天然抑菌劑的抑菌機(jī)理及其在果蔬保鮮中的應(yīng)用

老瑩，胡文忠*，馮可，薩仁高娃，宋鹵哲，孫小淵

1(大連民族大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連，116600) 2(生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連，116600) 3(大連理工大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，遼寧 大連，116024)

天然抑菌劑是一種來源于動物、植物和微生物體內(nèi)的新型防腐劑，無毒無害，具有殺菌、抑菌、抗氧化的作用，而且無抗藥性[1]。其抑菌機(jī)理分為3方面[2-3]：一是破壞細(xì)胞壁、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)流失，細(xì)胞死亡；二是破壞DNA、RNA結(jié)構(gòu)，抑制基因表達(dá)，造成細(xì)胞死亡；三是破壞細(xì)胞內(nèi)線粒體結(jié)構(gòu)，抑制微生物的呼吸作用，造成細(xì)胞缺氧死亡。

果蔬由于自身生理生化變化和微生物的污染，導(dǎo)致其在采后貯藏、運(yùn)輸過程中營養(yǎng)物質(zhì)大量損失，果蔬損耗嚴(yán)重。尤其是致病菌的污染，不僅導(dǎo)致果蔬大量腐敗，而且會對人體產(chǎn)生危害，引起食源性疾病，與生鮮食品相關(guān)的食源性疾病暴發(fā)是全球主要的公共衛(wèi)生問題[4]。因此為了減少果蔬的損失率，保護(hù)消費(fèi)者的安全，通常對果蔬進(jìn)行保鮮處理。目前的保鮮方法有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、添加抑菌劑等，其中使用抑菌劑是最為常用的方法，果蔬抑菌劑常用化學(xué)抑菌劑和天然抑菌劑2類，但化學(xué)抑菌劑可能會對人體產(chǎn)生潛在的危害，而天然抑菌劑是從植物、動物和微生物中提取出的具有抑菌、抗氧化活性等功能的物質(zhì)，不會對人體產(chǎn)生不良影響。

天然抑菌劑在對果蔬進(jìn)行抑菌、殺菌的基礎(chǔ)上，同時(shí)有效抑制了呼吸作用、延緩VC含量及失重率等生理生化指標(biāo)的下降，有效改善果蔬的品質(zhì)，減少果蔬的損失量，延長貯藏期，提高安全性。目前被應(yīng)用于食品保鮮中的天然抑菌劑有植物精油、抗菌肽、殼聚糖、溶菌酶等。天然抑菌劑在果蔬保鮮中主要采用噴灑、浸泡、涂膜、熏蒸、制成外包裝等，常用于蘋果、梨、圣女果、葡萄等的抑菌保鮮。天然抑菌劑在果蔬保鮮方面具有良好的研究和發(fā)展前景。

1 天然抑菌劑的抑菌機(jī)理

1.1 對細(xì)胞壁、細(xì)胞膜的影響

微生物的細(xì)胞壁可以維持細(xì)胞的正常形態(tài)，起到保護(hù)細(xì)胞的作用。微生物的細(xì)胞膜可以控制細(xì)胞內(nèi)、外營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運(yùn)送，維持細(xì)胞的正常生命活動。植物精油的烯萜類物質(zhì)可以抑制幾丁質(zhì)的合成、抑制細(xì)胞壁降解酶的活性[5]；酚類和醛類物質(zhì)可以抑制蛋白質(zhì)合成[6]，與磷脂分子相作用、抑制麥角固醇的合成[7]來改變細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其通透性，使細(xì)胞遭受不可逆損傷，造成細(xì)胞死亡。殼聚糖通過與微生物膜表面的帶有負(fù)電荷的物質(zhì)發(fā)生相互作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)流失而死亡[8]。溶菌酶可以水解連接N-乙酰胞壁酸(NAM)和N-乙酰氨基葡萄糖(NAG)殘基之間的β-1，4糖苷鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使之松馳而失去對細(xì)胞的保護(hù)作用[9]。蜂膠增強(qiáng)細(xì)胞壁、細(xì)胞膜的通透性[10]。Nisin會捆綁肽聚糖的前體Lipid II，從而限制細(xì)胞壁的合成[11]；一些革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁外層的脂多糖會抵抗Nisin的抑制作用，加入EDTA后可螯合、限制脂多糖中的鎂離子和鈣離子，使脂多糖變得不穩(wěn)定，Nisin就可以直接作用于細(xì)胞膜上[12]，破壞細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。ε-聚賴氨酸破壞細(xì)胞壁的完整性，使堿性磷酸酶滲出，進(jìn)而破壞細(xì)胞膜的完整性，使其喪失生理功能，導(dǎo)致細(xì)胞死亡[13]。苯乳酸的作用位點(diǎn)主要在菌體的細(xì)胞壁上，能夠破壞細(xì)胞壁的完整性[14]，但抑菌機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步的研究。

