濕熱地區(qū)不同貯藏溫度對(duì)熱鮮牛肉品質(zhì)變化的影響

黃彩燕，韓玲，余群力，瞿明仁，楊食堂，李海鵬，張松山，謝鵬，孫寶忠

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193）（2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）（3.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)江西省動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌 330045）（4.高安裕豐農(nóng)牧有限公司，江西高安330800）

熱鮮肉是指處于生鮮狀態(tài)、尚未失去宰前體溫的肉，通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何預(yù)冷處理，由于其加工操作簡(jiǎn)單，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理，是我國(guó)傳統(tǒng)畜禽肉品的主要生產(chǎn)銷(xiāo)售方式[1～3]。與冷鮮肉和冷凍肉相比，可降低能耗、提高經(jīng)濟(jì)效益；熱鮮牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富、外觀新鮮、采購(gòu)方便，且符合消費(fèi)者的習(xí)慣，長(zhǎng)期占據(jù)我國(guó)鮮肉市場(chǎng)。濕熱地區(qū)是以“高溫、高濕、多雨”為主要?dú)夂蛱卣?，我?guó)南方炎熱地區(qū)的氣候大都屬于濕熱氣候類(lèi)型。由于熱鮮牛肉自身溫度較高、含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及較高的水分含量等特點(diǎn)，為微生物生長(zhǎng)繁殖和各類(lèi)酶反應(yīng)發(fā)生提供良好環(huán)境[4]。因此，使熱鮮牛肉在濕熱地區(qū)環(huán)境條件下貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中更易于受到微生物的污染，導(dǎo)致其腐敗和品質(zhì)劣變。金鑫等研究了不同貯藏溫度下熱鮮豬肉的品質(zhì)變化，表明25、20、15、10 ℃和4 ℃的熱鮮肉一級(jí)鮮消費(fèi)時(shí)段分別在12、18、36、48 h和96 h內(nèi)[3]。李升升等研究熱鮮牦牛肉貯藏期間品質(zhì)變化，牦牛肉的質(zhì)量損失隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，損失率與環(huán)境溫度呈正相關(guān)[5]。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于熱鮮牛肉的相關(guān)研究報(bào)道較少，主要針對(duì)是冷鮮肉和冷凍肉的研究，僅有不同貯藏溫度熱鮮豬肉品質(zhì)變化的研究。而關(guān)于濕熱地區(qū)不同貯藏溫度對(duì)熱鮮牛肉品質(zhì)變化影響的研究尚未報(bào)道，因此，對(duì)濕熱地區(qū)不同貯藏溫度熱鮮牛肉品質(zhì)進(jìn)行研究十分必要。本文以錦江黃牛為研究對(duì)象，探究濕熱地區(qū)不同貯藏溫度下熱鮮牛肉品質(zhì)變化規(guī)律，旨在為濕熱地區(qū)消費(fèi)者食用和熱鮮牛肉行業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

熱鮮牛肉，購(gòu)買(mǎi)于高安市裕豐農(nóng)牧有限公司，選擇發(fā)育正常、健康無(wú)病20月齡左右錦江黃牛6頭，宰前禁食24 h，禁水12 h，按照伊斯蘭屠宰方式屠宰，胴體修整后取左右兩側(cè)背最長(zhǎng)肌作為實(shí)驗(yàn)原料。

1.2 處理方法

每頭取約300 g肉樣現(xiàn)場(chǎng)立即測(cè)定0 h相關(guān)指標(biāo)，取約200 g左右冷凍于-80 ℃超低溫冰箱測(cè)定其他指標(biāo)。其余帶回實(shí)驗(yàn)室（運(yùn)輸溫度8±1 ℃，時(shí)間20 min）剔除皮、脂肪、筋膜和結(jié)締組織，修整成約 5 cm×5 cm×10 cm 的條塊，置于塑料托盤(pán)。按貯藏時(shí)間長(zhǎng)短分成4份，分別貯藏在溫度為5、15、25、35 ℃（溫度參照濕熱地區(qū)四個(gè)季節(jié)的平均溫度）和濕度為80%恒溫生化培養(yǎng)箱內(nèi)，適時(shí)取出按照以下試驗(yàn)方法測(cè)定其相關(guān)指標(biāo)。

1.3 儀器與設(shè)備

BS200S-WEI型分析天平，北京賽多利斯天平有限公司；PHS-3C型數(shù)顯酸度計(jì)，上海宇隆儀器有限公司；SW-CJ-1FD型超凈工作臺(tái)：蘇州泰安空氣技術(shù)有限公司；HPX-160BSH-Ⅲ型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；TGL-16MB型高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀有限公司；UV-6100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；TE2-64恒溫培養(yǎng)箱，上海智城分析儀器制造有限公司；手提式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 pH測(cè)定

取恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏的背最長(zhǎng)肌肉樣，采用便攜式pH計(jì)測(cè)定肉樣pH值，探頭插入深度為2 cm，每個(gè)樣品連續(xù)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.4.2 感官指標(biāo)測(cè)定

