再說“素宴”

老凡，十七歲當(dāng)學(xué)徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報(bào)章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

素宴的冷盆不俗，熱菜當(dāng)然也精采。一道“松鼠鱖魚”真是讓人想也想不到。魚身的制作，《山家清供》中有述：“先以小粉置缸底，用絹囊濾乳下之，去清入釜。稍沸亟灑淡醋收聚，乃入囊（模具）壓成塊，乃以小粉甑內(nèi)下乳蒸熟，略以紅面水酒，又少蒸取出，起作魚片?！倍呗柕聂~頭和魚尾則是用南瓜所雕出，澆上醬紅色鹵汁后，幾可亂真，吃口酸酸甜甜，似魚非魚，味道似乎更勝一籌。在高檔的蘇宴中，一道蟹粉那是必須的，紫砂盤中，“蟹粉蟹黃”，油潤發(fā)亮，入口便覺鮮香中略帶酸醋味，猶如蘸過姜汁糖醋的大閘蟹肉，蟹黃據(jù)說是用栗子粉和咸蛋黃混合后炒至成形，味道也有幾分相似。據(jù)了解，這道“炒蟹粉”的主要食料是土豆泥、胡蘿卜、熟筍、水發(fā)冬菇等，加入多種調(diào)料后經(jīng)若干道工藝炒成。

令人遺憾的是，很多素菜館的經(jīng)營情況都不很理想。民國年間蘇州自功德林之后，陸續(xù)也有幾家素菜館開業(yè)。如民國二十年（1931）開設(shè)的“三六齋素菜館”，以及稍后在太監(jiān)弄、宮巷口，由揚(yáng)州籍僧廚陳某開辦的“覺園素館”，都只是在經(jīng)營了一年半載后，便相繼宣告關(guān)張歇業(yè)。蘇州功德林餐館也在生存了沒幾年，因?yàn)榉N種原因遷出了太監(jiān)弄，移至西園寺邊上另起爐灶。無論是規(guī)模，氣度，還是菜式和太監(jiān)弄時(shí)都不能作比較，名氣自然也逐漸淡出了蘇州吃客的視野。素菜館運(yùn)行舉步維艱，在大多數(shù)地區(qū)都存在，究其原因，一是素菜制作的難度比較高，要求操作者具有更高的廚藝；二則是素菜制作成本也很高，這和一些吃客的觀念存在著偏差，致使素菜館的經(jīng)營者始終面臨著尷尬的局面。

吃素菜的消費(fèi)其實(shí)一直都比通常的餐館要高一些，有的“假葷菜”甚至?xí)让损^的“真葷菜”還要貴。清末民初的《清稗類鈔》有記：“寺廟庵觀素饌之著稱于時(shí)者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞?！逼渲校瑹熛级粗瘍r(jià)最昂貴，“最上者需銀幣五十圓”。據(jù)老人回憶，抗戰(zhàn)前一桌四六四葷席一般七元左右，而素菜的四六四就要十元一桌，高檔者竟達(dá)四五十元不等，實(shí)在也不是平常人等可以問津的。前幾年，友人曾在石湖選址開設(shè)了一家“成大舍素食館”，平心而論，他家的幾道素食不但水準(zhǔn)不凡，而且還富具時(shí)代特色。從菜單上看，不但有著傳統(tǒng)的蘇式菜品，也有如松茸、羊肝菌、牛菌菇等高檔食材，同時(shí)還有仿制而成的“燕鮑翅”這類的時(shí)尚菜品，尤其值得一提的是成大舍的各式素點(diǎn)心，堪稱精美細(xì)巧，味道上稱。從價(jià)格上看，也算公道，一般聚會(huì)，所費(fèi)也和普通菜館差不多，如要高檔，人均也不過百十來元，算起來還便宜了不少。可支撐兩年后，成大舍素食館還是重蹈了前輩的覆轍，最后只能黯然歇業(yè)。

我曾和“成大舍”東主酈秀倩女士討論過這個(gè)問題，最后認(rèn)為還是消費(fèi)理念上的偏差。首先是“素比葷貴”的理念不為有些人認(rèn)同，覺得南瓜、芋頭、香菇總不應(yīng)該太貴。其實(shí)不然，且不說素菜治席所需的高超廚藝，就拿調(diào)味的“高湯”來說，素食的高湯就要麻煩的多。對于普通的餐館來說，一口“百年老湯”常常會(huì)用來作為宣傳的利器，業(yè)界也有“留鹵不留渣”的說法，但對于素菜館來說，就不行了。下過廚房的人都知道，素湯擱置的時(shí)間稍長一些，就會(huì)產(chǎn)生“作沫”的現(xiàn)象，若是隔夜，則還會(huì)返酸發(fā)膩，這種高湯還怎么能當(dāng)調(diào)料。素菜館的師傅往往都要一大早就下廚熬“高湯”，到晚若是用不了，就只能直接倒入泔腳桶。而且素湯的配比也比高湯要麻煩，少則八九種，多則要十幾二十樣，先放后放，火大火小，怎么也得折騰好幾個(gè)小時(shí)。如此算下來，這素湯的成本怎么也便宜不了。其次是，對于一般人來說，還是偏好于肉食，間隔著吃吃素菜，也算是改改口味，嘗個(gè)新鮮，若是經(jīng)常吃素菜，一時(shí)間也還是有些不適應(yīng)，素食館的消費(fèi)面相對要小許多。在實(shí)際生活中，真正的“素食主義”者恐怕未必很多，其中有不少人說白了無非也就是趕個(gè)時(shí)髦罷了。

趙珩先生在《說素齋》結(jié)尾時(shí)有一段很實(shí)在的話：“我很欽佩那些能堅(jiān)持素食主義，無論是不是信仰的緣故，能長期吃素確是需要毅力的。不過轉(zhuǎn)念想想，所有植物也都是有生命的，以彼之生，養(yǎng)我之生，又如之奈何？況物競天擇，許多事情不能想得太透徹了，只要不是為了口腹之欲去殺生，大抵是可以心安理得的。佛說：‘不見、不聞、不疑’，應(yīng)該是有道理的?！?/p>