1.2 對DNA及孢子的影響

植物精油能夠破壞微生物DNA的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而抑制基因表達(dá)[15]，影響微生物的正常生命活動及繁殖。但目前植物精油對微生物DNA的影響還處于初步研究階段，具體的作用位點(diǎn)和作用方式還不明確，有待進(jìn)一步的研究。殼聚糖可以作用于微生物體內(nèi)的DNA或RNA，造成微生物生理功能紊亂而死亡，研究發(fā)現(xiàn)，低聚殼聚糖能夠抑制mRNA的轉(zhuǎn)錄，進(jìn)而殺死微生物細(xì)胞[16]。ε-聚賴氨酸能夠嵌插DNA中，與DNA結(jié)合，使細(xì)胞喪失基因表達(dá)作用[17]。

植物精油能夠抑制分生孢子的產(chǎn)生，阻礙病菌的繁殖，李文茹[18]等研究了5種精油的抑菌活性，結(jié)果表明，肉桂精油、大蒜精油、山蒼子精油、丁香精油及香茅精油均對霉菌的孢子產(chǎn)生了抑制作用。殼聚糖也具有抑制微生物孢子的作用，李小芳[19]對殼聚糖的抑菌活性及機(jī)理進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，殼聚糖主要對霉菌的孢子起到抑制作用。

1.3 對呼吸作用及能量代謝影響

植物精油可以破壞微生物細(xì)胞內(nèi)的線粒體膜，影響微生物的呼吸作用，導(dǎo)致細(xì)胞死亡， NOGUEIRA[20]等研究了藿香薊精油對黃曲霉的抑制作用，結(jié)果表明，藿香薊精油能夠使細(xì)胞內(nèi)線粒體的膜裂解，使細(xì)胞喪失供氧功能。蜂膠[21]和殼聚糖[22]均具有成膜性，可抑制微生物的呼吸作用并影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，導(dǎo)致細(xì)胞缺氧、能量供應(yīng)不足，造成微生物死亡。Nisin能夠破壞細(xì)胞膜，使ATP外流，進(jìn)而被水解，微生物細(xì)胞缺少能量供應(yīng)，細(xì)胞死亡[23]。劉洪霞[24]研究了ε-聚賴氨酸的抑菌活性，結(jié)果表明，ε-聚賴氨酸能夠抑制細(xì)胞膜上ATP酶的活性。

2 天然抑菌劑的分類及其應(yīng)用

2.1 植物源抑菌劑

2.1.1 植物粗提物

植物粗提物包括水提和醇提2種，水提常用的方法有浸漬、蒸煮、回流；醇提采用的溶劑有乙醇、石油醚、甲醇和正丁醇。植物粗提常采用藥食同源材料，有丁香、迷迭香、黃芪、甘草、連翹、肉桂、八角、大蒜等。近年來，植物粗提物已在荔枝、藍(lán)莓、蘋果、獼猴桃、草莓、柑橘、香蕉等進(jìn)行了應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，王偉等人[25]以迷迭香、青花椒、綠茶、丁香、牛至等21種天然植物為原料，以牛津杯法研究其粗提物對藍(lán)莓在貯藏中分離出來的3種病原真菌和運(yùn)輸過程中常見2種食源性致病菌的抑菌活性，結(jié)果表明，丁香粗提物對真菌的抑制能力最強(qiáng)，對灰霉、鏈格孢霉和青霉的平均抑菌圈直徑分別為47.58、39.68和40.54 mm；五味子粗提物對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌效果最強(qiáng)，平均抑菌圈直徑分別為42.08和28.49 mm。陳建中等人[26]研究了黃花蒿提取物對黃瓜的保鮮效果，經(jīng)過黃花蒿提取液處理的黃瓜在貯藏期間生理生化指標(biāo)有所改善，維持了較好的果皮顏色，腐爛率較低。

