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    刺麒麟菜對(duì)雞胸肉糜凝膠特性和流變特性的影響

    2018-03-20 03:29:48王希希安鳳平許正金傅凌韻
    食品科學(xué) 2018年5期
    關(guān)鍵詞:肉糜雞胸肉麒麟

    王希希,李 康,黃 群,,*,何 丹,安鳳平,許正金,傅凌韻

    (1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建 福州 350001;2.福建正大食品有限公司,福建 龍巖 364000)

    近年來低脂肉制品深受消費(fèi)者喜愛,因其可以降低肥胖以及慢性病的危險(xiǎn)[1]。雞胸肉是雞肉中蛋白質(zhì)含量較高的部位,且因其本身含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中磷脂的重要來源。雞胸肉肌原纖維蛋白對(duì)肉制品凝膠特性和流變特性起重要作用,但由于雞肉蛋白質(zhì)功能的特殊性,雞胸肉中肌原纖維蛋白所形成凝膠的彈性較差,導(dǎo)致其制品的持水性、切片性和口感不能達(dá)到人們的滿意度;因此,改善這些特性成為生產(chǎn)和開發(fā)新肉制品的關(guān)鍵[2-4]。刺麒麟菜(Eucheuma spinosum),又稱雞腳菜、鹿角菜,其主要成分為多糖和礦物質(zhì),屬于高膳食纖維食物,具有防治胃潰瘍、抗凝血、降血脂、促進(jìn)骨膠原生長(zhǎng)等作用,對(duì)預(yù)防肥胖也有一定作用。目前,國(guó)內(nèi)在改善雞肉制品品質(zhì)領(lǐng)域研究多為添加其他成分[5-6],如磷酸鹽[7]、海藻酸鈉[8]、水溶性膠體[9]、大豆分離蛋白[10]以及變性淀粉[11]等,或是通過改變?nèi)饷蛹庸すに嚾绺邏禾幚韀12]對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行改善。對(duì)刺麒麟菜的應(yīng)用也是從中提取卡拉膠后添加到各類肉糜制品中,鮮有直接將刺麒麟菜進(jìn)行烘干粉碎后直接添加到雞胸肉糜中并對(duì)其凝膠及流變特性進(jìn)行研究的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以刺麒麟菜為原料,進(jìn)行烘干粉碎后添加到雞胸肉糜中,研究不同添加量刺麒麟菜對(duì)雞胸肉糜凝膠特性和流變特性的影響,以期為提高雞肉制品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    雞胸肉(冷凍)、食鹽購于福州永輝超市;刺麒麟菜由綠新(福建)食品有限公司提供。

    三聚磷酸鈉 上海泰坦化學(xué)有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    全自動(dòng)肉丸機(jī) 佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)俊凌廚具電器廠;ADCI全自動(dòng)色差計(jì) 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司;TGL-16高速臺(tái)式冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;MCR 301流變儀 奧地利安東帕(中國(guó))有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems有限公司;TE612-L電子天平 德國(guó)賽多利斯集團(tuán)。

    1.3 方法

    1.3.1 刺麒麟菜預(yù)處理

    取適量刺麒麟菜進(jìn)行清洗,去除所含雜質(zhì),剪為1 cm左右長(zhǎng)度后于105 ℃下烘干,粉碎過200目篩,即得刺麒麟菜粉末,待用。

    1.3.2 雞胸肉糜凝膠制備工藝

    取3 000 g雞胸肉(冷凍)于0~4 ℃下解凍12 h,剔除多余脂肪和結(jié)締組織,分割成塊狀,清洗擦干表面水分后平均分裝成6 份,添加占肉質(zhì)量2.5%的食鹽和0.4%三聚磷酸鈉后混勻腌制10 h。將腌制好的雞胸肉打漿3 min,打漿過程中加入占肉質(zhì)量0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的刺麒麟菜粉和占肉質(zhì)量20%的冰水,繼續(xù)打漿5 min。將一部分肉糜填充至直徑22 mm的膠原蛋白腸衣中,真空包裝,于75 ℃恒溫水浴鍋中水浴30 min,流水冷卻至室溫,置于4 ℃冰箱內(nèi)過夜,用于肉糜凝膠特性的測(cè)定。另一部分肉糜冷藏于4 ℃,用于肉糜流變特性的測(cè)定。

