民族飯店之底氣在于扎根傳統(tǒng)
——傳統(tǒng)的邏輯起點在于明文制定合理的《中華飯店標準》

楊 越

(浙江旅游職業(yè)學院 ，浙江 杭州 311231)

當下，飯店業(yè)在國內(nèi)經(jīng)濟市場強大動力的驅動下發(fā)展迅猛，尤其是貼有傳統(tǒng)標簽的民族飯店，正在某種程度打破西式酒店一統(tǒng)的局面，成為國民節(jié)假出游、修身養(yǎng)性的重選。從這一需求點的轉變可清晰預見，經(jīng)濟強國所掀動的國民對民族本根的反思及回溯正在加速。然而，就當今民族飯店的建構而言，要是忽略扎根傳統(tǒng)，仍把發(fā)展的希望寄托在一味西化，或拿西來導中，都將可能極大地阻遏民族飯店的未來健康發(fā)展。扎根傳統(tǒng)不是割斷現(xiàn)在回到過去，而是將現(xiàn)代植根到傳統(tǒng)中，并由此建構起一整套懷揣自我原創(chuàng)烙印的《中華飯店標準》。同時，有人會問：“中華傳統(tǒng)魅力究竟何在？”就此，可引用許嘉璐先生曾說過的“儒道兩行，文化自信”的名言，中華民族燦爛的瑰寶就在儒道兩行之中,是行，還是不行，要看我們對它有否認知？要是總覺得西方就比我們強，那絕不會有自信，知是信的前提，只有徹悟了民族文化之根本，才談得上特色有被開掘的可能。反之，我們將會被他國的酒店文化所同化，從而喪失自身的獨立性和話語權。

1“傳統(tǒng)乃現(xiàn)代之根”對民族飯店的啟示

首先從民族文化的興衰這一角度，近代著名學者龔自珍先生在《古史鉤沉論二》中，就曾說過：“欲滅人之國，必先滅其史?！薄皽缙涫贰本褪歉壮樾降叵麥缙湓瓌?chuàng)文化，一個國家的文化要是被毀掉，意味著這個民族失去了自尊，而失去文化自尊的人又談何愛國？

再觀當下中國經(jīng)濟發(fā)展日新月異，百姓生活水平急速提升，從西方近代科技衍生來的“器物文明”正在一浪高過一浪地沖擊著我國社會的方方面面，其中就包括民族飯店領域。相反，用“直覺”“人本”建構起來的傳統(tǒng)思維卻在黯然失色。如民族酒店外觀看似傳統(tǒng)，但內(nèi)部氛圍、禮儀不是照搬西式，就是用西來導中等。

當今國人如此崇尚西方而忽略自身的問題，樓先生就尖銳指出：“在中國，西方科學曾經(jīng)是一些人手中的棍子，到處打不科學的事物?！盵1]同樣，有文化學者更是形象的比喻說：“科學和文化，好比汽車的油門和剎車，如果只管油門的加速，而不管剎車的減速將會釀成大禍?！盵2]從這個角度來思考，西方的器物文明確實能解決人的物質難題，但不能解決精神欲求。而中華文化則可以極大地彌補西方文化帶來的不足。

有感于此，很想套用樓先生的話大聲疾呼：“傳統(tǒng)是現(xiàn)代之本，現(xiàn)代之根，它是剪不斷，也理不亂的?！盵3]傳統(tǒng)既不能原封不動地搬到現(xiàn)代，也不能完全割棄，它總是伴隨著時代的發(fā)展而變化，這樣的傳統(tǒng)才會更有生命力和說服力。

結合以上關系路徑，再拿當前聚焦發(fā)展的民族飯店來說，近來國家在扶持民族飯店方面雖投入很大，但由于特色和傳統(tǒng)概念模糊，落實與保障機制缺失等問題，總體收效并不明顯。鑒于此，首先明文制定懷揣中華原創(chuàng)精神的《中華飯店標準》*這里指完全區(qū)別于西方酒店標準，在建筑、庭院、內(nèi)部裝潢、禮儀、服裝、餐飲等方面代表中華傳統(tǒng)文化特色的綜合性硬軟件的合成標準。是基礎，并推廣到全國。為加強保障機制，政府可出資挑選同行企業(yè)、專家的佼佼者組成“飯店協(xié)會”來合力做好監(jiān)督工作，召開研討會、學術會等。形象地說，就是要用傳統(tǒng)的棍子專打那些不傳統(tǒng)的企業(yè)，所謂“棍子”，即《中華飯店標準》。

