中國(guó)常見食物維生素B12含量

謝璐遙，王 變，馬 康，毛絢霞，沈秀華,

(1 上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，上海 200092；2 上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系，上海 200092)

維生素B12是人體必需營(yíng)養(yǎng)素，缺乏可誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞性貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害、高同型半胱氨酸血癥等。隨著素食日趨流行，素食者容易缺乏的維生素B12的研究也日益增加。已有研究顯示，人群維生素B12的缺乏率為3%～9%[1-4]，素食者、母親為素食者的嬰幼兒和老年人是維生素B12缺乏的高危人群[5]。

本課題組在前期膳食調(diào)查中分析維生素B12攝入量時(shí)，發(fā)現(xiàn)我國(guó)食物維生素B12含量的數(shù)據(jù)匱乏，且國(guó)內(nèi)幾個(gè)廣泛使用的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件中均不包含維生素B12項(xiàng)目，因此無(wú)法應(yīng)用軟件分析維生素B12攝入量；在人工查表計(jì)算時(shí)，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)主要參考的數(shù)據(jù)表——楊月欣主編《中國(guó)食物成分表(2004)》中包含維生素B12項(xiàng)目的食物種類較少，數(shù)據(jù)有限，不能滿足膳食調(diào)查在實(shí)際工作中的需求。故本研究調(diào)查并收集國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的維生素B12食物數(shù)據(jù)庫(kù)，整理分析成中國(guó)常見食物的維生素B12數(shù)據(jù)表，以供同行在今后的研究中查閱和參考。

1 方法

(1)由2名研究者獨(dú)立進(jìn)行維生素B12含量數(shù)據(jù)收集工作，對(duì)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有數(shù)據(jù)庫(kù)、文獻(xiàn)進(jìn)行相關(guān)信息的查找，再將各自所得數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，具體為：通過“維生素B12(Vitmain B12or VB12)”和“食物中含量(content in food)”兩組關(guān)鍵詞在Pubmed、CNKI中國(guó)學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)全文數(shù)據(jù)庫(kù)、萬(wàn)方數(shù)據(jù)庫(kù)等數(shù)據(jù)庫(kù)查找與食物中維生素B12含量相關(guān)的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)。(2)從已發(fā)表的人群膳食維生素B12攝入量的研究文獻(xiàn)中查找研究者所使用的維生素B12成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)。(3)通過互聯(lián)網(wǎng)訪問國(guó)內(nèi)外國(guó)家及地區(qū)農(nóng)業(yè)及食品政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)行業(yè)網(wǎng)站(僅限中文和英文數(shù)據(jù)庫(kù))，保留其中能詳細(xì)列出維生素B12含量的食物數(shù)據(jù)庫(kù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 國(guó)外的食物B12成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)

國(guó)外食品相關(guān)政府機(jī)構(gòu)和行業(yè)網(wǎng)站的食物數(shù)據(jù)庫(kù)中，大部分不包括維生素B12含量這個(gè)項(xiàng)目。經(jīng)比較，本文主要參考數(shù)據(jù)較齊全的美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室(USDA-NDL)食物數(shù)據(jù)庫(kù)[6]和丹麥?zhǔn)澄锍煞謹(jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)7.01版[7]中食物中維生素B12含量數(shù)據(jù)。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)包括美國(guó)農(nóng)業(yè)部國(guó)家營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)據(jù)庫(kù)和美國(guó)農(nóng)業(yè)部品牌食品數(shù)據(jù)庫(kù)。其中，美國(guó)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)家營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)是美國(guó)食品成分?jǐn)?shù)據(jù)的主要來(lái)源。數(shù)據(jù)庫(kù)包括幾組數(shù)據(jù)：食物描述(包含具有相關(guān)特征的食物的名稱，例如食物類型、來(lái)源、部位、烹飪方法等)、每100g食物可食用部分的營(yíng)養(yǎng)素的平均含量、營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)方法、腳注和數(shù)據(jù)來(lái)源。其中食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)的測(cè)量均是由美國(guó)分析化學(xué)家學(xué)會(huì)(AOAC)提供。美國(guó)農(nóng)業(yè)部品牌數(shù)據(jù)庫(kù)是由美國(guó)國(guó)家部門和私人企業(yè)共同合作建立的數(shù)據(jù)庫(kù)，為農(nóng)業(yè)部國(guó)家營(yíng)養(yǎng)參考標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)而成立。本文參考的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)于2016年5月修訂，包含8 789種食物，按食物種類分為25組和150種品牌食品的成分?jǐn)?shù)據(jù)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)每年將進(jìn)行一次更新。目前，美國(guó)食物數(shù)據(jù)庫(kù)中收錄約有460多種含有維生素B12的食物，其維生素B12含量數(shù)據(jù)由AOAC提供的微生物法檢測(cè)所得。經(jīng)過分析與比較，選出其中我國(guó)居民常吃的113種食物列于下表。其中，維生素B12含量的食物根據(jù)不同來(lái)源(牛肉有新西蘭進(jìn)口牛肉、澳洲牛肉等)、不同部位和不同烹飪條件(如同一種食物用煮、烤、燉、煎等烹飪方法)做出了詳細(xì)的數(shù)據(jù)測(cè)量。