    1.3.3 雞胸肉糜制品色澤測(cè)定

    將樣品切成5 mm厚的薄片,利用色差儀測(cè)定樣品L*值、a*值和b*值,其中L*值表示亮度,a*值表示紅度,b*值表示黃度。白度(W)按式(1)計(jì)算[12]。

    每個(gè)樣品設(shè)6 個(gè)平行,結(jié)果取平均值。

    1.3.4 雞胸肉糜制品持水性測(cè)定

    將樣品切成5 mm厚的薄片,準(zhǔn)確稱質(zhì)量記為m1,用3層濾紙包裹后,放入離心管,4 ℃、5 000×g離心15 min,除去濾紙,再次稱質(zhì)量記為m2,持水性根據(jù)式(2)計(jì)算。

    每個(gè)樣品做6 個(gè)平行樣,結(jié)果取平均值。

    1.3.5 雞胸肉糜制品質(zhì)構(gòu)分析和凝膠強(qiáng)度測(cè)定

    參照邱志敏等[13]的方法并稍作修改。將經(jīng)過水浴并靜置過夜的樣品從4 ℃冰箱拿出,平衡至室溫,剝?nèi)ツc衣,切成φ 2.2 cm×10 mm圓柱狀。質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù):采用TPA模式,探頭型號(hào)為P36,壓縮比40%,測(cè)前速率5 mm/s,測(cè)中速率1 mm/s,測(cè)后速率10 mm/s,觸發(fā)類型為自動(dòng),觸發(fā)力5 g,間隔時(shí)間2 s,數(shù)據(jù)獲取速率200 pps,測(cè)定樣品的硬度、黏性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和恢復(fù)性。凝膠強(qiáng)度測(cè)定參數(shù):采用Return To Start模式,探頭型號(hào)為P0.5,測(cè)前速率1 mm/s,測(cè)中速率1 mm/s,測(cè)后速率5 mm/s,觸發(fā)類型為自動(dòng),觸發(fā)力5 g,穿透比30%,數(shù)據(jù)獲取速率200 pps。每組樣品6 個(gè)平行,取其平均值。

    1.3.6 雞胸肉糜流變性質(zhì)測(cè)定

    參照翟小波等[14]的方法并稍作修改,對(duì)雞胸肉糜流變性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。不同刺麒麟菜添加量的肉糜熱動(dòng)態(tài)流變性使用MCR 301型流變儀進(jìn)行測(cè)定。硅油密封,防止加熱過程中水分揮發(fā)流失,探頭為50 mm不銹鋼圓形平板探頭,間隙為1.00 mm,在振蕩模式及1%應(yīng)變的線性黏彈性線性區(qū)域內(nèi)分別進(jìn)行動(dòng)態(tài)頻率掃描和動(dòng)態(tài)溫度掃描。

    動(dòng)態(tài)頻率掃描條件:動(dòng)態(tài)頻率掃描范圍為0.1~20.0 Hz,應(yīng)變1%,記錄動(dòng)態(tài)掃描期間儲(chǔ)能模量G’的變化。動(dòng)態(tài)溫度掃描條件:樣品于20 ℃平衡10 min;先升溫程序:20~75 ℃,變溫速率為2 ℃/min,于75 ℃保溫10 min;再降溫程序:75~20 ℃,變溫速率為2 ℃/min。加熱過程中,在一個(gè)振蕩模式和一個(gè)固定的頻率為0.1 Hz下對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)剪切,并記錄動(dòng)態(tài)掃描期間儲(chǔ)能模量G’的變化。每組樣品測(cè)量3 次,結(jié)果取平均值。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    采用DPS 7.05和Origin 8.5軟件對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,使用單因素試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析,當(dāng)P<0.05時(shí)判定組間存在顯著差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以 ±s表示。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜色澤的影響

    表1 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜色澤的影響Table1 Effect of Eucheuma spinosum on L*、a* and W values of chicken breast batters

