廣東面的價值

我念經(jīng)濟(jì)學(xué)，一直以為市場上的價格，某種程度反映該貨品的價值，亦即消費者愿意付出多少成本購買該貨品。

那么，不知是我們對舶來品趨之若鶩，還是坐過洋船，真的升價數(shù)倍。單以面條立論，簡單一碟意大利面，甚或隨便一碗日本拉面，叫價往往比一碗歷史悠久的廣東面高上幾倍。尤其日本拉面，近兩年可說紅透半邊天，從三四十元躍升至動輒過百元一碗，也不乏傾慕者。

看看我們的“細(xì)蓉（云吞面）”，從來都是小吃，從來都是賣精巧，卻被冠上“又貴又不飽肚”的無妄之災(zāi)。

過百元一碗的日本拉面，稱之為物有所值：30元一碗云吞面卻被嗤之以鼻，這是什么市場價值？

一份滄涼，莫名而起。

要談廣東面，不能不由一根竹竿子說起。

廣東面，人稱銀絲細(xì)面，細(xì)如發(fā)絲，煙韌而富鴨蛋香方為上品，其中，更以竹升面為最傳統(tǒng)的制法。面粉先與水和鴨蛋拌勻，搓成面皮后，為帶出廣東面獨有的韌度，必須再經(jīng)過多次搓壓。面皮放于流理臺，大竹竿扣住流理臺一頭，師傅從竹竿一跨而過，身體上下擺動，大竹竿隨節(jié)奏一下、一下地來回壓在面皮上。師傅還要靠作為支撐點的另一只腳，微微向前后移動，使竹竿均勻壓遍每寸面皮。要壓多久，壓多少下，全憑經(jīng)驗。天氣、濕度、氣候，往往影響面條的成品。銀絲細(xì)面，條條都是心機(jī)和血汗。

聽過不少朋友詬病廣東面，最大的問題必定是讓人掃興的臭堿味。熱騰騰的面條送到眼前，若伴隨著刺鼻又惱人的堿水味，真是大煞風(fēng)景。其實廣東面下堿水，全為增加面條韌度和延長保存期。

不過，好的面條就如我喜愛的“佳記面家”出品，從不曾帶半點堿水味。佳記的面條一直保留傳統(tǒng)技法，以大竹竿壓成，面條已有足夠韌度，故堿水下得特別少。再者，佳記每天只做剛好的份量，幾乎不留過夜，新鮮的面條何來會有惱人的堿水味。

來到佳記，我最愛來碗簡單的水餃撈面。到今天為止，佳記還保留著舊日老面家的門面，紙皮石墻壁上貼著一道道捻手面食，裂痕有如花白老翁的皺紋，一條痕，記載著一個故事。

這里的水餃皮薄得透光，隔著外皮也能看見紅白相間的蝦肉，飽實又挺拔，外形有若元寶，咬開爽甜鮮美，恰如其分地加了木耳絲，更覺爽脆。吃云吞要嬌小細(xì)致，水餃則講究飽滿厚實。若論面條，七姊妹道這家小店媲美坊間名店，面條有韌勁而香氣滿溢，絕對是正宗廣東面。

廣東面呀，除了細(xì)蓉外，一般我都愛吃撈面，貪其湯面分別盛上，誰也不掩蓋誰的風(fēng)采。夾一撮面，纏綿不斷，煙韌有勁。徐徐散發(fā)的鴨蛋香，更是傳統(tǒng)廣東面的獨特“身份證”。有說，意大利面是馬可波羅東來后歸國，把面條傳至西方演變而成的。意大利面有Al dente的最高境界，作為源頭，作為母親，廣東面又怎能不香韌兼?zhèn)洹?/p>

每隔幾個月，我就想起最讓我魂牽夢縈的“長發(fā)”豉油撈面。所謂豉油，即是以大豆發(fā)酵而成的醬油。廣東人視醬油為調(diào)味中的靈魂，我們沒有北方眾多的調(diào)醬，也沒潮州人講究，一菜配一醬，就單靠一支淡醬油，勾畫出大千世界。

幾十年來一直視耀東街牌檔為老家的長發(fā)，到今天為止，還是依循老舊方法，炮制一碗又一碗傳統(tǒng)廣東面。這邊廂下單，那邊廂師傅便從煙霧中左右開弓，煮面、瀝水，一氣呵成。長發(fā)雖不是自家制面，但細(xì)面送來后，必定晾放數(shù)天，去除臭堿味。面煮好，一勺豬油先沉在碗底，蓋上面餅，最后澆上豉油，撒一把青蔥，一碗擅香撲鼻的豉油撈面便做好了。

