羔羊日糧精粗比對(duì)其肉及脂肪組織中脂肪酸組成的影響

安雪姣,文禹粱,宋淑珍,蔡 原,吳建平,趙生國(guó)(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)畜禽產(chǎn)品的需求已發(fā)生了很大變化，人們不僅需求好的口感和風(fēng)味，而且需求豐富的營(yíng)養(yǎng)并有利于人體健康[1]。羊肉因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、膽固醇含量低、味美多汁，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。尤其是羔羊肉具有瘦肉多、脂肪少、膻味輕、容易消化等特點(diǎn)，使其逐漸成為國(guó)際肉類(lèi)貿(mào)易的主要肉品[2]。許多國(guó)家的消費(fèi)者趨向于攝食牛羊肉，是因?yàn)榕Ｑ蛉庵舅峤M成對(duì)人體有利，脂肪酸是重要的生理活性物質(zhì)，其中的不飽和脂肪酸對(duì)心腦血管類(lèi)疾病有一定的預(yù)防和治療作用，對(duì)人體健康具有重要意義[3]。

廣河縣是臨夏回族自治州的少數(shù)民族聚居區(qū)，有羔羊肉生產(chǎn)傳統(tǒng)，習(xí)慣采用較高比例精料進(jìn)行羔羊育肥。然而，長(zhǎng)期采食高精料日糧，易導(dǎo)致羊營(yíng)養(yǎng)代謝疾病，使其生產(chǎn)性能下降[3],也可導(dǎo)致血脂水平升高和血清中的飽和脂肪酸含量上升、不飽和脂肪酸含量下降[4]。賈玉東[5]研究表明，高精料日糧除了會(huì)導(dǎo)致機(jī)體不飽和脂肪酸含量降低，血脂和飽和脂肪酸含量升高，還會(huì)導(dǎo)致瘤胃總揮發(fā)性脂肪酸濃度升高，瘤胃液pH下降。風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)性是影響羊肉消費(fèi)市場(chǎng)的重要因素，而脂肪酸是影響肉品質(zhì)的決定性因素，短鏈脂肪酸和硬脂酸是決定羊肉風(fēng)味的兩類(lèi)脂肪酸[6]。飼料的營(yíng)養(yǎng)特性和類(lèi)型也直接影響著肉品質(zhì)量，通過(guò)科學(xué)的日糧配比，可以提高和優(yōu)化反芻動(dòng)物產(chǎn)品中人體所需要的脂肪酸從而提高肉品質(zhì)[7-8]。本研究通過(guò)測(cè)定不同精粗比飼喂條件下羔羊肉脂肪酸種類(lèi)及含量，從脂肪酸組成角度分析不同精粗比日糧對(duì)羊羔肉品質(zhì)的影響，以期為廣河縣生產(chǎn)高品質(zhì)羔羊肉提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

隨機(jī)選擇廣河縣養(yǎng)殖戶(hù)養(yǎng)殖的日齡和體重相近的陶寒雜交(陶賽特羊♂×小尾寒羊♀)斷奶去勢(shì)公羔共6只，隨機(jī)分為兩組(A、B)，每組3只。分別飼喂精粗比為6∶4和9∶1的兩種日糧(其中A組精粗比為6∶4，B組精粗比為9∶1)，精料為玉米(Zeamays)-豆粕型精飼料，粗飼料為黃貯玉米秸稈，營(yíng)養(yǎng)水平為1.2倍維持需要，在同舍隔離飼養(yǎng)至6月齡屠宰。取背最長(zhǎng)肌(12-13肋骨間)、肱二頭肌、股二頭肌、皮下脂肪、尾部脂肪、腎周脂肪組織，均用鋁箔袋迅速真空包裝、編號(hào)并置于冰盒中帶回實(shí)驗(yàn)室，于-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1樣品處理 將真空密封袋中的樣品在4 ℃下解凍12 h，對(duì)肌肉樣品剝離并剔除表面脂肪，電子天平稱(chēng)取5 g樣品；對(duì)脂肪樣品剔除表面可能已氧化脂肪，電子天平稱(chēng)取3 g樣品[9]。

