“綠色餐飲”發(fā)展趨勢探究

鄭超群　林怡

[摘要]在十八屆五中全會中，習近平主席強調(diào)，“實現(xiàn)‘十三五時期發(fā)展目標，破解發(fā)展難題，厚植發(fā)展優(yōu)勢，必須牢固樹立并切實貫徹創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享的發(fā)展理念?！边@個理念需要全國人民共同踐行，當然，蓬勃發(fā)展的酒店業(yè)也義不容辭。如今，傳統(tǒng)酒店餐飲已無法滿足新時期的發(fā)展需要，倡導“綠色餐飲”不僅是符合時代發(fā)展潮流之舉，更是提升酒店行業(yè)品牌效應，增強其整體競爭力的重要舉措。本文從綠色餐飲的概念，背景和改革的趨勢出發(fā)，希望餐飲業(yè)能夠發(fā)展的更好。

[關(guān)鍵詞]綠色餐飲 綠色管理

一、“綠色餐飲”的研究背景

（一）社會環(huán)境

隨著時代發(fā)展，人們的生活水平逐步提高，生存資料消費早已無法滿足人們的需求。發(fā)展及享受的消費成了大勢所趨。由此帶動了第三產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，而酒店業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)服務業(yè)的重要支柱，它的發(fā)展在很大程度上促進了經(jīng)濟發(fā)展，帶動了社會進步。與此同時，一些弊病也就產(chǎn)生了。因此，我們應該順應全球“綠色浪潮”的推動，關(guān)注酒店業(yè)的發(fā)展，提倡“綠色餐飲”，真正落到實處，促進酒店行業(yè)的轉(zhuǎn)型和升級。

（二）市場環(huán)境

現(xiàn)代社會隨著人們生活水平的提高，人們的消費能力極大提升，消費觀念也發(fā)生了巨大的變化。在餐飲消費上，人們的飲食逐漸由吃飽轉(zhuǎn)向吃的健康。基于此，綠色，養(yǎng)生食品受到了越來越多市民的喜愛，“綠色餐飲”市場前景很廣闊。

二、“綠色餐飲”的概念

“綠色餐飲”以可持續(xù)發(fā)展為基礎，將綠色元素融入到飯店餐飲管理運營之中，堅持綠色管理和清潔生產(chǎn)，倡導消費者綠色消費。做到既充分利用資源，又保護生態(tài)環(huán)境，從而實現(xiàn)環(huán)境效益與經(jīng)濟效益雙贏的目標。

三、“綠色餐飲”改革

（一）綠色餐飲菜色改革趨勢

（1）立足市場，滿足顧客需求?？梢哉f，酒店健康餐飲的發(fā)展是由社會進步和經(jīng)濟發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應社會經(jīng)濟建設，工作與生活節(jié)奏加快，健康養(yǎng)生餐飲是走向社會化的必然產(chǎn)物。

（2）菜系博采眾長，注重養(yǎng)生功效。專業(yè)的健康養(yǎng)生餐飲會在營養(yǎng)配膳的同時，更注意美食與營養(yǎng)的平衡，突出色、香、味俱全的特點，尊重中國飲食傳統(tǒng)，對各地菜式進行優(yōu)化改良，使得食品既具美味又營養(yǎng)均衡，進而達到養(yǎng)生功效。

（3）古為今用，推陳出新。我國歷代醫(yī)家都主張“藥療不如食補”飲食養(yǎng)生不僅能滋養(yǎng)身體，預防疾病，還能延緩衰老，延年益壽。我們應該以中國傳統(tǒng)飲食為基準，做出符合現(xiàn)代人口味的美味佳肴。

（4）獨辟蹊徑，改頭換面?！蔼毐脔鑿剑銎嬷苿佟焙闷嫘臅偈谷藗兊馁徺I欲。以菜名為例，“珍珠翡翠白玉湯”，聽名字會讓人垂涎三尺，而實際上就是一鍋“亂燉”。我們不僅要有好的“菜名”，還要有好的“菜品”，跳脫傳統(tǒng)的框架，對食材的創(chuàng)新使用。但是要在菜品不相沖的情況下，否則對顧客而言是一種傷害，也會對酒店造成負面影響?！案母闹?，改頭換面”，同樣的菜式，不一樣的食材。

