從鏡頭語(yǔ)言看《舌尖上的中國(guó)2》的影像構(gòu)成特點(diǎn)

□ 張繆蕓 左思華

《舌尖上的中國(guó)2》共有8集，分別為《腳步》《心傳》《時(shí)節(jié)》《家常》《相逢》《秘境》《三餐》和《花絮》。每一集都有各自的主題，表面上看似毫無(wú)聯(lián)系，但實(shí)際上都在不同的維度找尋著美食背后的人、家庭、社會(huì)和民族的故事，同時(shí)以美食的視角對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)文化進(jìn)行詮釋?zhuān)ㄟ^(guò)美食和視聽(tīng)語(yǔ)言的結(jié)合，使觀眾充分了解中華美食的博大精深和美食背后的人文情懷。

其中《心傳》對(duì)于中華美食文化的傳承這一主題刻畫(huà)得尤為明顯，廚藝千年，心手相傳，美食的傳承得到了視覺(jué)化的表達(dá)。本文主要通過(guò)分析《心傳》的鏡頭語(yǔ)言，闡釋《舌尖上的中國(guó)2》的影像構(gòu)成特點(diǎn)。

一、心傳：美食傳承的視覺(jué)化

“對(duì)一部電視紀(jì)錄片而言，在形成紀(jì)實(shí)的獨(dú)特美感的時(shí)候，需要用視聽(tīng)語(yǔ)言的各種手段來(lái)喚醒觀眾的記憶，并吸引觀眾對(duì)紀(jì)實(shí)的未定內(nèi)容保持持續(xù)的興趣?！雹賹W(xué)者劉訊指出：“視聽(tīng)語(yǔ)言是指影視作品中以畫(huà)面和聲音為質(zhì)料所創(chuàng)造的視聽(tīng)形象，并由人們的視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感知的符號(hào)語(yǔ)言符號(hào)和非語(yǔ)言符號(hào)所構(gòu)成的表述系統(tǒng)?！雹谒请娨暭o(jì)錄片基本的表達(dá)規(guī)則和藝術(shù)的創(chuàng)作方法，其審美特性主要表現(xiàn)在視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)兩個(gè)子系統(tǒng)上，視覺(jué)是基本的敘事語(yǔ)言，聽(tīng)覺(jué)也起到非常重要的作用，二者相輔相成。從這個(gè)角度看，《舌尖上的中國(guó)2》就是致力于從視覺(jué)上塑造食物，同時(shí)從聽(tīng)覺(jué)上賦予食物感情，兩者的配合強(qiáng)化了對(duì)觀眾的感官?zèng)_擊，塑造了神形兼?zhèn)涞默F(xiàn)實(shí)美食圖景，增強(qiáng)了畫(huà)面空間的真實(shí)感，而且還大大豐富了紀(jì)錄片的層次。

關(guān)于《心傳》這一集主題的詮釋?zhuān)o(jì)錄片中的兩句話足以言明：“美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承。所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守?！睘榱烁玫仃U釋這一主題，紀(jì)錄片中講述了七個(gè)小故事，隨著故事的發(fā)展把美食呈現(xiàn)出來(lái)，用精致的畫(huà)面從不同的角度和層面展現(xiàn)祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領(lǐng)悟，美食的傳承通過(guò)影像實(shí)現(xiàn)了視覺(jué)化表達(dá)。

《心傳》中的許多畫(huà)面都意在表達(dá)“美食傳承”的主題，蘇州的糕點(diǎn)師傅用特有的工具手把手教徒弟制作船點(diǎn)；潮汕的阿哲對(duì)傳統(tǒng)的蠔烙進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，父親在鍋灶旁露出微笑；揚(yáng)州食客楊明坤的家宴上幾代人圍坐在一起，在孩童稚嫩的評(píng)彈聲中搖頭晃腦念念有詞。這些場(chǎng)景都在直觀地呈現(xiàn)美食背后的代代傳承，將文化、傳統(tǒng)、習(xí)俗、情義等穿插在其中，通過(guò)碎片化的講述繪制不同地域的美食傳承地圖。

