富含花色苷的壓縮餅干在貯藏中貨架期預(yù)測模型研究

陳曉銘，田琴，翟佳，王梓，張立鋼，趙玉紅

（1.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150040）（2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

壓縮餅干具有能量高、體積小、使用方便和貨架期長等特點(diǎn)。向壓縮餅干中添加高能量、易產(chǎn)生飽腹感的物質(zhì)是目前市售壓縮餅干產(chǎn)品的一大特點(diǎn)，但是依舊存在能量密度低、缺少功能性成分、適口性差等問題。國內(nèi)一些學(xué)者針對這些問題對壓縮餅干的配方及工藝條件等進(jìn)行了不同程度的改進(jìn)，如蒲云建等[1]向壓縮餅干中添加大豆寡肽，并優(yōu)化了工藝，但僅限于壓縮餅干營養(yǎng)強(qiáng)化的研究，殷麗娟等[2]對高能食品進(jìn)行了配方優(yōu)化，使其具有能量高、有營養(yǎng)、適口性好的優(yōu)點(diǎn)，但未添加功能性成分。而花色苷具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤和預(yù)防心腦血管疾病等功效[3]，將其添加到壓縮餅干中能使壓縮餅干具有保健功能。同時(shí)，國內(nèi)很多學(xué)者對各種焙烤食品的貨架期進(jìn)行了相關(guān)的研究，張偉等[4]采用ASLT（Accelerated shelf-life testing）法預(yù)測了糯小麥面包的貨架期，Saka? Marijana等[5]對無麩質(zhì)蕎麥餅干的貨架期的模型進(jìn)行了研究。但針對壓縮餅干這類特殊的焙烤食品來說，對于貨架期預(yù)測模型的研究很少報(bào)道，而對添加了花色苷的抗氧化壓縮餅干的貨架期的研究在國內(nèi)未見報(bào)道。

根據(jù)食品在貯藏過程中主要劣變指標(biāo)的變化，將食品保質(zhì)期加速測試法(ASLT)與 Arrhenius方程模型結(jié)合起來對貨架期的研究已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各類食品中，這對于提高食品工廠的生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益有重要的意義。但很多學(xué)者在研究食品貨架期的時(shí)候都只進(jìn)行了食品某種特性和溫度的線性擬合[6～8]。

本實(shí)驗(yàn)將花色苷應(yīng)用到壓縮餅干中，采用食品保質(zhì)期加速測試法(ASLT)，測定該壓縮餅干在 65、75和85 ℃條件下貯藏的過程中DPPH自由基清除率、酸價(jià)、過氧化值、色澤的變化，找出變化顯著的指標(biāo)進(jìn)行反應(yīng)動(dòng)力學(xué)分析，得到反應(yīng)速率常數(shù)，再將反應(yīng)速率常數(shù)和溫度進(jìn)行 Arrhenius方程模型的線性和非線性擬合，并將兩者的相關(guān)系數(shù)進(jìn)行對比，綜合壓縮餅干的品質(zhì)，篩選出最好的一種模型推算出該壓縮餅干的活化能，并進(jìn)行貨架期的預(yù)測。對富含花色苷的抗氧化壓縮餅干的貨架期的研究，不僅能提供該產(chǎn)品的貨架期參考模型，更對今后控制此種壓縮餅干在貯藏過程中主要劣變指標(biāo)的變化提供參考。

低筋小麥粉、蔗糖、無鹽黃油、棕櫚油、花生、復(fù)合維生素片、食鹽和泡打粉等均為市售。

花色苷：黑龍江綠知都生物科技開發(fā)有限公司。

乳清蛋白粉、D-果糖：安徽中旭生物科技有限公司。

1.1.2 試劑

DPPH、乙醇、蒽酮、濃硫酸、鹽酸、甲醇、氯化鉀、醋酸鈉、氫氧化鈉、石油醚、酚酞、氫氧化鉀、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉和活性炭等均為國產(chǎn)分析純。

1.1.3 儀器與設(shè)備

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

DFL-24遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，廣州市白云區(qū)寶源廚房設(shè)備廠；KFB-CP1/2壓縮餅干機(jī)，上?？岚l(fā)食品機(jī)械有限公司；ZDHW-8A全自動(dòng)量熱儀，鶴壁市新天科煤質(zhì)儀器有限公司；LHS-250HC-1型恒溫恒濕箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；H.H.S電熱恒溫水浴鍋，沈陽萊柏利德有限公司；YP2001N臺(tái)秤，上海精密科學(xué)儀器有限公司；JA-2003分析天平，上海良品儀器有限公司；PFS-200封口機(jī)，浙江真空包裝機(jī)器廠；Sz-4旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，沈陽萊柏利德有限公司；TV-1810紫外-可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器責(zé)任有限公司；TDL-5W臺(tái)式低速離心機(jī)，湖南星科科學(xué)儀器有限公司；DC-P3全自動(dòng)測色色差儀，北京市興光測色儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 壓縮餅干的制作

