養(yǎng)殖大黃魚保鮮、加工技術(shù)現(xiàn)狀

陶文斌,吳燕燕,李來好

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

大黃魚(Pseudosciaenacrocea),主要分布在南海到雷州半島以東、臺灣海峽、東海、黃海南部的中下層水域,是我國重要經(jīng)濟(jì)魚類。在上世紀(jì)80年代,毀滅性捕撈導(dǎo)致野生大黃魚幾乎滅絕。為了改變這一現(xiàn)狀,水產(chǎn)科技工作者開始研究大黃魚的人工繁育和養(yǎng)殖技術(shù),并于1985年首次成功人工培育了大黃魚魚苗。隨著育苗技術(shù)和養(yǎng)殖技術(shù)的不斷成熟,養(yǎng)殖大黃魚的產(chǎn)量逐年增加,2016年中國大黃魚養(yǎng)殖總量已達(dá)到16.55萬噸,與2010年相比增幅92.89%,是我國海水魚類養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚類,其中福建省是大黃魚主要養(yǎng)殖大省,2016年年產(chǎn)量達(dá)到14.65萬噸,其次是廣東省0.98萬噸、浙江省0.92萬噸[1]。養(yǎng)殖大黃魚蛋白質(zhì)含量17.16%,脂肪含量為11.16%,脂肪中主要是以多不飽和脂肪酸為主,其中富含對人體健康有重要作用的二十二碳六烯酸(Docosahexenoic Acid,DHA)、二十碳五烯酸(Eicosapntemacnioc Acid,EPA)等高不飽和脂肪酸[2]。

魚類出水之后極易腐敗變質(zhì),所以魚類的保鮮技術(shù)和加工技術(shù)對魚類養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起著重要的作用。目前,大黃魚是產(chǎn)量最大的海水養(yǎng)殖魚類,為更好地開發(fā)利用大黃魚,本文總結(jié)了近年來國內(nèi)外有關(guān)大黃魚的保鮮和加工技術(shù)現(xiàn)狀,存在的問題和急需解決的問題,探討下一步如何更好地高品質(zhì)高值化加工大黃魚。

1 大黃魚保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

1.1 大黃魚冷藏保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

1.1.1 傳統(tǒng)冷藏保鮮技術(shù) 傳統(tǒng)冷藏保鮮技術(shù)即將大黃魚置于0～4 ℃溫度下進(jìn)行貯藏。其特點(diǎn)是在貯藏過程中，大黃魚肌肉組織沒有受到來自冰晶的損傷,缺點(diǎn)是保鮮期不長。不少學(xué)者為了預(yù)測大黃魚的貨架期和提高大黃魚保鮮期,研究了大黃魚在冷藏保鮮過程中肌肉蛋白質(zhì)的降解情況和微生物的變化情況。倪渠峰等[3]的研究表明，在0 ℃冷藏時,大黃魚中的7條蛋白質(zhì)條帶(原肌球蛋白、肌球蛋白重鏈、低鹽溶性蛋白35～36 ku條帶、33～34 ku條帶、水溶性蛋白22～23 ku條帶、肌動蛋白、總可溶性蛋白16～17 ku條帶)隨時間發(fā)生較大變化,可用來指示貯藏期間大黃魚的鮮度。楊文鴿等[4]研究了大黃魚在冰藏期間腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)、鮮度指標(biāo)(K值)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量變化和感官品質(zhì)變化,確定了冰藏大黃魚的鮮度評價指標(biāo)。程三紅等[5]通過Illumina Miseq 測序技術(shù)分析了大黃魚冷藏期間的細(xì)菌群落,并指出嗜冷桿菌屬和希瓦氏菌屬為優(yōu)勢腐敗菌[6]。許鐘等、郭全友等[7]、邢少華等[8]分別研究了在0～10 ℃冷藏時,大黃魚中微生物的變化和感官品質(zhì)的變化情況,并分別建立了以特定腐敗菌假單胞菌生長動力學(xué)模型、School-field模型和特定腐敗菌CHAID模型預(yù)測大黃魚在0～10 ℃冷藏的剩余貨架期。而近年來,流化冰技術(shù)也在大黃魚冷藏保鮮中應(yīng)用,郭儒岳發(fā)現(xiàn)流化冰預(yù)冷效果比片狀冰的要好,將大黃魚冷卻至0 ℃僅需45 min,比片冰冷卻時間減少了一半,且貨架期增加了6 d[9]。

