茉莉花茶溯源

蔡穎華

（福建廣播電視大學，福建福州，350013）

人們對茶葉的利用經(jīng)歷了藥用、食用、飲用的發(fā)展階段，這個漫長的歷史進程始終和人們的日常生活息息相關。“柴迷油鹽醬醋茶”寓示著茶逐漸成為日常生活用品，飲茶也就成了日常生活內(nèi)容之一。當人們說到“琴棋書畫詩酒茶”時，飲茶就不僅是停留在生理解渴的層面上，它可能隨著不同的人和環(huán)境，映照出不同的思想，表現(xiàn)出復雜的文化訴求。

茶自誕生以來，逐漸形成了綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶、再加工茶七大茶類，作為再加工茶的茉莉花茶，既有純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花的香氣，花香茶味別具風韻。茉莉花茶的誕生是基于日常生活實踐，是特定時期人們根據(jù)本時期的習俗和社會要求來使用茶的方式，其漫長的發(fā)展歷史足以使我們得以領悟茉莉花如何和茶實現(xiàn)了同質化，以及茉莉花茶如何“為生活提供了意義”。[1]

一、茉莉花茶歷史溯源

（一）茶的初期使用與茉莉花的傳入

茶源于中國，它被人們初識時，茉莉花還在異域綻放，但它們注定會結緣。早期的人們用茶鮮葉或干葉煮成羹湯食用，這在晉郭璞《爾雅》中有記載。三國時張輯《廣雅》中詳細描述古人在煮茶或煎茶時加入茱萸、桂皮、蔥、姜、棗、桔皮、薄荷等各種香料，其主要目標訴求是藥用功能，這種重復性的實踐，慢慢的成為一種日常生活習慣，它為茉莉與茶的結合在客觀上提供了可能性。

根據(jù)漢朝《史書》記載，茉莉花最早起源于古羅馬帝國，漢朝時期，通過海上絲綢之路傳到印度，之后傳到中國。漢代陸賈《南越行記》云：“南越之境，五谷無味，百花不香，此二花（指耶悉若花、末利花）特芳香者，緣自別國移至，不隨水土而變，與夫‘橘北為枳’異矣?！钡搅藭x代，嵇含著《南方草木狀》載有“耶悉茗花、末利花，皆胡人自大秦國移植于南海，南人憐其芳香，競植之?！盵2]以上漢晉時代的文獻均描述了茉莉花傳入中國后，早期在“南越”“南?！奔垂艜r廣東、福建一帶地方種植。

（二）飲茶的普及與茉莉花的廣為栽培

相傳唐代，在制作團、餅茶時，就出現(xiàn)了“入香”或“入腦和膏”工藝。宋代蔡襄《茶錄》中說“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。[3]即制作貢茶時將茶鮮葉經(jīng)蒸壓，放入瓦盆后兌水研成茶膏，再在茶膏中加入微量的龍腦香料，用來增加茶的香氣。唐宋這種在茶中加入龍腦香料來提香的茶制作法，是在前人煮茶或煎茶時加入茱萸、桂皮、蔥、姜、棗、桔皮、薄荷等習俗的基礎上，隨著日常喝茶的重復性活動慢慢形成的，也是古人在茶中加香料這一日常生活規(guī)范延續(xù)性的體現(xiàn)。在茶中加龍腦香料可視為中國花茶窨制的雛形。隨著唐宋飲茶的普及，這樣的規(guī)范一旦形成，便具有一定約束性，但這種約束性又有一定的限制。北宋后期的茶人開始擔心其它香料的香氣會影響茶的真味，于是“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”（蔡襄《茶錄》），[3]一度主張不用香料來熏茶。

茉莉花傳到中國后，因其性喜溫暖濕潤，畏寒特性，主要在中國南方的福建、廣東、云南等地種植。這一時期，北宋《歐冶遺事》、宋代梁克家《淳熙三山志》中均有記載當時福建福州（三山為福州的別稱）種植茉莉情況。南宋樓鑰《次韻胡元甫茉莉》詩中有“吾聞閩山萬千木，人或說此齊篙菜”的詩句，[4]描述的是福建福州廣為栽培茉莉花的盛況。