1.2.2脂肪提取 將稱(chēng)取后的樣品置于研缽內(nèi)研磨，同時(shí)少量多次加入氯仿及甲醇(體積比2∶1)混合溶液(為防止短鏈脂肪酸在甲酯化之前氧化，混合溶液中加入0.005%的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)。將提取液與研磨的混合物倒入事先準(zhǔn)備好的燒杯中進(jìn)行密封，在4 ℃下靜置過(guò)夜(24 h)，待甲酯化[9]。

1.2.3脂肪甲酯化 稱(chēng)取20 mg油樣于10 mL帶塞試管中，加入BHT和2.0 mL NaOH-MeOH溶液(0.1 mol·L-1)，60 ℃下皂化60 min，待溶液澄清透明后，在4 ℃自來(lái)水下將試管冷卻至室溫；加入2.0 mL 14%BF3-CH3OH溶液，在60 ℃下反應(yīng)15 min，4 ℃自來(lái)水下將試管冷卻至室溫；加入3 mL正己烷、1 mL 25% NaCl溶液和6 mL蒸餾水劇烈震蕩，6 000 r·min-1離心10 min，收集上層FAMES，下層溶液用正己烷重復(fù)提取一次，合并FAMES，加入適量無(wú)水硫酸鈉，用一次性針管全部吸出，針管前端安放有機(jī)相過(guò)濾膜進(jìn)行過(guò)濾，后注射至2.0 mL棕色進(jìn)樣瓶，在-20 ℃貯藏備用，待GC檢測(cè)[10]。

1.2.4氣相色譜分析條件 氣象色譜儀(GC)，7820N型；毛細(xì)管柱為100 m×0.25 mm×0.20 μm(SPTM-2560，美國(guó)Sigma公司)；載氣(氮?dú)?流速為1.5 mL·min-1，燃?xì)?氫氣)流速為40 mL·min-1，空氣流速為400 mL·min-1；進(jìn)樣口溫度260 ℃；分流式進(jìn)樣，分流比60∶1，進(jìn)樣量為1.0 μL。采用升溫程序：初始溫度為140 ℃，保持5 min，然后以每分鐘2 ℃的速度升至200 ℃，再以每分鐘6 ℃升溫至230 ℃，保持20 min。

1.3 數(shù)據(jù)處理分析

2 結(jié)果

2.1 飽和脂肪酸含量分析

在低精粗比的A組和高精粗比的B組，共測(cè)到17種飽和脂肪酸，其中奇數(shù)飽和脂肪酸6種，偶數(shù)飽和脂肪酸11種。而B(niǎo)組的各組織中均未檢測(cè)到C4∶0，肌肉組織中未檢測(cè)到C23∶0，其他飽和脂肪酸種類(lèi)未檢測(cè)到差異。

腎周、皮下和尾部脂肪組織中，兩組奇數(shù)飽和脂肪酸中的C13∶0的含量差異不顯著(P>0.05)(表1)。A組各組織中C15∶0的含量(0.70)顯著高于B組(0.04)(P<0.05)，而C17∶0的含量顯著低于B組(P<0.05)。A組腎周和皮下脂肪中的C11∶0顯著低于B組(P<0.05)，尾部脂肪中C21∶0在B組顯著高于A組(P<0.05)。偶數(shù)飽和脂肪酸中的C12∶0在兩組之間差異不顯著(P>0.05)。A組各組織中C18∶0顯著高于B組(P<0.05)，而C14∶0顯著低于B組(P<0.05)。A組腎周脂肪組織中的C6∶0、C8∶0、C10∶0和C24∶0含量顯著低于B組(P<0.05)，尾部脂肪中的C8∶0顯著低于B組(P<0.05)，皮下脂肪中C10∶0含量也顯著低于B組(P<0.05)。而皮下脂肪中的C16∶0、C20∶0和C22∶0顯著高于B組(P<0.05)，腎周脂肪中的C20∶0和C22∶0也顯著高于B組(P<0.05)。