1.1.2 生物保鮮劑結(jié)合冷藏保鮮的技術(shù)應(yīng)用 生物保鮮劑主要是指以來自動、植物和微生物的天然提取物作為保鮮劑,如溶菌酶、殼聚糖、迷迭香、鼠尾草、茶多酚等、乳酸鏈球菌素(Nisin)等。李婷婷[10]發(fā)現(xiàn)，迷迭香濃度為0.2%時對大黃魚4 ℃貯藏過程中保鮮效果明顯優(yōu)于對照組;姜文進(jìn)[11]發(fā)現(xiàn)，竹葉抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB)比茶多酚能更好地延長大黃魚冷藏貨架期;而大黃魚用菌濃度為1×107cfu/mL的芽孢乳酸菌處理之后,貨架期可延長4 d[12];而汪金林等[13]采用0.2%的原花青素浸泡大黃魚片,結(jié)果發(fā)現(xiàn)大黃魚的冷藏貨架期可延長5～7 d,因?yàn)樵ㄇ嗨啬苊黠@抑制蛋白質(zhì)水解酶活性,抑制細(xì)菌繁殖,從而延緩了魚片的腐敗變質(zhì)。

不同保鮮劑復(fù)合使用能產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)特性,提高抑菌能力[14]。Tingting Li等[15]將大黃魚分別用迷迭香提取物和茶多酚浸漬處理之后,再用殼聚糖涂抹表面,結(jié)果發(fā)現(xiàn)比只使用一種保鮮劑的保鮮效果好,有效地保持大黃魚良好的品質(zhì),貨架期延長8～10 d。Guohua Hu等[16]發(fā)現(xiàn)1%殼聚糖結(jié)合0.6%Nisin處理過的大黃魚,在冷藏期間TVB-N值減少、細(xì)菌總數(shù)增長趨勢緩慢。呂衛(wèi)金[17]也發(fā)現(xiàn)采用Nisin結(jié)合溶菌酶能抑制蛋白質(zhì)的降解和脂肪氧化,較好地保持魚肉品質(zhì),延長大黃魚片的保鮮期;將海藻酸鈉涂膜于大黃魚魚肉表面,結(jié)果顯示各鮮度指標(biāo)優(yōu)于未涂膜的大黃魚,貨架期可延長3～4 d[18]。

1.1.3 冷藏保鮮結(jié)合輻照的技術(shù)應(yīng)用 輻照技術(shù)是使用低劑量的60Coγ或70Csγ或由電子加速器生成的電子束或X射線照射,殺滅產(chǎn)品中的微生物及抑制某些生物的代謝[19]。楊憲時[20]研究表明大黃魚用1 kGy和2 kGy輻照之后冷藏,貨架期比對照組可延長9～13 d。輻照處理不需要打開包裝就可以進(jìn)行,不影響生產(chǎn)加工工藝,且輻照后無污染、無殘留,值得推廣應(yīng)用。

1.1.4 冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù) 為了增強(qiáng)大黃魚在冷藏時的保鮮效果,冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝的技術(shù)是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)，通過冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑來降低水產(chǎn)品冰點(diǎn)，有助于方便實(shí)施冰溫技術(shù)，有利于冰溫在水產(chǎn)品的貯藏方面的應(yīng)用[21]。大黃魚的冰溫帶比較窄,一般在±0.5 ℃,擴(kuò)大大黃魚冰溫帶范圍,則可以降低對設(shè)備溫度控制精度的要求,降低成本。為了降低大黃魚的冰點(diǎn),胡燁[22]研發(fā)了復(fù)合冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑,由山梨醇7.15%、蔗糖2.96%、NaCl 5.16%組成,使大黃魚的冰點(diǎn)從-1.5 ℃降低到-4 ℃。王真真[23]在冰溫(-0.5±0.3 ℃)條件下,將大黃魚分別采用真空包裝、CO2(100%)包裝和N2(20%)+CO2(60%)+O2(20%)包裝,并測定貯藏過程的鮮度指標(biāo)和感官評價,結(jié)果表明，使用氣調(diào)包裝的兩組保鮮效果均優(yōu)于真空保鮮組。目前對于氧氣的充入是否能減少儲存過程中魚汁液的流失等問題還有待于探索。

