穿行美酒美食間 西班牙拉里奧哈

丘濂

西班牙作家、1989年的諾貝爾文學獎獲得者卡米洛·何塞·塞拉曾建議去拉里奧哈（La Rioja）旅行的人“一定要輕裝上路”，因為“這里有一切你需要的東西：來自色瓦拉（Cervera）的亞麻涼鞋，埃斯卡拉伊（Ezcaray）的羊毛毯子，圣安得利斯（San Andrés）的木編筐……以及，到處都有的豐盛美食，和出色的葡萄酒”。拉里奧哈是全西班牙最小的自治區(qū)，卻以豐饒的物產(chǎn)和美食美酒著稱，是名副其實的“小地方，大味道”。

拉里奧哈首府羅格羅尼奧的月桂街是著名的小吃街

里奧哈紅酒的崛起

第一次看到里奧哈紅酒（Rioja）的名字還是在海明威的小說《太陽照常升起》里。在結尾的部分，主人公杰克·巴恩斯和心愛的女子去馬德里的波丁餐廳吃飯，點的就是烤乳豬和三瓶里奧哈紅酒。這本自傳體小說完成于1925年，那時里奧哈紅酒已經(jīng)小有名氣了。如今西班牙紅酒的若干產(chǎn)區(qū)中，最負盛名的就是里奧哈。1991年，里奧哈葡萄酒從原來的DO級別升級到了DOCa，在西班牙的葡萄酒分級體系里達到了最高等級。DOCa葡萄酒的生產(chǎn)標準最為嚴苛，并且之前必須成為DO產(chǎn)區(qū)10年才能申請。另外一個獲得DOCa級別的是加泰羅尼亞大區(qū)的普里奧拉托（Priorat），不過已經(jīng)是2001年的事情了。

里奧哈是個產(chǎn)區(qū)概念，包括了拉里奧哈（La Rioja）為主體的幾個不同的行政區(qū)，比如北邊巴斯克和納瓦拉自治區(qū)的各一小部分。它下面又根據(jù)地理環(huán)境的不同，分為三個子產(chǎn)區(qū)。整個里奧哈產(chǎn)區(qū)北面是坎塔布里亞山脈（Sierra de Cantabria），南面是德曼達山脈（Sierra de la Demanda）和卡梅洛斯山脈（Sierra de Cameros），西班牙境內最長的埃布羅河（Ebro）從中間穿流而過。位于埃布羅河上游的上里奧哈（Rioja Alta）海拔較高，屬于大陸性氣候，但大西洋海風也會經(jīng)常越過坎塔布里亞山脈讓這一區(qū)域變得涼爽而潮濕;下里奧哈（Rioja Baja）則海拔較低，全年炎熱干燥，屬于地中海氣候;另外，里奧哈阿拉維薩（Rioja Alavesa）因為隸屬巴斯克而單獨劃分，由于更往北的緣故，所以地勢更高，受大西洋的影響也更大。

風土的差別，造就了杯中葡萄酒迥異的個性。里奧哈產(chǎn)區(qū)廣泛種植的是一種叫作“丹魄”（Tempranillo）的紅葡萄品種，它可以被作為單一品種來釀造，也可以和歌海娜（Ganacha）、格拉西亞諾（Graciano）、馬士羅（Mazuelo）等品種進行調和。酒評者一般性的描述是，上里奧哈的葡萄酒顏色較淡，酒精度低，酸度高，酒體輕盈，有較大的陳年潛力;相對的下里奧哈的酒則是顏色深，酒體豐厚，酸味較低，并且不耐久存?？傮w而言，上里奧哈的酒品質更高，其中哈羅鎮(zhèn)（Haro）更是名莊云集。

里奧哈地區(qū)釀制和飲用紅酒的歷史悠久，最早可以追溯到古羅馬人對伊比利亞半島的統(tǒng)治時代。9世紀初，相傳虔誠的信徒受星象指引，在西班牙的圣地亞哥發(fā)現(xiàn)了耶穌門徒圣亞各布的遺骸，因此在墳墓之上修建起圣地亞哥大教堂進行供奉，在之后便形成了一條從法國經(jīng)由比利牛斯山來到西班牙北部的“朝圣之路”。里奧哈成為進入西班牙境內后的必經(jīng)一站，有不少修道院的修士們都為朝圣者預備了葡萄酒。

