不同處理?xiàng)l件對(duì)葉菜類蔬菜亞硝酸鹽含量的影響

曹曉倩，孫 濤，帕爾哈提，劉河疆，康 露，王 成

(新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，烏魯木齊 830091)

亞硝酸鹽是一種廣泛存在于自然環(huán)境中的有害化學(xué)成分，亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會(huì)與血紅色反應(yīng)代謝生成過(guò)多的變性血紅素，若長(zhǎng)期食用含過(guò)量亞硝酸鹽的食物，可能會(huì)導(dǎo)致毒性效應(yīng)，會(huì)在人體形成強(qiáng)致癌物質(zhì)——亞硝胺[1]，對(duì)動(dòng)物具有致畸胎和突變作用。據(jù)中國(guó)藥典所載，攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，可見(jiàn)亞硝酸鹽含量的高低已成為影響蔬菜品質(zhì)的重要因素之一。然而卻需要一定的技術(shù)來(lái)克服蔬菜中的農(nóng)藥殘留量、亞硝酸鹽含量等[2-4]。

已有研究發(fā)現(xiàn)，易于累積硝酸鹽的可食性農(nóng)產(chǎn)品主要為蔬菜，且在大多數(shù)已知的新鮮蔬菜中硝酸鹽累積含量較高，反之蔬菜中亞硝酸鹽累積含量則極低，一般不多于1mg/kg[5]。相關(guān)研究表明，在人體攝入的硝酸鹽中有80%源自于日常所需的可食性蔬菜中。并且對(duì)于蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽產(chǎn)生機(jī)理已有相關(guān)報(bào)道，其主要來(lái)源受蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中的施肥量、蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件、人為干預(yù)下的田間管理模式等多重因素控制，同時(shí)對(duì)于蔬菜的采后儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)中，其貯藏、浸泡、加工等處理方式對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽累積含量的產(chǎn)生也會(huì)有一定的影響?；诖?，國(guó)內(nèi)已開展了多項(xiàng)有關(guān)于蔬菜中亞硝酸鹽累積含量的污染狀況及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究[6-8]。

青綠蔬菜尤其是葉類蔬菜，硝酸鹽含量較多，主要是由于葉類蔬菜的生長(zhǎng)點(diǎn)位于葉尖，葉部具有較高的營(yíng)養(yǎng)積累能力，植株高大，光合作用強(qiáng)，從土壤中吸收硝酸鹽的能力強(qiáng)[9-10]。

基于以上蔬菜中硝酸鹽的合成富集因素，已有多位學(xué)者對(duì)于蔬菜中硝酸鹽累積含量如何進(jìn)行降低，尤其在葉菜中硝酸鹽污染方面做出大量研究分析[11-13]。烏魯木齊市是新疆省會(huì)城市，蔬菜消費(fèi)量逐年上升，政府也大力支持首府菜籃子工程、社區(qū)蔬菜福利便利店等來(lái)解決老百姓吃菜貴、難的問(wèn)題，而有關(guān)烏魯木齊市葉類蔬菜亞硝酸鹽的系統(tǒng)檢測(cè)和食前處理尚未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)主要研究新鮮蔬菜經(jīng)室溫、冷藏及多種清洗方法等處理?xiàng)l件下對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量累積規(guī)律的變化。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

根據(jù)葉類蔬菜的分類，以及烏魯木齊市售的主要生產(chǎn)、消費(fèi)的種類，分別采集芹菜、蕹菜(空心菜)、菠菜和葉用萵苣(生菜)。蔬菜樣品按NY/T 789—2004規(guī)定采集。樣品均為從烏魯木齊市高新區(qū)青格達(dá)湖鄉(xiāng)新聯(lián)村種植基地采集的新鮮蔬菜。

1.2 試驗(yàn)方法

采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——重氮偶合反應(yīng)法作為測(cè)定蔬菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色溶液，用GB/T 5009.33—2003[14]鹽酸萘乙二胺法分光光度法測(cè)定蔬菜試樣中亞硝酸鹽含量。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1室溫處理 在室溫(23～27℃)條件下，將新鮮蔬菜分別放置1、3、5、7d，共4個(gè)梯度。