背最長(zhǎng)肌、肱二頭肌和股二頭肌等肌肉組織的奇數(shù)飽和脂肪酸中，A組的C11∶0和C17∶0含量均顯著低于B組(P<0.05)，背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的C13∶0、C15∶0和C21∶0含量顯著低于B組(P<0.05)，背最長(zhǎng)肌和肱二頭肌的C23∶0也顯著低于B組(P<0.05)(表2)。偶數(shù)飽和脂肪酸中，各組織的C6∶0在兩組間差異不顯著(P>0.05)。A組各組織中的C8∶0、C14∶0、C20∶0和C24∶0含量均顯著低于B組(P<0.05)，〗肱二頭肌和股二頭肌的C12∶0和C22∶0也顯著低于B組(P<0.05)，而股二頭肌的C16∶0和C18∶0顯著高于B組(P<0.05)。背最長(zhǎng)肌的C12∶0、C18∶0、C22∶0顯著高于B組(P<0.05)。

表1 脂肪組織中飽和脂肪酸含量分析Table 1 Analysis of saturated fatty acid content in adipose tissue

同行不同小寫(xiě)字母表示同一脂肪組織中兩組之間差異顯著(P<0.05)；ND表示因含量太低未測(cè)出數(shù)值。下同。

Different lowercase letters within the same row for the same tissue indicate significant difference between the two groups at the 0.05 level. ND indicate that the content is too low to measure the value; similarly for the following tables.

表2 肌肉組織中飽和脂肪酸含量分析Table 2 Analysis of saturated fatty acid content in muscle tissue

2.2 不飽和脂肪酸含量分析

在飼喂不同精粗比日糧的兩組羔羊肌肉和脂肪組織中共檢測(cè)到21種不飽和脂肪酸，包括9種單不飽和脂肪酸和12種多不飽和脂肪酸。A組的腎周、皮下和尾部組織中均未檢測(cè)到C15∶1和C20∶5n3，B組肌肉組織中沒(méi)檢測(cè)到C20∶4n6，背最長(zhǎng)肌和皮下脂肪中沒(méi)有檢測(cè)到C22∶1n9、C22∶1n9。

腎周、皮下和尾部等脂肪組織中,A組的單不飽和脂肪酸C14∶1、C16∶1、C18∶1n9t、C18∶1n9c和C24∶1含量顯著低于B組(P<0.05)，而C17∶1顯著高于B組(P<0.05)(表3)。C20∶1在A組尾部和腎周脂肪中顯著低于B組(P<0.05)，而在皮下脂肪中顯著高于B組(P<0.05)。多不飽和脂肪酸中，各組織的C20∶4n6在兩組間差異不顯著(P>0.05)。A組脂肪組織中的C18∶2n6c和C18∶3n3顯著高于B組(P<0.05)，而C22∶3n3顯著低于B組(P<0.05)。腎周脂肪中的C18∶2n6t、C20∶2、C22∶2和C22∶6n3含量顯著低于B組(P<0.05)，皮下脂肪的C20∶2、C22∶2、C18∶3n6、CLA(9c,10t)和C22∶6n3顯著低于B組(P<0.05)，而腎周脂肪中的C18∶2n6t、C22∶2、C18∶3n6和C20∶3n6則顯著高于B組(P<0.05)。

背最長(zhǎng)肌、肱二頭肌和股二頭肌等肌肉組織中，A組的單不飽和脂肪酸C15∶1、C16∶1、C18∶1n9t、C20∶1和C24∶1含量顯著低于B組(P<0.05)，而C18∶1n9c含量顯著高于B組(P<0.05)(表4)。C14∶1在背最長(zhǎng)肌和肱二頭肌中顯著低于B組(P<0.05)。C17∶1在背最長(zhǎng)肌中顯著高于B組，而在其他組織中則相反。A組肌肉組織中C18∶2n6t、C20∶2、C18∶3n6、CLA(9c,10t)、C20∶3n3、C20∶5n3和C22∶6n3共7種多不飽和脂肪酸含量均顯著低于B組(P<0.05)。背最長(zhǎng)肌和肱二頭肌中的C18∶3n3和C20∶3n6顯著高于B組(P<0.05)，但在股二頭肌中卻顯著低于B組(P<0.05)。C18∶2n6c在背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中顯著高于B組(P<0.05)，但在肱二頭肌中卻顯著低于B組(P<0.05)。C22∶2在背最長(zhǎng)肌中顯著高于B組(P<0.05)，但在其他組織中卻恰好相反。