但是，歷史悠久并不能說明葡萄酒的品質出眾。里奧哈的葡萄酒受到矚目不過100多年的時間，在此之前是一種完全不好喝的皮囊酒——葡萄在淺底酒槽內被踩皮，而許多葡萄成為漏網(wǎng)之魚被整粒發(fā)酵。這就需要很長時間，并且結果難以預料，衛(wèi)生條件也堪憂。更關鍵的是，這種酒儲存在一種浸過松脂的豬皮囊中。19世紀，撰寫《古今葡萄酒史》（The History of Ancient and Modern Wines）的蘇格蘭作者亞力山大·亨德森（Alexander Henderson）形容這種酒“總是帶著難聞的皮革臭味，顏色渾濁，讓人作嘔”。只有非常有錢的人才能訂購由小酒桶裝的葡萄酒。本地人對于木桶裝葡萄酒的芳香和氣味的向往，大概就是那時奠定下來的基礎。

里奧哈葡萄酒質量的提高在于引進橡木桶進行封閉發(fā)酵和貯藏陳年，這是從當時更為先進的法國波爾多學來的技術。里奧哈和波爾多有著千絲萬縷的聯(lián)系。法國葡萄酒歷史學家羅杰·迪翁（Roger Dion）考證，后來在波爾多廣為種植的赤霞珠品種（Cabernet Sauvignon），就是羅馬人從里奧哈的葡萄園帶過去的。18世紀80年代，一個叫作昆塔諾的里奧哈牧師將波爾多學到的釀酒方法引進回來。但是由于當局規(guī)定所有里奧哈的產(chǎn)品都要以統(tǒng)一價格出售，木桶釀制即使成本更高也不能例外，這種新方法便沒有流行起來。新的契機發(fā)生在19世紀中期，連接拉里奧哈首府羅格羅尼奧和巴斯克港口城市畢爾巴鄂的鐵路修通，這時法國葡萄園爆發(fā)了根瘤蚜病，法國人于是南下西班牙尋酒，巴斯克人扮演了販賣里奧哈葡萄酒的商人角色。

里奧哈向法國輸送的是散酒，再由波爾多人貼牌銷售。如果里奧哈僅滿足于此，那么等到波爾多的葡萄園恢復，這里的葡萄酒便又會被外界遺忘。這時出現(xiàn)的一個重要人物叫作盧西亞諾·莫瑞塔（Luciano Murrieta）。他作為上校跟隨攝政王埃斯帕特羅將軍，后來被反對派推翻流亡倫敦。他在回鄉(xiāng)途中也在波爾多學習釀酒，回到拉里奧哈建起了今天仍舊存在的莫瑞塔侯爵酒莊（Marques de Murrieta）。和昆塔諾一樣，他不僅以木桶作為運輸容器，也讓葡萄酒在木桶中發(fā)酵和陳年?！镀咸丫频墓适隆罚═he Story of Wine）一書中提到，里奧哈那時沒有木桶的來源，畢爾巴鄂能提供的貨源比波爾多的型號小得多，因此莫瑞塔只能在容量只有波爾多的四分之一的木桶里證明自己的觀點?！安坏揭荒甑臅r間，里奧哈的葡萄酒就從粗糙變?yōu)槿犴?，豐富的香氣顯示了極佳的潛力，它的未來不僅依賴芬芳的‘丹魄，還有橡木桶的經(jīng)年培養(yǎng)。與葡萄相比，橡木的香氣與味道更能代表里奧哈的產(chǎn)品?！?

維萬戈王朝酒莊的餐廳可以俯瞰葡萄園

傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間

從羅德酒莊（Bodegas Roda）的一處陽臺向外望去，冬日拉里奧哈的田園美景盡收眼底：天空幾絲浮云，陽光亮得刺眼，早已完成收獲的葡萄園露出了含有鐵質的土壤，呈紅褐色大片延展。近處有河水蜿蜒，遠處是巍峨群山。起伏的地貌上酒莊林立，提示著我已經(jīng)身在哈羅鎮(zhèn)這個拉里奧哈酒業(yè)的中心了。

哈羅鎮(zhèn)的釀酒業(yè)是在19世紀中期以后蓬勃發(fā)展起來的。這里是鐵路上的一站，要更加靠近畢爾巴鄂，相比首府羅格羅尼奧，這里建廠成本低廉。因酒業(yè)發(fā)達的緣故，小小的哈羅鎮(zhèn)竟然是西班牙兩個最早通電的市鎮(zhèn)之一。優(yōu)質的酒莊都集中在鎮(zhèn)中心隔著埃布羅河支流奧哈河（Rio Oja）的火車站區(qū)，我來參觀的羅德酒莊也是其中之一。不過，它卻是這片區(qū)域里年紀最輕的酒莊——1987年，來自加泰羅尼亞大區(qū)的馬里歐·洛特蘭（Mario Rotllan）和卡門·達瑞拉（Carmen Daurella）到這里買地設廠，它從此成為新式酒莊的佼佼者。

