基于食物當量的中國居民食物消費變化

高 晶，唐 增

(草地農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)國家重點實驗室/蘭州大學草地農(nóng)業(yè)科技學院, 蘭州 730020)

食物消費是人類最基本的消費行為，是居民消費的重要組成部分[1]。一個國家的食物消費水平與該國居民的生活水平密切相關，直接反映了一國居民的生活質量及身體素質[2]。目前，我國食物消費結構正發(fā)生著顯著變化：居民年人均糧食消費量由1980年的213.81kg迅速增加到1986年的252.67kg，達到最大值，之后開始緩慢下降，截止2014年，我國人均糧食消費量已下降為141kg，而畜禽肉類的消費量卻呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢，由1980年的12.79kg逐步增加到2014年的30.50kg，增長了2.4倍。相比而言，奶類消費量的增長最為迅速，截止2014年，人均奶類消費量達到12.6kg，是1980年的11倍之多。隨著居民食物消費結構的不斷變化，糧食消費量已不能客觀反映我國居民的實際需求及食物安全狀況，而應全面考慮居民的食物消費種類來分析食物消費的變化趨勢[3]。

從食物消費的研究視角而言，已有不少學者通過研究食物的經(jīng)濟價值、能量和碳消費等多種形態(tài)來研究居民食物消費的購買力、膳食營養(yǎng)結構以及對生態(tài)環(huán)境的壓力等[4-6]；也有學者指出食物消費結構的變化必然對土地資源及食物安全產(chǎn)生影響[7]。但考慮到人類消費的食物種類繁多，各類食物所含營養(yǎng)成分及能值各不相同，無法進行統(tǒng)一量化，本文采用食物當量這一概念，統(tǒng)一量化各類食物的食用價值，進一步分析30多年來中國居民食物消費的歷史軌跡及未來演變趨勢。

1 食物當量的計算方法及數(shù)據(jù)來源

食物當量是以熱量與蛋白質含量為基礎來衡量食物的食用價值，它最早是由任繼周院士提出，該概念的提出不僅使人們打破了食物即糧食的傳統(tǒng)觀念，還把生態(tài)系統(tǒng)中可以作為食物的產(chǎn)品，賦予了食物屬性，并對它們的糧食使用價值用統(tǒng)一的食物當量進行了衡量[8]。

1.1 計算方法

人類消費的食物種類繁多，但對居民膳食營養(yǎng)結構起主要影響作用的食物種類是有限的，習慣上將其劃分為植物性食物和動物性食物兩大類，其中，植物性食物主要包括糧食、鮮菜、水果及植物油，動物性食物包括豬肉、牛羊肉、禽類、奶蛋類和水產(chǎn)品等[5]。在計算食物當量時，以稻米(粳稻)作為植物性食物的標準食物，以羊肉作為動物性食物的標準食物，各類食物具體的食物當量值計算方法參見文獻[8]。通過分析考慮動植物產(chǎn)品間的能量轉化率，確定了動植物食物當量值的關系，即1個動物性食物當量(FEUa)折合10個植物性食物當量(FEU)[8]。

1.2 數(shù)據(jù)來源

我國居民11大類食物的年人均消費量等基礎數(shù)據(jù)來源于中國統(tǒng)計年鑒[9]；食物當量的基礎數(shù)據(jù)是以文獻《改變糧食觀，試行食物當量》中已制訂的150種植物性食物和105種動物性食物的食物當量為基礎[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

