論肉食本土風味的技術化改造

趙建軍

(江南大學人文學院，江蘇 無錫 214122)

近幾年，中國旅游熱已經蔚然成風。到中國以后，旅游者除了游覽美麗的大自然，拜訪名勝古跡，考察風土人情之外，便是對中國的飲食格外喜歡了。而在中國美食之中，肉食產品又是特別地受到歡迎。因為外國人本來就喜歡肉食，來中國以后不能吃到美味可口的肉食，旅游興致就會大大減退。同時，中國人不論南北也都喜歡吃肉食，在現代工業(yè)規(guī)?；a方式下，肉食的本土風味日漸丟失，為此，如何找回中華民族特有的肉食風味，這不僅對促進旅游產業(yè)，推進國際文化交流十分重要，而且對豐富中國人的肉食產品風味，提高中國人的生活質量，發(fā)掘和鞏固民族文化遺產，都具有十分重要的意義。

1 肉食本土風味的內涵

所謂肉食本土風味，指依托于原產地的地理、氣候、種植等條件形成的獨特肉食風味。一地有一地之肉食風味，本土風味就是這種風味傳統的歷史延續(xù)，它從古至今通過特定地域人們的飲食行為和習俗，鞏固為日常生活與精神文化不可或缺的有機內容。中國南北方的肉食風味有很大不同，以豬肉為例，北方豬個大膘肥，豬肉板油厚，瘦肉則多筋犍，彈性好，脂肪嫩，口感濃香逼人；南方豬個小，肉不肥膩，肉組織層理明晰，嫩軟易切，平滑爽口，風味淡雅，一煮即熟。至于羊、雞、鵝、鴨、兔、鴿之類，隨地緣都有不同的風味。因此，各地人吃肉一般只認本地風味，這已經成為一種積淀在身體里的集體無意識記憶，不管社會發(fā)展和經濟變化有多大，人們對肉食本土風味的追求一直沒有根本的改變。

在一個國家、一個民族沒有與外界建立聯系以前，肉食的本土風味不是一個問題，因為本土是對“他者”而言的，在一個封閉的系統內，即使是存在不同地域肉食風味的差異，也受制于整個國家和民族的整體文化，能夠將這種肉食風味的差異控制在可接受的限度之內。在魏晉南北朝以前，中國的肉食風味主要集中在中原一帶，非常穩(wěn)定，南北朝以來，西域、北方、西南和其他少數民族的肉食風味開始與中原融合，促使中國肉食風味的“本土化”向民族風味融合的方向發(fā)展。但經過唐宋至明清一千余年的磨合，基于民族文化的融合所形成的中國肉食風味，又形成了統一的、能夠被各民族所接受的風味特征。譬如“滿漢全席”的肉食菜肴，就是漢滿蒙藏等民族都能接受的。王學泰就烹調口味的變化也指出，在講究本味、鮮味和色、形、觸的同時，中國人的飲食口味出現了既融合又呈現多“層次感”的特點，獨特而豐富的口味，就是“本土化”日趨完善的風味，肉類顯然只屬于其中組成部分，但卻是最重要的部分，以致烹調成為檢驗肉食風味的最后一道“工序”，風味好不好，全看廚師的技藝好不好，“三年出一個狀元，十年出不了一只好火腿”[1]。這當中雖然對烹調的作用不免夸大，但對獨特風味的追求卻是毫不含糊的。然而，自17世紀以后，西方人開始踏上中國的國土，特別是19世紀末20世紀初以來，西方人在其軍事、文化大舉進入中國的同時，也在飲食方面開始輸入他們的文化和產品。于是，在沿海和內地大都市有大量外國人開的食品店興辦起來，西方人在他們的店里把他們的一整套肉類加工、烹飪技術引進來，在中國人原有的肉食風味傳統與體系之外，又增加了一種西式的肉食風味傳統與體系。西式肉食風味與本土的存在很大不同，西方人比較追求肉食的原質風味，追求生鮮的刺激與彈性，因而往往烹制達七成熟便視為完熟，有的人在這方面過度追求甚至熟在七成以下，如五成或三成也吃，自然更有甚者索性生吃。西方人的這種肉食風味顯然是中國人觀念和習慣上不能接受的。在中國人看來，肉類如果不熟而食，則與動物啖血嗜腥無異。但中國人沒有考慮到一個因素，就是外國人對肉食原質風味的追求，是與他們在加工和烹制方面有技術化的器皿、程序配合有關，譬如日本人愛吃生魚片，這生魚片是冷凍了并且放在冰屑中的，并不全是直接把生肉割了來吃；還有就是他們吃生肉時，一般是蘸著芥末、薄荷等味道強烈的香料來吃的，那些香料能夠把活生生的生肉味道轉化為一種對口腔和全身進行猛烈刺激的味道。技術化因素在西方人飲食中的參與由來已久，大約在公元13世紀開始，到16世紀在意大利、法國技術化因素用于烹飪已十分普遍，可以說，技術化幫助西方人調整了肉食的風味，因此，不管是熟至幾成，肉食的腥臊之氣在飲食時都是被去除了的，這樣才發(fā)展出像如今的機器化生肉燒烤，一旦皮黃肉焦，肉油化出，便意味著酸性物質已被排除，于是把調料往上面一撒，便立刻能吃到香噴噴的又不乏肉質“生鮮”的美味。

