醬香型大曲中高溫放線菌的篩選及風(fēng)味成分分析

李豆南，黃 魏，王曉丹,2，羅小葉，邱樹毅,2,*

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025）

醬香型白酒是我國最為著名的白酒之一，主要以香氣幽雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點而聞名于世；一般來說，醬香型白酒的生產(chǎn)遵循“四高三長，一大一多”的傳統(tǒng)釀造工藝，“四高三長”即表示生產(chǎn)過程經(jīng)歷高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒4 個高溫階段，釀造過程具有制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲藏時間久的特征，而“一大一多”則表明醬香白酒釀造還兼具用曲量大、可多輪次發(fā)酵取酒的鮮明特點。在如此復(fù)雜的釀造工藝中，高溫制曲便為其中的一個重要環(huán)節(jié)，在完全開放的環(huán)境下，醬香大曲的制曲溫度可以高達(dá)60～65 ℃，如此高熱的環(huán)境也就為許多嗜熱微生物的生長代謝提供了可能。已有研究表明，獨特的高溫制曲工藝造就了大曲特征性微生物區(qū)系，許多嗜熱微生物尤其是嗜熱細(xì)菌得到有效富集，經(jīng)過不斷生長、代謝賦予醬香大曲突出的生香能力，進(jìn)而對醬香型白酒特征風(fēng)味品質(zhì)的形成有著重要貢獻(xiàn)[1]。

目前，針對醬香大曲中嗜熱功能微生物的研究多集中在以芽孢桿菌為代表的一類嗜熱、耐熱細(xì)菌上，在制曲工藝條件下，研究者們針對不同醬香高溫大曲中分離得到的各種芽孢桿菌開展了產(chǎn)酶、產(chǎn)香特性方面的研究，發(fā)現(xiàn)該微生物類群均具有產(chǎn)高活性酸、中性蛋白酶的能力，同時代謝產(chǎn)生能夠包括醛、醇、噻唑、呋喃、吡嗪、高級酸、烷烴等一系列特征風(fēng)味化合物，從而證實了芽孢桿菌類群與醬香風(fēng)味的產(chǎn)生有著密切的關(guān)系[2-6]；但對于以耐熱、高溫放線菌為代表的另一類大曲嗜熱微生物類群的研究則鮮有報道，高溫放線菌類群被微生物學(xué)界認(rèn)為是一類能夠在極端環(huán)境下生長代謝的革蘭氏陽性、化能異養(yǎng)菌[7]，該菌從分類學(xué)上來看介于細(xì)菌和放線菌之間，在形態(tài)學(xué)上接近于放線菌，但從分子生物學(xué)上分析則更接近于細(xì)菌[8]。該類群下的大多數(shù)菌種均能夠在50 ℃以上的高溫環(huán)境下生長，在自然界中廣泛分布于陸生性熱泉、高溫堆肥等環(huán)境中[9-10]，內(nèi)生孢子具有良好的抗性[11]，是一類能夠適應(yīng)高溫環(huán)境的極端資源微生物，擁有一般微生物所不具備的生理生化及代謝特性，具有巨大的潛在工業(yè)應(yīng)用價值和理論意義。本課題組的王曉丹等[12]在之前通過構(gòu)建大曲總微生物16S rDNA克隆文庫，采用454 FLX+高通量測序平臺對貴州3 種醬香型白酒高溫大曲中細(xì)菌的群落結(jié)構(gòu)及其多樣性進(jìn)行了深入研究，均發(fā)現(xiàn)高溫放線菌類群為大曲細(xì)菌類群中的主要優(yōu)勢菌屬，在屬水平上其含量均占到大曲總生物量的34%以上，加之當(dāng)今白酒稀有微生物資源發(fā)掘、綠色化生產(chǎn)趨勢的增強，使得探究該菌屬的分離篩選方法及其在醬香高溫大曲中的功能性作用顯得十分必要。