南宋末年，用茉莉花熏茶的制作方法已經(jīng)出現(xiàn)。南宋陳景沂的《全芳備祖》中已具體提到“(茉莉)或以熏茶及烹茶尤香”。南宋施岳《步月·茉莉》詞中更具體寫道： “玩芳味，春焙旋熏，貯秾韻，水沉頻熱……”，[5]將摘下的茉莉花采摘后進行烘焙，再馬上熏制做成茉莉花茶。這是茉莉花茶形成史中具有里程碑意義的大事，因為人們不再是簡單直接地在茶中加龍腦香料，而是開始用茉莉花熏茶，這應該是真正意義上的茉莉花茶出現(xiàn)了。

（三）茉莉花茶在明清的發(fā)展

明代時茉莉花茶加工技術有了較大發(fā)展。因為廢除了團茶、餅茶，改制散茶，大量生產(chǎn)綠茶，為花茶的生產(chǎn)奠定了良好的基礎。人們開始用各種辦法將茶的香和花的香相結合，如據(jù)明代屠隆《茶說》描述當時的人們曾制作茉莉花水點茶。更值得注意的是當時出現(xiàn)了用多種鮮花窨茶。明代朱權《茶譜》在“熏香茶法”一節(jié)中說“百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花。宜密封固，經(jīng)宿開換舊花；如此數(shù)日，其茶自有香味可愛?！?明代顧元慶《茶譜》中記載：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”制茶時講究擇花、把握用花量“諸花開時，摘其半含半放、蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶?；ǘ鄤t太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美”。具體的制作程序為“三停茶葉一停花……用磁罐一層茶、一層花投入至滿，紙箬縶固，入鍋重湯煮之。取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用?！盵3]從以上史料可以看出，明代花茶品種繁多，茉莉花茶產(chǎn)量不多，還未成為花茶主流。但在原料的選擇、用花量、窨的次數(shù)、焙干等方面，與現(xiàn)行的窨花工藝原理已很相近。明代蘇州被稱為“茉莉花城”，當時的蘇州大街小巷出現(xiàn)眾多窨制花茶的手工作坊。

清代福州、蘇州成為花茶窨中心，兩地都有許多大作坊生產(chǎn)茉莉花茶。咸豐年間茉莉花茶暢銷華北各地。當時福州菜莉花茶主要為“四窨一提”，它采用烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的菜莉花花蕾和其拌拼窨制而成。高檔福州茉莉花茶的窨制全部用伏花，以單瓣茉莉花提花，造就了福州茉莉花茶獨有的鮮靈濃醇品質。蘇州茉莉花茶采用明前碧螺春茶芽為茶坯，選用虎丘的茉莉，講究“六窨一提”，工藝流程包括茶坯處理——鮮花養(yǎng)護——半和窨花——通花散熱——收堆續(xù)窨——出花分離——濕坯復火干燥——再窨或提花。

新中國成立后，茉莉花茶產(chǎn)量逐年提升和擴大，形成了福州、蘇州、金華三大主要茉莉花茶加工基地。從1990年開始，茉莉花茶加工中心逐漸向廣西橫縣轉移。橫縣以其得天獨厚的自然環(huán)境、人文環(huán)境和優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢，成為全國最大的茉莉花和花茶加工生產(chǎn)基地，成為新的全國茉莉花茶加工中心，被譽為“中國茉莉花之都”。

以上通過梳理茉莉花茶發(fā)展形成歷史，凸顯了茉莉花茶社會化的獨有方式。在這個客觀化進程中，不僅有從前人處習得的基本規(guī)范，還包括了當代的生活經(jīng)驗以及后人在此基礎上的改進、發(fā)展、創(chuàng)新，茉莉花茶產(chǎn)生之后還逐漸建立了和茶藝相關的有關交往、活動、程序的一整套規(guī)范。來自異域的茉莉花與土生土長的茶，在歷史的某個節(jié)點上邂逅，交融，從此摒棄了在物種、香型等方面的種種異質特征，在日復一日、年復一年的日常生活中化身為一杯花香茶香氤氳的茉莉花茶，它們在另一個層面上實現(xiàn)了同質化。

二、茉莉花茶茶文化特質的沉淀

茉莉花茶在其誕生、形成、發(fā)展的歷史進程中，從來不是單純物質性的存在。從文化角度看茉莉花和綠茶各自都有獨立的符號意義，可以單純的以花言志或以茶喻己，有相對純粹的反映與表達。當茉莉花和綠茶相遇，在一吐一吸的制作過程中，既有物理變化又有化學反應，其制作成的、作為一種物質存在的茉莉花茶往往只見茶不見花，但暗香浮動，其物質性外表下沉淀了豐富、有個性的茶文化內(nèi)容。