二、長(zhǎng)鏡頭的真實(shí)再現(xiàn)

“紀(jì)錄片（Documentaries）之所以有這樣的稱(chēng)謂，是因?yàn)樗鼈冊(cè)噲D‘記錄’‘真實(shí)’世界的某些特征?！雹塾?guó)學(xué)者約翰·格里爾遜（John Grierson）就認(rèn)為，紀(jì)錄片是“對(duì)真實(shí)事物做創(chuàng)意的處理”。④由此可見(jiàn)，紀(jì)錄片首先是建立在“真實(shí)”的基礎(chǔ)之上的，其表現(xiàn)的“真實(shí)”具體通過(guò)畫(huà)面、聲音等手段來(lái)實(shí)現(xiàn)，因此，長(zhǎng)鏡頭的拍攝手法經(jīng)常會(huì)在紀(jì)錄片中出現(xiàn)，用以呈現(xiàn)現(xiàn)實(shí)的物質(zhì)世界。長(zhǎng)鏡頭的連續(xù)性保證了時(shí)間和空間的真實(shí)感，同時(shí)，長(zhǎng)鏡頭的時(shí)間長(zhǎng)度比一般的鏡頭要長(zhǎng)，可以讓觀眾有足夠的時(shí)間融入到這個(gè)鏡頭呈現(xiàn)的情境里面，在長(zhǎng)鏡頭里通過(guò)畫(huà)面中事實(shí)的常態(tài)和完整的動(dòng)作尋找到現(xiàn)實(shí)的影子，讓觀眾感到對(duì)象的真實(shí)⑤，從而促使觀眾自由地進(jìn)行審美判斷，發(fā)揮自己對(duì)于紀(jì)錄片中某一事物或元素的思考和評(píng)價(jià)的主動(dòng)性。

《舌尖上的中國(guó)2》整體上采用了“真實(shí)再現(xiàn)”“情景再現(xiàn)”的拍攝手法，從多角度記錄美食與人之間的關(guān)系，而長(zhǎng)鏡頭的使用也多聚焦在食物的制作過(guò)程和制作環(huán)境中，用鏡頭記錄著食物制作者的美食生活。長(zhǎng)鏡頭在《心傳》中的使用則獨(dú)具匠心，與航拍技術(shù)的巧妙結(jié)合，在敘事的過(guò)程中營(yíng)造了一個(gè)視覺(jué)高潮，給觀眾以恢弘的視覺(jué)體驗(yàn)。在陜西手工掛面這個(gè)故事的結(jié)尾處，掛面老人張世新的幼子張建偉從窯洞里雙手拿著掛面走出來(lái)，鏡頭隨著張建偉慢慢移動(dòng)、拉遠(yuǎn)，進(jìn)而快速升高俯拍院落，隨后鏡頭越升越高，飛出圍墻，飛過(guò)村落，坐落在千溝萬(wàn)壑的黃土高坡中的小小村落呈現(xiàn)在畫(huà)面中，鏡頭越飛越遠(yuǎn)，連綿起伏的山脈漸漸映入觀眾的眼中。整個(gè)長(zhǎng)鏡頭一氣呵成，干凈利落，在31秒的時(shí)間里，將手工掛面的晾曬方式和黃土高原的大環(huán)境聯(lián)系在一起，具有代表性的地理環(huán)境為人物活動(dòng)提供了一個(gè)富于視覺(jué)形式感和情感意蘊(yùn)的典型環(huán)境，呈現(xiàn)出主人公一家生存的不易，從而突顯出傳承的不僅僅是美食，還有“流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守”的理念，用長(zhǎng)鏡頭的方式將主人公的樸實(shí)與堅(jiān)守視覺(jué)化，呈現(xiàn)在觀眾面前。