1.1.5 微凍保鮮技術(shù) 微凍保鮮是介于冷凍和冷藏之間的一種保鮮技術(shù),溫度通常在-5～0 ℃,但這個溫度范圍卻是水產(chǎn)品冷凍過程中需快速通過的最大冰晶生成帶,所以這成了大家深入研究的熱點(diǎn)[24-25]。鄭明鋒[26]研究表明,大黃魚在-3 ℃貨架期長達(dá)30 d;同時發(fā)現(xiàn)對大黃魚進(jìn)行涂膜鹽水后再微凍處理,其外觀的保持效果較好,TVB-N值及細(xì)菌總數(shù)較低,結(jié)合品質(zhì)指標(biāo)的變化和顯微鏡下組織結(jié)構(gòu)的比較發(fā)現(xiàn),大黃魚的新鮮度保持得較好。

1.2 大黃魚冷凍保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

冷凍保鮮是以氣體或液體為介質(zhì)將水產(chǎn)品中心溫度快速凍結(jié)到-18 ℃后流通或在冷庫中貯藏的技術(shù)。劉永固[27]采用高壓轉(zhuǎn)換冷凍法(pressure shift freezing,PSF)和常規(guī)空氣冷凍法(conventional air freezing,CAF)冷凍大黃魚,并在-20 ℃下儲藏3個月,結(jié)果發(fā)現(xiàn)PSF法生成的冰晶小而多、分布均勻,經(jīng)過顯微觀察表明對肌纖維的損傷較少,組織沒有突出改變,這說明PSF法用于大黃魚的保鮮具有較好的優(yōu)勢。戴志遠(yuǎn)[28]采用氣體、液體兩種介質(zhì)將大黃魚快速凍結(jié)至-18 ℃后貯藏,通過研究凍藏期間的品質(zhì)發(fā)現(xiàn),3個月內(nèi)由液體速凍的大黃魚各項(xiàng)凍藏指標(biāo)均優(yōu)于空氣速凍的。大黃魚貯藏溫度越低越能夠有效減緩品質(zhì)的惡變[29]。這些研究表明,凍藏中品質(zhì)變化與凍結(jié)使用的介質(zhì)、凍結(jié)方法、貯藏溫度等因素有關(guān)。高壓轉(zhuǎn)換冷凍法(PSF法)和低溫介質(zhì)快速冷凍對養(yǎng)殖大黃魚的肌肉造成的損壞程度較小,適合短期貯藏。若要實(shí)現(xiàn)長期貯藏,則急需解決凍藏一段時間后養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)下降的問題。

1.3 超高壓處理的技術(shù)應(yīng)用

超高壓處理是在室溫下使用100～1000 MPa的壓力處理水產(chǎn)品,達(dá)到鈍化酶和滅菌目的[30]。楊華[31]設(shè)置超高壓梯度對大黃魚生魚片進(jìn)行處理,并觀察其品質(zhì)變化,結(jié)果發(fā)現(xiàn)一定壓力下超高壓處理能較好地控制養(yǎng)殖大黃魚的pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落總數(shù)等,保鮮效果更佳。但超高壓處理技術(shù)對大黃魚肉質(zhì)的影響和口感還有待進(jìn)一步研究。

2 大黃魚加工技術(shù)現(xiàn)狀

2.1 大黃魚即食休閑食品加工技術(shù)

即食休閑食品能滿足現(xiàn)代人對攜帶方便、食用方便、營養(yǎng)、美味和衛(wèi)生的需求,所以研發(fā)人員開發(fā)了系列大黃魚即食休閑食品生產(chǎn)工藝技術(shù),解決了大黃魚休閑食品加工中在存在魚腥味較重的問題。謝超等[32]發(fā)明了烏龍茶液對大黃魚片脫腥的方法,利用茶液中的茶多酚等黃酮類化合物、兒茶素等有效脫除魚的腥味,并且在調(diào)味后采用先低溫后高溫的烘干方法,使產(chǎn)品質(zhì)地均一,咀嚼性好,香味適中。為了提高即食大黃魚片的嫩度,鄭昇陽[33]優(yōu)化了即食半干大黃魚片的熱風(fēng)干燥工藝參數(shù),采用漸低溫的干燥方式(50 ℃下2 h→40 ℃下1 h),產(chǎn)品水分在50%左右,保持魚肉的鮮嫩,也提高生產(chǎn)效率,降低成本。林琳[34]開發(fā)了大黃魚油炸型方便食品,產(chǎn)品口感好,水分低,魚肉松弛有度。目前大黃魚的休閑食品種類較少,今后需根據(jù)不同年齡消費(fèi)的需求開發(fā)大黃魚休閑食品或方便調(diào)理食品。

