基于供應(yīng)鏈視角的食品質(zhì)量安全風(fēng)險因素分析

錢蕊

摘 要：食品質(zhì)量安全是食品行業(yè)健康發(fā)展的重要因素，基于供應(yīng)鏈的視角，食品質(zhì)量安全風(fēng)險包括源頭風(fēng)險、加工風(fēng)險、物流風(fēng)險、銷售風(fēng)險。將影響食品質(zhì)量安全風(fēng)險的4個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)作為一級指標(biāo)，并逐步把每個一級指標(biāo)細(xì)化為3個二級指標(biāo)，運用層次分析對影響因素進(jìn)行定量分析，以便更好地加強食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險管理，給食品企業(yè)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈；質(zhì)量安全風(fēng)險；層次分析法

中圖分類號：F25 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.06.019

1 引言

由于供應(yīng)鏈上信息的不對稱導(dǎo)致食品質(zhì)量安全事件頻繁爆發(fā)，中國食品行業(yè)陷入嚴(yán)重的信任危機，使得相關(guān)食品行業(yè)收益大幅下跌，而食品質(zhì)量問題的會引起人們的恐慌，所以食品質(zhì)量安全問題也是社會關(guān)注的焦點之一。食品質(zhì)量安全不僅關(guān)乎消費者的身體健康，同時也限制了其行業(yè)的未來。許福才等（2010）對供應(yīng)鏈風(fēng)險進(jìn)行分析并得出了重要的影響因素，并對其分析與評價。李紅（2012）將食品供應(yīng)鏈的4個環(huán)節(jié)以及4個環(huán)節(jié)的影響因素視為兩個維度，得出了食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵影響因素。結(jié)合學(xué)者的研究，本文利用案例分析得出影響食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全風(fēng)險的因素，將得出的影響因素運用層次分析法進(jìn)行分析，得出理論上的結(jié)論，以供食品企業(yè)進(jìn)行參考。

2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險的含義及影響因素

2.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險的含義

食品質(zhì)量安全是指食品在生產(chǎn)、收購、加工、銷售過程中符合國家食品監(jiān)督部門所規(guī)定的保證消費者食用安全的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康不造成任何性質(zhì)的危害。食品質(zhì)量安全只可能是相對的安全，絕對的食品質(zhì)量安全是不存在的，我們所能夠?qū)崿F(xiàn)食品質(zhì)量安全只是把相關(guān)不安全的因素控制在可以接受的范圍內(nèi)，達(dá)到在位于絕對安全和相對安全間的一個均衡點。

根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)研究，江應(yīng)松（2007）將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險定義為：農(nóng)產(chǎn)品中本不該有的一些有毒有害物質(zhì)對人體產(chǎn)生危害的可能性，以及它們所造成后果的嚴(yán)重性。周三元（2013）將農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險視為是不確定的，也就是說農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量對人體的危害是不確定的，同時最終形成的危害程度是也是不確定的，農(nóng)產(chǎn)品是食品的一種也就是食品質(zhì)量安全風(fēng)險也是不確定的，人們是不完全可控的。

2.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險的類型

在對食品質(zhì)量安全風(fēng)險進(jìn)行劃分時，使用不同的評判標(biāo)準(zhǔn)，就對應(yīng)著不同的結(jié)果。如果標(biāo)準(zhǔn)是行為類型，則可劃分為人為風(fēng)險和非人為風(fēng)險，按照了解程度來，有著劃已知風(fēng)險和未知風(fēng)險，從風(fēng)險真實性的角度則會有真實風(fēng)險和虛假風(fēng)險兩種。而本文從供應(yīng)鏈的角度進(jìn)行分析，具體有食品源頭風(fēng)險、生產(chǎn)加工風(fēng)險、物流風(fēng)險、銷售風(fēng)險，微觀風(fēng)險的影響因素，如表2所示，圖1的劃分是通過最近5年發(fā)生的全國100家食品企業(yè)發(fā)生的食品安全事件分析所得，近五年案例如圖1所示。

2.2.1 源頭風(fēng)險

食品質(zhì)量安全事件大多是由原材料不合格及質(zhì)量低下等問題引起的，原材料是食品生產(chǎn)、加工、消費的源頭，其原材料的優(yōu)劣對食品質(zhì)量安全有著絕對重要的影響。食品源頭的質(zhì)量安全風(fēng)險主要包括在動物飼養(yǎng)、植物種植過程中受到外界環(huán)境的污染，以及一些唯利是圖的飼養(yǎng)者，在作物種植期間大量使用了不合格的肥料、農(nóng)藥，用含添加劑的飼料喂養(yǎng)動物等，種種因素都會導(dǎo)致動植物體內(nèi)殘留危害物質(zhì)，進(jìn)而影響人體健康。所以一旦在源頭留下隱患，未來的每個環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全性必然存在問題，源頭風(fēng)險可以認(rèn)為是食品質(zhì)量安全風(fēng)險的根本。

