青城山白果燉雞

鄧勤

山中方七日，世間已千年。青城山，峰巒疊嶂，郁郁蔥蔥。一年四季云遮霧繞，宛如仙境。這也難怪，道家會(huì)將其作為修煉圣地，看看那隨著山勢(shì)而建的大小宮觀，就可知道此地在道家中的影響力。天師洞前，一棵被視為鎮(zhèn)山之寶的銀杏樹(shù)，相傳由東漢時(shí)期張?zhí)鞄熡H手所植，人們稱其為白果大仙。凡塵中的人們認(rèn)為，來(lái)此頂禮膜拜，將獲得神靈的護(hù)佑，從而得以無(wú)病無(wú)痛，延年益壽。

銀杏，有著近兩億年基因的長(zhǎng)壽植物。白果大仙，在山中有著近兩千年的修為。金秋時(shí)節(jié)，銀杏樹(shù)已是碩果累累，酷似仙丹的銀杏果，個(gè)大而肉質(zhì)飽滿，這是食補(bǔ)養(yǎng)生的天然食材，也是銀杏果一生中最榮耀的價(jià)值所在。銀杏樹(shù)，在成都平原特別多。那些銀杏樹(shù)，隨意地散落在田邊地頭，房前屋后，公路兩邊。銀杏樹(shù)是一種高貴的樹(shù)種，又叫白果樹(shù)，公孫樹(shù)，就是說(shuō)，爺爺栽樹(shù)，孫子收獲?？梢?jiàn)樹(shù)齡很長(zhǎng)，幾十年才能掛果。銀杏樹(shù)是一種喜歡群居的樹(shù)種，往往八九株挨在一起，高低參差，團(tuán)結(jié)如兄弟一般。

銀杏果，川人更喜歡稱其為白果，白果大仙更有著神話般的奇幻傳說(shuō)。相傳五百多年前，青城山下有人久病不愈，便來(lái)到天師洞跪求治病良方。道長(zhǎng)宅心仁厚，不忍看見(jiàn)親人陰陽(yáng)相隔，遂一口答應(yīng)。是夜，道長(zhǎng)夢(mèng)見(jiàn)了張?zhí)鞄煟f(shuō)在青城山修道煉丹時(shí)留有仙丹于此，可以治病救人。道長(zhǎng)百思不得其解，后見(jiàn)天師洞前銀杏果其形酷似仙丹，于是取下用作藥引，用嫩母雞燉制雞湯，讓病人食用，后得以康復(fù)。從此青城山白果燉雞，被人們視為來(lái)自仙界藥食兩用的美味。

天師洞，是中國(guó)本土宗教的發(fā)源地。道家養(yǎng)生，崇尚道法自然，注重內(nèi)家修煉。道家全真派弟子，更是清規(guī)戒律甚嚴(yán)，不得擅吃葷腥。白果燉雞，在傳說(shuō)中是源自道家的仁慈，其美食顯得更為珍貴。如今，白果燉雞、洞天貢茶、青城泡菜、青城乳酒并稱青城四絕。隨著川菜的大力傳播，全國(guó)各地的食客都能夠品嘗到白果燉雞。嫩母雞在菜市場(chǎng)都能夠買到，但是青城山白果大仙所產(chǎn)的白果，因其產(chǎn)量有限，并不是所有的人都有此口福，這就讓地道的青城山白果燉雞顯得彌足珍貴。盡管我們也能用普通的白果代替，但其保健滋補(bǔ)價(jià)值注定會(huì)大打折扣，這也是沒(méi)有辦法的。

白果燉雞為咸鮮味型，雞肉鮮嫩，形整而不爛；白果綿軟、口味醇香；湯味鮮美，在寒冬時(shí)節(jié)，喝下一碗白果燉雞湯，一股暖意頓時(shí)從足底升起，讓你有飄然欲仙之感。其關(guān)鍵是原料的選擇和佐料合理的搭配：農(nóng)家土仔母雞要求冠小、臉紅、爪豐滿不起老皮、羽毛豐滿為上佳。事先需將雞入鍋焯水，再撈出洗凈。白果一定要選用野生白果。將白果橫立，用刀把或其他鈍器對(duì)準(zhǔn)敲一下，它會(huì)裂開(kāi)一條縫。剝出的種仁外面蒙有淡褐色的膜狀內(nèi)種皮，用手很難剝離。在開(kāi)水中泡3～5 min，就能將其撕盡，剝殼后一定要用牙簽將白果仁中的芽給捅出來(lái)，以便減少苦味。如果覺(jué)得雞肉過(guò)于清淡，可以自己做蘸醬吃，將新鮮青海椒剁碎再加入醬油浸少許時(shí)間用來(lái)蘸食，足以滿足愛(ài)辣人士的需求，那味道簡(jiǎn)直讓人恨不得將舌頭打個(gè)結(jié)咽下去。