里奧哈的葡萄酒風格有傳統(tǒng)和現(xiàn)代之別。傳統(tǒng)派的最大特點就是用橡木桶，并且是在美國橡木桶里進行漫長的陳年。里奧哈紅酒的分級就以熟成時間長短來劃分：新酒（Joven）大多沒有經(jīng)過木桶培養(yǎng)，或者只在桶中保存很短時間;陳釀級別的酒（Crianza）必須經(jīng)過2年時間，其中6個月必須在木桶中;達到3年陳年可稱作珍藏酒（Reserva），且1年為木桶陳釀;特級珍藏酒（Gran Reserva）要5年以上，至少要在橡木桶中待上2年，瓶中還要待3年時間。

酒評者用“椰子”“蒔蘿”“香草”，甚至“碰傷的蘋果”“咖喱”等詞去形容木桶帶來的味道。喜歡的人當然贊賞，但負面的評價則是這樣的氣息掩蓋了葡萄酒本身的滋味，那種新鮮的果味更是消失不見?，F(xiàn)代派的酒莊傾向選擇法國橡木桶來陳年。美國橡木紋理寬，香氣進入快;法國橡木紋理緊密，香氣滲透緩慢，所以單寧柔軟，桶陳香氣也就平衡不突兀。當初里奧哈人選擇美國橡木桶主要考慮了性價比——不可否認全新的法國橡木桶能釀出風味細膩的紅酒，但一般法國橡木桶只能用5年左右，就變得容易滲漏而讓酒老化。美國橡木桶則經(jīng)久耐用，225公升的桶價格只有法國橡木桶的一半不到。綜合這些，現(xiàn)代派酒莊如羅德，全部換用法國橡木桶，還有的酒莊則是兩種桶混合使用，甚至一個木桶里混合兩種木材。同時，現(xiàn)代派的酒莊也越來越少生產(chǎn)特級珍藏酒，低等級的新酒和陳釀成為主流。

除了陳年的方式和時間外，現(xiàn)代派酒莊也在品種選育和釀酒技術上做努力。羅德酒莊的工作人員告訴我，酒莊主人在當年是里奧哈地區(qū)為數(shù)不多的能夠認識到老藤價值的人，有個為期3年的研究項目就是針對老藤的。那時拉里奧哈的葡萄藤由于減產(chǎn)到一定時間就會被鏟掉或者嫁接?！袄咸俚母瞪詈?，能夠深入地下吸收更多的營養(yǎng)物質，釀出的酒也就濃郁復雜。新藤扎根淺，雨季時會吸收地表水，導致葡萄風味被稀釋?！绷_德酒莊的葡萄藤平均年齡都在30年以上，最老的有80年。除了一款名叫Sela的酒取自15年到30年之間的葡萄藤，15年以下的葡萄都在市場上直接出售。這樣做的代價是老藤產(chǎn)量低，自有加上合約農戶手里一共120公頃的土地，每年羅德酒莊只有35萬瓶酒。

上世紀80年代，用不銹鋼桶發(fā)酵葡萄酒在拉里奧哈流行開來?，F(xiàn)代派酒莊反而愿意回歸到早前的大橡木桶發(fā)酵，只不過這種橡木桶有壓泵裝置，也能精確控制溫度，是一種新式橡木桶，哪怕每隔幾年都要將木桶內層削掉幾毫米也不嫌麻煩?！捌咸丫剖斐蓵r也要進入橡木桶，我們覺得在最開始的發(fā)酵階段，就與木頭接觸最好。并且木頭具有透氣性，微量滲入的氧氣可以柔化單寧讓酒變得更加圓熟?！焙完惸暧玫男∧就安灰粯?，這種大木桶要靠法國的師傅來制作，拉里奧哈本地的木桶匠人已經(jīng)不掌握這種技藝了。在另外一家同樣采用大木桶發(fā)酵的維萬戈王朝酒莊（Bodegas Dinastia Vivanco），講解員告訴我，做桶的時候他們怕本地人學到這個本事，還會用巨大的布將桶遮住?！安贿^，我們會把來自不同地塊、不同品種的葡萄果實分別發(fā)酵，以及經(jīng)過了瓶中陳年再賣給顧客，而不需要顧客拿回家再進行一定溫度和濕度控制下的儲藏陳年，這些都是我認為比法國產(chǎn)區(qū)更加細致的做法。”

在羅德酒莊我嘗到了兩支酒，2013年的Roda以及2010年的Roda I，都是珍藏酒的級別。對方介紹，由于氣候原因，Roda是用偏向大西洋氣候影響下結出的紅色果實，Roda I用的是受地中海氣候影響下長出的黑色果實，釀出的酒就有清新和濃郁之別。兩者相繼品鑒，一杯好似一枚藏在泥土里的清香的梨，另一杯好比一顆馥郁的李子，還帶有可可的香氣。對于沒有怎么喝過陳年葡萄酒的人，這樣平衡的風味猶如打開一扇通往新世界的大門。

維萬戈王朝酒莊全部采用法國橡木桶釀酒

那些平分秋色的美味

只是喝葡萄酒，而不搭配食物，總覺得欠缺些什么。維萬戈王朝酒莊便提供了這樣的機會——它是一個集葡萄酒文化博物館、酒莊和餐廳于一處的綜合體。先參觀主人有關葡萄酒釀造工具和葡萄酒藝術文化的各種收藏，再在3500個橡木桶“海洋”中漫游一圈，饑腸轆轆之時便可以到二層半圓形有著一圈落地窗戶的餐廳，一邊觀看葡萄園的景色，一邊吃下就產(chǎn)自這片土地的美味。

拉里奧哈的名菜是一道“葡萄藤烤小羊排”，這家餐廳做得拿手。選自卡梅洛斯山中農場不到6個月只吃奶水的羊羔，將肋排切塊，夾在刷著橄欖油的鐵架間，放在用葡萄藤燃起的小火上進行烤制，最后撒鹽，鮮嫩多汁，吃的是這種沒有一絲一毫腥膻的羊肉最本來的滋味。如果提前預訂，還能夠吃到一套全部用葡萄酒來烹飪的菜肴。有嫩烤扇貝配紅酒柑橘汁啫喱，紅酒浸鴨肝、烤章魚配歌海娜葡萄醬，丹魄葡萄酒煮梨配同樣葡萄酒味的冰淇淋和冰霜。葡萄酒入饌并不要求什么好酒，只是酒的挑選要有不同的風味，又能起到襯托食材的作用。讓客人通過盤中食物自然融入酒莊的氛圍，從中看出的是廚師的心意。

最接地氣的吃法是到首府羅格羅尼奧那條著名的小吃街“月桂街”（Calle de Laurel），以及旁邊相鄰的一兩條街道。大概是和哈羅鎮(zhèn)高雅的葡萄酒莊相區(qū)別，這里完全是親民路線。整個街區(qū)內擠滿了提供小吃（Tapas）的酒吧，我數(shù)了一下，不到100步就能路過24家店。每家店的吧臺前都擠滿了一邊喝酒一邊吃東西聊天的人。有酒有肉相伴，每個人無不神采奕奕，眉飛色舞。

這些店鋪不存在競爭，因為每家都有自己的看門特色：Bar Angel的主打是橄欖油煎白蘑菇，大量的蒜蓉和蘑菇在鐵板上嘶嘶作響，煎好的三枚蘑菇用木簽子扎成一座塔，上面再頂上個蝦仁;Bar Jubera的招牌是辣汁土豆（Potato Bravas），剛出鍋的炸土豆塊上，澆著一層厚厚的用洋蔥大蒜、辣椒粉和面糊調成的醬汁，雖然明知道占肚子，但香氣不可抗拒;Bar Lorenzo主要提供碳烤肉串，那些豬里脊肉事先在混合橄欖油、大蒜和牛至的調料里腌過，還可以選擇用長條面包將烤肉夾住，再淋上一勺由羅勒葉碎和葡萄醋、檸檬汁組成的開胃青醬（Mojo Verde）;還有頗具匠心的小吃，就像Onta？ón酒吧提供的一種“布丁杯”，下面有土豆、奶酪和火腿幾種食材可選，上面的雞蛋液經(jīng)過烘烤頂部微微發(fā)焦，有種布丁般嫩滑的口感，和下面組成漂亮的分層。在月桂街吃飯，一杯葡萄酒只要1歐元多，最貴的一份小吃5歐元左右也就搞定，幾家串下來，不由得肚子滾圓，醉意上頭。