本研究擬采取合適的預(yù)處理、分離篩選方法，對醬香高溫大曲中的高溫放線菌類群進(jìn)行分離，通過形態(tài)學(xué)、生理生化特征分析和16S rRNA基因序列鑒定明確菌種種類及特性，同時利用固態(tài)發(fā)酵實驗分析菌種揮發(fā)性風(fēng)味成分，從而為日后深入研究分析醬香型白酒中高溫放線菌類群提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

醬香大曲由貴州某釀酒企業(yè)提供，該公司的酒廠坐落于貴州酒都茅臺鎮(zhèn)，與國酒茅臺享有極為相似水土、氣候條件和釀造微生物資源，其醬香大曲的制作完全沿用茅臺酒傳統(tǒng)制曲工藝。本研究所用醬香大曲是在白酒釀造車間取粉碎后待投料的陳曲粉，于曲堆中隨機取20 個樣品混勻包裝，以保證所取樣品的充分代表性，并于4 ℃保存。

1.1.2 試劑

正己烷（色譜純） 德國Meker公司；GF 254薄層色譜硅膠 青島海洋化工廠；細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒 美國Biomiga公司；制霉菌素、新生霉素、瓊脂糖、Tris、EDTA二鈉 北京索萊寶科技有限公司；其他化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.1.3 培養(yǎng)基

分離篩選培養(yǎng)基采用改良高氏二號培養(yǎng)基[13]：葡萄糖1 g、蛋白胨0.5 g、胰蛋白胨0.3 g、氯化鈉0.5 g、復(fù)合維生素2.75 mg（包括VB1、VB2、VB3、VB5、VB6各0.5 mg，VB70.25 mg）、瓊脂 20.0 g、蒸餾水1 000 mL，pH 7.2～7.4，121 ℃滅菌20 min。

菌株純化、保藏使用ISP2培養(yǎng)基[14]：酵母膏4 g、麥芽汁10.0 g、葡萄糖4.0 g、瓊脂20.0 g、蒸餾水1 000 mL，pH 7.0～7.2，121 ℃滅菌20 min。

液體擴(kuò)培培養(yǎng)基：葡萄糖10 g、小麥浸出物20 mL、氯化鈉5 g、磷酸氫二鉀4 g、磷酸二氫鉀2 g、七水硫酸鎂0.5 g、蛋白胨4 g、蒸餾水1 000 mL，pH 7.0～7.2，115 ℃滅菌30 min。

高粱小麥固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基：見1.3.3.1節(jié)的描述。

1.2 儀器與設(shè)備

高速冷凍離心機 美國貝克曼庫爾特有限公司；核酸凝膠電泳儀、凝膠成像儀 德國耶拿分析儀器股份公司；HP 7890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀美國安捷倫公司；30 μm DVB/CAR/PDMS Stableflex固相微萃取頭 美國Supelco公司；S-3400N型掃描電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 高溫放線菌的分離篩選

1.3.1.1 大曲樣品的預(yù)處理

用滅菌三角瓶稱取10 g大曲樣品，封口置于烘箱里120 ℃加熱1 h[15]，取出后于無菌環(huán)境下加入1 g碳酸鈣粉末，添加適量無菌水，在空氣濕度飽和的條件下置于28 ℃培養(yǎng)箱中富集培養(yǎng)7 d[13]，之后取1 g富集處理好的曲樣放入帶有玻璃珠的三角燒瓶中，混合2.5 g/L質(zhì)量濃度的羧甲基纖維素緩沖液，于50 ℃恒溫?fù)u床中以200 r/min的轉(zhuǎn)速振蕩30 min，備用。

