銀杏葉、絞股藍復合飲料的研制及其理化指標的測定

（運城學院生命科學系，山西運城044000）

銀杏又被稱為白果，屬于銀杏科銀杏屬植物，在我國的數(shù)量占世界總資源的70%以上。大量研究表明銀杏葉含有豐富的黃酮類、萜類、酚類及氨基酸類化合物[1-2]，具有斂肺定喘、止帶縮尿、殺蟲消毒、抗衰老、抗腫瘤、降血脂、降血壓、緩解支氣管炎和哮喘癥狀等功效[3-4]。絞股藍為葫蘆科絞股藍屬，又名五葉參、七葉膽，主要分布在我國湖南、云南、四川、廣西等南方省份，歷來有“南方人參”的美譽[5]。近幾年有關(guān)絞股藍的報道比較多，研究證明絞股藍具有調(diào)整血脂、降血尿酸、抗癌等作用，在醫(yī)藥、保健行業(yè)有較好的應(yīng)用[6-7]。

低聚果糖是果糖分子以β-（2→1）糖苷鍵結(jié)合而成的低聚糖[8]，是一種不能被人體直接消化吸收的水溶性膳食纖維[9]。低聚果糖具有促進腸道內(nèi)有益菌的增殖，改善消化系統(tǒng)功能，提高機體免疫力，預防便秘，促進鈣的吸收及調(diào)節(jié)血糖等生理功能[10]。低聚果糖在普通食品、保健品及嬰幼兒食品中的應(yīng)用非常廣泛，添加低聚果糖的飲料既營養(yǎng)又保健，且口感好，風味獨特[11]。

從銀杏葉及絞股藍的功效上來講，兩者具有相近和互補的功效，二者結(jié)合能夠更好地發(fā)揮其藥用價值。本研究以銀杏葉和絞股藍為主要原料，以低聚果糖為甜味劑，通過單因素及正交試驗，確定銀杏葉提取液、絞股藍提取液、低聚果糖及檸檬酸添加量，旨在開發(fā)出一款色澤美觀、味道鮮美、具有降三高（血壓、血糖、血脂）的低糖飲料，尤其適合患有糖尿病的中老年人。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀杏葉于11月采自運城學院校內(nèi)，選取無雜質(zhì)、無污染的銀杏葉備用；絞股藍：市售；低聚果糖：重慶每天益商貿(mào)有限公司；檸檬酸（食用級):河南鴻鑫食化有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、福林酚、無水碳酸鈉（均為分析純):西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

中草藥粉碎機（LK-800A）：上海隆拓儀器設(shè)備有限公司；恒溫水浴鍋（HH-4）：江蘇省金壇市融化儀器制造有限公司；離心機（TG16MW）：湖南赫西儀器裝備有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋（YXQ-LS-50SII）：上海博迅實業(yè)有限公司；可見光分光光度計（UV 5500PC）：上海元析儀器有限公司；pH計（PHS-3E）：上海儀電科學儀器股份公司；手持糖度儀：ATAGO（愛拓）中國分公司。

1.3 復合飲料制備流程及操作要點

1.3.1 復合飲料的制備流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 銀杏提取液的制備

將儲備好的銀杏葉用自來水洗凈、瀝干，于60℃～65℃干燥箱中烘干。粉碎，取20目～40目之間的碎葉，粉碎粒度不要過大或者過小，否則不利于活性物質(zhì)的浸出或者不利于后續(xù)的過濾。以銀杏葉與水質(zhì)量比為1∶50加常溫蒸餾水先浸泡30 min后升溫至95℃浸提60 min。迅速冷卻，用細紗布過濾，濾渣進行在相同條件下進行第二次浸提。合并兩次濾液在4℃下貯藏備用。

1.3.2.2 絞股藍提取液的制備

稱取粉碎并過篩的絞股藍（取20目～60目之間的碎葉）放入燒杯中，按照絞股藍與水質(zhì)量比為1∶50加入蒸餾水，充分浸泡4 h～5 h，在95℃下攪拌煮沸30 min，在其迅速冷卻之后用細紗布過濾，濾渣在相同條件下進行第二次浸提。

1.3.2.3 復合飲料的調(diào)配

對制備好的銀杏葉、絞股藍提取液與低聚果糖、檸檬酸進行調(diào)配，通過單因素試驗、正交試驗找出復合飲料的最優(yōu)配方。

1.3.2.4 過濾

采用硅藻土對調(diào)配好的飲料進行過濾，可得到清涼透明有光澤的產(chǎn)品。

1.3.2.5 殺菌

先在60℃～70℃的熱水中進行預熱，然后在沸水中加熱15 min，冷卻即為產(chǎn)品。

1.4 單因素試驗

以感官評分為評定標準，研究銀杏葉提取液、絞股藍提取液、低聚果糖及檸檬酸添加量對銀杏葉絞股藍復合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.4.1 銀杏葉提取液添加量的確定