（一）茉莉情深

茉莉諧音“莫離”，寓示不離不棄的愛情。早在北宋福建人柳永在《滿庭芳·茉莉》中以擬人手法描描述茉莉花茶縱然只見茶不見花，卻杯底暗香流，寫出了茉莉花茶的制作完成，物象上是花與茶的分離，內(nèi)質上卻實現(xiàn)了更深意義的融合：“環(huán)佩青衣，盈盈素靨，臨風無限清幽。出塵標格，和月最溫柔?？皭鄯紤训?，縱離別，未肯銜愁。浸沉水，多情化作，杯底暗香流?！盵6]因為茉莉花茶這美好的寓意，在福建福州“ 三茶六禮”的婚俗中，無論是訂婚時的“下茶”、結婚時的“定茶”、還是新娘在結婚次日清晨向長輩奉送的“謝恩茶”，多用茉莉花茶，來寄予對婚姻的美好祝愿。

茉莉花茶所寓示的這種不離不棄的愛情，在文人的筆下泛化為永不分離的思鄉(xiāng)之意 。冰心在散文《還鄉(xiāng)雜記》中說：“喝著茉莉花茶，使我覺得作為一個福建人是四海都有家的。”[7]在文人筆下，不再是簡單的茉莉、茶、水的組合，更是一杯浸潤了地之緣 、血之緣 、情之緣的茉莉花茶，可以讓他們洗心滌煩，裊裊花茶香中心靈深處的故鄉(xiāng)永存。

（二）花香韻味

中國香文化歷史悠久、影響廣泛，而香文化的普及是促成茉莉花與綠茶結緣的不可或缺的原因。古人對香料的運用主要有三個方向：一是祭祀驅邪；二是明志及生活情趣；三是醫(yī)學用香。早期古人在茶中加香料，其訴求更多的是追求藥效。唐宋時人們開始在茶中加龍腦香料來提香，已不純是出于藥效的訴求，而是“欲助其香”，充分說明飲茶主體的審美意識進一步被激發(fā)。宋代時有幾十種香料茶，經(jīng)過時代變革，被淘汰掉多種花，只剩下五六種，其中就有茉莉花。至今，經(jīng)過千年的積淀，以茉莉花茶為主的花香茶成為主流。茉莉花茶的形成過程在某種意義上就是尋求最合適的花香與茶融合的過程，在這個漫長歷史進程中有模仿、有重復、有創(chuàng)新、有突破，直到形成一定的規(guī)范。

香氣是茉莉花茶最重要品質因子。人們根據(jù)茶葉獨特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，經(jīng)過“三窨一提，五窨一提，七窨一提”的特殊工藝，制茶時每次毛茶吸收完鮮花的香氣之后，需篩出廢花，然后再次窨花，再篩，再窨花，如此往復三到七遍，讓茶坯充分吸附了茉莉花的芳香。杯中的茉莉花茶只見茶不見花，它不僅有綠茶功效，其兼?zhèn)涞奶赜斜＝」δ苤饕獊碜攒岳蚧ǖ南銡?。茉莉花茶的香氣，用茶葉審評的話語來評述是“鮮靈：花香鮮顯而高銳，一嗅即感；濃：花香飽滿；幽香：花香幽雅文靜，緩慢而持久?！盵8]從醫(yī)學用香的角度而言，茉莉芳香能放陳氣，故可治療下痢腹痛、瘡毒等癥，具有理氣、開郁、辟穢、和中之功效。有茶聯(lián)云：“窨得茉莉無上味，列做人間第一香。”[9]宋代由于香料的普及，中醫(yī)對香氣的保健作用認識更充分，人們進一步認識到茉莉花茶所具有得提神、滌煩、理氣、和中的保健作用，同時也視之為一種明志方式及對生活情趣的追求。喝上一杯茉莉花茶，在花香茶香中愉悅身心、舒緩情緒，淡泊名利，彰顯了中國茶文化實用性和審美性相結合的傳統(tǒng)。