2.2 大黃魚腌制、干制加工技術(shù)

魚類的腌制、干制產(chǎn)品是最具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品,當(dāng)前,大黃魚的加工主要是以腌制和干制加工為主,其中最為出名的就是浙江傳統(tǒng)名肴黃魚鲞。但傳統(tǒng)的制作方式為家庭作坊式,產(chǎn)品含鹽量高,質(zhì)量參差不齊,所以近年來,研發(fā)人員開始研究大黃魚腌制及干制加工中的關(guān)鍵技術(shù)問題。李來好等[35]研究了傳統(tǒng)腌制大黃魚的特征風(fēng)味物質(zhì),張鶴等[36]研究了高鹽、中鹽和低鹽條件下,采用三次分段的腌制工藝對大黃魚品質(zhì)的影響,以及腌制期間大黃魚肉中微生物菌群的變化;孫本進(jìn)[37]利用超聲波加快食鹽的滲透和蛋白質(zhì)的降解的原理,研究建立了超聲波法快速腌制黃魚鲞的加工技術(shù),與傳統(tǒng)的加工方法相比,不僅使加工效率提高了4倍,而且產(chǎn)品在嫩度、含鹽量、口感上更好;陳麗嬌[38]開發(fā)了在溫度(15±2) ℃、時間48 h、加鹽量10%的風(fēng)味半干大黃魚加工技術(shù);郭全友等[39]建立了淡腌大黃魚的加工技術(shù),分析了產(chǎn)品在貯藏過程的品質(zhì)變化,并構(gòu)建了淡腌大黃魚的貨架期預(yù)測模型。為了改進(jìn)傳統(tǒng)大黃魚依靠日曬的干燥方式,郭建平[40]則建立了低溫冷風(fēng)烘道,對鹽腌的大黃魚進(jìn)行低溫脫水后采用真空包裝,保證了咸制大黃魚的品質(zhì),較好地抑制大黃魚的脂肪氧化,也改善了傳統(tǒng)日曬風(fēng)干的干燥方式。由于大黃魚中脂肪含量相對于其他海水魚略高,在腌制干制過程極易出現(xiàn)脂質(zhì)氧化的現(xiàn)象,蔡秋杏等[41]分析了大黃魚腌制加工過程的脂質(zhì)包括過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、脂肪氧合酶(LOX)的變化規(guī)律;鄒盈等[42]建立了大黃魚先用0.08%特丁基對苯二酚(TBHQ),料液比0.75∶1處理60 min,然后在17 ℃的條件下干制14 h的低溫干燥工工藝,可有效地抑制大黃魚干品的脂質(zhì)氧化。而為了延長淡腌大黃魚的貨架期,張曉艷[43]提出淡腌大黃魚用復(fù)合保鮮劑0.5%檸檬酸+0.3%雙乙酸鈉處理或采用1 kGy進(jìn)行伽馬輻照,可使產(chǎn)品貨架期延長4～7 d。

傳統(tǒng)魚類腌制、干制食品的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)化是十三五期間的重點(diǎn)攻關(guān)內(nèi)容,結(jié)合現(xiàn)代加工裝備和加工新技術(shù)以及生物技術(shù),圍繞大黃魚的腌制、干制加工技術(shù)的改進(jìn)和創(chuàng)新還在不斷研發(fā)中。

2.3 大黃魚熏制技術(shù)

魚類的煙熏加工有悠久的歷史,煙熏賦予魚肉特殊的木香味,也能延長保質(zhì)期。傳統(tǒng)的煙熏加工需要幾天甚至幾周時間,在煙熏的過程容易有致癌物質(zhì)產(chǎn)生或殘留,所以王宏海等[44]通過改進(jìn)傳統(tǒng)煙熏工藝方式,研究了干燥與煙熏相結(jié)合的煙熏方式,即將調(diào)味好的大黃魚在45 ℃煙熏15 min,熏煙濃度控制在50%,噴淋水全開,大大縮短的煙熏的時間,減少苯并芘等有害物質(zhì)的含量。隨著液熏技術(shù)的發(fā)展,將木材可控燃燒產(chǎn)生的煙進(jìn)行冷凝除去焦油等有害物質(zhì)制成的煙熏液,再來熏制食品,吳靖娜[45]開發(fā)了液熏大黃魚的配方工藝:0.5%山楂核液熏液、0.05%核苷酸二鈉、0.5%味精、7%食鹽、5%砂糖,產(chǎn)品煙熏味濃郁,苯并芘含量低于0.5 μg/kg,口感適宜,品質(zhì)穩(wěn)定;各項(xiàng)理化、鮮度指標(biāo)均符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。說明采用液熏技術(shù)來加工大黃魚熏制品是可行的,可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