2.3 總脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分析

脂肪組織中，A組的總飽和脂肪酸(SFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比值(P/S)、n3系和n6系多不飽和脂肪酸均顯著高于B組(P<0.05)(表5)。總不飽和脂肪酸(UFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)及其與飽和脂肪酸比值(M/S)顯著低于B組(P<0.05)。A組腎周和皮下脂肪的n6/n3(n6系多不飽和脂肪酸/n3系多不飽和脂肪酸)顯著高于B組(P<0.05)，尾部脂肪中顯著低于B組(P<0.05)。

表3 脂肪組織中不飽和脂肪酸含量分析Table 3 Analysis of unsaturated fatty acid content in adipose tissue

肌肉組織中，A組的總不飽和脂肪酸(UFA)顯著低于B組(P<0.05)(表6)。A組肱二頭肌和背最長(zhǎng)肌總飽和脂肪酸(SFA)顯著低于B組(P<0.05)，而股二頭肌中則顯著高于B組(P<0.05)。肱二頭肌和股二頭肌多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值(P/S)顯著低于B組(P<0.05)，而單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比值(M/S)顯著低于B組(P<0.05)，在背最長(zhǎng)肌中差異不顯著(P>0.05)。多不飽和脂肪酸(PUFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)在肱二頭肌中顯著高于B組(P<0.05)，股二頭肌中顯著低于B組(P<0.05)。背最長(zhǎng)肌和肱二頭肌中n3系多不飽和脂肪酸顯著低于B組(P<0.05)，股二頭肌中差異不顯著(P>0.05)。背最長(zhǎng)肌和股二頭肌n6系多不飽和脂肪酸和n6/n3顯著高于B組(P<0.05)，但在肱二頭肌中n6系多不飽和脂肪酸顯著低于B組(P<0.05)，n6/n3差異不顯著(P>0.05)。

3 討論

3.1 飼喂不同精粗比日糧對(duì)羔羊肌肉和脂肪中飽和脂肪酸的影響

飽和脂肪酸(SFA)是綿羊體脂脂肪酸中重要的組成部分，研究表明人類(lèi)膳食中SFA能增加人體血液中低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)的含量，從而提高心血管疾病特別是冠狀動(dòng)脈硬化疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[11-13]。高精粗比組脂肪組織中的飽和脂肪酸含量低于低精粗比組，這與王吉峰[14]的結(jié)果一致。肉中對(duì)人體最有益的飽和脂肪酸是己酸(C6∶0)[15]，本研究的所有組織中己酸含量差異不顯著。肉豆蔻酸(C14∶0)和棕櫚酸(C16∶0)被證明都有提高血液膽固醇和低密度脂蛋白的作用，因此，這兩種脂肪酸在動(dòng)物機(jī)體中含量越低對(duì)人體健康越有意義[16]。本研究中高精粗比組的肉豆蔻酸(C14∶0)含量顯著高于低精粗比組，這與Kalscheur等[17]的結(jié)果一致，是由于高精料比日糧降低了瘤胃的pH，同時(shí)減少了脂肪酸的生物氫化。

表4 肌肉組織中不飽和脂肪酸含量分析Table 4 Analysis of the unsaturated fatty acid content in muscle tissue

SFA：飽和脂肪酸；MUFA：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔籔UFA：多不飽和脂肪酸；M/S：?jiǎn)尾伙柡椭舅?飽和脂肪酸；P/S：多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸；n3：n3系多不飽和脂肪酸；n6：n6系多不飽和脂肪酸；n6/n3∶n6系多不飽和脂肪酸/n3系多不飽和脂肪酸。下同。

SFA: Saturated fatty acids; MUFA: Monounsaturated fatty acids; PUFA: Polyunsaturated fatty acids; M/S: Monounsaturated fatty acids / saturated fatty acids; P/S: Polyunsaturated fatty acids / saturated fatty acids; n3∶n3 polyunsaturated fatty acids; n6∶n6 polyunsaturated fatty acids; n6 / n3∶ n6 polyunsaturated fatty acid / n3 polyunsaturated fatty acids; similarly for Table 6.