1.3.1.2 菌種的分離純化

分離篩選培養(yǎng)基滅菌處理后，在其冷卻凝固前加入新生霉素（30 mg/L）和制霉菌素（20 mg/L）兩種抑制劑，隨后將處理好的菌懸液視為10-1濃度，分別吸取1 mL菌懸液以10 倍為稀釋單位進(jìn)行稀釋，逐次稀釋到10-2、10-3、10-4、10-5倍，并從不同稀釋倍數(shù)的菌懸液中各取0.2 mL涂布接種于分離篩選培養(yǎng)皿上，其中10-2、10-3倍各做3 個平行，其余濃度梯度做2 個平行，于45 ℃恒溫培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)進(jìn)行分離篩選[16]；待篩選平板上長出單菌落后，根據(jù)《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊》[17]中對高溫放線菌特征的描述，挑取目標(biāo)菌落使用ISP2培養(yǎng)基進(jìn)行平板劃線分離直至得到單菌落，通過形態(tài)特征觀察去除重復(fù)菌株，然后接種于ISP2斜面培養(yǎng)基上完成菌種保藏。

1.3.2 菌種鑒定

1.3.2.1 菌株形態(tài)學(xué)觀察鑒定

將分離出的菌株分別接種于ISP2培養(yǎng)基上，于45 ℃恒溫培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)3 d后分別從菌落形狀、基內(nèi)菌絲、氣生菌絲顏色及可溶性色素產(chǎn)生情況等方面觀察并記錄結(jié)果[18]，同時經(jīng)菌株插片培養(yǎng)后，制片于S-3400N型掃描電子顯微鏡下觀察其菌絲體及孢子結(jié)構(gòu)特征，并根據(jù)《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊》[17]完成形態(tài)學(xué)鑒定。

1.3.2.2 菌株溫敏性分析

將分離出的菌種接種于ISP2培養(yǎng)基上，分別置于30、37、45、50、55、60 ℃ 6 個溫度梯度下培養(yǎng)48 h后，觀察菌株生長狀況。

1.3.2.3 菌株生理生化鑒定

針對高溫放線菌菌種特性，設(shè)計明膠液化、碳源利用、牛奶凝固與胨化、淀粉水解、硝酸鹽還原和纖維素分解等生理生化實驗[14]，進(jìn)行觀察和記錄。

1.3.2.4 菌株分子生物學(xué)鑒定

利用細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒提取目標(biāo)菌株基因組DNA，具體操作步驟參見試劑盒說明書。同時分別采用細(xì)菌16S rDNA正向引物Primer A：5’-AGAGT TTGATCCTGGCTCAG-3’和反向引物Primer B：5’-AAGGAGGTGATCCAGCCGCA-3’進(jìn)行擴(kuò)增[19]，反應(yīng)體系包括（25 μL反應(yīng)體系）：2 μL DNA模板，12.5 μL聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）MIX，上下游引物各1 μL，ddH2O 8.5 μL；擴(kuò)增條件為：95 ℃預(yù)變性5 min，95 ℃變性1 min，56 ℃退火1 min，72 ℃延伸2 min，共30 個循環(huán)；最終72 ℃延伸10 min。純化后的菌株基因組DNA采用0.8%的瓊脂糖電泳后在凝膠成像儀上對DNA提取效果進(jìn)行檢測；PCR產(chǎn)物的測序由上海英濰捷基生物有限公司完成，采用16S rDNA測序方法對菌株進(jìn)行分子鑒定。

測序結(jié)果運用美國國家生物信息技術(shù)中心（National Center of Biotechnology Information，NCBI）數(shù)據(jù)庫以及EzTaxon比對服務(wù)（http://www.eztaxon.org/）進(jìn)行BLAST比對，采用MEGA 5.0軟件進(jìn)行多序列比對，鄰接法（Neighbor-Joining）構(gòu)建菌株系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.3 高溫放線菌固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性代謝產(chǎn)物分析

1.3.3.1 固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基的配制

按照高粱與小麥總體質(zhì)量比1∶1，小麥全粉碎，高粱整粒-細(xì)粉質(zhì)量比為3∶1的原則混合均勻，每250 mL三角瓶裝入40 g原料，加入60%的沸水潤糧處理5～6 h，然后加入適量預(yù)先活化好的糖化酶攪拌均勻，使得其酶活力在200 U/g左右，于60 ℃水浴條件下糖化3～4 h，隨后采用115 ℃滅菌30 min。