2.1.2 植物精油

植物精油是從中草藥及香辛料的花、葉、莖、根、果實(shí)中萃取得到的小分子揮發(fā)性芳香類物質(zhì)，具有抗菌、天然無毒的特點(diǎn)。其含有的醛酮類物質(zhì)、酚類物質(zhì)以及萜烯類物質(zhì)是主要抑菌成分，植物精油的抑菌性通常是幾種成分協(xié)同作用[27]，而不是單一作用。

植物精油作為純天然的保鮮劑在食品中得到廣泛應(yīng)用，目前在櫻桃番茄、番木瓜、楊梅、葡萄、芒果、梨、馬鈴薯、哈密瓜、油桃、小白菜等果蔬上均有深入研究。李明珠[28]等人研究了不同溫度下，在相對濕度的條件下，以不同濃度肉桂精油對紅提葡萄進(jìn)行保鮮，在2 ℃，90%相對濕度下，肉桂精油的保鮮效果最好，紅提葡萄的爛果率、失重率顯著降低。尚艷雙[29]等人采用浸泡法用不同體積分?jǐn)?shù)的楓香葉精油對枇杷果實(shí)進(jìn)行保鮮效果的研究，楓香葉精油可以減緩果實(shí)硬度上升，維持可溶性固形物，減少木質(zhì)素的積累、果實(shí)腐爛率，降低質(zhì)量損失和丙二醛含量。

植物精油易揮發(fā)、氧化，且具有揮發(fā)性芳香物質(zhì)，可能會影響果蔬本身的風(fēng)味，將精油與可食性膜結(jié)合，添加到包裝材料中或制備成微膠囊[30]可以延緩油脂氧化和香氣釋放的速度，避免與果蔬直接接觸，解決了影響果蔬品質(zhì)這一問題。黃巍[31]等對丁香精油涂布紙箱保鮮水蜜桃的效果進(jìn)行了研究，丁香精油濃度為0.6%的涂布紙箱的保鮮效果最好，延緩了水蜜桃硬度、失重率和VC含量的下降。MOHAMMADI等[32]研究了添加月桂精油的殼聚糖涂膜對黃瓜貨架期的影響，結(jié)果表明月桂精油-殼聚糖復(fù)合涂膜能顯著改善黃瓜的理化性質(zhì)，防止微生物污染，涂膜的果實(shí)更堅(jiān)硬，維持一定的含水量和果皮顏色。

2.1.3 小結(jié)

我國在植物源天然抑菌劑的研究方面已取得了不小的成就，無論是在果蔬的保鮮方面還是抑菌方面均有良好的效果，但是還存在很多的問題：植物源天然抑菌劑在果蔬保鮮方面的應(yīng)用還沒有達(dá)到產(chǎn)業(yè)化；大多研究實(shí)驗(yàn)是在單一微生物存在和恒定的環(huán)境條件下進(jìn)行的，在多種微生物共同存在和多變的環(huán)境條件下，缺乏對合適的天然植物提取物復(fù)合及應(yīng)用技術(shù)條件的深入研究；現(xiàn)階段的研究多是對植物提取物抑菌特性及保鮮效果的研究，對抑菌成分及其抑菌機(jī)理的研究不深入。

