尚重鎮(zhèn)侗族對(duì)其飲食的認(rèn)知

李麗君

[摘要]文章對(duì)貴州省黔東南州黎平縣尚重鎮(zhèn)侗族人對(duì)他們?nèi)粘ｏ嬍车恼J(rèn)知情況進(jìn)行調(diào)查研究，當(dāng)?shù)囟弊辶?xí)慣于將食物分為酸味、辣味、苦味、清湯四種，不同種類(lèi)做法不同，口味也完全不同，同時(shí)了解不同種類(lèi)食物的做法和特別之處，以期為侗族文化研究提供理論基礎(chǔ)。

[關(guān)鍵詞]尚重鎮(zhèn) 侗族 飲食認(rèn)知

一、緒論

尚重鎮(zhèn)是貴州省黎平縣轄的一個(gè)鎮(zhèn)，位于黎平縣西北部，距縣城98公里，國(guó)土面積227.22平方公里，總?cè)丝?0402人（2004年），居住有侗、苗、漢、水等民族，主要以侗族居多。境內(nèi)地勢(shì)重巒疊嶂，坡陡谷深，溝壑縱橫，是典型的“九山半水半分田”山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，生存環(huán)境惡劣，獨(dú)特的生存環(huán)境也造就了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的民族文化。當(dāng)?shù)囟奔胰藢?duì)飲食有自己的認(rèn)知，通過(guò)田野調(diào)查研究，了解他們對(duì)飲食的認(rèn)知情況及制作方法，為侗族飲食文化的研究做鋪墊。

二、侗族對(duì)食物的認(rèn)知情況調(diào)查

（一）酸味

黔東南地區(qū)各民族都非常喜愛(ài)酸性食物，侗族更是其中之一，在侗族民間有“三天不吃酸，走路打倒從竄；住不離山，走不離盤(pán)，穿不離帶，食不離酸”等諺語(yǔ)，充分顯示了酸性食物在他們生活中的不可或缺。當(dāng)?shù)厮嵛恫酥饕兴釡~(yú)、酸菜、暗魚(yú)、暗肉四種。

酸湯魚(yú)。酸湯魚(yú)根據(jù)酸的來(lái)源的不同可分為四種：

西紅柿：西紅柿為當(dāng)?shù)匦€(gè)頭的西紅柿，比市場(chǎng)上賣(mài)的酸，若是想要更酸可加一點(diǎn)其他酸。直接把西紅柿放水里，水開(kāi)后放魚(yú)，后放香料。

糟辣椒：是當(dāng)?shù)赜帽镜丶t辣椒和生姜、蒜、鹽做成的辣椒，具有較強(qiáng)的酸味，也是他們制作酸湯魚(yú)一種常用的酸味材料。做酸湯魚(yú)時(shí)先爆炒糟辣椒和生姜片，放水，水開(kāi)后放魚(yú)和香料。

淘米水釀制的酸和米醋：也有的人家會(huì)用他們自制的醋來(lái)做酸湯魚(yú)，直接加在煮魚(yú)的水里即可，加多少根據(jù)自己想要的酸度來(lái)定。后放魚(yú)放香料即可。

酸菜魚(yú)：酸菜魚(yú)即用酸菜做的魚(yú)，用酸菜做湯后加魚(yú)和香料。

魚(yú)基本上是自己養(yǎng)的稻田魚(yú)，不會(huì)太大，煮的時(shí)候只需去除苦膽即可后整條放進(jìn)去煮。香料一般是放魚(yú)后加，必須的香料有留蘭香和木姜子或木姜油，兩種，其他的蒜苗和蔥苗根據(jù)喜好，一般也會(huì)放。自家養(yǎng)的稻田魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，加上各種酸味材料，是當(dāng)?shù)爻３浴?ài)吃的食物之一。

酸菜。酸菜有兩種做法：

（1）用較少的大米煮成稀米湯，將洗凈的新鮮蘿卜菜或半干的青菜直接浸泡到米湯中即可，一般用木桶直接裝起來(lái)，不用封口，七八天就可食用，可用來(lái)做酸菜炒肉、酸菜魚(yú)、涼拌酸菜、煮酸菜湯等菜肴。

（2）將曬干的青菜切成絲和煮好的大米粥（較濃）一起攪拌均勻，直接放進(jìn)瓷壇子中，蓋上壇蓋，在壇盤(pán)里加水即可。一個(gè)月后可食用，這個(gè)酸菜除不用來(lái)涼拌外，和上述酸菜的吃法一樣。