1.3.3.2 菌株GC-MS分析

將篩選鑒定出的高溫放線菌接種到液體擴(kuò)培培養(yǎng)基中，于45 ℃恒溫振蕩箱中以150 r/min培養(yǎng)至液體中長成許多菌絲球，完成菌株接種液的配制，并于無菌條件下，按照6%的接種量向固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中接入菌株接種液，攪拌均勻并封口，置于45 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 d后，均勻取樣品10 g左右，置于固相微萃取儀采樣瓶中，插入手動進(jìn)樣器，在60 ℃左右頂空萃取30 min后取出，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口（溫度250 ℃）中，熱解吸3 min后進(jìn)樣，同時進(jìn)行空白對照實驗。GC-MS數(shù)據(jù)利用質(zhì)譜計算機數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對Nist2005和Wiley275標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，確定揮發(fā)性化學(xué)成分，并采用峰面積歸一化法測定各化學(xué)成分的相對含量，同時按類別針對主要揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量采用Origin作圖以反映總體情況。

1.3.3.3 氣相色譜條件

色譜柱：ZB-5MSI 5%Phenyl-95%DiMethylpolysiloxane（30 m×0.25 mm，0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱。升溫程序：柱溫35 ℃（保留5 min），以4 ℃/min升溫至135 ℃，保持2 min；再以8 ℃/min升溫至180 ℃，保持5 min；汽化室溫度250 ℃，載氣為高純He（99.999%），柱前壓7.62 psi，載氣流量1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣，溶劑延遲時間為2 min。

1.3.3.4 質(zhì)譜條件

離子源為電子電離源，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV，發(fā)射電流34.6 μA，倍增器電壓1 350 V，接口溫度280 ℃，分子質(zhì)量范圍為20～450 u。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種分離篩選及形態(tài)學(xué)特征鑒定

以改良高氏二號培養(yǎng)基[13]為分離篩選培養(yǎng)基，利用平板涂布分離方法，根據(jù)高溫放線菌在培養(yǎng)基上的特征性菌落形態(tài)特征挑選出目標(biāo)菌株，接入到ISP2培養(yǎng)基上進(jìn)行多輪次菌株的分離純化，最終分離得到1 株純種菌株FBKL4.010，并保藏于貴州大學(xué)發(fā)酵重點實驗室，有待進(jìn)一步研究。

將分離得到的高溫放線菌菌株FBKL4.010以單菌落點種法接種于ISP2培養(yǎng)基上，于45 ℃恒溫培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)3 d，發(fā)現(xiàn)該菌株生長良好，培養(yǎng)基正反兩面呈現(xiàn)出不同生長趨勢，菌落形狀呈缺刻圓狀、菌落突起、有較多皺褶且質(zhì)地干燥致密，基內(nèi)菌絲呈淺黃色、氣生菌絲呈乳白色，其中氣生菌絲較為發(fā)達(dá)，無可溶性色素產(chǎn)生，總體而言，該菌株菌落形態(tài)具有一定的高溫放線菌培養(yǎng)特征，具體的菌株形態(tài)學(xué)培養(yǎng)特征見圖1。

圖1 菌株FBKL4.010在ISP2培養(yǎng)基上的單菌落Fig. 1 Colony morphology of strain FBKL4.010 on ISP medium 2

圖2 掃描電子顯微鏡下菌株FBKL4.010的形態(tài)特征（×15 000）Fig. 2 Morphological characteristics of strain FBKL4.010 under scanning electron microscope (× 15 000)

菌株FBKL4.010在掃描電子顯微鏡下的特征如圖2所示，結(jié)合《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊》[17]觀察，發(fā)現(xiàn)該菌株菌絲體呈細(xì)長棒狀，以形成單個孢子為特征，分生孢子直接著生于菌絲體上，并零散的分布于菌絲體兩側(cè)，其中有分支的孢子梗長度較短。