2.2 動物源抑菌劑

2.2.1 殼聚糖

殼聚糖(Chitosan，CTS)是自然界中的唯一堿性多糖，是甲殼素脫乙酰化后的衍生物，廣泛存在于甲殼類動物的外殼中[33]。殼聚糖及其衍生物因具有無毒無害且抑菌、易成膜、可降解的優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于食品的保鮮。殼聚糖作為一種天然的保鮮材料常與其他保鮮劑制成復(fù)合涂膜對圣女果、番茄、枇杷、櫻桃、生姜、馬鈴薯、山藥等進(jìn)行了應(yīng)用實(shí)驗(yàn)。林素英[34]等對羧甲基殼聚糖保鮮枇杷果實(shí)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，經(jīng)過羧甲基殼聚糖涂膜處理枇杷果實(shí)質(zhì)量損失率顯著下降，而且羧甲基殼聚糖能夠抑制總酸、VC和可溶性固形物的減少。殼聚糖本身的保鮮效果有限，常與其他保鮮劑復(fù)合，曹雪慧[35]等對殼聚糖復(fù)合涂膜對草莓的保鮮效果進(jìn)行了研究，殼聚糖分別與無水CaCl2、水溶性迷迭香提取物、Na2SO3復(fù)配對草莓進(jìn)行涂膜處理，結(jié)果表明每種處理均對草莓有一定的保鮮作用。

2.2.2 溶菌酶

溶菌酶(Lysozyme)，又稱胞壁質(zhì)酶、N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種廣泛存在于動物體內(nèi)的酶類。動物源溶菌酶分為c型溶菌酶、g型溶菌酶、i型溶菌酶3種，具有分解細(xì)菌、抑制外源微生物生長的作用。WU[36]等將溶菌酶整合到殼聚糖納米粒子(CS-NPs)中以提高抗菌活性，結(jié)果表明，將溶菌酶整合入CS-NPs增強(qiáng)了對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抗菌活性，這可能在食品工業(yè)和其他應(yīng)用中以直接添加或并入包裝的形式顯示出巨大的潛力，目前溶菌酶已被應(yīng)用為食品和醫(yī)藥的防腐劑。目前，溶菌酶已對蘋果、草莓、梨、櫻桃番茄、油桃、楊梅、葡萄等進(jìn)行了保鮮效果的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，馮敘橋[37]等以“寒富”蘋果為原料，探究溶菌酶涂膜對鮮切“寒富”蘋果的貯藏保鮮效果，結(jié)果表明，濃度為0.08%的溶菌酶保鮮效果最好，能夠抑制蘋果硬度的下降和可溶性固形物含量的降低，防止蘋果表面褐變，維持鮮切蘋果良好的品質(zhì)。

2.2.3 蜂膠

蜂膠是蜜蜂將從植物芽孢或樹干上采集的樹脂，混入其上腭腺、蠟腺的分泌物中加工而成的一種具有芳香氣味的膠狀固體物。蜂膠中黃酮類化合物、烯萜類化合物及酯類化合物對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病微生物均有很好的抑制作用，因此，蜂膠也被應(yīng)用于果蔬的保鮮防腐。蜂膠的抑菌作用能夠防止果蔬腐敗和微生物污染[38]，而且蜂膠液具有良好的成膜性，覆于果蔬表面能夠有效降低果蔬的呼吸強(qiáng)度、減少水分蒸發(fā)、阻止外界病原微生物的污染。目前，蜂膠已對蘋果、草莓、冬棗、番茄、油麥菜、杏鮑菇等進(jìn)行了應(yīng)用實(shí)驗(yàn)。郭東起[39]等以原蜂膠為原料制備蜂膠水提取液和75%乙醇提取液，對冬棗通過蜂膠粗提物涂膜處理的保鮮效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，75%乙醇提取方法效果最好，蜂膠粗提物涂膜處理能夠維持冬棗的品質(zhì)、降低失重率及腐爛率。張蓓[21]以圣女果為原料，將蜂膠和納米SiO2復(fù)合對圣女果進(jìn)行涂膜處理，探究蜂膠/納米SiO2復(fù)合涂膜材料對圣女果的保鮮效果，結(jié)果表明，復(fù)合涂膜降低了圣女果的腐爛率、失重率、呼吸速率、軟化速度；蜂膠/納米SiO2復(fù)合涂膜顯著延緩了圣女果品質(zhì)的變化，并維持了圣女果中自由基清除酶的活性。