固定絞股藍提取液添加量、低聚果糖、檸檬酸添加量分別為20%、8%、0.06%，研究銀杏葉提取液添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對飲料感官評分的影響。

1.4.2 絞股藍提取液添加量的確定

固定銀杏葉提取液添加量、低聚果糖、檸檬酸添加量分別為10%、8%、0.06%，研究銀杏葉提取液添加量（10%、20%、30%、40%、50%）對飲料感官評分的影響。

1.4.3 低聚果糖添加量的確定

固定銀杏葉提取液添加量、絞股藍提取液添加量、檸檬酸添加量分別為10%、20%、0.06%，研究低聚果糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）對飲料感官評分的影響。

1.4.4 檸檬酸添加量的確定

固定銀杏葉提取液添加量、絞股藍提取液添加量、低聚果糖添加量分別為10%、20%、8%，研究檸檬酸添加量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）對飲料感官評分的影響。

1.5 正交試驗

在前期預試驗以及在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定影響銀杏葉、絞股藍復合飲料感官評分的4個顯著因素為：銀杏葉提取液、絞股藍提取液、低聚果糖及檸檬酸的添加量，進行L9（34）正交試驗，由10名具有評分經(jīng)驗的人員對復合飲料進行感官評分，從而確定飲料的最佳配方。

1.6 感官評分

用感官評定法對銀杏葉絞股藍復合飲料的品質(zhì)進行評價，選擇固定5名男生和5名女生（年齡為18歲～23歲之間，學生）進行感官鑒評，按照飲料的色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)四項進行綜合評分，去掉最高分和最低分取平均分來進行評定。銀杏葉、絞股藍復合飲料的評分細則如表1。

表1 銀杏葉、絞股藍復合飲料的感官評分標準Table 1 The standard of sensory score of Ginkgo Leaves and Gynostemma pentaphyllum compound beverage

1.7 不同加工工序?qū)︺y杏葉、絞股藍復合飲料理化品質(zhì)的影響

根據(jù)復合飲料的工藝要求制備飲料，分別取銀杏葉及絞股藍提取液、混料后（依據(jù)銀杏葉、絞股藍復合飲料的最佳配方）、過濾后及殺菌后的樣液，測定其可溶性固形物、穩(wěn)定性、pH值、透光率、黃酮含量，以此比較不同加工工序?qū)︺y杏葉、絞股藍復合飲料理化品質(zhì)的影響。

1.7.1 可溶性固形物的測定

用糖度儀進行測定。

1.7.2 穩(wěn)定性的測定

將制備好的樣品在4000r/min轉(zhuǎn)速下離心10min，分別取離心后的上清液和離心前的原樣液，在501 nm下分別測定其吸光值。穩(wěn)定性以R表示。

1.7.3 pH值的測定

用pH計進行測定。

1.7.4 透光率的測定

以蒸餾水做為空白，在625 nm的波長下測定樣品的透光率。

1.7.5 黃酮含量的測定

本試驗測定復合飲料中黃酮含量采用的是亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法，用蘆丁濃度（x）與吸光度（y）做標準曲線，得到回歸方程：y=11.275x+0.024 3。準確量取1.00 mL的樣品置于帶刻度的10 mL試管內(nèi)，先加入5%的亞硝酸鈉溶液0.30 mL，搖勻靜置6 min，加入10%的硝酸鋁溶液0.30 mL，再搖勻、靜置6 min，最后加入4%的氫氧化鈉溶液4.00 mL，用70%乙醇定容，搖勻后靜置10 min～15 min。做空白試驗進行對比，測定波長510 nm下的吸光度值。黃酮含量計算公式如下：

式中：R為黃酮的含量，mg/mL；C為標準曲線求得的黃酮濃度，mg/mL；V1為測定時稀釋的體積，mL；V2為樣品溶液體積，mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 銀杏葉提取液添加量對復合飲料的影響

銀杏葉提取液添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，銀杏葉、絞股藍復合飲料感官評分隨著銀杏葉提取液添加量的增大呈現(xiàn)先上升后逐漸降低的趨勢。當添加量為5%時，復合飲料黃色較淺，透明無雜質(zhì)，銀杏葉味淡，口感不協(xié)調(diào)；當添加量大于20%時，復合飲料為較深的黃色，透明，有少量雜質(zhì)，絞股藍味較淡，口感偏向銀杏口感；當添加量為10%、15%時，復合飲料顏色適中，為較深黃色，有銀杏葉、絞股藍特有的風味，口感適中，但是15%時有少量雜質(zhì)存在，導致總感官評分降低。因此，銀杏葉提取液的添加量確定為10%。

2.1.2 絞股藍提取液添加量對復合飲料的影響

絞股藍提取液的添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，銀杏葉、絞股藍復合飲料感官評分隨著絞股藍提取液添加量的增大呈現(xiàn)先上升后逐漸降低的趨勢。當絞股藍提取液添加量為10%時，復合飲料為淡黃色，相比而言銀杏葉口感突出，很難品嘗出絞股藍的風味；當絞股藍提取液添加量為30%時，復合飲料為較深黃色，絞股藍風味稍強，且感官評分隨著添加量的增大急劇下降。因此，絞股藍提取液的添加量確定為20%。

