不同樹齡英紅九號(hào)紅茶的生化成分差異分析

黎秋華 ，賴幸菲 ，向麗敏 ，陳海強(qiáng) ，2 ，操君喜 ，孫伶俐 ，孫世利 ，*

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)試驗(yàn)室，廣東廣州510640；2.廣東鴻雁茶業(yè)有限公司，廣東英德513000）

英紅九號(hào)茶樹品種是廣東省優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、適制性廣的大葉茶樹品種。1988年通過(guò)了廣東省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)的良種審定，被評(píng)定為廣東省茶樹良種，同時(shí)被列為廣東省重點(diǎn)推廣茶樹良種[1]。英紅九號(hào)紅條茶條索肥壯圓緊，色澤烏褐油潤(rùn)，湯色紅亮、香純高長(zhǎng)，滋味特濃強(qiáng)，鮮爽甘醇，葉底嫩軟紅亮，是廣東英德紅茶的典型代表[2]。

老樹茶因其口感滋味較新樹茶更佳，因此受到越來(lái)越多茶葉愛(ài)好者的青睞，老樹茶在市場(chǎng)上的比重也越來(lái)越大。目前，同一品種的老樹茶與新樹茶在物質(zhì)成分和品質(zhì)滋味方面的差異性科學(xué)研究報(bào)道較少。英紅九號(hào)紅茶作為英德紅茶的典型代表，市場(chǎng)上已有英紅九號(hào)紅茶和老樹英紅九號(hào)紅茶產(chǎn)品，而且價(jià)格差異較大，其樹齡與茶葉品質(zhì)關(guān)系的尚未探明。因而本研究旨在分析兩種不同樹齡的英紅九號(hào)紅茶在物質(zhì)成分和品質(zhì)滋味方面的差異，以期能客觀地評(píng)價(jià)老樹茶，并引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)飲茶。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

本試驗(yàn)所用5年內(nèi)樹齡的英紅九號(hào)紅茶（金英紅）與30年以上樹齡的英紅九號(hào)紅茶（老樹金英紅）采制于廣東鴻雁茶業(yè)有限公司英德茶葉生產(chǎn)基地，均由2016年同一批次的一芽二葉春茶鮮葉采用相同加工工藝制作而成。各干茶樣經(jīng)過(guò)粉碎，過(guò)40目篩。

1.1.2 主要試劑

8 種兒茶素單體 Gatechin（C）、Gallocatechin（GC）、Catechin gallate（CG）、Gallocatechin gallate（GCG）、Epicatechin（EC）、Epigallocatechin（EGC）、Epicatechin gallate（ECG）、Epigallocatechin gallate（EGCG）：Sigma公司；咖啡堿和 4種茶黃素單體 Theaflavin（TF）、Theaflavin-3-gallate（TF2a）、Theaflavin-3'-gallate（TF2b）、Theaflavin-3，3-digallate（TF3）：上海源葉生物技術(shù)有限公司；甲醇、乙腈為色譜純；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

1200高效液相色譜儀：安捷倫科技有限公司；HHS型恒溫水浴鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；721N紫外分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；BS110s電子分析天平：德國(guó)Sartorius儀器公司；ZMQS5001型Millipore純水儀：密理博公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶葉生化成分含量檢測(cè)

水分測(cè)定：GB/T 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；水浸出物測(cè)定：GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》；茶多酚含量：GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》；氨基酸含量：GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》；可溶性糖含量：蒽酮-硫酸比色法[3]；茶葉感官品質(zhì)：按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》茶葉感官審評(píng)方法，由具有評(píng)茶資格的審評(píng)員進(jìn)行密碼審評(píng)。

1.3.2 兒茶素、茶黃素單體與咖啡堿含量檢測(cè)[3]

兒茶素和咖啡堿的單體的檢測(cè)方法參照賴幸菲等[4-6]的方法并進(jìn)行了調(diào)整；茶黃素單體的檢測(cè)方法參照Wang K等[7-8]的方法并進(jìn)行了調(diào)整，具體如下：

1）茶湯浸提

稱取0.2 g粉碎且過(guò)篩的茶樣，置于10 mL離心管中，加入在70℃中預(yù)熱過(guò)的70%甲醇溶液5 mL，用玻璃棒充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒓匆迫?0℃水浴中，浸提10 min（每隔5分鐘攪拌一次），浸提后冷卻至室溫，3 500 r/min離心10 min，將上清液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶。殘?jiān)儆? mL 70%甲醇溶液提取一次，重復(fù)以上操作。合并提取液定容至10 mL，搖勻，0.45 μm過(guò)濾膜過(guò)濾，待用。

2）HPLC法檢測(cè)兒茶素類單體含量

色譜柱：Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18柱，150 mm×4.6 mm；檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，檢測(cè)溫度28℃；流動(dòng)相A：含0.5%乙酸、1%乙腈和2%甲醇的水溶液；流動(dòng)相B：含0.5%乙酸、10%乙腈和20%甲醇的水溶液；

洗脫步驟：在0～30 min內(nèi)，A相由72.5%到20%，B相由27.5%到80%，30 min后在5 min內(nèi)，A相由20%恢復(fù)到72.5%，B相由80%恢復(fù)到27.5%，流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量為 10 μL，（B 相由 80%到 27.5%之后，一直持續(xù)到40 min），以外標(biāo)法按峰面積進(jìn)行定量。