2.2.4 小結(jié)

動物源天然抑菌劑提取原料豐富，對環(huán)境無害，而且對果蔬有較好的保鮮及抑菌效果。雖然國內(nèi)外對動物源天然抑菌劑保鮮效果的研究較多，但研究對象比較單一，多集中于單一提取物的研究，缺少果蔬的種類、品種及環(huán)境因素等對天然提取物處理的綜合效果對比，如溫度、pH、水分等條件均會對溶菌酶的活性產(chǎn)生影響，另外，對于動物源天然抑菌劑的研究還只限于抑菌效果及保鮮效果的研究，對于有效成分及抑菌機(jī)理的研究不夠深入。

2.3 微生物源抑菌劑

微生物類防腐劑主要以其次生代謝產(chǎn)物為主，如抗生素、激素、生物堿以及毒素等，具有抑菌、抗氧化的作用，是微生物經(jīng)過發(fā)酵獲得的，具有周期短、不受地域、季節(jié)條件限制的優(yōu)點(diǎn)。常用的生物保鮮劑有納他霉素、乳酸鏈球菌素、曲酸、ε-聚賴氨酸、苯乳酸等。

2.3.1 納他霉素

納他霉素(Natamycin)是一種白色或乳黃色的無臭、無味結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。納他霉素只對細(xì)胞膜上存在甾醇化合物的微生物起作用，因此納他霉素對真菌產(chǎn)生抗菌活性，對細(xì)菌和病毒無作用，常作為一種低劑量、安全性高的天然食品防腐劑被廣泛應(yīng)用于果蔬的采后貯藏保鮮中，目前已對葡萄、櫻桃番茄、藍(lán)莓、冬棗、甜櫻桃、蘆筍、西蘭花的保鮮效果有了一定的研究。林本芳[40]等研究了納他霉素對西蘭花的保鮮效果，以不同濃度的納他霉素處理西蘭花，在(0±1)℃貯藏條件下測定西蘭花的生理生化指標(biāo)，質(zhì)量納他霉素能有效抑制西蘭花的呼吸強(qiáng)度，延緩Vc含量、可溶性固形物含量以及葉綠素含量的下降，因此納他霉素對西蘭花具有很好的保鮮效果。李昱[41]等研究了納他霉素在0 ℃對銀杏的保鮮效果，結(jié)果表明，濃度為500 mg/L的納他霉素對銀杏果有明顯的保鮮效果，能顯著降低貯藏期銀杏果的呼吸強(qiáng)度，延緩含水量和淀粉含量的下降，維持過氧化物酶和過氧化氫酶活性，降低果實(shí)的霉變率。

2.3.2 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素(Nisin)為抗菌肽的一種，又稱為乳酸鏈球菌肽，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由于乳酸鏈球菌素可對大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌產(chǎn)生抗菌活性，并對芽孢桿菌的孢子產(chǎn)生強(qiáng)烈的抑制作用[42]，而且食用后，在人體生理pH條件下，很快被α-胰凝乳蛋白酶水解成氨基酸，既不會改變?nèi)梭w腸道內(nèi)的正常菌群、出現(xiàn)如其他抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，也不會同其他抗菌素出現(xiàn)交叉抗性，因此乳酸鏈球菌素作為一種高效、安全、無副作用的天然食品防腐劑被廣泛應(yīng)用于果蔬的防腐保鮮中。目前，乳酸鏈球菌素已在楊梅、枇杷、胡蘿卜、草莓、皇冠梨等果蔬進(jìn)行了應(yīng)用實(shí)驗(yàn)。陳晨[43]等研究了Nisin對鮮切黃瓜中單增李斯特菌的抑制效果，結(jié)果表明Nisin具有一定的殺菌效果，且濃度及處理時(shí)間越長殺菌效果越好。