腌魚(yú)和肉。腌魚(yú)，將稻田魚(yú)內(nèi)臟掏出，把魚(yú)的兩邊掰至一個(gè)平面，在魚(yú)的兩面撒上一定量的鹽，放置一夜。用糯米飯、辣椒面、花椒、生姜沫攪拌均勻得到拌料，敷在已放置過(guò)夜的魚(yú)表面，在魚(yú)肚那邊重點(diǎn)敷，敷好后再在魚(yú)上澆一點(diǎn)甜酒。把魚(yú)放到底部已鋪好拌料的木壇子中，魚(yú)肚面朝下，在放好的魚(yú)層上撒一層拌料，再繼續(xù)放，一直這樣直到放完。放完后用一塊干凈的布蓋在魚(yú)上面，再用干凈的大于壇口塑料袋放在布上面，保證壇口外還有多余的塑料，最后用一個(gè)大的鵝暖石壓在塑料袋上，用少量大米用水煮開(kāi)一會(huì)，放置冷卻后，倒到塑料袋上，起到密封的作用。

二十天后可食用，一般炒著吃，也可像燒烤一樣烤著吃，這時(shí)候的魚(yú)酸味不是很重。30天后可直接使用，不用烹飪。在每次取魚(yú)的時(shí)候先把塑料袋上的米湯到一個(gè)容器中，待取出魚(yú)后又按原來(lái)的方法封好，再把米湯倒在塑料袋上，密封好，這樣腌魚(yú)可保存很長(zhǎng)時(shí)間。隨著時(shí)間的推移，酸味會(huì)越來(lái)越濃。

腌肉的做法和暗魚(yú)是一樣的，豬肉、牛肉都可以，一般用豬肉，多數(shù)選擇五花肉，也有用瘦肉的，根據(jù)自己愛(ài)好選擇。

（二）苦味

當(dāng)?shù)刈钪饕畛雒目辔恫藶榘T，有牛癟和羊癟。癟的由來(lái)已久，早在宋代朱鋪著《溪蠻叢多笑》中就有記載，“牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近，食之則大喜”。它深受當(dāng)?shù)囟弊迦讼矏?ài)，用來(lái)招待尊貴的客人。

選擇常年食草的牛羊宰殺，取其胃，劃開(kāi)一個(gè)小的口子，讓胃里的液體擠出，將流出來(lái)的液體重復(fù)過(guò)濾幾次，棄其渣留下液體。先在鍋里放油、生姜片、花椒、蒜、八角、辣椒等爆炒一下，后將過(guò)濾好液體倒入，開(kāi)了之后加入膽汁、棰油子、五香葉、橘子皮更作料，放入牛羊雜及肉，這一道菜即牛癟、羊癟。

（三）辣味

具有辛辣刺激味道的菜，通過(guò)在菜里面放辣椒、花椒、生姜等香料，來(lái)制作出具有辣味的菜肴?？梢杂脕?lái)做各種菜，蔬菜、牛肉、豬肉都可以。

（四）清湯

清湯即口味清淡的菜肴，不涉及酸、辣、苦等味道，或者是放的酸和辣較少，在當(dāng)?shù)爻郧宓那闆r較少。

三、總結(jié)

當(dāng)?shù)囟奔胰似綍r(shí)吃酸味和辣味菜較多。其中酸湯魚(yú)和癟是當(dāng)?shù)靥厣耍钍墚?dāng)?shù)厝说纳類(lèi)?ài)，特別是癟，宰殺一頭?；蜓蛞沧霾涣藥状伟T，顯得較為珍貴。牛羊是反芻動(dòng)物，吃下去的草料通過(guò)逆嘔重新回到口腔再次和唾液混合咀嚼后又回到瘤胃，它們不能將草料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接消化吸收，而是通過(guò)瘤胃進(jìn)行微生物發(fā)酵，利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是經(jīng)瘤胃中微生物分解后產(chǎn)生的。草料在牛羊瘤胃中經(jīng)微生物發(fā)酵后產(chǎn)生大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)含有一些藥用成分，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為牛羊在山上吃草的時(shí)候會(huì)吃下大量的草藥，所以吃癟對(duì)身體有好處，特別對(duì)胃比較好。當(dāng)?shù)匕寻T湯也叫百草湯，據(jù)說(shuō)有一定藥理作用，是否能開(kāi)發(fā)為藥品或保健品還需進(jìn)行大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。