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    反復(fù)凍融對豬肉營養(yǎng)成分的影響

    2018-03-16 09:04:00章杰彭新書何航
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年2期
    關(guān)鍵詞:凍融脂肪酸氨基酸

    章杰,彭新書,何航

    (西南大學(xué) 動物科學(xué)學(xué)院,重慶,402460)

    當(dāng)今,全球肉類出口行業(yè)總值超過130億美元,為了確保向世界各地供應(yīng)的肉制品安全,對肉的冷凍貯存是其中的關(guān)鍵[1]。然而,冷凍和解凍對肉品質(zhì)的影響仍然是一個突出的問題。盡管微生物腐敗能被有效終止,但由于冰晶的形成導(dǎo)致水的滲透性移除、組織結(jié)構(gòu)變形、蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、機(jī)械損傷、酶和其他組分的流失、肌原纖維的交聯(lián)和聚集,最終使肉品質(zhì)劣化,尤其是質(zhì)地、風(fēng)味和顏色[2-3]。因此,了解凍結(jié)和解凍在不同類型的肉和切割中的規(guī)律對肉類工業(yè)是至關(guān)重要的,其主要目標(biāo)是生產(chǎn)出具有高轉(zhuǎn)售價值的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,以達(dá)到吸引消費(fèi)者和令人愉快的目的。

    前人主要研究了反復(fù)凍融對不同動物肌肉品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響,比如豬[4]、牛[5]、羊[6]、雞[7]、兔[8]和魚[9],對營養(yǎng)成分的研究也僅局限于測定常規(guī)的干物質(zhì)、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量等[6, 10],還極少有報(bào)道來研究反復(fù)凍融對肌肉中氨基酸、脂肪酸和微量元素等含量的影響。夏楊毅等[11]的結(jié)果顯示反復(fù)凍融顯著降低了兔肉中蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸含量、氨基酸總量、脂肪酸總量、飽和脂肪酸含量、單不飽和脂肪酸含量和多不飽和脂肪酸含量,表明反復(fù)凍融破壞了兔肉的營養(yǎng)成分,嚴(yán)重影響了兔肉的食用品質(zhì)。上述結(jié)果僅能為兔肉貯藏及相關(guān)行業(yè)提供參考,但由于不同動物肌肉中營養(yǎng)成分的含量差異是比較大的,并且抵抗反復(fù)凍融的能力也是有差異的,因此,了解其他動物肌肉中營養(yǎng)成分經(jīng)過反復(fù)凍融后的變化是非常有必要的。本文選取豬背最長肌肉為對象,研究了反復(fù)凍融對其蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素等營養(yǎng)成分的影響。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    采集飼養(yǎng)條件一致的3頭6月齡DLY豬背最長肌肉,每頭約取2 kg,除去脂肪和結(jié)締組織,沿垂直肌纖維方向?qū)⒓∪馇谐?塊,每塊質(zhì)量約為300 g。新鮮對照組不進(jìn)行冷凍,直接測定樣品的各項(xiàng)指標(biāo);其余各組經(jīng)不透水的聚乙烯袋包裝后置于-18℃環(huán)境下冷凍,按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的凍融次數(shù)進(jìn)行處理后測定各項(xiàng)指標(biāo)。

    1.2 儀器與設(shè)備

    PB303-N電子精密天平,瑞士Mettler Toledo公司;A-1750型馬弗爐,美國Neytech;SER-148脂肪測定儀,VELP公司;KJELTEC 2200凱氏定氮儀,瑞典FOSS公司;ETHOS A T260微波消解爐,意大利Milestone公司;L-8800型全自動氨基酸分析儀,日本Hitachi公司;GC-14C氣相色譜儀,日本Shimadzu公司;iCAP 6300 Radial電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀,美國Thermo Fisher公司。

    1.3 方法

    1.3.1 凍融設(shè)計(jì)

    將用于冷凍的肉分為5組并編號,第1組,凍融1次,即原料肉置于-18 ℃冷凍24 h,然后于4 ℃冷藏室解凍24 h至肉塊中心溫度0~2 ℃,測定各項(xiàng)指標(biāo);第2組,凍融2次(重復(fù)第1組步驟2次);第3組,凍融3次;第4組,凍融4次;第5組,凍融5次。