2.3.3 曲酸

曲酸(kojic acid)又稱曲酸菌，是好氧微生物利用糖類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，具有抑菌、抗氧化、抑制酪胺酸酶活性和黑色素形成的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化妝品領(lǐng)域。目前，關(guān)于曲酸抑菌機(jī)理的研究較少，且不夠深入。自20世紀(jì)初以來，它被認(rèn)為是一種添加劑，用于防止螃蟹，蝦和新鮮蔬菜等食物的褐變，工業(yè)上作為抗氧化劑或抗褐變劑以保持其新鮮度和抑制變色[44]。近年來，國內(nèi)外學(xué)者對西蘭花、山藥、荔枝、馬鈴薯、菠蘿蜜等進(jìn)行了應(yīng)用實(shí)驗(yàn)。SHAH[45]等研究了曲酸對荔枝的影響，結(jié)果表明，在荔枝果實(shí)貯藏前施用曲酸可延緩果皮的褐變，并維持了抗氧化酶的活性。孫蕊[46]等研究了曲酸對鮮切山藥的色澤及生理變化的影響，結(jié)果表明，曲酸能有效延緩鮮切山藥的褐變，并抑制多酚氧化酶、過氧化物酶等的活性。

2.3.4 ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸是一種從白色鏈霉菌的代謝產(chǎn)物中分離出來的多肽，具有廣譜抗菌性，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用，且其熱穩(wěn)定性好、安全性高，不會對人體產(chǎn)生危害，可以廣泛應(yīng)用于食品保鮮中。目前，ε-聚賴氨酸已對荔枝、茄子、蘋果、櫻桃、藍(lán)莓、石榴等進(jìn)行了應(yīng)用實(shí)驗(yàn)。劉偉[47]研究了ε-聚賴氨酸對荔枝的防腐保鮮效果，結(jié)果表明，ε-聚賴氨酸對荔枝炭疽菌和霜疫霉菌均起到了很好的抑制效果，能夠?qū)笾ζ鸬椒栏ｕr作用。姚昕[48]等研究ε-聚賴氨酸對石榴果實(shí)的貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，ε-聚賴氨酸能夠有效降低石榴果實(shí)的腐爛率，保持較好的果實(shí)品質(zhì)。

2.3.5 苯乳酸

苯乳酸是乳酸菌產(chǎn)生的一種新型天然防腐劑，具有廣譜抗菌性，穩(wěn)定性高、溶解性好，對食源性致病菌、腐敗菌、真菌等均具有很好的抑制效果，但目前苯乳酸在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究較少。趙珊[49]等研究了苯乳酸-海藻酸鈉涂膜對甜櫻桃的保鮮效果，結(jié)果表明，經(jīng)過苯乳酸-海藻酸鈉涂膜處理的甜櫻桃腐爛率明顯降低，能保持較好的果實(shí)品質(zhì)。

2.3.6 小結(jié)

我國微生物資源豐富，成本低，有利于微生物天然抑菌劑的研究與開發(fā)，而且天然抑菌劑安全性高，對環(huán)境無污染，但研究多集中于瓜果類的研究，對綠葉類蔬菜的研究較少，品種比較單一。另外對于微生物源天然抑菌劑抑菌成分、抑菌機(jī)理的研究也不夠深入。

3 展望

天然抑菌劑具有無毒、無害的優(yōu)點(diǎn)，能夠?qū)Υ竽c桿菌、沙門氏菌等致病微生物起到很好的抑制作用，并能保持果蔬品質(zhì)，對人體無害，資源豐富。天然抑菌劑作為果蔬采后保鮮劑的同時(shí)，也可以應(yīng)用于鮮切果蔬的保鮮中，可以更好地推動鮮切果蔬的發(fā)展。目前，雖已研制出多種果蔬天然保鮮劑，在實(shí)踐應(yīng)用中也取得了一定的效果，但仍存在諸多問題，有些抑菌劑的抑菌機(jī)理尚不明確，此方面的研究較少，而且一些抑菌劑是否會對果蔬的某些生理生化指標(biāo)產(chǎn)生負(fù)面影響也沒有更多的研究，因此，天然抑菌劑的應(yīng)用及抑菌機(jī)理有待更深入的探索。