2.1.3 低聚果糖添加量對復合飲料的影響

低聚果糖添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，復合飲料感官評分隨著低聚果糖添加量的增大呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢。當?shù)途酃堑奶砑恿啃∮?%時，復合飲料甜味較淡，酸甜不協(xié)調(diào)；當?shù)途酃堑奶砑恿看笥?%時，甜味較重，且有絮狀物產(chǎn)生，影響復合飲料中銀杏葉及絞股藍的風味。因此，確定低聚果糖的添加量為8%。

2.1.4 檸檬酸添加量對復合飲料的影響

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.4 Effects of addition of citric acid on the sensory score of production

由圖4可知，檸檬酸的添加量在0.02%～0.10%范圍內(nèi)對復合飲料感官評分的影響呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢。檸檬酸的添加主要是增加飲料的酸味，并與甜度配伍，形成酸甜可口的風味。當檸檬酸的添加量小于0.06%時，復合飲料的的酸味較淡，酸甜比例不協(xié)調(diào)；當檸檬酸的添加量大于0.06%時，復合飲料的酸味較重，過多的掩蓋了飲料的甜味，導致感官評分的降低。因此，確定檸檬酸的添加量為0.06%。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

銀杏葉、絞股藍復合飲料正交試驗結(jié)果的分析見表2。

表2 銀杏葉、絞股藍復合飲料正交試驗結(jié)果Table 2 The orthogonal test results of Ginkgo leaves and Gynostemma pentaphyllum compound beverage

續(xù)表2 銀杏葉、絞股藍復合飲料正交試驗結(jié)果Continue table 2 The orthogonal test results of Ginkgo leaves and Gynostemma pentaphyllum compound beverage

比較R值的大小可知影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序為：銀杏葉提取液添加量＞檸檬酸添加量＞絞股藍提取液添加量＞低聚果糖添加量。通過對復合飲料的色澤、香氣、滋味及組織狀態(tài)進行綜合評價，9組內(nèi)感官評分最高的為A1B3C3D3，而通過極差得出的最佳配方為A1B1C2D3，對兩者進行對比驗證試驗，在A1B1C2D3該工藝條件下，復合飲料的平均感官評分為90.8，比A1B3C3D3結(jié)果差些，因此確定銀杏葉、絞股藍復合飲料的最佳配方為A1B3C3D3，即銀杏葉提取液添加量為5%，絞股藍提取液添加量為25%，低聚果糖的添加量為9%，檸檬酸的添加量為0.08%，此時感官評分最高為92.6，復合飲料具有原料特有的風味，酸甜可口，易被人們接受。

2.3 復合飲料的理化指標及其分析

不同加工工序?qū)︺y杏葉、絞股藍復合飲料理化品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同加工工序?qū)︺y杏葉、絞股藍復合飲料理化品質(zhì)的影響Table 3 Effects of different processes on physicochemical indexes of Ginkgo leaves and Gynostemma pentaphyllum compound beverage

由表3可以看出不同加工工序?qū)秃巷嬃系睦砘焚|(zhì)影響顯著。混料過程中復合飲料理化指標的變化可能是由于低聚果糖及檸檬酸的添加；經(jīng)過硅藻土過濾時，硅藻土對飲料中的一些物質(zhì)進行截留，具體表現(xiàn)在復合飲料的穩(wěn)定性、透光率以及黃酮含量的變化；殺菌時采用加熱煮沸殺菌，殺菌之后復合飲料的穩(wěn)定性、透光率、黃酮含量發(fā)生了變化，原因可能是加熱對復合飲料中的一些物質(zhì)有破壞作用。

銀杏葉、絞股藍復合飲料最終為透明黃色，具有銀杏葉、絞股藍的風味，酸甜適宜?？扇苄怨绦挝餅?.60，穩(wěn)定性為89.35%，pH值為4.60，透光率為63.90%，黃酮含量為0.18 mg/L。

3 結(jié)論

采用單因素試驗、正交試驗確定銀杏葉、絞股藍復合飲料的最佳配方為：銀杏葉提取液的添加量為5%，絞股藍提取液的添加量為25%，低聚果糖的添加量為9%，檸檬酸的添加量為0.08%。通過對不同加工工序中復合飲料理化指標的測定得出，不同加工工序?qū)秃巷嬃系睦砘笜擞胁煌潭鹊挠绊憽?/p>

本試驗加工的復合飲料不含任何防腐劑，是綜合銀杏葉、絞股藍及低聚果糖功效生產(chǎn)出的一款降“三高”飲品，為銀杏葉、絞股藍在飲料方面的應(yīng)用提供了一定的理論參考。

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