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    煎炒烹炸拌用油各不同

    2014-02-17 12:17鐘和
    飲食與健康·下旬刊 2014年2期
    關(guān)鍵詞:豆腐皮色拉油玉米油

    鐘和

    食用油是我們?nèi)粘E腼兠朗潮貍涞牟牧?,整個(gè)家族的成員也很龐大。選用最合適的食用油做出健康美味可是一門學(xué)問(wèn)。烹飪方法不同,用油也不同。

    煎炸首選——

    大豆油&玉米油

    大豆油含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、維生素D,有降低心血管疾病、提高免疫力、對(duì)體弱消瘦者有增加體重的作用,較適用于油炸、煎炒。

    玉米油極易消化,人體吸收率高達(dá)97%。玉米油中不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上,其中的亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸,還含有豐富的維生素E。玉米油色澤金黃透明,清香撲鼻,可用于煎炸。

    推薦菜肴:煎帶魚

    原料:帶魚2條,料酒2大勺,生抽2大勺,老抽2小勺,糖1小勺,鹽、料酒、蔥、姜、干紅辣椒、花椒、干面粉、玉米油適量。

    做法:帶魚洗凈,剪成段,加入鹽、料灑、蔥、姜,抓勻腌制30分鐘;香蔥切蔥花,分成2份,姜、蒜切片,干紅辣椒和花椒備用;料酒2大勺、生抽2大勺、老抽2小勺和糖1小勺一起放進(jìn)小碗,調(diào)成味汁備用;腌好的帶魚撿去蔥、姜,均勻裹上一層干面粉,熱鍋中加入適量的玉米油,燒至7成熱時(shí),將帶魚塊兒抖去多余的面粉,下入油鍋,炸至兩面金黃色,撈出瀝油備用;鍋中留底油少許,下入一半蔥花和姜蒜片,小火爆出香味兒,下入干紅辣椒和花椒,繼續(xù)煸炒至辣椒呈深棗紅色,下入帶魚,并同時(shí)烹入調(diào)味汁,顛翻均勻,加入適量開水,沒(méi)過(guò)魚塊,轉(zhuǎn)大火燒開;湯汁濃稠時(shí),撒上另一半蔥花,出鍋即可。

    炒菜別缺——

    色拉油&花生油

    色拉油原料一般是大豆和菜籽,其顏色很淺,氣味較淡,雜質(zhì)極少。色拉油的不飽和脂肪酸含量達(dá)到80%以上,而飽和脂肪酸含量很低,維生素E含量豐富。菜籽色拉油可以生吃,也可以用來(lái)烹調(diào)菜肴,適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油不耐高溫,所以不適合用于煎炸,較適合炒菜用。

    花生油富含單不飽和酸和維生素E,熱穩(wěn)定性比色拉油還要好,適合日常炒菜用,但不適合用來(lái)煎炸食物?;ㄉ菀孜廴军S曲霉,產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素,所以一定要選擇質(zhì)量最好的一級(jí)花生油。

    推薦菜肴:蔥油菜心

    原料:菜心300克,蔥、姜、蒸魚豉油、干辣椒、花生油、鹽適量。

    做法:把水燒開,往水中加鹽和花生油,倒入洗好的菜心,焯燙好撈出過(guò)涼水,大蔥切段,姜切片,紅椒切絲;將過(guò)涼水的菜心擺在盤中,淋蒸魚豉油;另起鍋,倒入花生油,放入蔥段、姜片用小火慢慢地炸,至蔥稍稍有點(diǎn)糊時(shí)放入紅椒絲,關(guān)火,用余熱炸香辣椒,趁熱將油澆在擺好的菜心上,上桌即可。

    拌菜一絕——

    橄欖油&芝麻油

    橄欖油所含的單不飽和脂肪酸是食用油中最高的一類,還含維生素A、D、E、K和胡蘿卜素,對(duì)改善消化功能、增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著、延緩腦萎縮有一定的作用。以橄欖油為首選食用油的希臘,心血管系統(tǒng)和癌癥發(fā)病率極低。橄欖油可用來(lái)炒菜;也可以用來(lái)涼拌。

    芝麻油的消化吸收率達(dá)98%,它含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸,適合涼拌調(diào)味。

    推薦菜肴:豆腐皮絲拌甘藍(lán)

    原料:豆腐皮200克,紫甘藍(lán)100克,香菜20克,鹽、生抽、魚露、白糖、橄欖油適量。

    做法:紫甘藍(lán)掰開后,放入清水中浸泡10分鐘,將紫甘藍(lán)葉子上的殘留農(nóng)藥浸泡干凈;鍋中燒水,水開后放整張豆腐皮焯燙,去除豆腐皮的豆腥味;將紫甘藍(lán)、豆腐皮切成細(xì)絲,香菜切成段;將全部的材料放入容器中,再依據(jù)個(gè)人口味放入鹽、生抽、魚露、白糖;鍋中倒入橄欖油,將油溫?zé)裏?,趁油高溫時(shí),將熱油澆在各種原料上,再拌勻即可。

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