三、特寫(xiě)鏡頭的細(xì)節(jié)呈現(xiàn)

作為一部美食紀(jì)錄片，如何最大限度地呈現(xiàn)美食，是《舌尖上的中國(guó)2》面臨的首要問(wèn)題。為此，片中采用了大量的特寫(xiě)鏡頭，來(lái)呈現(xiàn)食材本身的紋理構(gòu)造和質(zhì)感細(xì)節(jié)，使鏡頭更飽滿，從而展現(xiàn)食物的美感；同時(shí)，多角度的特寫(xiě)鏡頭快速切換，使視覺(jué)效果更具張力，加上燈光、場(chǎng)景、聲效等視聽(tīng)語(yǔ)言的配合，食物本身的質(zhì)感、脈絡(luò)、色澤都表現(xiàn)得淋漓盡致，突顯了“美食”的主題。

“從敘事功能上講，特寫(xiě)鏡頭一般是對(duì)某一事件中的細(xì)節(jié)，對(duì)某一整體形象中的局部作出刻畫(huà)，起到一種微觀的聚焦作用，并可以在不同景別的鏡頭組合中，建構(gòu)出一種錯(cuò)落有致的節(jié)奏感?！雹蕖渡嗉馍系闹袊?guó)2》的畫(huà)面靈動(dòng)大氣，處理得十分精致，帶給觀眾極致的美食視覺(jué)體驗(yàn)，當(dāng)特寫(xiě)鏡頭聚焦于食物上時(shí)，在某種程度上是在用極致放大的方式將食物的局部加以放大、強(qiáng)調(diào)，造成強(qiáng)烈的藝術(shù)效果，特寫(xiě)和微距攝影中呈現(xiàn)出來(lái)的食物原汁原味的形象，給觀眾帶來(lái)強(qiáng)烈的感官刺激；當(dāng)特寫(xiě)鏡頭聚焦于人物細(xì)節(jié)時(shí)，通常是把人物的細(xì)微表情和制作食物時(shí)的局部動(dòng)作清晰地傳達(dá)給觀眾，從而刻畫(huà)人物形象，展現(xiàn)廚藝絕活，推進(jìn)情節(jié)的發(fā)展。

在《心傳》中，特寫(xiě)鏡頭細(xì)微地表現(xiàn)出食物的細(xì)節(jié)特征，將生活中不常見(jiàn)的視覺(jué)感受帶給觀眾，同時(shí)，淺景深的特寫(xiě)鏡頭和放大的音響細(xì)節(jié)結(jié)合在一起，表現(xiàn)出食物本身的紋理構(gòu)造，令觀眾垂涎欲滴。陜北手工掛面因持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生的中空細(xì)孔，在微距攝影下清晰地呈現(xiàn)在畫(huà)面中，手工掛面的傳統(tǒng)技藝給觀眾留下深刻的印象；蘇州的糯米糕點(diǎn)師傅用手掰開(kāi)小方糕，餡料翠綠欲滴，各式惟妙惟肖的船點(diǎn)在畫(huà)面中旋轉(zhuǎn)閃現(xiàn)，讓人感嘆白案師傅精巧的手工；蕨根糍粑的制作、成型，糍粑被切成片，放進(jìn)鍋中與白糖一起炒煮時(shí)，都采用了特寫(xiě)鏡頭和放大的音響細(xì)節(jié)進(jìn)行處理……在這些特寫(xiě)鏡頭中，除了呈現(xiàn)食物本身的細(xì)節(jié)特征外，還對(duì)食物制作者的技藝進(jìn)行了刻畫(huà)，彰顯出中國(guó)傳統(tǒng)文化中各種廚藝絕活的代代傳承，靠的是制作食物的人從手到口、從口到心的感知方式，鏡頭從這個(gè)角度上呈現(xiàn)了“廚師是文化的傳承者”這一主題。

