東江釀豆腐/平橋豆腐

東江釀豆腐

文/秦林

話(huà)說(shuō)秦始皇統(tǒng)一六國(guó)之后，開(kāi)始著手平定嶺南的百越之地。公元前279年，秦始皇派屠睢為主將、趙佗為副將率領(lǐng)50萬(wàn)大軍平定嶺南，屠睢因?yàn)闉E殺無(wú)辜，引起當(dāng)?shù)厝说念B強(qiáng)反抗，被當(dāng)?shù)厝藲⑺?。秦始皇重新任命任囂為主將。任囂和趙佗一起率領(lǐng)大軍經(jīng)過(guò)四年努力，完成平定嶺南的大業(yè)。

趙佗被秦始皇委任為龍川縣令。趙佗到龍川（今龍川縣佗城鎮(zhèn)）上任后，采取“和輯百越”的民族政策，并上書(shū)秦始皇，要求從中原遷居50萬(wàn)居民至南越，加強(qiáng)漢越的民族融合。

秦朝滅亡后，公元前204年，趙佗起兵兼并桂林郡和象郡，在嶺南地區(qū)建立南越國(guó)，自稱(chēng)“南越武王”。從中原南遷的居民，后人稱(chēng)之為客家人。

客家人主要分布在東江（今廣東惠州、梅縣到福建南部地區(qū)）地帶。所以東江人也稱(chēng)客家人，客家人南遷后，其風(fēng)俗習(xí)食仍保留著一定的中原風(fēng)貌。

據(jù)傳，趙佗領(lǐng)軍南下越地后未曾返回故里，盡管生活上已融入嶺南習(xí)俗，但常有思鄉(xiāng)之情。趙佗喜歡吃餃子，但當(dāng)時(shí)南方少有麥面，于是將豆制品釀以肉餡，權(quán)當(dāng)餃子以緩解思鄉(xiāng)之情，于是有了“思鄉(xiāng)餃變烙豆釀”的說(shuō)法。

“思鄉(xiāng)餃”變的“烙豆釀”，其實(shí)就是現(xiàn)在人們所熟悉的東江釀豆腐。東江釀豆腐現(xiàn)在已經(jīng)是一款大眾化的菜式，梅縣地區(qū)多山泉，泉水清澈，著名的東江豆腐正是得益于這里的“山”和“水”而得名。

制作流程

原料：南豆腐，五花肉，香菇，鹽，雞精，白糖，香油，生抽，香蔥，生粉。

做法：1.將五花肉切成小?。幌闶[切成蔥花；香菇切成丁。將切好的原料加入鹽、雞精、白糖、香油、少許生粉攪拌均勻成餡待用。

2.將豆腐中間挖開(kāi)一小口，放入肉餡。

3.鍋置火上，放入油，油熱后放入釀好的豆腐煎熟，再倒入少許生抽、鹽、雞精、白糖、香油，待汁濃時(shí)出鍋裝盤(pán)。

成品特點(diǎn)：豆味香濃，農(nóng)家感覺(jué)。

平橋豆腐

文/秦林

這菜得提到乾隆皇帝下江南。當(dāng)時(shí)他路過(guò)山陽(yáng)縣平橋鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)赜袀€(gè)大地主林百萬(wàn)欲以家傳美味相邀。乾隆來(lái)后，林百萬(wàn)一邊泡仙鶴茶，一邊令廚師用鯽魚(yú)腦子加老母雞原汁湯燴豆腐給皇上吃。

林百萬(wàn)滿(mǎn)臉堆笑，親自把魚(yú)腦豆腐端上桌來(lái)，頓時(shí)滿(mǎn)屋鮮香撲鼻。乾隆品了幾口，感到別有風(fēng)味，十分可口，便問(wèn)林百萬(wàn)： “愛(ài)卿，這叫什么菜呀？”

林百萬(wàn)為討皇上歡心，笑答：“此菜叫鯽魚(yú)腦燴豆腐?！?/p>

乾隆皇帝越吃越高興，追問(wèn)道：“這菜你家常吃嗎？”林百萬(wàn)聽(tīng)后，情不自禁地夸口道： “啟奏萬(wàn)歲，這是小民家常便菜，名稱(chēng)叫‘平橋豆腐。”

乾隆皇帝心想：我堂堂一國(guó)之君也未必頓頓吃鯽魚(yú)腦燴豆腐這樣的美味，你也太狂妄了。于是話(huà)外有話(huà)地說(shuō)道：“愛(ài)卿，像你這么大家業(yè)，就是?？菔癄€，也窮不了你林百萬(wàn)?！?/p>

林百萬(wàn)未聽(tīng)出乾隆的弦外之音，興沖沖地把兒子抱來(lái)請(qǐng)皇上賜名。這正中乾隆下懷，隨即說(shuō)道：“朕吃了你的‘平橋豆腐，現(xiàn)給你兒子賜名叫‘林子完吧?！绷职偃f(wàn)高興得昏了頭，也未聽(tīng)清乾隆講的是什么，撲通跪倒在地上，直磕響頭。

乾隆皇帝走后，林家獨(dú)具一格、別有風(fēng)味的“平橋豆腐”便一傳十十傳百地傳開(kāi)了。

林家的家業(yè)后來(lái)傳到林子完手里時(shí)，大得不得了?？墒?，這個(gè)靠父親的家業(yè)和倚仗著乾隆的賜名而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的林子完卻不是個(gè)守財(cái)?shù)牧?。他狂妄至極，占“平橋豆腐”的美名為己有，不讓他人開(kāi)店，四處招惹是非，連當(dāng)?shù)氐闹h官都不放在眼里，以致到后來(lái)為所欲為，殺人放火，引起了當(dāng)?shù)匕傩盏墓珣崱?/p>

有一次他殺了縣官的一個(gè)兒子，縣官一個(gè)御狀告到京都，乾隆知道后就說(shuō)了一句話(huà)：“平橋豆腐可留，林子完該完了?！?/p>

圣命不可違，林子完終被皇上賜死，平橋的百姓卻將“平橋豆腐”光大了。

現(xiàn)在再到平橋鎮(zhèn)去，再也找不到一個(gè)姓林的子孫后代。只留下個(gè)林家碼頭和獨(dú)具一格的平橋豆腐。

制作流程

原料：嫩豆腐，水發(fā)海參，熟雞脯肉，雞湯，高湯，麻油，紹酒，淀粉，蘑菇，干貝，精鹽，味精，蔥，青蒜，姜。

做法：1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中汆兩次；雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。

2.干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。

3.炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁，燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味精，沸后用濕淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撒上青蒜末即成。

成品特點(diǎn)：鮮嫩油潤(rùn)，補(bǔ)腦益智，含有極豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸。