酒香五千年

安莉霞

“李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠;天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！倍鸥@首《飲中八仙歌》把唐朝人豪氣萬千的飲酒風范形象地描繪出來，即使天子呼召，李白也能以醉臥酒家為由拒絕面君，還自稱酒中仙。在艷羨唐人的狂放性情之余，今人不免對古人的海量產(chǎn)生好奇，李白飲酒竟能以斗計，《水滸傳》中的好漢魯智深吃個三二十碗酒方覺心滿意足，而漢代人的酒量更加夸張，動輒“能飲酒一石”。古人為什么如此海量，他們喝的酒是什么樣的呢？

酒在中華五千年的文明史中始終擁有獨特的歷史地位，上至國家大典，祭祀宗廟，下至百姓日常飲食，節(jié)日歡聚，都離不開酒的身影。自古至今，還沒有任何一種食品，像酒一樣具有如此強大的生命力和影響力，歷經(jīng)千年而流光不減，魅力常在。因為一壇酒的薄厚，戰(zhàn)國時期可以引發(fā)一場戰(zhàn)爭，楚宣王因魯國酒薄怒而帶兵攻打魯國，梁惠王趁機攻打趙國，包圍了趙國都城邯鄲，從而留下了“魯酒薄而邯鄲圍”的典故;三國時期曹操下禁酒令，從小聰慧過人，以讓梨而聞名的孔融卻兩次上表勸阻，他不但自己“座上客常滿，樽中酒不空”，還極力主張堯王日飲千鍾、孔子日食百觚的“酒德”，最后竟惹來了殺身之禍。可見，在古代，酒事不僅是個人的飲食愛好，還曾經(jīng)是事關社稷存亡的大事，決不可等閑視之。

酒的起源

中國是世界上最早釀酒的國家之一，酒文化在中華五千年的歷史長河中源遠流長，伴隨著中華民族的發(fā)展而傳承至今?？脊刨Y料顯示，遠在夏朝之前，酒就已經(jīng)出現(xiàn)在中華大地。1979年，山東省泰安市大汶口文化墓葬發(fā)掘出一組成套的釀酒用具，包括瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛貯發(fā)酵物品的大口尊，用實物向今人展示，距今4800年前，我國古代東夷部落就已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，中國釀酒的出現(xiàn)決不晚于這段時期。那么中國最早的酒是什么時候出現(xiàn)的，又是誰發(fā)明了酒呢？

對于酒的起源，古人常常將儀狄和杜康視作酒的早期發(fā)明者。相傳在夏禹時期，儀狄發(fā)明了酒，她被認為是我國最早的釀酒人，古籍中亦多有記載。《戰(zhàn)國策·魏策二》有云：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者?！薄妒辣尽肪硪挥涊d說：“帝女儀狄始作酒醪，變五味;少康作秫酒?！鄙倏?，即是杜康。晉代《陶淵明集》卷三《述酒》舊注云：“儀狄造酒，杜康潤色之?！边@些記載的大意都是說，帝女儀狄在大禹當政時期，發(fā)明了酒，而杜康又改進了造酒的工藝。曹操的《短歌行》亦寫道：“何以解憂？唯有杜康”?？梢娫谌龂鴷r期，杜康已經(jīng)成為酒的代名詞，后世的人們又把杜康尊為酒業(yè)的保護神。河南省汝陽縣杜康村的杜康造酒遺址，出土了多件周代酒器，相傳就是杜康釀酒處。漢光武帝劉秀還曾在那里修建杜康祠，以祭祀這位釀酒之祖。

除了儀狄、杜康造酒說，古人也非常重視酒的醫(yī)療作用，認為釀酒的始祖與醫(yī)家密不可分。漢人編纂的醫(yī)典《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·湯液醪醴》記載：“帝曰：‘上古圣人之作湯液醪醴為而不用何也？岐伯曰：‘自古圣人之作湯液醪醴者，以為備爾。”對于經(jīng)絡不通等病癥，該書說“治之以按摩醪藥”。這里的醪、醴，就是古酒的品種。因此，古代醫(yī)家多把黃帝視為釀酒的始祖。

這些傳說記載都將酒視為某個歷史人物的發(fā)明，然而酒的釀造需要一系列的流程和器物，與社會生產(chǎn)力的發(fā)展密切相關。在歷史的長河中，酒的出現(xiàn)不應歸為某個人物的天才發(fā)明，而是勞動人民在經(jīng)年累月的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，逐漸摸索和積累經(jīng)驗釀造出的。

《淮南子·說林訓》首先提出：“清醠之美，始于耒耜”。醠，即古代的濁酒，這句話的意思是說，美酒始自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。古人很早就認識到，酒是用谷物釀造的，先有谷物而后有釀酒，酒是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的附帶產(chǎn)品。《尚書·說命下》說：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！币馑际侨粢劸?，必須使用作為酒曲的谷物——曲蘗，曲蘗含有能夠糖化淀粉的霉菌和具有酒化作用的酵母，可使谷物在醞釀中完成糖化和酒化的過程?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·靈樞》說：“酒者……熟谷之液也?！币馑际钦f釀酒的谷物原料需要經(jīng)過蒸煮，熟了之后才能作為原料?？梢姽糯劸频闹饕牧习▋纱蟛糠?，酒曲和釀酒原料，用酒曲釀酒是我國古人主要的釀酒方式。

山東諸城出土的一幅漢代墓葬壁畫顯示，秦漢時期已經(jīng)發(fā)展出一套完整的釀酒工藝。這套工藝可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法，主要流程如下圖所示：

宋代的《酒經(jīng)》總結了早期的釀酒程序：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。烏梅女貌，甜醹九投，澄清百品，酒之終也?！本褪钦f，餿掉變質(zhì)的穢飯作為酒曲，與谷物（稷麥）攪拌在一起，就醞釀出了酒醪，釀酒工藝就是這樣開始的。在醪液中，分九次投入熟米飯，最后澄清取酒，釀酒的工藝就完成了。

吉酒的品質(zhì)

中國古代用谷物醞釀的酒統(tǒng)稱為黃酒，世界三大古酒——黃酒、啤酒、葡萄酒，唯有黃酒是中國特有的釀造酒。黃酒，也稱為米酒，并不是指酒的顏色是黃色的，而是指以糧食為原料釀造的酒。歷史上北方的釀酒原料多是粟，現(xiàn)在稱為谷子，去殼后稱為小米，而南方普遍以稻米或者糯米為原料。

在過濾技術不發(fā)達的古代，酒體呈渾濁狀。古籍中多用“甘”“濁”二字來形容古酒的品質(zhì)。如《夏書·五子之歌》記載太康“甘酒嗜音”，《墨子·非樂上》記載夏啟“湛濁于酒”。

“甘”是指酒味偏甜。谷物在發(fā)酵的過程中，淀粉物質(zhì)經(jīng)過充分糖化但未能充分酒化的過程中，酒液的含糖量較高，酒味自然偏甜?！皾帷敝妇企w的渾濁狀態(tài)，未經(jīng)過充分過濾的酒就被稱為“濁酒”。人們還把用曲量少、發(fā)酵期短的簡易速成酒也稱為“濁酒”，因為這種短期釀造的酒本身就呈現(xiàn)渾濁狀。漢代人們將酒分為“清酒”和“濁灑”兩大類?！皾峋啤庇纸小皾狨病被颉鞍柞病保瑵h代的“白酒”，即是“濁酒”的通稱。此類酒不僅釀造時間短，酒體渾濁，而且表面往往漂浮著一層米渣，狀如浮蟻，有詩形容道：“醪敷徑寸，浮蟻若萍”?！扒寰啤奔粗羔勗鞎r間長，酒液較清的高品質(zhì)酒。

從酒精含量上說，秦漢時期及之前很長一段時期內(nèi)包括夏商周時期，古人飲用的未經(jīng)充分發(fā)酵的甜味米酒僅僅略有酒味，酒精含量非常低。西漢王莽當政時期曾制定詳細的釀酒原料的配比，給我們了解古酒提供了比較直觀的計量：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗，出酒率220%，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50%），這說明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。漢代人們將酒味醇厚、酒度高的高品質(zhì)酒稱為“淳酒”，反之則稱為“薄酒”?！氨【啤钡木凭康碗y以保存，《法言》卷三說：“日昃不飲酒，酒必酸。”酒變酸是因為過濾后的酒中依然存在著發(fā)酵過程中的微生物，在其作用下酒體繼續(xù)產(chǎn)生酵變反應，導致酒變質(zhì)了。即使酒味比較濃厚的好酒，其酒精度也不高。因此漢人的酒量才能輒以“石”計，如《漢書·于定國傳》記載其能“食酒至數(shù)石不亂”。漢代一石十斗，一斗十升，一升約合現(xiàn)在0.2升。根據(jù)現(xiàn)有的考古資料，有學者推測，漢代美酒的酒精度至多可能達到4%左右。

隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展以及釀酒技術的不斷提高，漢代的釀酒技藝日趨完善，這時期的釀酒工藝成為我國古代釀酒業(yè)的基本模式。到了魏晉時期人們已經(jīng)區(qū)分開食用谷物與釀酒谷物，提高了酒精度。然而“清酒”與“濁酒”的釀造方式一直延續(xù)到宋元時期，才出現(xiàn)品質(zhì)更高的黃酒。

從酒的顏色上說，唐代以前釀造的酒大多是綠色的，漢晉時期已興起以“竹葉”喻酒，北周人的詩“三春竹葉酒”，即描繪了當時“綠酒”的色澤。唐初唐太宗作詩描寫宰相魏征家的酒：“勝蘭生，翠濤過玉瓚。千日醉不醒，十年味不敗?！薄按錆倍际切稳菥频念伾啻浔叹G，后兩句則表明唐代酒的酒精度已經(jīng)得到很大的提升，能存放很長時間不變質(zhì)。

隨著釀酒技藝的發(fā)展，唐人的釀酒技術有了較大程度的提高。唐人在釀酒發(fā)酵過程的最后一天，往酒醪中加入適量石灰來控制微生物，改善灑液變酸的難題。同時唐人還學會了對過濾后的酒進行加熱處理的技術，以控制微生物繼續(xù)反應并產(chǎn)生消毒的效果，大大改善了酒質(zhì)變酸的情況。對酒進行加熱處理是古代釀酒技藝的一大突破。加熱技術分為“高溫加熱”和“低溫加熱”兩種，“高溫加熱”俗稱“煮酒”，即煮沸法，通過高溫煮沸滅菌?！暗蜏丶訜帷笔怯寐鸫稛姆绞郊訜峋企w，《全唐詩》中有詩云“新酒略炊醅”，指的就是這種加熱工藝。唐人稱這種低溫燒制的酒為“燒酒”，白居易寫道“燒酒初開琥珀香”，其與我們現(xiàn)在的蒸餾酒燒酒是完全不同的。同時，“琥珀香”也表明，除了綠色酒之外，唐代已經(jīng)釀造出琥珀色或者黃色的酒，在色澤上接近了現(xiàn)代黃酒。杜甫詩云“鵝兒黃似酒”，即用“鵝黃”色類比唐酒的色澤。在口感上，唐酒甘甜而濃稠，白居易的詩“戶大嫌酒甜”“綠餳粘盞杓”，就是在謳歌唐酒的味道。

宋代的釀酒技術繼續(xù)發(fā)展，宋人改良了酒曲的使用和加熱工藝，釀出的酒基本實現(xiàn)了從米酒到現(xiàn)代黃酒的過渡，酒液清澈，甜度降低，酒精度也有了較大提高，從而使宋酒的品質(zhì)達到了一個更高的層次。宋人以“惟清香滑辣”來評價酒的品質(zhì)，要求酒液澄澈，色澤透明;“滑”“辣”則表明了宋酒品質(zhì)的新高度：“滑”指酒液甜度低，入口爽滑，不再如唐酒般黏稠;“辣”則形容宋酒酒精度高，口感辛辣?！捌錃夥家粤遥饰逗投痢?，是范仲淹形容宋酒濃烈芬芳的詩句。在色澤上，宋酒呈現(xiàn)出多種顏色，除了傳統(tǒng)的綠色、琥珀黃，還有紅色和赤黑色。紅色的酒是用一種優(yōu)質(zhì)的紅色酒曲釀造的，宋人給予這種紅色的酒以極高的評價，“正嫌酒作雞冠赤”“銀缸滿貯猩血紅”，其中“雞冠赤”“猩血紅”都是對紅色酒的吟誦，可見宋人對其的偏愛。赤黑色的酒則是多年陳釀呈現(xiàn)出的顏色，亦屬于高品質(zhì)的黃酒。

從漢代到宋代，隨著釀酒工藝的改進，酒的酒精度不斷上升，我們可以從人們酒量的變化上窺見一斑。漢人飲酒以“石”計;唐人飲酒以“斗”計，史載李適之“飲酒一斗不亂”;宋人飲酒以“升”計，有詩云“酒杯一舉必三升”，即使酒量大者，也只能“以一斗為率”。漢代三斗合唐代一斗，即唐人喝的酒量為漢人的三分之一;而宋代一升約合一斤酒，宋人三升約合唐人一斗，如此估算，漢酒的酒精度約為唐酒的三分之一，而宋人釀的酒通常不會超過10度。

現(xiàn)代蒸餾燒酒的興起

成吉思汗建立的大帝國橫跨歐亞大陸，為東西方文化的交流帶來便利，對我國傳統(tǒng)的釀酒工藝也產(chǎn)生了革命性的影響。蒙古人將流行于中亞和歐洲的蒸餾葡萄酒法引入中原，元代許有壬的詩云：“西釀葡萄貴莫命，煉蒸成露更通靈”，描寫的就是經(jīng)過蒸餾工藝的葡萄酒。蒙古人先是借用蒸餾法改良自產(chǎn)的奶酒，而后中國地區(qū)的釀酒工藝很快便掌握了其中的奧妙，借鑒蒸餾法試蒸傳統(tǒng)黃酒，成功地制造出高酒精度的蒸餾谷物酒，即現(xiàn)代意義上的“白酒”，又稱“燒酒”，從而完成了古代黃酒到現(xiàn)代燒酒的工藝革新。所謂蒸餾法，即利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點，在特定的溫度將酒精蒸餾出來，從而獲得最高濃度可達70%的蒸餾酒?！侗静菥V目》記載了蒸餾法制燒酒的工藝，即在傳統(tǒng)的發(fā)酵法之后添加一道蒸餾取酒工藝。2002年，江西南昌李渡鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的一處元代燒酒作坊遺址顯示，其一直延續(xù)生產(chǎn)到明清時期。這種獨具特色的蒸餾酒法自此扎根中國，大大提高了我國釀造高酒精度酒的能力，也深刻改變了國人的飲酒習俗。

到了明清時期，釀酒工藝高度成熟，基本完成了中國酒品的分類與定型，發(fā)酵米酒升級為現(xiàn)代黃酒，蒸餾酒制成了優(yōu)質(zhì)的燒酒，最終形成了南酒和北酒兩大體系。明清時期南酒體系主要指江浙地區(qū)出產(chǎn)的黃酒總稱，傳統(tǒng)黃酒的制造工藝在江南地區(qū)仍繼續(xù)傳承著。如以白米、白曲和白水釀造的傳統(tǒng)“濁醪”，因其“白”原料而得名“三白酒”，酒體也略呈現(xiàn)出渾濁的白色;高品質(zhì)的黃酒如紹興黃酒則色澤赤黃，清人形容其“色黃如金”;江南亦采用蒸餾工藝對傳統(tǒng)黃酒進行再加工，使得改良后的黃酒得以長期保存，從此江浙地區(qū)能夠大規(guī)模地生產(chǎn)黃酒并遠銷全國各地。

北酒體系是北方出產(chǎn)的酒類總稱，在清康熙年間，北方出產(chǎn)的高酒精度燒酒產(chǎn)量開始超過傳統(tǒng)的谷物黃酒，逐漸出現(xiàn)了酒精度達30%以上的燒酒，如山西“汾酒”“燒刀子”等代表酒類，飲用燒酒的習俗也逐漸風靡了北方社會。李時珍說：“燒酒……北人四時飲之，南人止暑月飲之”，明確區(qū)分了當時南北方不同的飲酒習俗，指出北方人一年四季都會飲用高酒度燒酒。清人屈大均的詩云：“濁賢豈必清圣好，北酒誠比南醪強。”就是稱贊當時北酒的品質(zhì)普遍為世人認同，“南茶北酒”的說法也反應了北酒的至高地位。

經(jīng)過幾千年酒文化的積累和沉淀，自明清時代成熟的釀酒工藝革命發(fā)展至今，中華美酒酒類繁多，名酒品牌林立，除了谷物黃酒，中國歷史上還發(fā)展出用各種水果制成的水果酒、藥酒等。酒幾乎滲透到人們生活的方方面面，濃郁的芬芳酒氣極大地豐富了人們的生活品質(zhì)。一部美酒的釀造發(fā)展史，也是人類社會生產(chǎn)生活不斷進步、衍化的歷史，閃爍著千百年來古人追求美好生活的智慧，正所謂：“皇圖霸業(yè)談笑中，不勝人間一場醉！”