    1.3.2 指標(biāo)測定

    水分:采用GB 5009.3—2016 食品中水分的測定[12];

    灰分:采用GB 5009.4—2016 食品中灰分的測定[13];

    粗蛋白:采用GB 5009.5—2016 食品中蛋白質(zhì)的測定[14];

    粗脂肪:采用GB 5009.6—2016 食品中脂肪的測定[15];

    氨基酸:采用GB 5009.124—2016 食品中氨基酸的測定[16];

    微量元素:GB 5009.268—2016 食品中多元素的測定[17];

    脂肪酸:采用GB 5009.168—2016 食品中脂肪酸的測定[18]。

    1.3.3 氨基酸評分

    根據(jù)FAO/WHO年提出的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[19]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營養(yǎng)評價[20]。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    每個指標(biāo)重復(fù)測定3次,運(yùn)用SPSS 16.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)結(jié)果上標(biāo)示的字母相同表示差異不顯著(p>0.05),小寫字母不相同表示差異顯著(p<0.05),大寫字母不相同表示差異極顯著(p<0.01)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 反復(fù)凍融對常規(guī)營養(yǎng)成分含量的影響

    如表1所示,隨著凍融次數(shù)的增加,肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分含量呈現(xiàn)下降的趨勢。與新鮮對照相比,水分和粗脂肪含量在第1次解凍后變化不顯著(p>0.05),在第2次解凍后呈現(xiàn)極顯著下降的趨勢(p<0.01)。粗蛋白含量解凍后與新鮮對照相比顯著下降(p<0.05),其中第1次解凍后顯著下降(p<0.05),第2次解凍后極顯著下降(p<0.01),第3次解凍后下降趨勢不明顯(p>0.05)。解凍前后灰分含量無顯著變化(p>0.05)。反復(fù)凍融過程會使肌肉中水的體積增加,反復(fù)形成冰晶引起細(xì)胞膜破裂,大量水分、脂肪和蛋白質(zhì)等細(xì)胞內(nèi)容物流失[6]。李貞子等[10]研究了反復(fù)凍融對早勝牛肉營養(yǎng)成分的影響,結(jié)果表明反復(fù)凍融后早勝牛肉的水分和蛋白質(zhì)比重會不斷下降,本研究結(jié)果與其一致。反復(fù)凍融可能使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,蛋白質(zhì)分子間作用力增強(qiáng),與水分子間作用力減弱,影響蛋白質(zhì)功能特性,且隨著凍融次數(shù)的增加,蛋白質(zhì)表面疏水性增加,溶解性下降越明顯[21]。脂肪氧化是肉制品冷凍的常見現(xiàn)象,使肉制品風(fēng)味劣變、褪色、營養(yǎng)破壞,甚至產(chǎn)生毒素[22]。此外,反復(fù)凍融破壞肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)、失去肌纖維的完整性,也會加速了脂肪氧化?;曳质鞘称方?jīng)高溫灼燒時有機(jī)物揮發(fā)后殘留的無機(jī)物,本研究結(jié)果表明反復(fù)凍融對灰分的比重影響不大,這與韓敏義[7]等的研究結(jié)果一致。

    表1 反復(fù)凍融對常規(guī)營養(yǎng)成分含量的影響 單位:%

    注:同行字母相同表示差異不顯著(p<0.05);小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05);大寫字母不相同表示差異極顯著(p<0.01)。下同。