來拉里奧哈之前，我還不知道，這個西班牙最小的自治區(qū)里還蟄伏著一家2013年獲得米其林二星的餐廳El Portal De Echaurren，就在另外一個人口只有2000人，名叫埃斯卡拉伊（Ezcaray）的小鎮(zhèn)上。這家餐廳的背景很有意思——它位于一個名叫Enchaurren的酒店一層，而這家酒店給出的招牌是“美食酒店”。為什么這樣說呢？1898年，居住在這里的佩得羅·加西亞（Pedro García）和安德里亞·安超倫（Andrea Echaurren）把原本只為過往馬車供應簡單補給的小客棧進行升級，這就是現(xiàn)在Echaurren酒店建筑的前身。安超倫善于烹飪，于是在客棧一層開始為客人提供飯菜。El Portal De Echaurren如今的主廚弗朗西斯·帕涅高（Francis Paniego）是這個家族的第五代，可以說他誕生在一個廚師之家。他的母親瑪麗莎·桑切茲（Marisa Sánchez）同樣在酒店的一層經(jīng)營一家拉里奧哈傳統(tǒng)菜餐廳Echaurren Tradición，他自己的餐廳則是創(chuàng)意菜。除此之外，酒店里還有一家名叫El Cuartito的空間有簡餐套餐，一家叫作E-Tapas的小吃酒吧。你能夠想到的吃喝類別，足不出酒店就能體驗完全。

El Portal De Echaurren餐廳主廚弗朗西斯·帕涅高

弗朗西斯·帕涅高的餐廳里設有兩份菜單，一份叫作“土地”，是他精選當?shù)貢r令物產(chǎn)，從盤中就可以感受拉里奧哈的自然風光。比如一道菜叫作“青草，或者怎樣吃掉山間的草地”，它看上去就像切割了一塊土地上的植被：基底是白色的羊奶酪，上面一層有凍鴨肝的碎屑，再往上是新鮮青草的粉末，頂上還有可食用的野花。咬下去感受到的是不同食材豐富的質感。帕涅高為每一道菜都寫了一張小卡片，解釋給食客他的創(chuàng)作意圖和靈感來源?？吹贸龊脦讉€菜都浸透了他對家鄉(xiāng)的情感和兒時的記憶?！啊驼t餡餅——以前每周日，祖母都要在餐廳里炸餡餅，賣給從教堂回來的人們，童年的空氣中有種甜絲絲的味道。我為了紀念祖母，有了這個‘咸版餡餅的想法，里面是用堅果、紅辣椒粉和甜菜頭混合打成的鮮紅餡料?！?p>

埃斯卡拉伊小鎮(zhèn)只有2000人，卻蟄伏著一家米奇林二星餐廳

另外一份名叫“下水”的菜單更加讓我感興趣。這些西餐中不登大雅之堂的材料，帕涅高怎么會想到為它們量身打造適合米其林餐廳的菜式呢？帕涅高告訴我，他想體現(xiàn)一種“對于食材物盡其用的態(tài)度”，“那些所謂的禁忌是食客自己設置的，打破它，才知道它們也可以這樣可口”。帕涅高所不知道的是，作為中國人，對這些內臟完全沒有心理障礙，何況餐廳將內臟只以很小的分量放入碟中，也不太會有健康上的負擔?！坝驼ㄐ⊙蛐叵倥潆缡忀己痛字?，“兔子腎、洋薊和黃瓜沙拉”，混合了鴨肉和干面包屑的“雞肝巴菲”，“雞冠浸生蛋黃”，“土豆泥慢燉豬鼻”，“紅酒燜羊腦”，“番茄豬皮湯”……當這一系列菜被陸續(xù)端上桌時，我還是感嘆了一下西班牙人對于食材接受的廣度，以及加工內臟和邊角料的創(chuàng)造力。從這個角度講，中餐里相應食材的做法就顯得單調幾分。配合著喝上一口頗有深度的里奧哈皇家蒙特家族珍藏干紅葡萄酒（Bodegas Riojanas Monte Real Reserva），這應該算是此行最為驚艷的配搭了。（感謝西班牙大使館旅游處提供的幫助。實習記者李南希對本文亦有貢獻）

拉里奧哈首府羅格羅尼奧的月桂街是著名的小吃街

El Portal De Echaurren餐廳出品的菜：

1. 油炸小羊胸腺配腌蕪菁和醋汁

2. 番茄豬皮湯

3. 低溫煮綠蘆筍配魚子醬

4. 鵝肝粉拌生羊心

5. 紅酒燜羊腦

6. 醋汁澆嫩蔥