四、變速攝影的節(jié)奏營(yíng)造

紀(jì)錄片不會(huì)只停留于一般事實(shí)的記錄、呈現(xiàn)，它還需要表現(xiàn)人物的內(nèi)心世界，同時(shí)為了使紀(jì)錄片所表現(xiàn)的世界更加形象、生動(dòng)，就應(yīng)該積極地運(yùn)用各種表現(xiàn)手法。⑦變速攝影是一種拍攝快鏡頭或者慢動(dòng)作的技術(shù)。其目的是為了表現(xiàn)在正常速度下達(dá)不到的某些特殊效果。⑧

在變速攝影的畫(huà)面中，變速效果會(huì)重點(diǎn)體現(xiàn)在一個(gè)鏡頭中的被攝物體或某一時(shí)刻上。在《舌尖上的中國(guó)2》中，多次運(yùn)用低速攝影來(lái)營(yíng)造一種快節(jié)奏的視覺(jué)感受，展現(xiàn)時(shí)間的流逝，直觀反映大城市車(chē)水馬龍的快節(jié)奏生活。為了將各種廚藝絕活展示得出神入化，《心傳》在拍攝中采用了高速攝影和特寫(xiě)鏡頭的結(jié)合，營(yíng)造出了一種節(jié)奏的美感。在徽州木榨榨油的過(guò)程中，赤著上身的油坊工人，傳承著最古老的榨油方式，健壯黝黑的臂膀甩動(dòng)著撞錘，敲打著木楔子，工人腳下的步伐、黝黑發(fā)亮的肌膚上的汗水、背上精壯的肌肉、因用力而夸張的嘴型、撞錘敲打到楔子的剎那，特別是木榨榨油最后出油的瞬間，在高速攝影下，整體的節(jié)奏都被減慢，拉長(zhǎng)了時(shí)間，放大了決定性的細(xì)節(jié)，帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，工人被“處理”過(guò)的遲緩動(dòng)作，向觀眾展示著這項(xiàng)古老技藝的原始生命力。在這個(gè)環(huán)節(jié)，畫(huà)面具有油畫(huà)般的質(zhì)感，與細(xì)致入微的音響細(xì)節(jié)和現(xiàn)場(chǎng)同期聲配合在一起，增強(qiáng)了畫(huà)面的真實(shí)感，同時(shí)把觀眾帶入紀(jì)錄片所表現(xiàn)的環(huán)境和氛圍里去。木榨榨油的耗時(shí)耗力和后繼無(wú)人也表達(dá)出紀(jì)錄片的一種隱憂：在追求利益和效率的當(dāng)今社會(huì)，傳統(tǒng)的民間技藝在逐漸消亡，那么后人該如何做到對(duì)祖先智慧的傳承？