2.2.2 食品生產(chǎn)加工風(fēng)險

食品生產(chǎn)加工風(fēng)險是在產(chǎn)品實體形成的期間，由于企業(yè)某些加工工藝的不成熟、相關(guān)設(shè)備達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以及某些工作職工的素質(zhì)不高等原因，最終使得食品形成了交叉污染。食品加工企業(yè)的影響因素有濫用化學(xué)添加劑、使用不合格原料、包裝容器使用不當(dāng)、政府監(jiān)管不力等。

2.2.3 食品物流風(fēng)險

食品物流環(huán)節(jié)的風(fēng)險是指食品在運輸過程中從一方到另一方的空間轉(zhuǎn)移時可能受到的污染，如食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)的不完善等。

2.2.4 食品銷售風(fēng)險

食品銷售環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險存在于食品的銷售使用環(huán)節(jié)中，例如食品遭受到外界污染或是自身質(zhì)量的變質(zhì)，而導(dǎo)致食品滋生細(xì)菌或微生物超標(biāo)，使人體受到危害。

3 基于供應(yīng)鏈視角下食品質(zhì)量安全風(fēng)險影響因素分析

3.1 評價指標(biāo)體系

在參照了大量對食品質(zhì)量安全進(jìn)行分析的案例以后，本文將影響食品質(zhì)量安全風(fēng)險的四個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)作為指標(biāo)體系的主要指標(biāo)。再分別把評價主要指標(biāo)的一些因素當(dāng)作分析的次要指標(biāo)，如表2所示。

3.2 評價模型

3.2.1 層次單排序及其一致性檢驗

這里利用薩蒂 （Satty ）的 1～9標(biāo)度方法構(gòu)造判斷矩陣，需計算一致性指標(biāo)：CI=（λ max -n ）/（n-1 ）。當(dāng)一致性比率 CR=CI/RI<0.1 時，層次單排序的結(jié)構(gòu)滿足一致性。隨機一致性指標(biāo)RI，見下表8。

3.2.2 計算及一致性檢驗

計算出各因素層的權(quán)重，以確定因素的重要性。

3.3 食品質(zhì)量安全風(fēng)險因素分析

3.3.1 數(shù)據(jù)計算

每個表格是經(jīng)過對食品質(zhì)量安全發(fā)生的案例進(jìn)行統(tǒng)計分析并層層篩選后賦予的值，最大特征根λ由Matlab計算所得。

由表3的判斷矩陣可得：最大特征根λ =4.2354，一致性指標(biāo)CI=λ-n/n-1=4.2354-4/4-1=0.078，RI=0.9，CR=0.087。

表4表示源頭環(huán)節(jié)風(fēng)險間的各因素的對比權(quán)重。λmax =3.0536，CI=0.0268，RI=0.58，CR=0.046<0.1，符合一致性檢測。由表4數(shù)據(jù)可知，在源頭風(fēng)險中，濫用農(nóng)藥化肥所占的比重最大，動物食用了過多農(nóng)藥化肥的產(chǎn)品或植物殘留過多農(nóng)藥，不僅危害植物本身而且也土壤受到傷害，動物也不可避免的受到危害，從而影響后續(xù)環(huán)節(jié)，所占比重最小的是飼養(yǎng)環(huán)境與管理。

表5表示生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險間各因素間的對比權(quán)重。λmax =3.0183，CI=0.00915，RI=0.58，CR=0.016<0.1，符合一致性檢測。由表5可知，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中濫用化學(xué)添加劑所占比較大，在這個環(huán)節(jié)商家受到利益的驅(qū)使做出危害人體健康的事情如添加色素，使用化學(xué)添加劑等。劣質(zhì)原材料的比重僅次于濫用食品添加劑，原因在于商家為謀取暴利。

表6表示物流環(huán)節(jié)風(fēng)險間各因素的對比權(quán)重。λmax =3，CI=0，RI=0.58，CR=0<0.1，符合一致性檢測。由表6可知，冷藏冷凍技術(shù)不完善占比較大，必須做好冷藏冷凍技術(shù)，以免因溫度造成細(xì)菌滋生，其次運輸過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不完善，在于運輸過程中易造成細(xì)菌的交叉感染，影響食品質(zhì)量安全。

表7表示消費環(huán)節(jié)風(fēng)險間各因素的對比權(quán)重。λmax =3.0536，CI=0.0268，RI=0.58，CR=0.046<0.1，符合一致性檢測。由表7可知，場所的冷藏和保鮮所占比重較大，這和上文物流環(huán)節(jié)所提到的相一致，食品本身容易受溫度的影響，外在因素比較強，為了能較好使用食品需加強食品的冷藏。場所的環(huán)境不衛(wèi)生，也會造成細(xì)菌真菌超標(biāo)，影響食品質(zhì)量進(jìn)而造成食品安全問題。

表9表示因素層對于準(zhǔn)則層的權(quán)值分布，以及準(zhǔn)則層在食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險中的權(quán)重情況，表10表示所有影響因素在風(fēng)險環(huán)節(jié)層所占權(quán)重。

3.3.2 小結(jié)