西方人與中國人不同的肉食風味，在20世紀的100年間，如果往前說可以上溯到明代中葉至晚清這段時間，伴隨著西方文化進入中國，一直都試圖影響中國人。不過，包括20世紀這100年，西方人的肉食風味一直沒有對中國人產生主導的、實質性的影響，主要原因在于對于肉食本土風味的追求，根深蒂固地藏在每個中國人的記憶里，正是這種在血液中流淌的飲食欲望阻礙著西方肉食風味的流行。然而，到20世紀80年代末90年代初，中國的工業(yè)化建設加速了，大量農村人口涌入了城市，也使得中國人對肉食本土風味的追求意識遭遇了前所未有的沖擊。由于城鎮(zhèn)化普遍興起，人們的肉食欲求很難與地緣保持一致?，F如今，來自四面八方的城里打工族、工薪族、白領和富豪，也包括在城市里土生土長的人們，都很難在陌生的他鄉(xiāng)和熟悉的故鄉(xiāng)，吃到他們記憶里的那種肉食風味了。一方面，現代化徹底改變了人們生存的地緣布局，導致大量的人口流落在外，成為他鄉(xiāng)一族；另一方面，現代化的工業(yè)技術徹底改變了植物、動物以及以此為食材的飲食生產格局，在現代化生產模式下，飲食風味面前幾乎沒有純粹的鄉(xiāng)土風味可言。城里人、鄉(xiāng)下人吃到的東西，沒有什么區(qū)別，他們甚至不知所食肉類產自哪里，偶遇風味類似，產生“故鄉(xiāng)遇故知”之感，熱淚盈眶之際，才發(fā)現原來是技術化養(yǎng)殖或化學成分的仿制品，不免失望至極！所以，如今人們很難找到肉食原有的本土風味，有時真的找到接近的，也因為過度的烹飪手段添加了自己不喜歡的化學調味成分而無法給予認同。于是，由于肉食本土風味的丟失，造成現代人們飲食生活中很大一塊快樂的缺失，在人們周末或假期駕車兜轉，尋覓滿足舌尖上“風味欲望”的肉食對象之時，愈發(fā)使這個問題變得尖銳和迫切起來！說明，在工業(yè)化、城市化和與此伴隨的技術化蔓延之時，還有一種可怕的東西在對我們的飲食記憶拔根，肉食本土風味首當其沖，而一旦連同這種肉食的記憶都不能被很好保存，我們的生活快樂和幸福體驗將無從談起。