由于我們沒有明確的標準依據(jù)，這樣就會導致企業(yè)誤讀中華傳統(tǒng)特色。其實儒道兩學包含了太多的寶貝。單就“禮樂”“自然”為例就讓國外十分敬佩。

自古以來中國就有“衣冠上國，禮儀之邦”的美譽?！抖Y記》中說：“經(jīng)禮三百，曲禮三千?！薄吨杏埂分姓f：“禮經(jīng)三百，威禮三千。”規(guī)模極其龐大。其次，談到國禮特征時，當代禮儀權威彭林先生就明確地指出：“國禮講究的是內(nèi)外兼修，緊緊圍繞著修身展開。尤其注重對‘度’的把控和調節(jié)?！盵4]如孔子在《泰伯篇》中說：“恭而無禮則勞，慎而無禮則葸，勇而無禮則亂，直而無禮則絞?！逼渲?，“恭”“慎”“勇”“直”在常人看來都是高尚美德，但要是缺乏內(nèi)在德目或度的把控就不是禮。

再就中西禮儀差異來看，西禮更注重身體接觸。握手、擁抱、親吻是表達敬意的主要方式。而中禮不屬于強勢文化的范疇，用的是“敬而遠之”，保持距離才是敬意的體現(xiàn)。同時，中禮講究的是《禮記·曲禮上》所言的：“禮尚往來。往而不來，非禮也；來而不往，亦非禮也。”單就中西禮儀差異來看，當今的民族飯店要是完全用西禮來替代或導中禮，這樣導出來的服務禮儀還能是中華傳統(tǒng)的嗎？是扎根西方來導東方，還是扎根東方來盡可能地汲取西方先進科技，確實值得深思。

總之，民族飯店是中外游客到訪時最先駐足、融入當?shù)匚幕膱鏊Ｗ鳛橹袊査鶕摰慕巧褪侵庇^、清晰地告訴游客：“你是誰？”“你的遺傳基因是什么？”“我之所以為我的根據(jù)？”等等。要是忽略了這些，僅把其他標準攪和攪和拿來就用，忽略了內(nèi)外兼修的特征，這樣不但有愧傳統(tǒng)，也失去了民族飯店的存在理由。中國特征究竟何在？它對民族飯店的品格建設又有什么啟示？筆者嘗試著圍繞儒道兩學中最具代表性的“禮樂”與“自然”來展開。

2 “禮樂雙修”對民族飯店的啟示

中華傳統(tǒng)文化中最能代表儒家思想特征的是“禮樂文化”?！岸Y樂文化”由周公開創(chuàng)，孔子繼承，并逐漸形成了制度化。其目的是希望通過“禮樂雙修”來教化人們、化導社會，構建有序、和諧的文明國家。其教化功能和價值對當今國內(nèi)聚焦發(fā)展的民族飯店的標準構建，尤其是人的素質提升具有深遠意義。

2.1 “禮樂雙修”的內(nèi)涵

據(jù)郭店楚簡記載：“樂，內(nèi)也。禮，外也。禮樂，共也?！鳖櫭剂x“樂”，是治心；“禮”，是治躬。禮是為了合理約束人性(喜怒哀樂),讓人的行為規(guī)范保持在理性范圍內(nèi)不得逾越，而“樂”則是從人的內(nèi)部來化性，解決禮的本質問題，通過教化完善人格?？鬃釉凇短┎分姓f：“興于詩，立于禮，成于樂?！憋@然，“樂”不是禮的附屬品，相反是教化和完善人格的核心。如《禮記·樂記》中說：“禽獸知聲而不知音，庶人知音而不知樂，德音之為樂。”明確地將音樂分成了三個層次?！耙簟备鶕?jù)環(huán)境差異，既有溺淫鄭、衛(wèi)之音，也有風雅中正之音，唯有風雅中正，表達內(nèi)心真實的“德音”才能稱作“樂”。人要是長期被德音浸潤，自然而然人格就會逐漸完善。“樂”是內(nèi)心“德”(仁義禮智信)根基，沒了樂，禮是虛禮，就是“儀”。

