真空處理對蔬菜減壓貯藏保鮮效果的影響

桑 煜， 張 慜*， 肖衛(wèi)民

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫214122；2.飛利浦（中國）投資有限公司研發(fā)中心，上海 200234）

西蘭花俗稱青花菜、花椰菜等，含有大量的維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，且在癌癥預(yù)防中有重要作用[1]。但其在貯運(yùn)過程中極易發(fā)生衰老、萎蔫、黃化、開花等現(xiàn)象，采后保存難度極大[2]。葉菜類中比較常見的屬菠菜和生菜，生菜以其豐富的營養(yǎng)價值和生脆的口感，成為人們越來越喜愛食用的一種蔬菜，其水分含量高，也極易發(fā)生失水萎蔫現(xiàn)象[3]。菠菜也是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜，其含有植酸、鐵、維生素等較多。但菠菜采后呼吸代謝旺盛．品質(zhì)下降迅速，貨架期短[4]。而貯藏環(huán)境條件是影響生菜、菠菜采后保鮮的主要因素，所以通過改善貯藏環(huán)境來提高蔬菜的保鮮效果也是當(dāng)務(wù)之急。

減壓貯藏（hypobaric storage）是近年來新發(fā)展起來的一種果蔬保鮮技術(shù)，是將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，由于空氣壓力降低，能有效降低呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬的成熟與衰老，達(dá)到保鮮的目的[5]。作者旨在利用減壓貯藏的方法，探討減壓對蔬菜品質(zhì)及生理特性的影響。雖然目前很多研究人員已將真空貯藏技術(shù)用于提高蔬菜保鮮效果[6]，但未確定最適真空壓力。所以通過研究西蘭花、菠菜、生菜在不同真空度條件下生理生化指標(biāo)的變化，確定減壓貯藏時最優(yōu)的條件，為蔬菜的減壓保鮮提供理論依據(jù)。從試驗(yàn)比對入手，對真空度（絕對壓力）30、50 kPa、常壓3種不同貯藏條件下的試樣進(jìn)行感官、失重率、VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)、葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)、色澤等鮮度參數(shù)的試驗(yàn)研究。為避免冷害和冷凍，設(shè)置合適貯藏溫度為（4±1）℃。

1 材料與方法

1.1 材料

西蘭花、生菜、菠菜：購買于無錫市濱湖區(qū)蔬菜市場。

1.2 儀器與設(shè)備

低氣壓多室異壓保鮮貯藏試驗(yàn)設(shè)備：上海錦立保鮮科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計

試材選擇大小均勻、成熟度相對一致、無蟲、無機(jī)械傷的蔬菜。購買當(dāng)日立即送回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理，西蘭花進(jìn)行清洗、切分處理，祛除粗大徑，保證切口平整均勻，小花莖直徑1.5 cm左右，分裝到3個200 mm×140 mm×90 mm的保鮮盒中[7]，每盒約500 g試材，分別放入到減壓貯藏設(shè)備的3室中貯藏，溫度控制在（4±1）℃[8]，濕度控制在 85%左右。以常壓（101.3 kPa）為對照（CK），設(shè)定減壓處理壓力為30 kPa（處理 A）、50 kPa（處理 B）。 貯藏期間每隔2 d取樣測定相關(guān)指標(biāo)，共測2周，試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取其平均值。生菜，菠菜與西蘭花處理大致相同，只是前處理不用進(jìn)行切分，只需清洗。

1.4 測定指標(biāo)與方法

1.4.1 失重率 采用差量法[9]：失重率（%）=（初始質(zhì)量－最終質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%。

1.4.2 葉綠素測定 采用丙酮法[9]。

1.4.3 維生素C測定 采用2，6-二氯靛酚法[9]。

1.4.4 色差測定 用CR-400色彩色差計進(jìn)行測定，采用的 CLELAB表色系統(tǒng)（亦稱 L、a、b表色系統(tǒng)）中的 a*值作為色差值，記錄數(shù)據(jù) a*值，取其平均值[10]。a*值越負(fù)，顏色越接近純綠色，a*值越正，顏色越接近純紅色[11]。

1.4.5 感官評定 感官評價是判斷試材外觀品質(zhì)最直觀的方式。選擇7個具有該專業(yè)知識的人員組成實(shí)驗(yàn)評定小組，對不同處理的試材依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價并記錄。