快節(jié)奏的視覺(jué)美感則具體表現(xiàn)在“功夫廚房”這一環(huán)節(jié)，《心傳》中的美食傳承更多地體現(xiàn)在廚藝的代代沿襲上，而刀功是其表現(xiàn)的核心技藝?！皹O致刀功如同高深武術(shù)；人刀合一，才能游刃有余。”在展示蓑衣刀法、整魚(yú)脫骨、做三套鴨的切中肯綮時(shí)，鏡頭配合著中國(guó)風(fēng)的原創(chuàng)音樂(lè)《功夫廚房》的節(jié)奏快速切換，一個(gè)鏡頭的平均長(zhǎng)度僅為1.83秒，同時(shí)拍攝遵循了跳躍式多角度的原則，配合快節(jié)奏的剪輯，充分運(yùn)用光影、景別等造型手段，重點(diǎn)突出刀工的節(jié)奏感，給觀眾以應(yīng)接不暇的視覺(jué)感受，廚師的動(dòng)作在畫(huà)面中形成富有動(dòng)感的視覺(jué)節(jié)奏，呈現(xiàn)出一種張弛有度、簡(jiǎn)潔明快、富于張力的影像風(fēng)格。同時(shí)，鏡頭最大限度地貼近廚師的手部動(dòng)作，整魚(yú)脫骨和做三套鴨時(shí)下刀的力道都帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，嫻熟的技藝和背景音樂(lè)的配合，營(yíng)造出一種“刀光劍影”的視聽(tīng)感受；細(xì)節(jié)的刻畫(huà)與切換頻率的緊湊，呈現(xiàn)出精致飽滿節(jié)奏感強(qiáng)的畫(huà)面。整個(gè)片段以快速律動(dòng)的敘述節(jié)奏來(lái)推進(jìn)，在行云流水中展現(xiàn)出中式烹飪技藝的出神入化，從視覺(jué)上直觀地給觀眾呈現(xiàn)出了中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的無(wú)比神秘繁復(fù)，也正因如此，中式傳統(tǒng)廚藝無(wú)法像西式烹飪那樣精確量化，它的傳承和流變往往以基于心口相傳的家族或師徒的形式承載。

五、結(jié)語(yǔ)

《舌尖上的中國(guó)2》延續(xù)了第一季在每集最后的處理模式，采用擺拍的方式讓這一集出現(xiàn)的人物直接面對(duì)鏡頭，人們凝視著鏡頭，表情不一，這些表情強(qiáng)化了紀(jì)錄片的敘事效果，為食物增添了無(wú)窮的韻味。在《心傳》的最后，25位廚師的正襟危坐、掛面老人一家的笑容滿面、榨油工人的莊嚴(yán)肅穆、評(píng)彈藝人們的抱拳作揖……這些鏡頭突顯了人們內(nèi)心真實(shí)的情緒，具有強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊力，展現(xiàn)出人們的勞動(dòng)態(tài)度以及代代相傳的生存智慧和生存哲學(xué)。

總的來(lái)說(shuō)，相比于第一季，《舌尖上的中國(guó)2》對(duì)美食的描寫(xiě)有所減少，更注重在人情世故中的美食呈現(xiàn)；而相比第三季，《舌尖上的中國(guó)2》質(zhì)樸的鏡頭語(yǔ)言和對(duì)美食文化的傳承思考，更能夠打動(dòng)人心。盡管《舌尖上的中國(guó)2》播出時(shí)依舊充滿非議與質(zhì)疑，但其中所透露出的人文情懷依舊值得借鑒與學(xué)習(xí)。

注釋?zhuān)?/p>

①叢麗娜.對(duì)電視紀(jì)錄片視聽(tīng)語(yǔ)言真實(shí)性的思考[J].新聞界,2011(07).

②劉迅.從視聽(tīng)語(yǔ)言的形式美感談起——影視文化的表層解讀[J].理論界,2005(07).

③[英]大衛(wèi)·麥克奎恩.理解電視：電視節(jié)目類(lèi)型的概念與變遷[M].苗棣,李朝,趙長(zhǎng)軍,李黎丹譯.北京:華夏出版社,2003:114.

④李恒基,楊遠(yuǎn)嬰.外國(guó)電影理論文選[M].上海:上海文藝出版社,1995:230.

⑤潘瑞芳,鐘祥銘.長(zhǎng)鏡頭在紀(jì)錄片中的應(yīng)用技巧研究[J].新聞界,2012(01).

⑥李顯杰.電影修辭學(xué)：鏡像與話語(yǔ)[M].北京:文化藝術(shù)出版社,2005:95.

⑦包鵬程,孔正毅.紀(jì)錄片中的修辭[J].新聞大學(xué),2004(03).

⑧周春慧.寫(xiě)意與傳情:視聽(tīng)語(yǔ)言傳達(dá)紀(jì)錄性美學(xué)特質(zhì)——以美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》為例[J].電影評(píng)介,2012(19).