（三）禪茶一味

“自古名山出好茶”“天下名山僧占多”，據(jù)史料記載兩晉南北朝就已有僧人在寺廟飲茶，以達到提神、少眠、充饑、養(yǎng)生的功效。唐中期之后，寺廟崇尚飲茶，唐末，僧人飲茶之事衍生為佛寺茶禮制度。禪茶一味妙境的生成，是僧人對茶自然功效利用基礎上，將茶事技法和佛門儀規(guī)相結合，這種演變從飲茶為寺儀并形成清規(guī)發(fā)展到品茶參禪的融合，把茶從炊飲的物質層面推進到禮儀藝術的精神層面。

茉莉花早期傳到印度后成為佛教圣花，之后隨印度佛教傳到中國。我國漢代以后就有把茉莉花用絲線串成花環(huán)，供奉于佛像前的佛教習俗。唐朝時茉莉花就成為了“天香”，與菩提均作為佛家圣物。唐朝李群玉《題法性寺六祖戒壇》 詩“天香開茉莉，梵樹落菩提”。唐朝王摩詰認為茉莉：“香嚴童子沈薰鼻”，[10]可聞香而悟佛法。茉莉成為宗教文化傳承的載體。南宋福建狀元王十朋《茉莉》詩：沒利名佳花亦佳，遠從佛國到中華，老來恥逐蠅頭利，故向禪房覓此花?！倍U宗主張坐禪修行，茶本身就可滌煩、茉莉花香濃郁、悠遠、更有助于坐禪的人入定，于是這杯兼具禪心與詩意的茉莉花茶 ，以一種其它禪茶所沒有的神韻，給坐禪者帶來前所未有的精神體驗。

（四）日常生活化

茶香氤氳中，難以抹去的還有老福州人的花茶情懷，他們可能一年四季都喝茉莉花茶，尤其喜飲“明前花茶”(即以清明前的綠茶為茶坯，與茉莉花合制的茶)；男婚女嫁新娘敬花茶；溫泉泡澡后品飲杯茉莉花茶；在當年的東街口、三坊七巷的茶攤人們可以一邊喝茉莉花茶一邊聽說書；端午時節(jié)，福州人取午時的井水沖泡“午時茶”(即茉莉花茶)，用以消寒氣避暑熱；福州古人出天花時，喝茉莉花茶排毒；福州人喜歡把茉莉花茶陳化5～8年，用于治療拉肚子等疾病或排毒……

更加耐人尋味的是，茉莉花茶在北方尤其是北京的盛行。清咸豐年間，福州窨制的茉莉花茶，經(jīng)海路由福建運至天津，再轉運北京、河北、山東、陜西和東北地區(qū)。當時北京的茶莊多經(jīng)營福建茉莉花茶，普通的老百姓稱茉莉花為 “茶葉花”，將茉莉花茶稱作“香片”。當然茉莉花茶在北京的盛行，有外在的客觀原因，如路途遙遠，綠茶運輸容易串味和霉變，北方水質的影響等。但也有茉莉花茶自身的優(yōu)勢，如能將茶中不溶于水的蛋白質降解成氨基酸，從而減弱澀感，讓滋味更加醇厚，以及茉莉花茶特有的保健功能等。當然茉莉花茶的受推崇，還與清代宮廷皇室的喜愛有著千絲萬縷的關系，慢慢的，上至皇親國戚、下至平民百姓，青睞茉莉花茶者眾多，在老北京的大茶館、清茶館、書茶館、野茶館中都可覓見茉莉花茶，茉莉花茶也越來越多地浸染上尋常人家的煙火氣息。

以上種種無不說明，茉莉花茶的形成發(fā)展歷史映照出各個時代日常生活重復性、規(guī)范性、情境性特征，也折射出非日常的社會生活領域重要特征。在溫泉澡堂、街口茶攤、紅白喜事、逢年過節(jié)、除病消災等等普通人的日常生活中，在民俗、民謠、民間故事、甚至文人的詩文作品中，通過一杯茉莉花茶，后人得以見識歷史的風情畫卷，感受不離不棄的愛情和永不分離的親情，參悟坐禪修行的禪心與詩意……

茶源于中國，茉莉源于西方，茉莉花茶根據(jù)茶葉獨特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，用最濃郁的花香擁抱最稚嫩的茶葉，讓花和葉在生命最燦爛的時刻完美邂逅。穿過漫漫歷史長河，一路飄香的茉莉花茶見證了平民百姓日常生活的酸甜苦辣、沉淀了不同歷史情境下人們的種種訴求，在另一個層面上向我們昭示了生活的意義。