感官評(píng)價(jià)方法參照許立興[6]，略作修改。感官評(píng)定小組由 9名專(zhuān)業(yè)人員組成，對(duì)貯藏過(guò)程中熱鮮牛肉的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 熱鮮牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of hot fresh beef

1.4.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

用Petrifilm菌落總數(shù)測(cè)試片。前處理方法參照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。取培養(yǎng)箱中貯藏的背最長(zhǎng)肌肉樣，稱(chēng)取25.000 g絞碎肉樣，放入盛有225 mL生理鹽水的無(wú)菌三角瓶?jī)?nèi)，振蕩1～2 min，制成1:10的樣品勻液，按Petrifilm菌落總數(shù)測(cè)試片操作方法，制備10倍系列稀釋樣品勻液，每遞增稀釋一次，換用1次1 mL無(wú)菌槍頭。

1.4.4 肌糖元含量測(cè)定

參照南京建成生物工程研究所生產(chǎn)的肌糖元試劑盒方法。肉樣經(jīng)生理鹽水漂洗后用濾紙吸干，稱(chēng)取85 mg肉樣，加入試管中，按照質(zhì)量體積比1:3加入試劑盒中提供的濃堿255 μL，沸水浴20 min進(jìn)行水解，流水冷卻后加入1.36 mL蒸餾水，制成5%的糖元檢測(cè)液。

1.4.5 MFI測(cè)定

參照Li[7]方法，將肉樣充分剪碎，除去結(jié)締組織及脂肪，稱(chēng)取4.000 g肉樣，加40 mL預(yù)冷（4 ℃）的MFI緩沖液（100 mmol/L KCl，11.2 mmol/L K2HPO4，8.8 mmol/L KH2PO4，1 mmol/L EGTA，1 mmol/L MgCl2，1 mmol/L NaN3）高速勻漿3次，每次20 s，間隔1 min；勻漿后冷凍離心（1000 r/min，15 min，2 ℃），棄上清，將沉淀用40 mL預(yù)冷后的MFI緩沖液懸浮，再離心（1000 r/min，15 min，2 ℃），棄上清，加10 mL預(yù)冷后的MFI緩沖液將沉淀充分懸浮，用150目的濾布過(guò)濾懸浮，除去結(jié)締組織，再加10 mL MFI緩沖液洗離心管后進(jìn)行過(guò)濾，用雙縮脲法測(cè)定過(guò)濾后懸浮液的蛋白濃度，然后用MFI緩沖液稀釋?xiě)腋∫旱鞍诐舛戎?.5 mg/mL，在540 nm處測(cè)吸光度，將所得結(jié)果乘200得到MFI值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2007及SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用鄧肯氏總重比較法（Duncan’s multiple-rang test）進(jìn)行差異顯著性分析，顯著水平為0.05。結(jié)果采用均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式，使用 Microsoft Excel 2007繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)熱鮮牛肉pH的影響

圖1 貯藏過(guò)程中pH的變化Fig.1 Changes in pH during the storage process

如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同貯藏溫度處理組貯藏期間牛肉的pH呈先降低后升高趨勢(shì)。不同貯藏溫度處理組在貯藏6 h、12 h、120 h、pH的差異顯著（圖 1，p<0.05），且貯藏溫度越高，pH降低速率越快。隨著貯藏延長(zhǎng)，不同貯藏處理組間pH差異性逐漸消失，宰后48 h和72 h差異不顯著（p>0.05）。這與張婷[8]和金鑫等[3]研究結(jié)果一致。

貯藏前期，不同貯藏溫度熱鮮牛肉pH值降低，主要是由于牛宰后血液循環(huán)停止，氧氣供應(yīng)中斷，肌肉中糖原在無(wú)氧狀態(tài)下發(fā)生酵解產(chǎn)生乳酸、三磷酸腺苷以及磷酸肌酸分解產(chǎn)生磷酸，使得肌肉pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性鈍化，pH值不再下降，從而達(dá)到極限 pH[9,10]。在貯藏后期，pH值呈逐漸上升趨勢(shì)，這可能是由于隨牛肉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熱鮮肉表面的微生物生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)加快，加速了牛肉中蛋白質(zhì)的分解作用，肉腐敗時(shí)肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶作用下被分解為氨和胺類(lèi)等堿性小分子物質(zhì)使pH值增高[8,11]。

2.2 感官評(píng)價(jià)

表2 貯藏過(guò)程中熱鮮牛肉感官指標(biāo)的變化Table 2 Changes in sensory indexes of hot fresh beef during storage

注：數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；同列相同字母表示差異不顯著（p>0.05），不同字母則表示差異顯著（p<0.05）。