1.3.2冷藏處理 將新鮮蔬菜食品袋放好，放入4℃冰箱中分別冷藏1、3、5、7d，共4個(gè)梯度。

1.3.3密封冷藏處理 將新鮮、完好的蔬菜用保鮮膜包好，放入4℃冰箱中分別冷藏1、3、5、7d，共4個(gè)梯度。

1.3.4食前處理 將新鮮、完好的蔬菜放入裝有800mL的器皿中用自來(lái)水清洗浸泡0、5、10、20、30min，共5個(gè)時(shí)間段；果蔬洗滌劑清洗浸泡0、5、10、20min，共4個(gè)時(shí)間段；食用堿浸泡濃度0%、1%、5%、10%共4個(gè)濃度段；漂燙時(shí)間0、0.5、1.0、5.0min，共4個(gè)時(shí)間段。

1.4 操作方法

1.4.1樣品處理 稱取約2.500g經(jīng)破碎打漿機(jī)打碎制成勻漿的樣品，置于50mL燒杯內(nèi)加6.25mL飽和硼砂，加70℃水移入250mL容量瓶?jī)?nèi)，經(jīng)過(guò)沸水浴15min，然后加2.5mL亞鐵氰化鉀、2.5mL的乙酸鋅，添加完畢之后放置0.5h，過(guò)濾，棄去30mL樣品的初濾液后，收集濾液備用。

1.4.2測(cè)定 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：吸取0、0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液5.0μg/mL(相當(dāng)于0、1、2、4、5、7.5、10、12.5μg亞硝酸鈉)，分別置于50mL帶塞比色管中，于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，靜置3～5min，再加入1mL鹽酸萘乙二胺(2g/L)，加水至刻度，混勻，靜止15min后于波長(zhǎng)538nm處，采用2cm比色管，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取40.0mL上述濾液(1.4.1)于50mL帶塞比色管中，自1.4.2“于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液”起依法操作。同時(shí)做試劑空白。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲(chǔ)藏條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

對(duì)室溫、冷藏、密封冷藏3種不同儲(chǔ)藏方式下的葉菜類蔬菜進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，其中室溫溫度選擇25±2℃，冷藏溫度選擇4℃，測(cè)定1、3、5、7d天內(nèi)蔬菜亞硝酸鹽的含量(圖1～4)。

經(jīng)比較，除葉用萵苣(生菜)外，其他3種蔬菜的亞硝酸鹽含量為第7天>第5天>第3天>第1天，其中芹菜、蕹菜(空心菜)、菠菜和葉用萵苣(生菜)在第1天就存有一定的亞硝酸鹽含量；相對(duì)而言，葉用萵苣(生菜)的含量增長(zhǎng)較快；芹菜、菠菜和空心菜的含量增長(zhǎng)相對(duì)緩慢；從不同的放置時(shí)間來(lái)分析，蔬菜在新鮮狀況下，亞硝酸鹽含量都較低，但是存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、條件差，細(xì)菌就會(huì)大量繁衍，其含量就會(huì)隨之增高。

不同的儲(chǔ)藏條件下蔬菜中亞硝酸鹽的含量變化情況為室溫>冷藏>密封冷藏。室溫與冷藏條件相比較，室溫下的亞硝酸鹽的含量普遍比冷藏下的要高，這可能是由于在室溫下，溫度較高，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，隨著時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量在不斷增高，而在冷藏條件下，受到溫度的影響，細(xì)菌的生長(zhǎng)受到了抑制，其亞硝酸鹽的含量就比室溫下的含量低，低溫保存蔬菜有利于亞硝酸鹽含量的降低，雖然冷藏在一定程度下可以延緩亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)換，但解凍后組織破壞，部分蔬菜亞硝酸鹽含量仍會(huì)升高。

不同的前處理方法對(duì)亞硝酸鹽含量的影響結(jié)果如圖5～8。隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽均有一定的降解，反之亞硝酸鹽含量隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增高，造成此現(xiàn)象的原因可能在于長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)造成硝酸鹽分解轉(zhuǎn)化變?yōu)閬喯跛猁}，最終結(jié)果的表現(xiàn)形式為亞硝酸鹽含量逐漸增高。