    肉的色澤是肉制品外觀評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。由表1可知,隨著刺麒麟菜添加量的增加,雞胸肉糜凝膠的L*值和W值顯著下降(P<0.05),a*值先上升后下降,0.4%添加量時(shí)達(dá)最大值。有研究表明,加入膠體類物質(zhì)會(huì)使肉糜色澤發(fā)生變化,可能是由于刺麒麟菜全粉中含有色素類物質(zhì),加水后呈淡黃色,從而使L*值和W值降低[15-16]。同時(shí),雞肉在絞碎期間,肌紅蛋白與氧氣充分接觸,生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白,a*值上升,隨著時(shí)間延長(zhǎng),肉糜表面的肌紅蛋白逐漸被氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白,a*值也隨之下降,這與陳景宜等[17]的研究結(jié)果一致。

    2.2 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜持水性的影響

    圖1 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜持水性的影響Fig.1 Effect of Eucheuma spinosum on water-holding capacity of chicken breast batters

    肉的持水性是判斷肉制品好壞的重要指標(biāo),反映了肉類蛋白與水結(jié)合的能力,持水性越高,肉類蛋白與水結(jié)合的能力越強(qiáng),品質(zhì)越好,反之則較差。如圖1所示,雞胸肉糜凝膠的持水性隨刺麒麟菜添加量的增加而升高,添加量0.4%時(shí)升高的幅度最大;隨后提高刺麒麟菜添加量,持水性變化不顯著(P>0.05)。說明添加0.4%以后,蛋白質(zhì)-多糖的結(jié)合達(dá)到一定飽和狀態(tài),同時(shí)多糖存在于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的間隙中,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在冷卻期間可束縛水和形成凝膠碎片,使樣品的持水性升高[18-19]。

    2.3 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

    表2 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table2 Effect of Eucheuma spinosum on textural properties of chicken breast batters

    如表2所示,肉糜的硬度、彈性、凝聚性、膠黏性和咀嚼性均隨刺麒麟菜添加量的增加呈上升趨勢(shì),硬度在添加量0.8%時(shí)顯著升高(P<0.05),添加量0.8%以下變化均不顯著(P>0.05),膠黏性分別在添加量0.4%和0.8%時(shí)升高幅度增大,凝聚性和咀嚼性則在添加量0.2%和0.8%,其他變化差異均不顯著(P>0.05)。黏性下降,添加量0.2%時(shí)恢復(fù)性顯著升高(P<0.05)。有研究表明,肉糜的硬度與保水性有關(guān),保水性升高,硬度也升高,合適的多糖比例也會(huì)對(duì)肉制品的食用品質(zhì)及貯藏品質(zhì)起到改善作用[10-21]。隨著刺麒麟菜添加量的增加,占其主要成分的多糖對(duì)蛋白質(zhì)的熱力學(xué)特性產(chǎn)生影響,促進(jìn)凝膠形成更加強(qiáng)有力的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);同時(shí)大量的刺麒麟菜分子間吸水后通過氫鍵相互作用,使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固[15,22],硬度上升,彈性、凝聚性、膠黏性和咀嚼性也隨之增大。

    2.4 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜凝膠強(qiáng)度的影響

    圖2 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of Eucheuma spinosum on gel strength of chicken breast batters

    如圖2所示,雞胸肉糜凝膠強(qiáng)度隨刺麒麟菜的添加而增大,添加量0.2%時(shí)發(fā)生顯著變化(P<0.05),說明多糖的加入對(duì)雞胸肉糜凝膠產(chǎn)生了較大影響。多糖對(duì)肉類產(chǎn)品功能特性影響的研究證明,添加多糖類物質(zhì),可能會(huì)提高肉類產(chǎn)品的硬度和凝膠強(qiáng)度[1,23-25],這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)-多糖體系加熱時(shí),蛋白質(zhì)與多糖間的相互作用變強(qiáng),形成穩(wěn)定的高分子化合物;同時(shí)加熱使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的反應(yīng)基團(tuán)暴露出來,從而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度增加。

    2.5 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜G’的影響

    圖3 刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜G’的影響Fig.3 Effect of Eucheuma spinosum on storage modulus of chicken breast batters