2.2 最適生長溫度的確定

根據(jù)菌株的溫敏性實驗結(jié)果可知，該大曲高溫放線菌菌株FBKL4.010的最適生長溫度為45 ℃，在50～60 ℃的超高溫范圍內(nèi)仍然能夠正常生長代謝，但在30 ℃常溫條件下卻無法生長，37 ℃時呈現(xiàn)出生長緩慢的特點。

2.3 生理生化特征鑒定結(jié)果

表1 菌株FBKL4.010的生理生化特征Table 1 Physiological and biochemical characteristics of strain FBKL4.010

如表1所示，通過菌株生理生化特征分析，發(fā)現(xiàn)菌株FBKL4.010為革蘭氏陽性菌，能夠代謝產(chǎn)酸使牛奶凝固，但不胨化，能使明膠產(chǎn)生液化現(xiàn)象并還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，具有一定水解淀粉的能力，不能產(chǎn)生黑色素及硫化氫；在培養(yǎng)條件下能夠利用葡萄糖、蔗糖、D-木糖、麥芽糖和肌醇5 種碳源生長代謝，對棉子糖、山梨醇兩種碳源則呈現(xiàn)出弱利用特征，同時還能夠利用纖維素生長。

2.4 16S rRNA基因系統(tǒng)發(fā)育分析

從菌株FBKL4.010中提取基因組的DNA片段長度約為23 kb，分別利用引物對Primer A：5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’和Primer B：5’-AAGGAGGTGATCCAGCCGCA-3’進(jìn)行擴(kuò)增得到菌株16S rRNA基因序列，其有效片段長度約為900 bp，將所得序列與GenBank、EzTaxon等數(shù)據(jù)庫中較為相似且有效發(fā)表的菌株16S rRNA序列進(jìn)行比對，在種分類學(xué)的水平進(jìn)行序列相似性搜索，發(fā)現(xiàn)菌株FBKL4.010與萊斯氏屬下的菌株呈現(xiàn)出高度相關(guān)性，其中與其相似性最高的有效種為糖萊斯氏菌（Laceyella sacchari）。通過菌株FBKL4.010與相關(guān)模式菌株系統(tǒng)發(fā)育樹的構(gòu)建（圖3），發(fā)現(xiàn)菌株FBKL4.010與L. sacchari菌株KCTC 9790聚類在一個系統(tǒng)發(fā)育分支上，序列同源性為100%，確定該菌株屬于Laceyella sp.，在種水平上為糖萊斯氏菌（L. sacchari）下的一個菌株。

圖3 菌株FBKL4.010基于16S rRNA基因序列的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig. 3 Neighbor-Joining phylogenetic tree based on 16S rRNA gene sequences of strain FBKL4.010

2.5 固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性代謝產(chǎn)物分析

圖4 菌株FBKL4.010固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性產(chǎn)物總離子色譜圖Fig. 4 Total ion current chromatograms of volatile compounds from strain FBKL4.010 in solid-state culture

將擴(kuò)培合格的菌株接入固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中，并以糖化處理后且未接菌株固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基為空白對照，置于45 ℃的恒溫條件下發(fā)酵5 d后，通過固相微萃取與GC-MS技術(shù)對菌株固態(tài)發(fā)酵物進(jìn)行風(fēng)味成分分析，總離子流圖見圖4。結(jié)合表2，共發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性成分40 種，除3 種未知物質(zhì)外，其余物質(zhì)均得到確定；其中發(fā)現(xiàn)待測菌株FBKL4.010固態(tài)發(fā)酵物中能夠檢測到9 種吡嗪類物質(zhì)，相對含量占到總揮發(fā)性物質(zhì)的83.094%，是菌株FBKL4.010最主要的風(fēng)味代謝成分；7 種芳香類物質(zhì)，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的5.885%；7 種醇類物質(zhì)，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的2.133%；2 種醛類物質(zhì)，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的1.343%；1 種酯類物質(zhì)，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的0.40%；5 種酮類物質(zhì)，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的0.395%；2 種烯類物質(zhì)，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的0.069%以及6 種其他類揮發(fā)性物質(zhì)，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的6.681%。