表6 肌肉總脂肪酸的組成及含量Table 6 Composition and content of total fatty acids in muscle

3.2 飼喂不同精粗比日糧對(duì)羔羊肌肉和脂肪中不飽和脂肪酸的影響

不飽和脂肪酸(UFA)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并且比飽和脂肪酸更容易氧化產(chǎn)生肉風(fēng)味，尤其是多不飽和脂肪酸，其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味物質(zhì)的組成[18]。本研究中，無(wú)論是肌肉還是脂肪組織中不飽和脂肪酸的含量，A組顯著低于B組。這可能與B組粗飼料的含量較低有關(guān)，Lennarz[19]研究發(fā)現(xiàn)日糧中粗飼料含量越低瘤胃內(nèi)脂肪的水解和氫化程度就越低，從而使得體脂的不飽和脂肪酸比例增加。A組所有組織中花生四烯酸(C20∶4)的含量高于B組(除了尾部脂肪，B組肌肉組織中均因花生四烯酸含量太低未測(cè)出)。花生四烯酸在促進(jìn)胎兒發(fā)育、提高機(jī)體免疫、保護(hù)皮膚、降低膽固醇含量、抑制血小板聚集等方面具有獨(dú)特的生物活性[20]。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，飼喂低精粗比日糧的羔羊肉品質(zhì)優(yōu)于飼喂高精粗比日糧的。共軛亞油酸具有抗癌、抑制肥胖和糖尿病以及降低動(dòng)脈粥樣硬化所引起心血管疾病的作用[21]，A組絕大多數(shù)組織(除腎周和尾部脂肪)中共軛亞油酸含量顯著低于B組，這可能是由于飼喂不同精粗比日糧引起的，Luick和Smith[22]研究指出,不同精粗比影響生物氫化速度，同時(shí)影響共軛亞油酸和反式脂肪酸的含量。多數(shù)報(bào)道指出羊肉中脂肪酸含量最高的是油酸[23-24]。本研究中無(wú)論是飼喂低精粗比日糧的羔羊肉還是飼喂高精粗比日糧的羔羊肉其脂肪酸中含量最高的都是油酸(C18∶1),有的組織油酸的含量甚至在5%以上，這與其他報(bào)道的結(jié)果一致[23-24]。并且反式油酸(C18∶1n9t)作為對(duì)人體健康有益的脂肪酸之一，具有降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白的作用。本研究所有組織中A組反式油酸的含量顯著低于B組，這與Gynor等[25]的高精料日糧能提高機(jī)體內(nèi)反式油酸的結(jié)論一致。

3.3 飼喂不同精粗比日糧對(duì)羔羊肌肉和脂肪中脂肪酸營(yíng)養(yǎng)功能的影響

單不飽和脂肪酸(MUFA)在絕大多數(shù)組織中(除了肱二頭肌)的沉積量B組顯著高于A組。Cameron等[26]研究指出，肉中MUFA的含量與肉的整體可接受程度和肉香味呈正相關(guān)關(guān)系，因此就羊肉的可接受程度和香味而言，飼喂高精粗比日糧的羔羊肉優(yōu)于飼喂低精粗比日糧的。n6/n3多不飽和脂肪酸(n6/n3PUFA)的比值往往是體現(xiàn)脂類(lèi)食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，已有研究發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)飲食中n6/n3多不飽和脂肪酸(n6/n3PUFA)比值過(guò)高會(huì)促進(jìn)炎癥的發(fā)生[27]。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦這一比值應(yīng)小于或等于4[28]。本研究中B組所有組織中n6/n3PUFA的比值均小于4，而A組只有股二頭肌和尾部脂肪中n6/n3PUFA的比值均小于4。Banskalieva等[29]認(rèn)為，羊肉的P/S在0.10～0.26，本研究中只有B組肱二頭肌(0.15)和股二頭肌(0.14)P/S符合，其余組織P/S都小于0.1。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，與傳統(tǒng)飼喂高精粗比(9∶1)日糧的羔羊肉相比，以低精粗比(6∶4)飼喂的羔羊肉中脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高，這使得廣河縣羔羊肉的肉品質(zhì)量得到了很大的改善。因此低精粗比日糧是廣河縣商品羔羊肉生產(chǎn)的理想選擇。

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