2.4 大黃魚糟制技術(shù)

糟制加工是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵加工,糟魚源于一些內(nèi)陸地區(qū)和少數(shù)民族的一種的魚類加工方法,產(chǎn)品具有酸香適口、醇香強(qiáng)烈、魚腥味低、色澤亮麗等風(fēng)味特點(diǎn)。近年來,國內(nèi)對魚類的糟制技術(shù)研究主要集中在工藝改進(jìn)方面。糟制大黃魚的加工工藝是將大黃魚晾至半干,將甜酒釀、黃酒和適量的精鹽、味精、白砂糖調(diào)制成為酒糟,層魚層酒糟交替平鋪,在30 ℃發(fā)酵35 d[46]。半干酒糟魚制作工藝為:大黃魚→預(yù)處理→壓制→腌制→清洗→烘干→4 ℃下冷藏。目前,市場上已有不少大黃魚糟制加工品,如酒糟大黃魚、香糟大黃魚、紅糟大黃魚等。蔡瑞康[45]研究糟制大黃魚制品的品質(zhì)和風(fēng)味,闡明了糟制大黃魚主體風(fēng)味組成主要是由乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2-4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物質(zhì),產(chǎn)品中氨基酸組成更豐富,鮮味氨基酸含量明顯增加,所以產(chǎn)品具有較好的風(fēng)味和醇香口感,也更易于人體消化吸收。

而糟制大黃魚加工中如何提升或引進(jìn)有益發(fā)酵菌,縮短加工時間,豐富產(chǎn)品風(fēng)味和滋味也是今后需要解決的問題。

2.5 大黃魚加工副產(chǎn)物的高值化利用技術(shù)

2.5.1 魚卵食品加工技術(shù) 大黃魚加工過程,魚卵是主要副產(chǎn)物。大黃魚鮮魚卵中蛋白質(zhì)23.0%,脂肪為19.6%,灰分為4.14%,具有很好地開發(fā)利用價值。大黃魚魚卵經(jīng)脫脂后,水分8.3%,粗蛋白85.1%,粗脂肪2.4%,必需氨基酸占44.0%,礦物質(zhì)含量豐富,鈣含量高達(dá)250 mg/g[47],是很好的魚卵蛋白粉。

由于大黃魚魚卵腥味較重,所以曾稍俏[48]研發(fā)了大黃魚卵的脫腥技術(shù),即用0.75 g/L的白醋與0.75 g/L的姜汁組成的脫腥液,在30 ℃下,對魚卵脫腥處理180 min,能較好地脫除大黃魚魚卵的腥味;并開發(fā)了大黃魚魚卵粒休閑食品,產(chǎn)品真空包裝后在室溫下可保存6～10個月。羅聯(lián)鈺[49]選擇以2.0%的姜汁、3.0%的紫蘇液等組成脫腥液,在5～10 ℃對魚卵脫腥1～2 h,再輔其他原料制成魚子醬,產(chǎn)品具有良好的色澤、口感、質(zhì)地,腥味淡。

2.5.2 功能活性物質(zhì)的制備技術(shù) 大黃魚魚卵中含有豐富的磷脂,很適合開發(fā)磷脂和磷脂酰膽堿等功能食品,許艷萍等[50]研究建立了95%乙醇浸提法提取磷脂的工藝,即料液比為1∶10 g/mL,溫度40 ℃,時間30 min,,提取率為62%,提取的大黃魚磷脂有很好的降血脂功能。而程新偉等[51]研究了大黃魚魚卵磷脂酰膽堿的提取方法。

李致瑜[52]利用Alcalase蛋白酶水解大黃魚內(nèi)臟,在底物濃度8 g/100 mL、加酶量為4.26%、pH9.0、水解時間3.7 h、水解溫度62 ℃時制備得到水解度為30.66%的擁有抗氧化活性的多肽產(chǎn)品。而張喆等[53]則將經(jīng)堿性蛋白酶水解大黃魚內(nèi)臟后的水解液中上層的油脂分離出來,進(jìn)一步純化之后獲得富含高不飽和脂肪酸的魚油。