    2.2 反復(fù)凍融對氨基酸含量的影響

    由表2可知,肌肉樣品中共檢出17種氨基酸,包括7種必需氨基酸(色氨酸除外)、2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸,與喬艷明[23]等對豬肉樣品氨基酸的檢測結(jié)果一致。隨著凍融次數(shù)的增加,肌肉中Met、Ile、Thr、Asp、Ser、Glu、Cys、His和Pro含量變化不顯著(p>0.05);Val、Lys、Leu、Gly和Arg含量與對照相比極顯著降低(p<0.01),在凍融處理組之間差異不顯著(p>0.05);而Phe、Tyr和Ala含量與對照相比極顯著升高(p<0.01),在凍融處理組之間差異不顯著(p>0.05)。整體上來看,凍融后WTAA、WEAA和WNEAA含量與對照相比極顯著下降(p<0.01),但與凍融次數(shù)之間無一致性規(guī)律。此外,根據(jù)FAO/WHO規(guī)定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),氨基酸組成WEAA/WTAA在40%左右,WEAA/WNEAA在60%以上,故豬肌肉凍融前后的必需氨基酸組成合理、比例平衡,說明短期內(nèi)的反復(fù)凍融對豬肌肉氨基酸構(gòu)成的影響有限。但是,對氨基酸含量的影響程度存在差異,部分氨基酸含量無顯著變化,甚至還顯著升高,這主要是不同凍融次數(shù)的肌肉中所含水分含量差異造成的,水分含量的降低,相同質(zhì)量肌肉中的氨基酸含量反而會相對升高;此外,部分氨基酸含量顯著降低主要是由于肌肉在反復(fù)凍融過程產(chǎn)生的冰晶對細(xì)胞和組織的機(jī)械損傷也會導(dǎo)致汁液的大量流失,從而造成氨基酸含量的下降[24]。當(dāng)然,氨基酸含量的變化也與氨基酸的自身性質(zhì)有關(guān),比如所帶的電荷、大小等。

    表2 反復(fù)凍融對豬肉氨基酸含量的影響 單位:%

    注:WTAA(總氨基酸含量);WEAA(必需氨基酸含量);WNEAA(非必需氨基酸含量)。

    以FAO/WHO聯(lián)合推薦的必需氨基酸模式和雞蛋氨基酸模式為參照,由表3可知,對照組AAS均大于0.8,CS除Phe+Tyr外均大于0.5,其中Thr、Leu、Lys和Met+Cys均超過了FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式,說明豬肌肉必需氨基酸含量豐富且比例適宜。第一限制性氨基酸均為Phe+Tyr,其AAS和CS分別為0.81和0.48;第二限制性氨基酸為Ile,其AAS和CS分別為0.99和0.60,說明對豬肌肉制品的加工可通過添加Phe+Tyr和Ile來改善必需氨基酸的平衡效果,提高蛋白質(zhì)的利用效率。隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加,除Ile和Phe+Tyr外,其余必需氨基酸AAS和CS均有所下降,尤其是第一次凍融后下降較為明顯。凍融處理一次的第一限制性氨基酸為Met+Cys,其余凍融次數(shù)均為Val;第二限制性氨基酸根據(jù)不同的評價標(biāo)準(zhǔn)有所不同,以AAS為評價標(biāo)準(zhǔn)時,第二限制性氨基酸為Thr;以CS為評價標(biāo)準(zhǔn)時,第二限制性氨基酸為Ile,說明凍融處理改變了豬肌肉的限制性氨基酸種類,在生產(chǎn)實(shí)踐中要根據(jù)原料肉的特點(diǎn)來添加不同的必需氨基酸來平衡營養(yǎng)組成。EAAI是反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比接近的程度,其值越大,表明營養(yǎng)價值越高[25]。對照組EAAI最高,為78.02,凍融處理后EAAI有所下降,其中第1次凍融后EAAI最低(73.71),說明凍融處理對豬肌肉氨基酸平衡及營養(yǎng)價值有影響。

    表3 反復(fù)凍融豬肉必需氨基酸評價Table 3 Evaluation of essential amino acid composition in the muscle of freeze-thaw cycles