鮮切西蘭花的感官評定標(biāo)準(zhǔn)：

表1 鮮切西蘭花各項(xiàng)指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of cut broccoli

生菜感官評定標(biāo)準(zhǔn)：

表2 生菜各項(xiàng)指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of lettuce

菠菜感官評定標(biāo)準(zhǔn)[4，12]：

表3 菠菜各項(xiàng)指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of spanish

1.4.6 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin9.1軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同減壓貯藏條件對鮮切西蘭花品質(zhì)的影響

2.1.1 對鮮切西蘭花葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響 由圖1顯示，鮮切西蘭花在貯藏過程中，對照組與處理組的葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)都隨著貯藏時間延長呈一下降趨勢。減壓處理的葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)總是高于對照組，尤其在第2天至第6天，葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降迅速。葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降幅度由大到小的順序?yàn)閷φ眨咎幚鞡＞處理A，表明真空貯藏技術(shù)明顯減少葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的損失，延緩鮮切西蘭花的黃化速度。真空度越高，保鮮效果越明顯。

2.1.2 對鮮切西蘭花VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響 西蘭花中含有豐富的VC，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)是西蘭花重要的鮮度指標(biāo)。由圖2可以看出，在3種不同的減壓貯藏條件下，西蘭花VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著貯藏時間延長呈一下降趨勢，但貯藏條件不同，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降的速度差異較大。VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降幅度由大到小的順序?yàn)閷φ眨咎幚鞡＞處理A，表明減壓明顯抑制了VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的損失，其中30 kPa的真空貯藏條件抑制效果更好。

圖1 不同的影響Fig.1 Eophyll co

圖2 不同減壓貯藏條件對鮮切西蘭花VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.2 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of cut broccoli

2.1.3 對鮮切西蘭花色差a*的影響 西蘭花在貯藏過程中極易發(fā)生黃化現(xiàn)象，顏色是衡量西蘭花新鮮度的重要指標(biāo)之一。由圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，a*值大小都有一定的上升趨勢，這與葉綠素的流失，發(fā)生黃化現(xiàn)象密不可分。a*值上升幅度由大到小的順序?yàn)閷φ眨咎幚鞡＞處理A，這與葉綠素下降幅度趨勢是一致的。

圖3 不同減壓貯藏條件對鮮切西蘭花色差的影響Fig.3 Effect of hypobaric storage on color of cut broccoli

2.1.4 對鮮切西蘭花感官的影響 由圖4可知，在常壓下貯藏第6天出現(xiàn)明顯黃化，感官品質(zhì)急劇下降，而此時真空下貯藏的西蘭花顏色較綠，褐變斑點(diǎn)較少，感官評價較高，直到貯藏第8天黃化才較明顯。而且兩處理組之間感官差異較?。≒＞0.05）。

圖4 鮮切西蘭花感官評定結(jié)果Fig.4 Result of sensory evaluation on cut broccoli

2.2 不同減壓貯藏條件對生菜、菠菜葉菜類蔬菜品質(zhì)的影響

2.2.1 對生菜、菠菜失重率的影響 由圖5可知，不同減壓貯藏條件下的生菜失重率均隨著貯藏時間的延長而不斷增加，生菜失重率呈一直線上升的趨勢，證明在貯藏期間內(nèi)，生菜一直在急劇失水，失水嚴(yán)重也是生菜易發(fā)生萎蔫的根本原因之一。對照組的失重率最高，與處理組的差異性顯著（P＜0.05）。貯藏至第12 d，對照組失重率高達(dá)7.0%，處理組B失重率達(dá)6.5%，而處理組A失重率達(dá)5.8%。

由圖6可知，貯藏期間內(nèi)，菠菜的失重率也很高，隨貯藏時間呈一不斷增長的趨勢。對照組的失重率最高，貯藏結(jié)束時，失重率高達(dá)8.2%，處理組B失重率達(dá)6.5%，而處理組A失重率達(dá)5.2%，由此證明真空貯藏有利于減少試菜質(zhì)量損失。

圖5 不同減壓貯藏條件對生菜失重率的影響Fig.5 Effect of hypobaric storage on the weight loss of lettuce