已知食物當量表中并未明確給出各大類食物的食物當量值，文章運用加權平均及算術平均的方法對已知食物當量值進行替代處理得出所需食物的當量值(表1)。

2 結果與分析

2.1 我國居民消費的食物當量變化

由表2可以看出，居民年人均糧食直接消費量經(jīng)歷了從不斷增加到緩慢減少的過程。1980年人均年直接消費糧為216.59kg食物當量，之后迅速增加到1986年的255.96kg食物當量，并在之后較長的一段時期內保持在230kg食物當量左右的水平，但從1994年后又呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，到2012年人均年糧食的消費僅為120.85kg食物當量；鮮菜的消費量也有所下降，但較糧食而言，下降趨勢較為平緩，消費量從1980年的42.45kg食物當量緩慢下降到2014年的30.68kg食物當量，波動幅度較小。其他食物種類如水果、食用油、肉禽類、蛋類和水產(chǎn)品的消費量都有較為顯著的增長。截止2014年，水果、食用油、蛋類和水產(chǎn)品都增長了3～5倍以上，禽類食品的消費量有8倍左右的增長，奶類的消費量更是有10倍以上的增長，但從肉類消費來看，自1980年至2014年，豬、牛、羊肉的食物消費量分別增長了1.8、4.8、1.9倍。1980年，我國居民豬肉的消費量為90.40kg食物當量，占到豬牛羊總肉類消費量的91.6%，截止2014年，豬肉消費量顯著增加，達162.00kg食物當量，但占總肉類消費量的比例卻下降到了87%，分析發(fā)現(xiàn)，我國居民的肉類消費仍以豬肉為主，但有逐步向其他肉類品種均衡發(fā)展的趨勢。

表1 各農(nóng)副食物的食物當量取值

表2 1980—2014年偶數(shù)年份居民人均食物消費食物當量核算分析

為了更好地研究我國居民消費模式的轉變，本文進一步分析了動植物性食物消費總量的變化。從圖1可以看出，隨著時間的變化，我國居民食物消費總量及動物性食物消費量有大體相同的變化趨勢，均呈逐年遞增趨勢，而植物性食物消費則呈現(xiàn)出了先增長后緩慢下降的態(tài)勢。在1998年之前，我國居民食物消費以植物性食物消費為主，之后動物性食物消費快速增加，逐步成為我國居民食物消費的主導。根據(jù)居民食物消費的演變規(guī)律，居民經(jīng)濟收入的增加會不斷增加植物性食物消費數(shù)量，植物性食物消費量在1986年達到最大值，為317.23kg，在達到一定的程度，即解決溫飽后，會逐漸增加肉蛋奶等動物性食物消費數(shù)量以滿足居民的營養(yǎng)供給與消費偏好[2]，因此，自1986年后植物性食物的消費呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，動物性食物的消費量則出現(xiàn)快速增長現(xiàn)象。

圖1 食物消費總量及動植物性食物消費總量變化趨勢

2.2 食物消費內部結構分析

居民食物消費結構發(fā)生的變化，可以通過動植物性食物在食物消費總量中所占比重的變化大致反映出來[5]。由圖2可以看出，我國居民食物消費中植物性食物所占比例整體表現(xiàn)為下降趨勢，其消費量的食物當量占食物總量的比例由1980年的63%下降到2013年的33%，而動物性食物消費數(shù)量則表現(xiàn)出相反的態(tài)勢，至1998年，我國居民的動物性食物消費占食物消費總量的比值已達50%，之后仍在不斷增加，截至2013年，占食物總量的比例已達到67%。

一直以來，糧食的消費在中國居民的食物消費中都占有較高的比重，雖然植物油、水果消費量增長較快，但糧食消費的不斷減少，使得植物性食物所占比重呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，將糧食從植物性食物消費中分離出來后發(fā)現(xiàn)，其他植物性食物消費量的食物當量長期處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，并未呈現(xiàn)下降趨勢。

圖2 中國居民食物消費結構變化

2.3 食物消費種類多樣性分析

為更好地分析我國居民消費食物種類的變化及多樣性，本文還借助Shannon—Wiener指數(shù)[10]分析了我國食物消費種類的多樣性變化。由圖3可以看出，食物消費種類的多樣性指數(shù)呈緩慢增長趨勢，1980年食物消費的多樣性指數(shù)為1.50，截止2013年，多樣性指數(shù)已增加到2.06，表明隨著居民收入水平及生產(chǎn)水平的逐步提高，居民的食物消費模式正在向營養(yǎng)更豐富、結構更均衡的多樣化方向調整和過渡[11]。