其次，就禮而言，孟子說：“不以規(guī)矩，不能成方圓?！笨鬃诱f：“不學禮，無以立?！倍Y作為內(nèi)心情感的外表形式，最終是要通過行為舉止來履行的。

由此看來，中禮講究的是“禮樂相須”“內(nèi)外相戎”，尤其著重內(nèi)在德目的建設。樓先生說：“中國倫理關系最看重自然的、內(nèi)在關系?！鞣饺藙t注重外在的、契約式關系?！盵1]此語揭示了中西文化的本質差異。不能僅把“禮樂文化”理解為《論語·陽貨》中所言的：“禮云禮云，玉帛云乎哉？樂云樂云，鐘鼓云乎哉？”鑒于此，再觀當今國內(nèi)各類民族飯店“重外輕內(nèi)”“有形無實”的做派是否與傳統(tǒng)精神背道而馳？這一現(xiàn)狀必須盡快改變。

2.2 “禮樂雙修”對構建民族飯店的啟示

2.2.1 禮樂不行，教化不成

孟子說:“人之所以異于禽獸者幾希。庶民去之，君子存之?！蓖瑯?，孔子在《禮記·曲禮上》中，更是精彩的概述道：“鸚鵡能言，不離飛鳥，猩猩能言，不離禽獸。今人而無禮，雖能言不亦禽獸乎？夫唯禽獸無禮，故父子聚麀。……使人以有禮，知自別于禽獸。”人所以有別于鳥獸就是一個“禮”字。由此可見，禮是區(qū)別文明和野蠻的標志。韓愈在《原道》中，就曾大聲疾呼道:“孔子之作《春秋》也，諸侯用夷禮則夷之，進入中國則中國之?！倍Y曾是華夏之族衡量他族的重要尺度。就此，樓先生詮釋道：“禮是要啟發(fā)人們的道德自覺，要明了自己所處等級，并且遵守自己所屬等級的禮儀規(guī)范，不得僭越?！盵3]

作為引申，當今民族飯店就必須緊緊圍繞禮樂雙修的特色功能來構建。孟子說：“不以規(guī)矩，不能成方圓?！笔滓蝿帐且獙⑺嬲芈鋵嵉絿衣糜螒?zhàn)略的明文典制之中，單獨制定適合于民族飯店的標準體系。即針對所有環(huán)節(jié)都制定嚴格的禮儀規(guī)范和標準，有標準才有據(jù)可查，這是中國作為“禮儀之邦”的體現(xiàn)。

放眼當下各類民族飯店在西式標準的侵擾下，丟失了對本位文化認知，又沒有統(tǒng)一的標準作依據(jù)，這樣降低了飯店從業(yè)人員的服務品質。這一局面如不盡快扭轉，不僅有損國家形象，對旅游業(yè)的長期可持續(xù)發(fā)展都會帶來極大的負面影響。禮樂不行，教化不成，從野蠻到文明，再從文明到自慎，需要有個傳統(tǒng)的尺度做鑒別，這個尺度就是標準，有了標準才能教之以理、教之有度，有了規(guī)矩才能成方圓，這些才能最終讓中外游客真實地感受到。

2.2.2 內(nèi)外雙修，知行合一

《禮記》說：“夫禮者，自卑而尊人。”就此，錢穆先生補充說：“禮是以對方的存在作為前提的?！盵5]而如何才能將別人放在第一位，做到他人的利益高于自己的利益，這就需要提升自我修養(yǎng)。對此，孔子在《論語·雍也》中就曾說過：“質勝文則野，文勝質則史，文質彬彬，然后君子?！薄百|”指內(nèi)，“文”指外。即里面過于淳樸，會留于粗俗，但外飾太過則會顯得輕浮，只有文質有度才能翩翩君子。鑒于此，做飯店服務時，不是說只要懂禮，知禮的約定俗成就行了，唯有將禮樂互為表里、不報無道，才能做好中華禮儀。