擅香，全因面的熱力把碗底的豬油蒸發(fā)成縷縷香氣，一拌，香到不得了。醬油當(dāng)然是自家調(diào)制，沾滿醬油的面條，黑漆漆發(fā)亮，用力吸一把面條，又香又甜，豬油獨特又誘人的擅香在口中久久不散。今日，還敢下豬油的店，還敢抗逆健康大潮流的一碗面，彌足珍貴。

如果談廣東面不提廣東云吞面，可算白談了。廣東云吞，可謂于中國飲食大幫派里自成一家，跟北方餛飩和臺灣扁食近乎南轅北轍。廣東云吞起源自廣州，從前也不過是尋常面食，直至麥煥池出現(xiàn)，才起了翻天覆地的變化。

麥煥池，香港所有“麥”字輩云吞面的源頭，幾十年前發(fā)跡于廣州，靠著把傳統(tǒng)云吞改良，調(diào)制成多蝦少肉，爽口鮮美而冠絕廣州。戰(zhàn)后逃難至香港，麥?zhǔn)弦幻}的鮮蝦云吞派別，自此于香港發(fā)揚(yáng)光大。

麥妥、麥兆、麥文、麥穗，甚至何洪記，通通都源于麥?zhǔn)弦幻}，要說香港的云吞面都是麥?zhǔn)咸煜?，一點也不為過。能壟斷香港云吞市場，甚至海外旅客也懂來香港必吃一碗“Wonton Noodle”，也全賴麥?zhǔn)弦婚T到今天還是視云吞面為精品，是一門藝術(shù)。

一碗云吞面？不外乎是面、湯和云吞。講究的云吞面，必以傳統(tǒng)竹升面為佳，面條細(xì)而韌，如絲如發(fā)，一把散到金黃生輝的湯中，有若芙蓉，才被冠上“細(xì)蓉”之美名。湯，必以烤香過的地魚（注：扁魚一類）、蝦籽和豬骨熬制成，講求湯清而極致鮮美，啖一口，嘗盡鮮蝦精華。云吞則要皮薄而滑，長散尾作結(jié)，以蝦肉為主要材料，混入地魚末和蝦以提鮮，一口大小，一口啖之，滿足以上種種，才是云吞上品。

如果香港的云吞面是麥?zhǔn)咸煜?，佐敦的白加士街更是其中縮影。短短一條街，“麥文記”、“麥妥”兩家各自為政，各自招攏有心人。

麥文記由麥煥池的疏堂兄弟麥敬文創(chuàng)辦，到今天已傳至第二代，店中陳設(shè)和制作細(xì)蓉之法，還是依循老舊傳統(tǒng)。揚(yáng)聲來碗細(xì)蓉，片刻，拳頭大的面便送到。碗底幾顆圓碌碌的云吞，在金黃清澈的湯中半浮半沉，上頭隔著湯匙頂著銀絲細(xì)面，幾點翠綠韭黃點綴，一看，就知正宗。

面條柔韌有勁，湯香鮮美，那幾顆半生不熟的韭黃，散發(fā)陣陣幽香。云吞皮薄而蝦肉鮮爽，唯一要挑剔的是略大顆了點，差點神髓。

從前走到白加士街，聞到那股濃鮮的地魚蝦籽湯香，便會想起麥文記。直至年前，麥妥云吞世家也來染指這一塊，才叫食客每每想來碗細(xì)蓉，站在兩店前，甚有魚與熊掌之感。

若說比較，麥妥的面要比麥文記更細(xì)，卻能保持咬勁韌度，鴨蛋香芬芳滿溢，更能擔(dān)起“芙蓉面”的美名。一勺尾油更勾出湯底靈魂，喝來除了鮮，還有一股麻油香。云吞是完美的一口大小，作為小吃，適合不過。以藍(lán)白瓷碗盛上，更多添幾分舊日廣州的西關(guān)風(fēng)情。

早陣子，銅鑼灣的“利苑粥面家”因租金大幅上漲而無奈結(jié)業(yè)，社交網(wǎng)絡(luò)頓時又掀起一陣“反地產(chǎn)霸權(quán)”、“支持小店”的風(fēng)潮，每每看到這些，不自覺一陣失笑。

看看現(xiàn)在的銅鑼灣中心地區(qū)，方圓10里內(nèi)，還剩下多少家廣東面店？反之，日式拉面多如恒河沙數(shù)，門外人龍更不時綿延五六家鋪位。

我相信市場，相信顧客的腳步，當(dāng)廣東面店一家一家結(jié)業(yè)，當(dāng)日本拉面賣至過百元一碗還被冠以“物有所值”，當(dāng)公開飲食網(wǎng)站依然有人詬病廣東細(xì)蓉“又少又貴”，支持廣東面的風(fēng)氣有若曇花一現(xiàn)，什么支持小店，不過虛談。

廣東面這一仗，好難打。

（選自臺灣商周出版《西打哥的尋味香港》