    G’估算了肉糜凝膠中彈性部分儲(chǔ)存的能量值,反映了肉糜的凝膠強(qiáng)度[26]。由圖3可知,在相同的振蕩頻率下,隨著刺麒麟菜添加量的增加,雞胸肉糜的G’也逐漸增加。將刺麒麟菜加入肉糜中,占刺麒麟菜較大比例的多糖與蛋白質(zhì)間的相互作用變強(qiáng),使得肉糜凝膠的空間結(jié)構(gòu)變得更加緊湊,G’上升[22,27]。同時(shí),整個(gè)體系的黏稠度增加,且添加量越大,黏稠度越高,從而導(dǎo)致肉糜的剪切應(yīng)力τ相應(yīng)增加[15],G’上升。

    2.6 溫度對(duì)添加刺麒麟菜雞胸肉糜流變學(xué)性質(zhì)的影響

    2.6.1 升溫過程中雞胸肉糜G’的變化

    圖4 雞胸肉糜在升溫過程中G’的變化Fig.4 Change in storage modulus of chicken breast batters during heating

    肉糜的熱動(dòng)態(tài)流變性表明了肌肉中肌原纖維蛋白變性對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的影響[28]。如圖4所示,與對(duì)照組相比,刺麒麟菜的添加對(duì)肉糜在加熱過程中G’的變化產(chǎn)生顯著影響,且呈上升趨勢(shì),這與凝膠強(qiáng)度的變化相吻合。從圖4中可知,各實(shí)驗(yàn)組有著相似的流變曲線,刺麒麟菜的添加和蛋白質(zhì)的變性對(duì)G’的影響變化可分為3 個(gè)階段:第一階段(20~46 ℃),隨著溫度的升高,G’緩慢下降,主要是因?yàn)榻g碎過程中大量的肌原纖維蛋白發(fā)生溶解和溶脹,受熱過程中發(fā)生折疊,導(dǎo)致G’下降[29];第二階段(46~56 ℃),G’下降速率加快,這是因?yàn)闇囟壬叩鞍踪|(zhì)變性速率加快,變性的肌球蛋白尾部可能會(huì)使流動(dòng)性上升,并且破壞低溫下形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),這與康壯麗[10]報(bào)道的雞大胸肉熱動(dòng)態(tài)流變曲線相類似;第三階段(56~75 ℃)中,G’隨溫度的升高迅速增加,說明半溶膠在受熱過程中轉(zhuǎn)化成為彈性膠體[30]。

    2.6.2 降溫過程中雞胸肉糜G’的變化

    圖5 雞胸肉糜在降溫過程中G’的變化Fig.5 Change in storage modulus of chicken breast batters during cooling

    降溫過程的實(shí)質(zhì)是肉糜體系重新有序化排列的過程。如圖5所示,隨著溫度的降低,G’逐漸升高。溫度降低,肌球蛋白分子間通過氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵等方式結(jié)合的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)固,且隨著溫度的降低而愈加穩(wěn)定,從而使G’上升[12]。從圖5中還可以看出,加入的麒麟菜添加量越高,終點(diǎn)G’越大。

    3 結(jié) 論

    本研究結(jié)果表明刺麒麟菜對(duì)雞胸肉糜色澤影響較大,使L*值和W值下降,a*值先上升后下降,添加量0.4%時(shí)達(dá)到最大值。添加過程中持水性發(fā)生顯著變化,0.4%的添加量增加幅度最大,之后變化不顯著。添加刺麒麟菜能增加肉糜硬度、彈性、凝聚性、膠黏性和咀嚼性,降低黏性,提高雞胸肉糜凝膠強(qiáng)度,且在添加量0.2%時(shí)顯著升高。同一振蕩頻率下,肉糜的G’隨刺麒麟菜添加量的增加而升高。升溫過程中,肉糜G’變化經(jīng)歷3 個(gè)階段:隨著溫度的升高,20~46 ℃時(shí)G’緩慢降低;46~56 ℃快速下降;56 ℃以后急劇升高。降溫過程中,G’呈上升趨勢(shì)。本實(shí)驗(yàn)對(duì)刺麒麟菜全粉增強(qiáng)雞胸肉糜凝膠強(qiáng)度和流變特性進(jìn)行了驗(yàn)證,為提高雞肉制品品質(zhì)提供了一定的理論依據(jù)。

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