2 肉食本土風味丟失的原因

如果僅僅是口舌之欲的改變，或反映個人飲食夢想的詩意愿望，那也倒罷了，畢竟文明發(fā)展進程中任誰也不能矯情地面對已經發(fā)生的改變。但實際情況不是這樣，本土風味象征著我們的生活和生命中最珍貴的那一部分價值，不論誰都有屬于他的肉食本土風味記憶，這也正是肉食風味時時成為飲食名饌中最絢爛與閃爍之處的緣由所在。那么，我們都不愿意因為社會發(fā)展等原因，在我們來到別地或在自己的故鄉(xiāng)一“轉彎”被現代之后，就再也嘗不到本土風味的肉食了，那會是多大的遺憾！因此，肉食本土風味對當今時代的每一個人，都是我們深深懷戀的對象內容，肉食風味培養(yǎng)和完善了我們的口腔、舌頭和味蕾神經，讓我們感覺到生命活得有價值，有意義，有快樂，我們本能地不愿意它在我們的生活中消失和變質、變形。

盡管關于“本土風味”的哲學、美學價值令人陶醉，一旦回到現實就應了那句話，叫作“理想很豐滿，現實很骨感”！在全球技術化、信息化、智能化浪潮中，人們想要吃到本土風味的肉食更不容易了！首先，技術規(guī)模化經營正對肉食本土風味產生嚴重的消解。所謂規(guī)模化，即Large-scale，是大范圍同一模式的生產和經營，在肉類食品中技術規(guī)?；瘧闷毡椋扔谫Q易流通、能源和材料成本、勞動力資源成本的上升，我國也不得不采取技術規(guī)?；洜I，把它作為國家戰(zhàn)略進行優(yōu)化布置。然而，在飼養(yǎng)、加工和食品成品的制作等環(huán)節(jié)，技術規(guī)?；洜I無法做到細節(jié)和工藝個性的體現與完善，從而對肉食的本土風味產生嚴重的消解。例如，牛、豬、羊的快速養(yǎng)殖，采取了技術手段讓肉脂肪細胞蓄水，利用化學藥品如激素改變動物體內環(huán)境來達到快速增肥的目的，這些技術辦法對肉食風味的影響不言而喻，但這樣生產出來的肉不再那么好吃了，也不再具有原來的風味品質了；其次，肉類食材通過物流在異地被食用，造成肉食風味的丟失和損耗也非常厲害；再者，肉類成品化趨向也大大降低肉食原有的本土風味。成品化一般要混合多種輔料，如防腐劑、黏合劑、消毒劑、色素、殺蟲劑、干燥劑、調味劑等，還不算內包裝外包裝材料等，這些輔料對肉食風味的影響相對于本土風味而言，那才是致命的，因為結構成分的改變必然導致肉食品質和風味的根本改變。上略陳幾種，實際遠遠不止這些。而且在當今商業(yè)化的銷售策略和氛圍中，有一種銷售本能是淡化肉食的風味，夸大肉食的科學營養(yǎng)價值，讓肉食的科學指標壓倒其固有的本土風味特點。這方面美國人最會做文章，“公司設計廣告促進對紅肉和肉類產品的需要，鼓勵消費者認為牛肉有益健康，用途廣泛，膽固醇含量低，極力向醫(yī)生、護士、營養(yǎng)師、教師和媒體宣傳牛肉的營養(yǎng)價值?！盵2]美國是牛肉生產大國，它們的廣告推銷并沒有把屬于美國的“本土風味”設計進去，中國自己的豬牛羊肉產品，在銷售和制作產品時，實際上也受這種所謂“全球化”的趨勢影響，更注意肉類的科學營養(yǎng)價值，而對肉類本身的風味質量有意無意放在次要的方面，甚至把它忽略，這樣再加上前面所述的原因，可以說，肉食本土風味基本上處在幾近全然丟失的狀況。那么，我們還能吃到“日思夜想，口涎欲滴”的家鄉(xiāng)味道的肉食嗎？在技術規(guī)?；尘跋?，我們有沒有可能找到接近肉食本土風味的經營之路呢？！