同樣，知行合一也是體現(xiàn)禮樂思想的重要價值，是要告訴當今民族飯店的從業(yè)人員，學禮不是為他人學的，不是顯擺、取悅他人的工具，是為自己學的，是以提升自我德行為基礎的。對此，荀子《勸學》中說：“君子之學也，入乎耳，著乎心，布乎四體，形乎動靜?！币虼?，用心徹悟，付諸行并以修整自我為核心才是有效提升飯店服務品質的根本保障。

3 “自然無為”對建構民族飯店的啟示

儒家強調用“克己復禮”來規(guī)定人的名分，限制人的情緒，它走的是“有為”的規(guī)范之路。而道家恰恰相反，強調的是事物的本然狀態(tài)，選擇的是自然無為的張揚之路。那么“自然無為”又該怎么理解？它對我國建構民族飯店有哪些啟示？以下就此做進一步解析。

3.1 “自然無為”的內(nèi)涵

自然無為作為道家最核心的范疇，應包含道法自然和道常無為兩部分。那么究竟該怎樣理解？道是什么？自然又是什么？而無為在其中又起哪些作用？正確理解這些問題對民族飯店真正扎根傳統(tǒng),夯實易理之質具有重大啟示意義。

《老子》二十五章說：“人法地，地法天，天法道，道法自然?！边@個“法”,是指“效法”“扎根”等意思，即人、地、天等一切事物都要效法“道”，而道則要效法自然。因此，人們常把自然看成道的代名詞，自然就是道，道也是自然。既然如此，那“自然”又是什么？它不是指自然界，而是指它的本來面貌。即追本溯源，“當我們追究其來源，直至本源處時，也就是到了物之初即道的時候，只有無，甚至連無都不存在?！盵6]這就是自然的本貌。同時，這種本然狀態(tài)又是通過整個宇宙或整個天地萬物中每一個具體的事物體現(xiàn)出來的。對此，樓先生詮釋道：“自然是強調尊重事物的本性。而事物是包括了宇宙萬物的整體和宇宙萬物中每一個具體事物的共同的狀態(tài)?！盵7]由此看來，道家突出的是事物中的“共性”，即用整全來統(tǒng)括殊性；而儒家則側重于“殊性”，用殊性以推整全。道不是凌駕或外在于事物之上、之外的東西，而是包含在萬物之內(nèi)的共同狀態(tài)。即尊重事物原本的共性就是道法自然的核心。

遵循這一規(guī)律，再從順自然而應物性這個角度來深入解析這個存在于萬物之中的共性(道性)指的又是什么？《老子》四十二章說：“道生一，一生二，二生三，三生萬物?！比耪抡f“天得一以清，地得一以寧”，這個“一”就是由道性產(chǎn)生的事物本來狀態(tài)。天得一，就表現(xiàn)為“清”，地得一，為“寧”。把握道性對我們深入揭示自然規(guī)律，乃至于準確建構民族飯店之魂具有重大意義。既然道家講的是共性，而道性又是以“一”的狀態(tài)凝固在整個宇宙的萬事萬物之中，那么只要準確把握這一共性的實質，所有事物都將迎刃而解、不攻自破。

那么，老子所謂的“道性”具體指什么？按老子自己的說法，不外乎“真、樸、靜、弱”等元素。如五十五章：“含德之厚者，比于赤子”；二十三章：“樸，雖小，天下莫能臣”；十六章：“夫物蕓蕓。各復歸其根，歸根曰靜，靜曰復命”；四十章：“反者道之動，弱者道之用”。既然道是隨物而生，具有“一”的共性，那么把握這些并將它們引申到飯店的魂體構建中就不會曲解道家的根本方向。

再觀“道常無為”，乍一看，這個無為似乎是什么都不做，等著就成。然而老子的無為說的是“生而不有，為而不恃，長而不宰”(十章)，是不能以主觀意愿刻意更改事物原本的規(guī)律，而要“輔萬物之自然而不敢為”(六十四章)。即《淮南子·修務訓》中，所說的“若吾所謂無為者，私志不得入公道，嗜欲不得枉正術”則是指應迎合物性，因勢利導。