3）HPLC法檢測(cè)茶黃素單體含量

色譜柱：Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18柱，150 mm×4.6 mm；檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，檢測(cè)溫度35℃；流動(dòng)相A：乙腈與乙酸乙酯純?nèi)芤罕葹?∶1，流動(dòng)相B：2%乙酸溶液；洗脫步驟：在30 min內(nèi)，A相由18%到26%，B相由82%到74%（一直持續(xù)到35 min），流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量為10 μL，以外標(biāo)法按峰面積進(jìn)行定量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤（x±SEM）表示，使用GraphPad Prism 6.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。以金英紅為對(duì)照進(jìn)行 t-test分析，p＜0.05 表示差異顯著，p＜0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉生化成分含量分析

茶多酚、氨基酸、黃酮類化合物與可溶性糖是茶葉中的重要物質(zhì)成分，是決定茶葉品質(zhì)和滋味的主體物質(zhì)。水浸出物包含了茶葉中的許多重要成分，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類、無(wú)機(jī)元素、色素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，水浸出物含量的高低在一定程度上說(shuō)明了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[9]。對(duì)比分析金英紅和老樹金英紅茶葉的常規(guī)物質(zhì)成分，結(jié)果如表1所示。老樹金英紅的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮類化合物和水浸出物的含量與金英紅相比都達(dá)到了顯著或者極顯著差異水平；但金英紅茶樣的可溶性糖含量極顯著地高于老樹金英紅（p<0.01）。

表1 金英紅和老樹金英紅茶葉的常規(guī)物質(zhì)成分含量Table 1 Contents of the biochemical components in Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree%

2.2 兒茶素單體組成與含量分析

HPLC法檢測(cè)了金英紅和老樹金英紅中的8種兒茶素單體，含量見表2。

表2 金英紅和老樹金英紅兒茶素單體含量Table 2 Contents of catechins monomers in Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree %

從表2結(jié)果可知，金英紅和老樹金英紅茶樣都以表型兒茶素（EGC、EGCG、ECG 和 EC）含量較高，GC、EGC、C、EGCG、GCG和兒茶素總量都是老樹金英紅較金英紅的高，且達(dá)到了極顯著差異水平（p<0.01）。

2.3 茶黃素單體組成與含量分析

茶黃素是紅茶中的主要成分，是多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱，主要有茶黃素（TF1）、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯（TF2a）、茶黃素-3’-沒(méi)食子酸酯（TF2b）、茶黃素-3，3’-雙沒(méi)食子酸酯（TF3）4種，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)，其對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分[9]。HPLC法分析金英紅和老樹金英紅中4種茶黃素單體的組成和含量，結(jié)果如表3所示，老樹金英紅的TF2b和TF3含量比金英紅高，達(dá)到了顯著差異或極顯著差異水平。老樹金英紅的4種茶黃素單體總量（1.11%）也極顯著高于金英紅（0.91%）。

表3 金英紅和老樹金英紅茶黃素單體含量Table 3 Contents of theaflavins monomers in Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree %

2.4 感官審評(píng)

對(duì)金英紅和老樹金英紅兩個(gè)紅茶樣進(jìn)行了感官審評(píng)，分別從外形、湯色、香氣、滋味和葉底5個(gè)審評(píng)因子綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4和圖1，老樹金英紅茶樣在外形、湯色、香氣、滋味、葉底方面均優(yōu)于金英紅茶樣。

表4 金英紅和老樹金英紅的感官審評(píng)Table 4 Sensory tests of Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree

圖1 金英紅和老樹金英紅干茶、湯色和葉底外觀圖Fig.1 Dry tea,tea infusion and infused leaf Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree

3 討論與結(jié)論

茶樹的吸收代謝會(huì)隨著樹齡的變化而變化，茶樹的樹齡不同，茶葉內(nèi)含品質(zhì)成分也不同，造成茶葉品質(zhì)有所差異。茶樹從幼年期到壯年期隨著樹齡增加，隨著生理機(jī)能的日趨成熟，芽葉的新陳代謝及同化能力不斷增加，累積物質(zhì)遞增，新梢有效化學(xué)成分含量相應(yīng)增加，從壯年期到老年期，隨著樹齡增大，同化能力日益減弱，物質(zhì)代謝水平降低，新梢有效化學(xué)成分含量相應(yīng)減少[10]。一般來(lái)說(shuō)，茶樹經(jīng)過(guò)30年左右的生長(zhǎng)采摘期后會(huì)進(jìn)入老年期[11]。本研究的結(jié)果表明，老樹英紅九號(hào)紅茶的水浸出物、茶多酚、兒茶素、黃酮類化合物、氨基酸、咖啡堿、茶黃素等生化成分含量都比新樹英紅九號(hào)紅茶高?？梢?，30年以上樹齡的老樹英紅九號(hào)紅茶的主要生化成分含量要高于5年樹齡的新樹英紅九號(hào)紅茶，這可能與老樹氮代謝旺盛有一定關(guān)系。氮素對(duì)氨基酸生物合成、兒茶素和黃酮及其糖苷類物質(zhì)的合成、糖類、嘌呤類的生物堿及有機(jī)酸類物質(zhì)等化合物的代謝過(guò)程都有著重要的調(diào)節(jié)作用，氮素的吸收代謝對(duì)茶樹的品質(zhì)有顯著的影響[12-15]，老樹英紅九號(hào)的氮代謝對(duì)其生化成分的影響尚需進(jìn)一步試驗(yàn)研究。本研究的感官審評(píng)結(jié)果也表明，老樹紅茶滋味鮮濃，香氣馥郁高長(zhǎng)，品質(zhì)要優(yōu)于新樹紅茶。這與前人報(bào)道的老樹茶在口感與滋味等方面都要比臺(tái)地茶（茶園茶）或樹齡小的茶品質(zhì)更好的結(jié)果一致[16-20]。

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