3 肉食本土化風味的技術化改造

在我看來，可以從技術化改造前提出發(fā)，探尋肉食本土風味的還原和合理提升，這應當是時下肉食生產和食肉生活最具有價值涵義的選擇。一方面，雖然肉食本土風味的丟失成為普遍現象，但不等于說，不可以根據現有狀況進行合適的技術化改造，來使肉食風味接近我們的飲食心理和口味需求；另一方面，技術之于規(guī)?；洜I并不是它的附屬品，好像規(guī)?；洜I只能損害、消解肉食原有風味，事實上，技術可以根據人性化要求進行肉食風味生產的具體設計，可以用更現代的方式滿足人們的口味嗜欲。在此，我們特就肉食本土風味的技術化改造，從技術美學角度著眼談談我們的思考，這種思考的意義，主要在于從強化技術設計的宏觀策略，討論肉食的傳統本土風味的價值意義。

3.1 建立肉食本味的原型標本

各個地區(qū)的肉類飼養(yǎng)，因地、水、土和光照、氣候條件的制約形成獨特的肉食風味，在規(guī)模化生產條件下肉食風味可能因此發(fā)生一些改變，但客觀的地理自然條件，只要還是屬于原地域的，就能有較多的保存。原地域的同一肉類，也有品種好壞之別，比如牛肉，“秦川牛是中國最好的肉牛品種之一，其他的肉牛還有南陽牛，延吉黑牛等。”[3]某種肉類只有某地區(qū)的品種最好，正是該種地域擁有獨特肉食風味的體現。肉類的風味可以推知，應該是完整具備“色香味觸”的，因此特殊的肉香只能在原產地具備“地香”。然而，技術規(guī)模化條件下，“地香”的條件、因素都發(fā)生改變，為了最大限度保持原有本土風味，就可以通過技術設計，采取技術化手段來建立肉類食品的本味原型標本，讓目標化“個案養(yǎng)殖”在傳統的飼養(yǎng)、加工、烹飪鏈條中形成“真實檔案”，然后再在技術化生產中產生“流動性”價值，這樣肉食原型標本就成為技術化生產的摹本，可以最大程度地實現還原“本土風味”的價值導向意義。

3.2 天然成分和自然程序的技術化分解

天然成分指非人為的材料，除了動植物有機材料，還包括人體吸收的礦物質材料。自然程序指非技術程序，包括肉類動物的選種、培養(yǎng)，肉食的加工和食品制作等環(huán)節(jié)，都流傳有傳統的自然程序。肉食本土風味主要得自于肉類天然成分和自然程序的結合，從肉類動物飼養(yǎng)到廚房灶臺間制作為食品，完整地擁有一整套與自然和諧，也對人的生活協調合宜的程序。肉食本土風味還依托于對肉質及其結構、肌理的傳統認識，它們最大限度地強調肉質本身的功效發(fā)揮。比如，對豬、羊的加工屠宰，在剝皮或刮毛處理環(huán)節(jié)，是一定要人來吹氣的，以便讓皮層與脂肪層在氣泡中完成皮肉分離和便于毛層剝落，整個過程沒有表現出特別粗暴的方式，以致最后看到褪了毛的豬干凈白皙，皮膚細膩且有彈性，剝了皮的羊體也光亮整潔，沒有搓壓擊打的瘀痕。這種傳統的“處理”程序保證了肉質風味的原樸、純粹，是我們能夠品嘗到爽口風味的重要原因。在技術化條件下，從注重原來本土風味的技術化保存著眼，加強技術手段對天然成分和自然程序的分解，可以“化零合整”地最大限度實現肉味品質的還原。比如，在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，過去采用放養(yǎng)方式，現在規(guī)?；叙B(yǎng)殖究竟喂什么食料更能保持“本土風味”就很有講究，素有中國“肉羊之鄉(xiāng)”美稱的內蒙古巴彥淖爾，十分注重飼料的本地特色，使羊肉產出來肉質鮮美，結構緊湊。再如，加工、制作環(huán)節(jié)的“技術”因素，也對肉食風味會產生很大影響，這種影響除了要考慮排除來自“機器”或“技術”的消極方面的影響，如“午餐肉罐頭”“香腸”和“火腿”“烤雞”“烤魚”“烤乳豬”“烤鴨”等，都存在機器強力壓縮或攪拌、定溫燒制等技術參量控制，最后形成的肉食風味不屬于“本土風味”而是一種“機器風味”的肉食品。這樣，對于這一類食品，如果轉換視角，將本來從技術設施、程序著眼的參量改變?yōu)閷θ馐吃刑烊怀煞趾妥匀怀绦虻募夹g化測定，使其按照標本數據實現技術化復原，就可以最大限度地保持肉食品的本土風味還原，甚至，還可以通過技術化設計使本土風味的某方面得到提升和強化。