經(jīng)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，未通過(guò)清水清理的蔬菜中亞硝酸鹽含量相較于通過(guò)清水清洗過(guò)的蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯偏高，探討其原因在于當(dāng)蔬菜經(jīng)過(guò)清洗之后，依附在蔬菜表層的農(nóng)藥殘留也就會(huì)相應(yīng)溶于水中，經(jīng)過(guò)此方式處理后其表面的農(nóng)藥殘留得到有效降低。基于此可建議將剛購(gòu)買回來(lái)的新鮮蔬菜，放置在清水中進(jìn)行浸泡清洗，大約在10～20min浸泡過(guò)程之后，可得出蔬菜中亞硝酸鹽含量會(huì)隨著其浸泡清洗時(shí)間的延長(zhǎng)有所降低，但浸泡清洗時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使蔬菜中人體所需的維生素及礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量降低[15]。食用堿水采用5%～10%之間濃度處理后的蔬菜亞硝酸鹽含量明顯降低，也較穩(wěn)定。果蔬清洗劑在浸泡5min時(shí)亞硝酸鹽含量最低，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量上升。漂燙0.5min時(shí)，其亞硝酸鹽含量降低效果最為顯著，但隨著時(shí)間再延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量也隨之升高。

在不同處理方式下的蔬菜中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，自來(lái)水清洗、食用堿浸泡、果蔬洗滌劑清洗及漂燙，其亞硝酸鹽的含量都有不同程度的增加。相對(duì)而言，漂燙0.5min的蔬菜亞硝酸鹽含量較低，其次是食用堿(5%)浸泡樣品，果蔬洗滌劑清洗的樣品中的含量很高。這是因?yàn)樵诜胖玫倪^(guò)程中有一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽，致使在浸泡中的蔬菜亞硝酸鹽含量較高。

綜上所述，在多種不同處理蔬菜條件下(清洗、浸泡、漂燙)及不同蔬菜儲(chǔ)藏方式下對(duì)其所含的亞硝酸鹽含量的影響，其中冷藏、密封冷藏、浸泡、漂燙等處理?xiàng)l件均在不同程度上降低了亞硝酸鹽的含量。漂燙的效果最好，其次是食用堿(5%)浸泡漂洗，再次果蔬洗滌劑清洗、浸泡和自來(lái)水清洗浸泡。

市民在日常消費(fèi)時(shí)應(yīng)盡量購(gòu)買、使用新鮮蔬菜和瓜果，如果條件受限可低溫冷藏，不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)[16]，食用前采取適當(dāng)?shù)奶幚恚缈蓪⑺?gòu)買食材采用清水浸泡處理方式，進(jìn)行10～20min處理能夠有效降低亞硝酸鹽含量，同時(shí)也可采用果蔬清洗劑清洗約為5min，可達(dá)到有效降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，但處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)應(yīng)適當(dāng)，且建議果蔬清洗劑清洗浸泡處理時(shí)間不多于10min，清水清洗浸泡處理時(shí)間不多于20min。

3 結(jié)論

由于葉類蔬菜屬于硝酸鹽富集型蔬菜，在一定條件下硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。為降低硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，儲(chǔ)存蔬菜應(yīng)在冰箱里冷藏，且盡量避免長(zhǎng)期放置，盡量使用新鮮葉菜類蔬菜和根菜類蔬菜，禁忌使用腐爛蔬菜，放置時(shí)間較久的蔬菜不可食用。同時(shí)在采用清洗劑進(jìn)行清洗處理時(shí)，其處理時(shí)間盡可能控制在合理時(shí)間內(nèi)，若清洗浸泡處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致反現(xiàn)象效果產(chǎn)生，并且可能會(huì)造成蔬菜中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因清洗浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而流失。

目前，如何控制或降低蔬菜中亞硝酸鹽含量，而同時(shí)又減少其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失問(wèn)題，是老百姓共同關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題?！?/p>

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