèn)店之寶——“榴蓮糖水”刷爆了各大廣州吃貨的朋友圈，如今也使得人們慕名而來。

每日午間才開門，隨著一鍋鍋煲好的糖水出爐，老板娘陸續(xù)將菜牌掛上繩。有些人還會因為自己鐘愛的那味糖水癡癡地等上半個小時。

這里的椰果菠蘿格外清涼，即使是厭倦甜食的人，也從不感到膩味。椰汁玉米馬蹄爽更是他們家最受歡迎的頭牌之一。脆甜可口的馬蹄爽，搭配軟糯鮮甜的玉米，簡直讓人拍案叫絕。

沙灣姜埋奶

廣州市內(nèi)打著“沙灣甜品”名號的糖水鋪不少，但龍津東路的這一家，有著西關特有的可愛。街坊鄰里的家常嘮叨、老板娘的親切招呼，還有那一杯有著古早味道的菠蘿冰水，一股獨屬老廣州的生活氣就在屋內(nèi)漫延開來。

在這里嘗一碗由廣西老姜“埋”上新鮮沙灣水牛奶的姜埋奶，爽辣鮮甜，是一種全身心的暢快享受：姜埋奶表面鮮亮滑膩，輕舀一口，口感滑嫩仿似無摩擦地滑動般溜入喉中，而姜與奶經(jīng)過75℃激情“碰撞”后產(chǎn)生出甜中帶辣的味道，讓五臟六腑都舒展開來。

百花甜品

長久以來以傳統(tǒng)美食聞名的文明路，兩側糖水鋪林立，大名鼎鼎的老字號百花甜品店就位于這里。傍晚時分，小小的店鋪前，圍滿了歸家途中的男女老少。店前張貼著一塊樸素的菜牌，百余種甜品密密麻麻，簡直讓人眼花繚亂，十足的老店氣勢。

鳳凰奶糊是百花甜品的頭牌之一。濃郁溫暖的奶香味，比起燉奶更濃醇、香甜，更適合冬天。深夜里要是喝上這樣一碗糖水，大概可以治愈生活中的一切憂愁。

玫瑰甜品

前有大名鼎鼎的“百花甜品”，緊挨著有另一間“鮮花派”——“玫瑰甜品”。與“百花”不同的是，開業(yè)于20世紀90年代的“玫瑰甜品”是小家庭作坊式經(jīng)營，在原有“混搭”基礎上引入了一些新品種。出品不多，但勝在精致。

“杏仁豆腐”，是“玫瑰”的鎮(zhèn)店之寶，據(jù)說還曾榮登“滿漢全席”。小小瓷碗內(nèi)，晶瑩剔透的外表神似雙皮奶，但又多了幾分布丁的清爽。舀一口，杏仁古老濃郁的香甜迅速滲入味蕾，在接觸舌尖的那一瞬化作甘瓊，流入口腔，冰涼甘甜，口感輕盈毫無負擔。

春天來了，飲食宜多宜甜，正是食補的好季節(jié)，喝一碗糖水緩解一下干燥天氣帶來的不適吧！