丹麥?zhǔn)称方M合數(shù)據(jù)庫(kù)版本7.01包含關(guān)于1 049種食物的信息。其中，已檢測(cè)維生素B12數(shù)據(jù)食物有86種，中國(guó)居民常吃的食物69種，由于這些食物的維生素B12數(shù)據(jù)已基本被美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中食物數(shù)據(jù)覆蓋，且兩數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)相似度高，故在下表中不單獨(dú)列出。

2.2 國(guó)內(nèi)的食物B12成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)

國(guó)內(nèi)食物數(shù)據(jù)庫(kù)主要參考楊月欣主編的《中國(guó)食物成分表(2004)》[8]，本書中將食物分為21類，其中，已檢測(cè)過有維生素B12數(shù)據(jù)的食物共有9類53種食物，維生素B12含量的檢測(cè)方法為微生物檢測(cè)法。由于這53種食物中大部分為快餐食品或某些指定品牌嬰幼兒配方食品，在實(shí)際膳食調(diào)查中使用率不高，本文收錄其中9種食物的維生素B12數(shù)據(jù)。

2.3 常見食物維生素B12含量

本文參考美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室提供的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，部分《中國(guó)食物成分表(2004)》中數(shù)據(jù)作為補(bǔ)充整理我國(guó)居民常吃食物的維生素B12含量數(shù)據(jù)。我們將食物分為以下4類：肉類、水產(chǎn)類、蛋奶類和其他。肉類食物共52種，包括畜肉類食物、禽肉類食物及其制品；水產(chǎn)類食物共38種，包括魚蝦蟹貝類食物；蛋奶類食物共14種，主要為蛋、奶及其制品；18種其他食物主要為我國(guó)居民常吃的零食及快餐。

下列所有食物的維生素B12數(shù)據(jù)除特別標(biāo)注外，均來(lái)自美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)(USDA)，特別標(biāo)注的食物數(shù)據(jù)來(lái)自于《中國(guó)食物成分表(2004)》。

2.3.1肉類 52種肉類維生素B12數(shù)據(jù)見表1。

2.3.2水產(chǎn)類 38種水產(chǎn)品類維生素B12數(shù)據(jù)見表2。

2.3.3蛋奶類 14種奶蛋類維生素B12數(shù)據(jù)見表3。

2.3.4其他 18種其他類維生素B12數(shù)據(jù)見表4。

3 討論

3.1 維生素B12在食物中的分布

從維生素B12食物數(shù)據(jù)庫(kù)中可以看到，絕大部分的維生素B12來(lái)源是肉類和海產(chǎn)品類，小部分來(lái)源于奶蛋及發(fā)酵產(chǎn)品，植物類食物不含有維生素B12。這是因?yàn)樽匀唤缒軌虍a(chǎn)生維生素B12的生物根據(jù)目前發(fā)現(xiàn)只有各類微生物如放線菌和細(xì)菌，霉菌中的米根霉菌也能合成[9]。