    注:AAS(氨基酸評分);CS(化學(xué)評分);EAAI(必需氨基酸指數(shù));*.第一限制性氨基酸;**.第二限制性氨基酸。

    表4 反復(fù)凍融對豬肉脂肪酸含量的影響 單位:%

    注:SFA(飽和脂肪酸);MUFA(單不飽和脂肪酸);PUFA(多不飽和脂肪酸)。

    2.3 反復(fù)凍融對脂肪酸含量的影響

    由表4可知,豬肌肉脂肪酸中油酸最高,其次是棕櫚酸和亞油酸,這與RAMREZA等[26]研究結(jié)果一致。與對照組相比,棕櫚酸、硬脂酸和亞油酸含量在凍融1次時變化不顯著(p>0.05),在凍融2次后棕櫚酸顯著降低(p<0.05),硬脂酸和亞油酸極顯著降低(p<0.01);二十碳一烯酸在凍融后極顯著降低(p<0.01);棕櫚烯酸含量在凍融1次時變化不顯著(p>0.05),在凍融兩次后極顯著升高(p<0.01);其余脂肪酸含量隨著凍融次數(shù)的增加無顯著變化(p>0.05)??傮w來看,SFA和PUFA在凍融1次時變化不顯著(p>0.05),在凍融兩次后顯著降低(p<0.05);而MUFA在凍融處理后無顯著變化(p>0.05)。反復(fù)凍融過程中,肌肉中冰晶的反復(fù)生長造成細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞,汁液流失和脂肪氧化引起脂肪酸含量的變化[27]。研究表明,不飽和脂肪酸具有活躍的生理和保健功能,如降血脂、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力和延緩衰老等[28]。同時,脂肪酸是香氣物質(zhì)的主要來源,尤其是多不飽和脂肪酸能明顯增加香味,在一定程度上反映肌肉的多汁性[29]。上述結(jié)果說明凍融處理降低豬肌肉的食用價值和保健功能。此外,聯(lián)合國健康部門的理想PUFA/SFA比例值為0.4,本試驗(yàn)對照組與凍融1次后的PUFA/SFA值均為0.39,與理想值接近,而第2次凍融后的PUFA/SFA值均降低到0.26,遠(yuǎn)低于理想值,說明豬肌肉凍融超過2次對其脂肪酸營養(yǎng)影響較大。

    2.4 反復(fù)凍融對微量元素含量的影響

    如表5所示,測定的9種人體必需微量元素含量隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加均呈現(xiàn)下降趨勢,其中Cu、Fe和Se含量在第1、2次解凍后無顯著變化(p>0.05),第3次解凍后顯著降低(p<0.05);Si和Zn含量在第2次凍融后顯著降低(p<0.05);Ni和V含量經(jīng)凍融后均顯著降低(p<0.05);Mn和Mo含量未發(fā)生顯著變化(p>0.05)??傮w上,凍融處理對豬肌肉必需微量元素具有負(fù)作用,降低了微量元素所起的生理功能,如Zn在人體的含量及攝入量均很少,但對機(jī)體的性功能發(fā)育、生殖細(xì)胞的生成具有重要作用,它還與近百種酶的活性有關(guān),缺乏時會引起皮膚疾病、食欲不振、免疫力低下等癥狀[30]。Mn是催化金屬活化酶的有效激活劑,可增強(qiáng)免疫力,具有抗衰老的作用[31]。由此可知,凍融處理會降低豬肌肉的營養(yǎng)保健價值。

    表5 反復(fù)凍融對豬肉微量元素含量的影響 單位:mg/kg

    3 結(jié)論

    本試驗(yàn)研究了肉制品在運(yùn)輸、貯藏過程中常見的反復(fù)凍融現(xiàn)象對豬肉常規(guī)營養(yǎng)指標(biāo)、氨基酸、脂肪酸及微量元素含量的影響。研究表明,反復(fù)凍融在豬肉凍藏期間會導(dǎo)致肌肉中水分、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和微量元素大量流失,嚴(yán)重影響其營養(yǎng)價值。因此,應(yīng)盡量完善運(yùn)輸、貯藏過程中的冷鏈體系,控制溫度的波動,避免或減少豬肉的反復(fù)凍融,降低反復(fù)凍融對豬肉營養(yǎng)價值的影響。

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    [14] 國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會. GB 5009.5—2016食品中蛋白質(zhì)的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2016.

    [15] 國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會. GB 5009.6—2016食品中脂肪的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2006.

    [16] 國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會. GB 5009.124—2016食品中氨基酸的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2016.

    [17] 國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會. GB 5009.268—2016食品中多元素的測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2016.

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