以上，從“自然”引申到“道性”；再從“無為”引申到“因勢利導”。這些都告訴我們，只有抓住本性、要害，才能為我們所要展開的因勢利導提供依據(jù)、方案和對策。由此所擬定的政策扶持、資金投入才會更加合情合理。

3.2 “自然無為”對建構民族飯店的啟示

3.2.1 以道之性，提升傳統(tǒng)之質

“真、樸、靜、弱”作為道(自然)的共性，其特色價值同樣可以為民族飯店的標準建構指明方向。所謂“真”，就是“誠”。如，誠之前可以加“真誠”“忠誠”；在后有“誠信”“誠實”。“真”“忠”“信”“實”作為誠的擴展詞意涵深刻。孟子曰:“誠者，天之道也;思誠者，人之道也?！闭\是立國、立業(yè)、立人之根本?！渡鼤r報》就有報道題為《人的社會安全感及安全認同感》[8]的問卷調查結果顯示，只有小部分的人有安全感。誠信度的缺失將極大地阻礙我國社會的發(fā)展，需要加以警惕和防范。而“保真”作為道家的核心理念，應該成為傳統(tǒng)飯店的立命根本！

“樸”是以真為前提的。作為道的代名詞，通俗地說就是未經(jīng)人工雕琢的天然狀態(tài)。老子教導人們“復歸于嬰兒”“見素抱樸”，就是要人們保持自然天性。就當前民族飯店而言，硬件方面富麗堂皇，但要是失去了“樸”，還是不會贏得顧客的滿意。同樣，“樸”還體現(xiàn)在人的不欲上。據(jù)《漢書·藝文志》中，對神仙的解讀就很有意思，其言：“神仙者，所以保性命之真，而游求于其外者也?！碧煨院颓笃渫獾乃刭|教化，對當今高品質飯店服務的構建具有重要意義。

“靜”，萬物的根源是“虛靜”的，《老子》十六章說：“致虛極，守靜篤”，四十五章“清靜為天下正”等。靜，主要是針對硬件的環(huán)境之靜與個人內(nèi)心清凈而言的。

“弱”，就是四十章言“弱者道之用”。以柔治剛、以退為進是老子思想的核心。老子講：“故貴以賤為本,高以下為基?！币粋€人越謙虛基礎就打得越結實，就越可以建高的東西。而當今民族飯店用來表達謙卑的敬語的標準化尚未建構。因此，統(tǒng)一的傳統(tǒng)標準是當務之急，而道的四大特性可以為標準構建起到中流砥柱的作用。

3.2.2 以無為之為，疏導傳統(tǒng)之質

道家的“無為”講的是做事不要依據(jù)主觀意愿去做，而要充分研究、認知事物，遵循本性因勢利導?！独献印氛f：“輔萬物之自然而不敢為?！薄拜o”就是輔助，輔助什么呢？萬物之自然。而“不敢為”不是等著什么都不做，是要全力以赴，要順自然本性而為。而自然本性就是“真、樸、靜、弱”，這些道性對于引領民族飯店走向合理具有領航作用。

放眼當下，民族飯店只要新意，符合新政就行。這是有為，而非老子說的無為。無為是要我們遵循事物本性去因勢利導的。當下我國不太注重用傳統(tǒng)文化來打造民族飯店，而構建《中華飯店標準》就可為這一順勢而為打好基礎。

4 結語

經(jīng)過幾十年的改革開放，當今中國已成為世界矚目的焦點。旅游無疑是溝通中外文化的重要橋梁，而旅游的發(fā)展離不開飯店的貢獻。這里，民族飯店作為中堅角色，不僅擔負著住宿的功能，更要告訴國際友人你的文化屬性和基因。鑒于此，民族飯店只有深深扎根傳統(tǒng)才可達到價值觀引領作用，要是本末倒置將必定殃及自身的長久發(fā)展。同時，在傳統(tǒng)還是非傳統(tǒng)的問題上，必須牢牢將儒道兩學作為構建傳統(tǒng)飯店核心宗旨，通過深入調研、借鑒、論證，逐步建構起一套較為完善、符合國情的《中華飯店標準》。國際化絕非單一化，越是民族的就越是世界的，只有扎根傳統(tǒng)，才有特色。