表1 52種肉類維生素B12數(shù)據(jù)a(μg/100g生重)

注：aUSDA，2016

表2 38種水產(chǎn)品類維生素B12數(shù)據(jù)a(μg/100g生重)

注：aUSDA，2016

表3 14種奶蛋類維生素B12數(shù)據(jù)表a(μg/100g生重)

注：aUSDA，2016

表4 18種其他類維生素B12數(shù)據(jù)表a(μg/100g生重)

注：aUSDA，2016

動(dòng)物由于腸道內(nèi)共生的細(xì)菌種類繁多，其中有部分細(xì)菌如干酪乳桿菌就有自身合成維生素B12的能力。所以在腸道內(nèi)眾多種類細(xì)菌的作用下，各類動(dòng)物能夠產(chǎn)生不同水平的維生素B12，從而提供可靠的人類維生素B12食物來(lái)源。

3.2 食物中維生素B12的檢測(cè)方法

根據(jù)檢測(cè)原料的不同，維生素B12的檢測(cè)方法也有相應(yīng)調(diào)整。對(duì)于純度較高的維生素B12補(bǔ)充劑或者藥品，一般直接進(jìn)行一系列反應(yīng)后用分光光度法或比色法與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)照。對(duì)于普通食品這種多種成分混合的原料，現(xiàn)在一般采用先分離出維生素B12再進(jìn)行檢測(cè)，方法大多為高效液相色譜或原子吸收分光光度法[10]。而微生物法靈敏度高、檢出限低、設(shè)備簡(jiǎn)單，在普通食品檢測(cè)中應(yīng)用較廣，是目前嬰兒配方乳粉中維生素B12檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法[11]。美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)和《中國(guó)食物成分表(2004)》中收錄的含有維生素B12食物數(shù)據(jù)，均是由微生物分析法檢出。

3.3 本文數(shù)據(jù)的特殊說(shuō)明

美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中各種食物按照不同產(chǎn)地、不同部位(如牛的不同臟器和部位)和不同烹飪條件分別進(jìn)行了整理，并提供了營(yíng)養(yǎng)素含量的詳細(xì)數(shù)據(jù)。例如牛肉的維生素B12含量數(shù)據(jù)在美國(guó)食物庫(kù)中收錄了牛肉罐頭、煙熏牛肉、煮熟牛肉及牛各個(gè)部位肉的維生素B12含量，這些數(shù)據(jù)之間差異很小，考慮到我國(guó)居民日常飲食較少對(duì)食物進(jìn)行如此詳細(xì)地分類與加工，故本文采用同種食物取均值的方法將本數(shù)據(jù)表進(jìn)行簡(jiǎn)化，便于參考。另外，考慮到中國(guó)烹飪方法眾多，通過不同工藝制作而成的食物維生素B12含量會(huì)有所差異。為在膳食調(diào)查中便于詢問和計(jì)算之后的營(yíng)養(yǎng)素，本表所收集的數(shù)據(jù)均以原材料的生重為基礎(chǔ)，原料產(chǎn)地上盡可能選擇亞洲地區(qū)的普通食物，以便學(xué)者日后的工作。

4 結(jié)論

中國(guó)現(xiàn)有食物數(shù)據(jù)庫(kù)中，食物的維生素B12含量數(shù)據(jù)缺乏，不能滿足營(yíng)養(yǎng)研究和實(shí)際應(yīng)用的需要。本文通過分析和比較，結(jié)合我國(guó)居民的飲食習(xí)慣，從美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室上千個(gè)不同種類食物成分?jǐn)?shù)據(jù)中選取所有屬于我國(guó)居民常用食物共計(jì)113種，加上《中國(guó)食物成分表(2004)》中的9種作為補(bǔ)充，共計(jì)整理了122種食物的維生素B12成分?jǐn)?shù)據(jù)。為國(guó)內(nèi)同行開展維生素B12膳食營(yíng)養(yǎng)研究和實(shí)際應(yīng)用提供便利，促進(jìn)我國(guó)居民生活更加營(yíng)養(yǎng)與健康?！?/p>

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