圖6 不同減壓貯藏條件對菠菜失重率的影響Fig.6 Effect of hypobaric storage on the weight loss of spanish

2.2.2 對生菜、菠菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響 生菜和菠菜中都含有大量的葉綠素，尤其是菠菜。如圖7所示，隨著貯藏時間延長，生菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈整體下降趨勢。處理組的葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)一直明顯高于對照組（P＜0.05），處理B效果優(yōu)于處理A。貯藏至第12 d，對照組葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)是貯藏初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的15.9%，而處理組B是初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的35.4%，處理組A是初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的43.4%，可見減壓能夠保持葉綠素的結(jié)構(gòu)，延緩葉綠素的降解速度。菠菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)也是呈一定降解趨勢，下降幅度由大到小的順序?yàn)閷φ眨咎幚鞡＞處理A，貯藏至第12天，對照組葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)是貯藏初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的51.0%，而處理組B是初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的56.4%，處理組A是初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的69.6%，表明真空度越高，越有利于葉綠素的保存。

圖7 不同減壓貯藏條件對生菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.7 Effect of hypobaric storage on the chlorophyll content of lettuce

圖8 不同減壓貯藏條件對菠菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.8 Effect of hypobaric storage on the chlorophyll content of spanish

2.2.3 對生菜、菠菜VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響 生菜和菠菜中均含有豐富的VC，且都隨貯藏時間延長呈下降趨勢。生菜VC在貯藏前6天流失最為嚴(yán)重，至貯藏第12天，對照組VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)31.1%，處理組B為初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的34.1%，處理組A為初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的43.3%。菠菜與生菜變化趨勢大體一致，處理組VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)一直大于對照組的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。真空度高，越有利于VC的保存。

2.2.4 對生菜、菠菜色差a*值的影響 綠色程度是衡量葉菜類蔬菜鮮度的重要指標(biāo)，由圖11、圖12可看出，生菜、菠菜的a*值都隨貯藏時間延長而變大，a*值越大證明與純綠色偏差越大，這與葉綠素?fù)p失有一定關(guān)系。貯藏結(jié)束時，處理組比對照組的綠度都大，處理組A比處理組B保持綠色效果好。

圖9 不同減壓貯藏條件對生菜VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.9 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of lettuce

圖10 不同減壓貯藏條件對菠菜VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.10 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of spanish

2.2.5 對生菜、菠菜感官品質(zhì)的影響 在常壓下貯藏第6天時，葉片開始大面積腐爛褐變，真空下貯藏到第12天少部分葉片出現(xiàn)腐爛褐變。常壓下貯藏的菠菜從第四天開始大面積腐爛，真空貯藏的從第8天才開始出現(xiàn)大面積腐爛現(xiàn)象。在整個貯藏過程中對照組感官品質(zhì)的下降速度比處理組下降的快。感官評定菠菜、生菜的對照組與處理組，差異顯著 （P＜0.05），但兩處理組之間無明顯的差異 （P＞0.05）。表明真空貯藏條件對生菜、菠菜保鮮效果優(yōu)于常壓貯藏。

圖12 不同減壓貯藏條件對菠菜色差的影響Fig.12 Effect of hypobaric storage on color of spanish

3 結(jié) 語

研究表明，真空貯藏條件可顯著降低試材的失重率，延緩葉綠素及VC的降解，抑制色差值的上升，保持試材良好的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。這可能主要是在真空條件下，貯藏室中的CO2和O2都處于低濃度，從而降低了試材的呼吸強(qiáng)度，抑制生理代謝作用，延緩葉綠素與VC的分解，從而延緩果蔬的成熟和衰老，達(dá)到保鮮的目的。同時，由于試材處于低壓條件下并且與外界氣體交換，使試材組織中產(chǎn)生的有害氣體，如乙烯、乙醇等迅速排出貯藏環(huán)境，防止和減少各種貯藏生理病害，如酒精中毒等。

通過對3種蔬菜在3種不同真空壓力 （常壓、50 kPa、30 kPa）貯藏試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在真空度較高的30 kPa下貯藏，保鮮效果最優(yōu)。

綜上所述，真空減壓貯藏的保鮮效果要優(yōu)于常壓條件，但是貯藏的真空度也不易過高，過低氧條件也會對蔬菜產(chǎn)生不利的影響。

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