3.3 讓肉食品以方便菜肴的“半成品”形式進入流通環(huán)節(jié)，淡化現代烹飪加工過程的添加劑干擾，是完善技術化參與的重要途徑

技術化的最大優(yōu)勢是優(yōu)化生產機制、節(jié)省成本，促成肉食品的規(guī)?；a出，來滿足現代化、城市化人口的肉類飲食需要，但由于技術化的設施、手段受到國家整體科研發(fā)展水平的制約，具體到同一肉類食品的經營，不論在哪一個環(huán)節(jié)，都可能讓不同企業(yè)因為技術競爭而形成激烈比拼。這種競爭愈激烈，激發(fā)的功利性意圖、因素就愈多，就愈難保證傳統肉食風味的技術化加工，因為傳統肉食風味的保存，有些是寄寓于很難技術化的成分和程序之中的，比如中國的烹飪技藝非常發(fā)達，越是高超的烹飪技藝越是排斥機械化的技術化操作。針對這種情況，在信息化、智能化條件下，可以利用技術化改造對肉食的傳統風味的某些環(huán)節(jié)采取“相對完整”的運作策略，走方便菜肴的“半成品”模式路線，即按照肉類產地、肉質特點和菜品的總體要求，在提前進行分解的前提下，將可以批量生產的“成分”“環(huán)節(jié)”作為前期工序來完成，推出“半成品”交由酒店、食堂或家庭來完善為成品。有時，可能僅僅需要回鍋或上籠屜蒸一下，便能做出來美味可口、本味十足的肉食菜肴。目前，市場上像水餃、包子一類的“半成品”已經有了，但品種不多，肉食本土風味的品種嚴重缺乏，生產廠家可以根據市場的需要積極進行這方面的探索，如公司制作方便菜肴有茄汁雞排、爽滑黃燜雞、香炒翠雞胗、烏雞煲等品種，學者們也別創(chuàng)美的名目來加強日常飲食的風味感，稱之為“感性飲食”[4]，對“沙爹牛肉鍋”“雞茸火腿”“肉瘐湯”“肉丸串烤”“乳酪豬排”這樣的菜品采取技術化的加工、經營，使其具備濃郁的“本土風味”，從而贏得市場和食客的普遍歡迎。

總之，肉類食品本土風味的技術化改造，在局部技術參量完整前提下，可以因為“技術設施和因素”的參與而使本土風味特點得到集中釋放，變得更加純粹，讓人們獲得真正回到“家園”之感，但技術化改造也會因為標本數據的不全或一些天然、自然條件的喪失，而無法實現對本土肉食風味的調研搜集。在這種情況下，可以因情制宜，根據現有條件研發(fā)適合本土風味風格的肉食品。只要我們聚焦于傳統肉食文化，自覺從民間飲食中尋找技術化改造的根據，可采取的技術化改造之路就一定是開闊的，尤其是中國作為擁有幾千年文明傳統的國家，在她的東南西北中各個方向都有豐富的肉食品“本土風味”地緣基礎，有的持續(xù)至今?，F代都市的肉食生產應該把歷史和民間的肉文化記憶萃集起來，通過技術手段的再現，使之與西方肉食風味相媲美，進而得到推廣，生產出全球人都喜歡的中國風味肉食品。