表9表示，食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的風(fēng)險因素中，供應(yīng)鏈的源頭風(fēng)險影響最大，占比0.434，說明食品源頭風(fēng)險需要加強控制，在源頭控制好風(fēng)險，在后面的環(huán)節(jié)中風(fēng)險將會減弱，控制好源頭風(fēng)險，也就是需要控制源頭風(fēng)險的影響因素。排名第二的是生產(chǎn)加工風(fēng)險，占比0.271，物流環(huán)節(jié)的風(fēng)險與銷售使用環(huán)節(jié)的風(fēng)險也同樣很重要，尤其是銷售使用環(huán)節(jié)，是食品供應(yīng)鏈的最后一個環(huán)節(jié)，與消費者直接聯(lián)系。物流風(fēng)險貫穿于整個供應(yīng)鏈，不管在哪個節(jié)點，都要時刻關(guān)注物流風(fēng)險。

4 主要結(jié)論與對策

食品作為人們的生活必需品，從最開始的農(nóng)產(chǎn)品到最后消費者手中的商品，其生產(chǎn)過程的每個環(huán)節(jié)都有可能引起質(zhì)量安全風(fēng)險。本文基于供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安全風(fēng)險的影響因素進(jìn)行權(quán)重分析，可知在四個環(huán)節(jié)的中源頭風(fēng)險所占比重較大，在于源頭風(fēng)險中農(nóng)戶為自己的產(chǎn)品能夠賣出好的價格，在植物生長期間對其濫用農(nóng)藥化肥，給動物食用過量的添加劑產(chǎn)品，導(dǎo)致風(fēng)險權(quán)重較大，源頭環(huán)節(jié)出現(xiàn)的風(fēng)險會帶到下一個環(huán)節(jié)。其次是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素權(quán)重較大的使用化學(xué)添加劑，從上文的表中可知，使用化學(xué)添加劑在所有影響因素中權(quán)重最大，可想而知這一環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險由于化學(xué)添加的使用而拉高了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險權(quán)重，所在這一環(huán)節(jié)須加強對食品質(zhì)量安全的檢測，控制風(fēng)險的發(fā)生率，這一環(huán)節(jié)的其他因素的管理也不能松懈。物流環(huán)節(jié)的風(fēng)險，即食品在運輸過程中發(fā)生的風(fēng)險，由于食品在運輸過程成受到外界的因素如溫度及車廂內(nèi)細(xì)菌的交叉感染而增加風(fēng)險的權(quán)重。最后一環(huán)節(jié)，消費環(huán)節(jié)風(fēng)險是食品質(zhì)量安全發(fā)生的重災(zāi)區(qū)，這一環(huán)節(jié)的風(fēng)險因素所占權(quán)重較高的是場所的冷藏與保鮮技術(shù)，所以這一環(huán)節(jié)需要加強食品的外在因素的控制，將風(fēng)險控制到最低。本文研究各環(huán)節(jié)風(fēng)險因素的權(quán)重，有利于將食品質(zhì)量安全風(fēng)險控制在最低范圍內(nèi)，也有利于各環(huán)節(jié)的管理部門進(jìn)行監(jiān)督管理。

從宏觀和微觀的角度分析了我國食品質(zhì)量安全的影響因素， 在微觀層面上，進(jìn)行了各因素的層次分析，針對上述的權(quán)重，可以從預(yù)防問題發(fā)生的角度提出一些新的管理對策。

4.1 源頭環(huán)節(jié)控制

農(nóng)戶在動物飼養(yǎng)植物養(yǎng)殖過程中，對動物食用合格的食品添加劑對植物噴灑適當(dāng)?shù)霓r(nóng)藥肥料，也就是在這一階段實施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)，范控制原材料的安全性，做到在源頭不留下隱患，保證食品的質(zhì)量安全。源頭環(huán)節(jié)的風(fēng)險控制得，減少未來的每個環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險。

4.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制

完善生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設(shè)備，定時定期對設(shè)備進(jìn)行清理及消毒，提高工作人員的操作水平以及職業(yè)道德。對于生產(chǎn)廠商來說，提高自身的道德修養(yǎng)是必要的，從曝光的食品質(zhì)量安全事件中可以看出廠商為了利益而濫用化學(xué)添加劑、使用劣質(zhì)原料等，這一環(huán)節(jié)除了廠商自身的控制，還需要外界政府的監(jiān)管以及法律的規(guī)范。

4.3 物流環(huán)節(jié)控制

我國食品物流基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、技術(shù)手段落后，缺乏適宜的技術(shù)設(shè)施與手段，要保證我國的食品物流中的質(zhì)量安全，必須重視物流設(shè)施的建設(shè)，尤其是食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)，以保證食品的質(zhì)量安全。

4.4 消費環(huán)節(jié)控制

銷售環(huán)節(jié)需要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，合理經(jīng)營，及時接受社會的監(jiān)督；建立消費者舉報獎勵制度，來鼓勵消費維權(quán)與監(jiān)督；強化對經(jīng)營主體的教育與監(jiān)督。

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