吡嗪類物質(zhì)中四甲基吡嗪的豐度最高，高達(dá)43.318%，綜合多年研究，四甲基吡嗪一直被看作是醬香風(fēng)味的主體成分，過去曾一度認(rèn)為來源于釀造體系中一系列美拉德反應(yīng)，但隨著高產(chǎn)四甲基吡嗪的芽孢桿菌類群代謝方面研究的深入，最終確定乙偶姻、氨為其發(fā)酵前體物質(zhì)，主要由以芽孢桿菌類群為代表的嗜熱菌群發(fā)酵代謝而非酶促反應(yīng)產(chǎn)生，為今后醬香白酒釀造中風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控提供了重要指導(dǎo)[20-25]。對本研究而言，四甲基吡嗪由高溫放線菌菌株在固態(tài)發(fā)酵條件下代謝產(chǎn)生還是首次發(fā)現(xiàn)，同時還證實該菌具有產(chǎn)其他類甲基吡嗪類物質(zhì)的能力；此外，研究還發(fā)現(xiàn)菌株FBKL4.010能夠代謝另一種醬香物質(zhì)——愈創(chuàng)木酚，其相對含量達(dá)到5%以上。

表2 菌株FBKL4.010固態(tài)發(fā)酵物揮發(fā)性成分分析Table 2 Analysis of volatile components produced by strain FBKL4.010 in solid-state fermentation

以上物質(zhì)中吡嗪類物質(zhì)主要呈現(xiàn)出豆豉、堅果風(fēng)味，是發(fā)酵大豆制品特色風(fēng)味的主要來源[26]，該類物質(zhì)閾值較低但氣味強度很大，往往對紅酒特征風(fēng)味的呈現(xiàn)具有重要貢獻(xiàn)[27]，蛋白組學(xué)的研究同時顯示該類物質(zhì)中甲氧基吡嗪類物質(zhì)的存在有助于紅酒風(fēng)味的改善[28-29]，而在白酒中吡嗪類物質(zhì)也具有同樣的作用[30]；愈創(chuàng)木酚主要呈現(xiàn)出煙熏風(fēng)味，為醬香白酒中酚類風(fēng)味物質(zhì)中的主要成分，具有很好的抗氧化活性[31]，是小麥啤酒、葡萄酒、醬油等釀造制品的主要呈香物質(zhì)[32]，而最新的發(fā)現(xiàn)也證實其少量存在于釀造用高粱蒸煮香氣之中[33]；由此可見菌株FBKL4.010在醬香型白酒的釀造過程中很可能是一株重要的產(chǎn)香功能菌，其具體的代謝機理值得日后深入研究。

3 結(jié) 論

本研究結(jié)合地方特色，選取貴州省赤水河流域的某酒廠醬香大曲為對象，設(shè)計出干熱處理與鈣離子富集的預(yù)處理手段，使用改良高氏二號培養(yǎng)基進(jìn)行篩選，成功分離篩選出一株高溫放菌株FBKL4.010，同時針對高溫放線菌類群分類界定不明確的問題，采用形態(tài)學(xué)、生理生化及分子生物學(xué)等技術(shù)相結(jié)合的多相分類學(xué)技術(shù)來完成菌株的鑒定工作，初步確定其為1 株糖萊斯氏菌（L. sacchari）。通過菌株固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性產(chǎn)物進(jìn)行GC-MS初步分析，進(jìn)一步證實了菌株FBKL4.010具有一定的產(chǎn)醬香風(fēng)味能力，其中尤以吡嗪類物質(zhì)為主要成分，相對豐度高達(dá)80%以上，為今后進(jìn)一步探究該菌株在醬香風(fēng)味形成中的作用打下了良好的基礎(chǔ)。

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