從表2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4個(gè)不同貯藏溫度處理組感官評(píng)分逐漸降低。在顏色、風(fēng)味、黏度、彈性和總體可接受性方面，4個(gè)處理組間均差異顯著（p<0.05）。5、15、25、35 ℃處理組分別在144 h、72 h、24 h和12 h時(shí)，四組樣品色澤暗紅，彈性一般，表面出水且沒(méi)有牛肉特有的風(fēng)味，在感官上開(kāi)始變差；在192 h、120 h、48 h和24 h時(shí)，四組樣品色澤暗淡，表面粘稠，結(jié)構(gòu)松散，彈性變差且伴有異味，在感官上已經(jīng)不能接受。這說(shuō)明濕熱地區(qū)貯藏溫度對(duì)熱鮮牛肉的食用品質(zhì)具有一定影響。

2.3 不同貯藏溫度對(duì)熱鮮牛肉菌落總數(shù)的影響

圖2 貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in the total number of colonies during the storage process

牛肉作為一種商業(yè)重要性和廣泛食用的肌肉食物，由于它是蛋白質(zhì)和其他必需營(yíng)養(yǎng)素的良好來(lái)源。因此，它為腐敗菌和病原微生物的生長(zhǎng)提供了良好的基質(zhì)[12]。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4個(gè)不同貯藏溫度處理組貯藏期間菌落總數(shù)均呈顯著上升趨勢(shì)，且貯藏溫度越高，菌落總數(shù)上升趨勢(shì)越快。

除了5 ℃和15 ℃貯藏處理組在貯藏6 h和12 h差異不顯著（p>0.05），其余4個(gè)不同貯藏溫度處理組間在貯藏期間均差異顯著（p<0.05）。35 ℃、25 ℃、15 ℃和5 ℃貯藏處理組分別在貯藏時(shí)間為24 h、48 h、120 h和192 h菌落總數(shù)分別達(dá)到7.34 lg（CFU/g）、6.82 lg（CFU/g）、7.23 lg（CFU/g）和 8.08 lg（CFU/g）。此時(shí)，4個(gè)不同貯藏溫度處理組熱鮮牛肉均處于腐敗變質(zhì)狀態(tài)。說(shuō)明濕熱地區(qū)貯藏溫度越高，微生物生長(zhǎng)繁殖速度越快，熱鮮牛肉越易于腐敗變質(zhì)。

2.4 不同貯藏溫度對(duì)熱鮮牛肉肌糖元含量的影響

肌糖元是指動(dòng)物屠宰后肌肉組織供氧不足時(shí)，糖酵解代謝作用將肌肉組織中儲(chǔ)備的葡萄糖多聚物－肌糖元轉(zhuǎn)化為主要代謝底物乳酸，誘使乳酸在肌肉組織中的累積，而累積的乳酸能夠引起屠宰后早期肌肉組織pH的迅速下降[13～15]。從圖3中可以看出，不同貯藏溫度處理組肌糖元含量隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈逐漸下降趨勢(shì)。宰后 6h5℃、15℃和 25℃3 個(gè)不同處理組間差異不顯著（p＞0.05），與35℃處理組差異顯著（p＜0.05）。在 12h5℃和 15℃、15℃和 25℃處理組間差異不顯著（p＞0.05），24h、48h、72h 和 120h不同貯藏處理組間差異顯著（p＜0.05），且高溫貯藏處理組肌糖元含量顯著低于低溫處理組（p＜0.05），這與薛山對(duì)伊拉兔宰后肌糖元變化研究結(jié)果相一致[13]。

圖3 貯藏過(guò)程中肌糖元含量的變化Fig.3 Changes in muscle glycogen content during the storage process

2.5 不同貯藏溫度對(duì)熱鮮牛肉MFI的影響

圖4 貯藏過(guò)程中MFI的變化Fig.4 Changes in MFI during the storage process

肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）是肌原纖維平均長(zhǎng)度的衡量，MFI值越大，表明肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整性破壞程度越大。MFI的增加是由于宰后貯藏過(guò)程中I帶肌原纖維的斷裂，促進(jìn)了肌纖維的小片化[16]。如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏溫度處理組宰后貯藏期間MFI的變化呈上升趨勢(shì)。4個(gè)不同貯藏溫度處理組間肌原纖維小片化指數(shù)的變化差異顯著（p<0.05），且貯藏溫度越高，MFI上升趨勢(shì)越快。這說(shuō)明貯藏溫度越高，肌原纖維蛋白降解程度越快。

3 結(jié)論

濕熱地區(qū)不同貯藏溫度對(duì)熱鮮牛肉的pH值、感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、肌糖元含量以及MFI具有一定影響。貯藏溫度越高，熱鮮肉肉品品質(zhì)變化越快；感官評(píng)分越低；微生物生長(zhǎng)繁殖越快；肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整性破壞程度越大；導(dǎo)致牛肉品質(zhì)劣變速度越快。因此，在濕熱地區(qū)熱鮮牛肉不宜在夏季等較高環(huán)境溫度中銷(xiāo)售，不僅貨架期短，同時(shí)還會(huì)對(duì)鮮肉品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。

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