（5）望聞問切，推薦菜色。一個優(yōu)秀的酒店服務人員應該時刻讀懂顧客的心，望聞問切是必不可少的。當你在餐廳為客人點餐的時候，她的嗓子沙啞，而且還帶走輕微的咳嗽，你可以推薦銀耳雪梨粥，有利于緩解嗓子不舒服。你不經(jīng)意間的一個小舉動，就贏得了顧客的心。

（二）餐飲安全化管理

餐飲的食品安全一直都是老生長談的問題，自從海底撈事件爆發(fā)以后，人們對餐飲的警惕性更高，這也給我們酒店行業(yè)敲響了警鐘。如何讓客人吃得安全，抓住顧客的胃，成了酒店餐飲的重中之重。就此，我個人有以下幾點建議：

（1）酒店餐飲透明化。在后廚安裝監(jiān)控視頻，在前廳的大廳播放。客人到達酒店，辦理入住手續(xù)后，在大廳的休息區(qū)就能看見廚房重地的情況。將食材的挑選，洗菜，炒菜等一系列操作，全部展現(xiàn)在客人面前，讓顧客吃的放心。

（2）顧客參與酒店互動。自從海底撈被查出食品安全存在問題，弄的人心惶惶，尤其是經(jīng)常旅游的顧客，總是擔心自己每天吃的不夠安全，健康。為了消除顧客心中的顧慮，酒店應該允許顧客對酒店廚房進行參觀，并根據(jù)顧客的評價及提出的意見，做出相應的改進。

（3）社會的監(jiān)督。國家制定了很多有關(guān)于食品安全衛(wèi)生的法律法規(guī)，我們酒店行業(yè)應以此為準則，做令顧客安全放心的食物。酒店領(lǐng)導者應加強食品安全培訓計劃，提高員工的食品安全意識。酒店方應積極主動配合媒體調(diào)查，在國家法律和大眾媒體的監(jiān)督下，讓企業(yè)在陽光下運行。巔峰絕非偶然，點滴成就未來，我相信我們此時的點滴付出，終將壘就企業(yè)美好的未來。

（三）餐飲后廚節(jié)約化管理

（1）節(jié)約用水。積極引進新型的節(jié)水設備，增加水的回收利用，讓水資源被充分利用。具體舉例：可以用廚房的洗菜水引流到澆花管道，進行酒店的綠化灌溉。及時檢查及時修理，杜絕水龍頭漏水情況。

（2）垃圾分類。做好垃圾分類工作。食品垃圾、廚房垃圾要區(qū)分開。增加垃圾桶的數(shù)量，及時清理垃圾。對顧客做好分類處理垃圾的宣傳工作。建立垃圾分類收集設施以便于回收利用。

（3）無煙處理。餐廳內(nèi)通風系統(tǒng)完備，無油煙。設置無煙標志，建立獨立吸煙區(qū)。

（四）以人為本

酒店是一個勞動密集型的服務行業(yè)，它的產(chǎn)品就是通過完善的服務設施，結(jié)合員工的勞動為客人提供飲食、住宿、娛樂休閑等服務。人性管理在酒店管理中的重要性不言而喻。一方面，酒店要做到對顧客以人為本；另一方面，也要關(guān)注酒店員工的身心健康，酒店人性化管理是酒店提高效益，保證經(jīng)營業(yè)績才是關(guān)鍵。

四、總結(jié)

順應時代的發(fā)展，“綠色餐飲”勢在必行。吃的放心，才是人們最關(guān)鍵的問題。

酒店作為一個新興產(chǎn)業(yè)如何才能在最短的時間以最快的速度讓消費者接受成為了一個難題。為此，酒店的餐飲尤為重要。本文從生活中細微的小事到酒店餐飲中我們熟悉的每個環(huán)節(jié)，全方位、多層次、寬領(lǐng)域的來對酒店的綠色餐飲提供一些建議。

“綠色餐飲”是可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要組成部分，是符合酒店發(fā)展的長治久安之策，是21世紀實現(xiàn)穩(wěn)定、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。在未來的日子里，我希望以酒店業(yè)的首，進行綠色環(huán)保，為我們的環(huán)境貢獻一份力量。綠滿人間，春意盎然，讓我們共同努力創(chuàng)建美好的明天。