3 討論

就食物消費總量的演變趨勢而言，1998年之前我國居民食物消費仍以素食消費為主，隨著居民收入水平的提高和消費模式的轉變，動物性食物消費量趕超植物性食物消費量，成為我國食物消費的主導，且從當前食物消費結構變化趨勢來看，動物性食物的消費量還將持續(xù)增加[12]?！?016全球糧食政策報告》顯示，我國人均肉類消費量約59kg，達到世界平均水平的2倍[13]。FAO數(shù)據(jù)顯示，歐盟、北美等發(fā)達地區(qū)在2004—2008年的年人均肉類消費量分別為86.0、121.8kg，與中國大陸飲食習慣相似的中國香港、澳門、臺灣、新加坡等地區(qū)，在同一時期年人均肉類消費量分別達到103.7、63.0、77.1、71.6kg，相比而言，中國大陸還遠落后于發(fā)達國家和飲食結構相似的地區(qū)?！爸袊B(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略研究”預測，我國在2030年人均年肉類消費量將達到68.6kg[14]，說明短期內我國動物性食物需求量持續(xù)增加的現(xiàn)狀將無法改變，未來我國食物安全問題將轉變?yōu)樾螽a(chǎn)品的生產(chǎn)和供給安全問題[15]。

圖3 1980—2013年中國居民食物消費種類多樣性指數(shù)

通過研究中國居民食物消費結構的變化規(guī)律發(fā)現(xiàn)，我國居民年人均直接糧食消費量在逐年下降，但隨著動物性食物消費量的持續(xù)增加，居民間接糧食消費量不斷增長[15]。雖然近年來我國糧食生產(chǎn)能力不斷提升，糧食產(chǎn)量已實現(xiàn)“十二連增”，我國口糧安全問題也早已得到解決，但根據(jù)自然生態(tài)系統(tǒng)的基本規(guī)律及動植物食物當量的銜接計算公式可知，1份動物產(chǎn)品大約需要10份植物性食物源來支撐，假設用糧食作為動物飼料來源，我國糧食供給仍將出現(xiàn)嚴重不足現(xiàn)象，并逐漸威脅到我國的食物安全[16-17]。因此，我國必須擴大飼草來源，將居民口糧與畜食分開，在保障居民口糧供給絕對安全的前提下，改變我國的種植結構，適當減少糧食作物的種植，增加飼草作物的種植面積，支持畜牧業(yè)的發(fā)展，滿足人們對畜產(chǎn)品的需求[18-19]。

由中國營養(yǎng)學會制定的《中國居民膳食指南(2016)》可知，谷類食物年人均攝入的標準量為91.25～146kg；畜、禽肉類為14.60～27.38kg；鮮奶109.5kg[20]。截至2014年，我國年人均攝入的谷類食物、畜禽肉類、奶類的量分別為141、30.50、12.60kg，其中谷類食物的攝入量已符合中國居民膳食指南的標準，畜、禽肉類的消費略高于中國膳食指南建議的消費量，而奶類的消費卻遠遠達不到要求。將我國城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民的消費情況分開進行比較發(fā)現(xiàn)，2014年城鎮(zhèn)居民的谷物類和肉類的年人均消費量分別為117.18、33.27kg，谷類食物的消費量符合中國居民膳食指南標準，而肉類的消費量卻明顯超標，且在未來還有繼續(xù)增加的趨勢，而農(nóng)村居民的肉類食物消費量為22.47kg，已達標，但谷類食物的攝入量高達167.65kg，高于標準?？梢姡m然近年來我國城鄉(xiāng)居民的膳食營養(yǎng)質量有了很大程度的提高，但食物消費結構仍不合理，居民消費模式還有待進一步的調整和優(yōu)化[21-22]。

4 結論

(1)隨著我國居民生活水平的不斷改善，居民食物消費質量在逐年提高，食物消費模式趨于多元化，消費需求從追求溫飽不斷向營養(yǎng)健康方向轉變。(2)未來糧食在食物中的比重會不斷下滑，動物性食物持續(xù)增加，即意味著我國口糧需求下降，飼料需求不斷上升，畜牧業(yè)的健康發(fā)展將會成為保障居民食物消費和國家糧食安全的重要部分。(3)我國對肉類食品的消費雖然逐年提高，但與歐美及飲食習慣相似的香港、澳門、新加坡等地區(qū)仍存在一定的差距。(4)目前，我國居民的膳食營養(yǎng)狀況雖然得到了改善，但營養(yǎng)結構失衡問題仍存在，我國奶類的消費遠遠低于膳食指南的標準，肉類平均消費量卻已超標，且城鄉(xiāng)之間營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩問題并存。因此，制定合理的營養(yǎng)目標，倡導健康的生活方式，進一步優(yōu)化膳食結構，全面改善我國居民的營養(yǎng)狀況就變得十分重要?！?/p>

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