目前大黃魚的加工副產(chǎn)物的開發(fā)利用相對少,隨著大黃魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,其副產(chǎn)物的其他功能制品的開發(fā)勢在必行。

3 展望

大黃魚養(yǎng)殖行業(yè)發(fā)展迅猛,年產(chǎn)量高,但是大黃魚加工工業(yè)卻比較滯后。大黃魚肉質(zhì)細(xì)嫩,然而與野生大黃魚相比,養(yǎng)殖大黃魚在品質(zhì)上不如野生大黃魚,且脂肪含量更是高出1.9倍之多,魚肉腥味較重,這是養(yǎng)殖大黃魚難以用傳統(tǒng)加工方式加工的重要原因,也是其加工難度較大的主要原因。大黃魚的保鮮技術(shù)發(fā)展較快,目前養(yǎng)殖大黃魚絕大多數(shù)以冰鮮或冷凍的形式銷售,而加工產(chǎn)品僅有黃魚鲞及少部分休閑食品,而傳統(tǒng)加工產(chǎn)品以黃魚鲞為主,其含鹽量高、脂肪容易氧化,品質(zhì)不穩(wěn)定,并且其加工工藝機(jī)械化程度不高,難以實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)。目前,大黃魚的精深加工技術(shù)仍較薄弱,產(chǎn)品單一,制約了大黃魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以,針對養(yǎng)殖大黃魚本身的特點(diǎn),不斷實(shí)驗(yàn)精深加工工藝,從而研發(fā)出符合消費(fèi)者口味的新型產(chǎn)品是大黃魚加工行業(yè)今后的努力方向。

3.1 改善養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)

目前養(yǎng)殖大黃魚的品質(zhì)與野生大黃魚有一定差距,通過優(yōu)化養(yǎng)殖方式來達(dá)到改善養(yǎng)殖大黃魚高脂肪、腥味重的問題,降低加工的難度與成本。

3.2 優(yōu)化養(yǎng)殖大黃魚冷凍冷藏保鮮技術(shù)

由于養(yǎng)殖大黃魚高脂肪的問題,現(xiàn)有的低溫保鮮方式及條件不能更長時間并較好地保持魚肉品質(zhì),因此,結(jié)合最新技術(shù)尋找一種保鮮效果更好、成本較低、工藝簡單的低溫保鮮技術(shù)是大黃魚加工保鮮方面,甚至整個加工保鮮行業(yè)需要努力的方向。

3.3 攻克大黃魚高效綠色加工關(guān)鍵技術(shù)難題

新鮮大黃魚體色鮮艷,魚肉細(xì)嫩,但在加工貯運(yùn)過程極易出現(xiàn)色變、氧化、品質(zhì)變差等問題,所以需要輔以生物技術(shù)、現(xiàn)代保鮮殺菌新技術(shù)、現(xiàn)代加工技術(shù),研究大黃魚的肉質(zhì)特性,高效快速殺菌技術(shù),大黃魚魚肉蛋白的冷凍變性和熱變性機(jī)理,加工過程脂質(zhì)氧化規(guī)律,品質(zhì)劣變和加工特性降低的問題,并借助酶工程、發(fā)酵工程,突破大黃魚腌制、干制、糟制等傳統(tǒng)產(chǎn)品的加工技術(shù),研發(fā)大黃魚精準(zhǔn)加工設(shè)備,開發(fā)大黃魚方便調(diào)理食品、營養(yǎng)功能食品等高附加值產(chǎn)品,構(gòu)建節(jié)能減排、原料高效利用等水產(chǎn)品加工全過程清潔生產(chǎn)技術(shù)體系。從而拓寬加工制品及副產(chǎn)品種類,并將其進(jìn)行工業(yè)化推廣,增加養(yǎng)殖大黃魚在加工方面的經(jīng)濟(jì)收益。

3.4 加大養(yǎng)殖大黃魚的宣傳

要加大對黃魚的養(yǎng)殖過程、營養(yǎng)和加工產(chǎn)品的宣傳力度。通過編寫大黃魚科普材料,向大眾傳播大黃魚的相關(guān)知識,使得更多消費(fèi)者了解大黃魚的健康安全養(yǎng)殖過程,認(rèn)識到養(yǎng)殖大黃魚的營養(yǎng)價值及其綠色高值化加工產(chǎn)品、副產(chǎn)品,培養(yǎng)消費(fèi)人群和新的凈魚消費(fèi)觀念,促進(jìn)大黃魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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