1.2.2 富含花色苷的壓縮餅干理化指標(biāo)的測定方法

1.2.2.1 富含花色苷的壓縮餅干的各成分測定方法

（1）蛋白質(zhì)含量測定：采用GB 5009.5-85方法測定。

（2）總脂含量測定：采用GB 5009.6-85方法測定。

（3）碳水化合物含量的測定：采用蒽酮比色法[9]。

（4）花色苷含量提取及測定：花色苷提取參照石光等[10]方法?；ㄉ蘸康臏y定采用pH示差法[11]。取壓縮餅干10 g，將其進(jìn)行粉碎后加入濃度為80%的酸化甲醇并充分混合，置于40 ℃的恒溫水浴鍋中浸提2 h。采用離心機(jī)4000 r/min離心8 min，過濾，得到濾液，用0.01%的鹽酸溶液將其定容至100 mL。取上清液于燒杯中。用移液管分別移取1 mL樣液2份，分別用pH 1.0、pH 4.5的緩沖液充分混合并定容至10 mL。室溫下避光反應(yīng)1 h。配制空白樣：取1 mL蒸餾水，分別用pH 1.0、pH 4.5的緩沖液定容至10 mL。以空白樣作對照，用分光光度計(jì)分別測定510 nm和700 nm處的波長，花色苷含量計(jì)算公式如（1）所示：

式中：A為吸光值；DF為稀釋倍數(shù)；V為最終體積，mL；MW為分子量（以矢車菊素-3-葡萄糖苷為標(biāo)準(zhǔn)，449.4 g/mol）；ε為消光系數(shù)，26900 L/(cm·mg)；l為光程，1 cm；m為樣品的質(zhì)量，g。

1.2.2.2 能量的測定及能量密度的計(jì)算

采用氧彈量熱法[12]稍作修改測定樣品的能量：稱取一定量的樣品并記錄樣品的質(zhì)量m，依次按下“發(fā)熱量”、“輸入樣品的質(zhì)量”、“設(shè)定”。待儀器顯示點(diǎn)火成功，15 min后儀器打印出高位和低位熱量值、熱容量、樣品質(zhì)量等信息，取高位熱量值為所測樣品總熱值W。

根據(jù)以下的公式計(jì)算出壓縮餅干的能量密度ED：

1.2.2.3 顏色的測定

利用 CIE L*、a*、b* 色度體系[13]測定 L*、a*、b*的變化，L*、a*、b*所對應(yīng)的含義見表1。其中L*越大，則說明餅干顏色越明亮，反之則越暗。實(shí)驗(yàn)中采用色差計(jì)對除去外包裝后的餅干進(jìn)行測定，每次取10個(gè)測量值的平均值。

表1 CIE L* 、a* 、b* 色度空間中各物理量含義表Table 1 The meanings of physical quantity in CIE, L*, a*, and b* Chrominance space

1.2.2.4 DPPH自由基清除率的測定

參照分光光度計(jì)法[14]。準(zhǔn)確稱取2.5 mg DPPH粉末，用無水乙醇先將其溶解再定容到100 mL容量瓶中，配置成濃度為6.35×10-5mol/L DPPH溶液。取10 g壓縮餅干，將其進(jìn)行粉碎，并用無水乙醇按一定的比例將其適當(dāng)?shù)叵♂專心コ蓜驖{液。采用離心機(jī)以4000 r/min的轉(zhuǎn)速離心12 min。按照表2分裝于各個(gè)試管中并充分混合，室溫下避光反應(yīng)20 min。

表2 DPPH自由基清除率的測定設(shè)計(jì)表Table 2 Design of DPPH radical scavenging test

采用可見分光光度計(jì)，以無水乙醇作為空白對照，測定表2中各溶液在517 nm下的吸光度，每個(gè)樣品平行3組實(shí)驗(yàn)。

按照下列公式計(jì)算壓縮餅干的DPPH自由基清除率：

1.2.2.5 油脂的提取

采用石油醚浸泡法[15]，相比于索式提取法，石油醚浸泡法更方便簡單。取壓縮餅干樣品60 g，將其粉碎，并平均分裝于6個(gè)250 mL的具塞錐形瓶中，在每個(gè)錐形瓶中加入 100 mL的石油醚（沸程為30～60 ℃）浸泡餅干，放置18～24 h，然后將石油醚和餅干的混合物倒入抽濾瓶中抽濾12 min，取上清液在45 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)10 min，回收溶劑，并得到油脂。

1.2.2.6 酸價(jià)的測定

采用GB/T 5530-2005中的方法略作修改：采用活性炭吸附花色苷所產(chǎn)生的色澤，并進(jìn)行過濾得到濾液，將濾液分液后取上層清液為所要測的油脂。

1.2.2.7 過氧化值的測定

采用GB/T 5538-2005中的方法略作修改：采用活性炭吸附花色苷所產(chǎn)生的色澤，并進(jìn)行過濾得到濾液，將濾液分液后取上層清液為所要測的油脂。

1.2.3 貯藏

將制作好的壓縮餅干（每塊壓縮餅干為圓柱體形狀，直徑為5 cm、高度為1.5 cm）放在15個(gè)鋁箔食品包裝袋內(nèi)，每袋裝入約100 g的壓縮餅干，用封口機(jī)封好，并分別置于65、75、85 ℃的恒溫恒濕箱內(nèi)貯藏，每個(gè)恒溫恒濕箱內(nèi)分別放置5袋壓縮餅干，分別間隔6、4、2 d取出一袋，測定壓縮餅干的色澤、DPPH自由基清除率、酸價(jià)、過氧化值的變化。每個(gè)溫度下每個(gè)指標(biāo)分別測6組。

1.2.4 食品反應(yīng)基本動(dòng)力學(xué)模型

在只考慮溫度的情況下，大多數(shù)食品在貯藏過程中所發(fā)生的品質(zhì)變化符合零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)原理（1）、一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)原理（2），故可以研究主要劣變指標(biāo)與溫度的關(guān)系，將在不同的溫度下測得的酸價(jià)和 L*隨時(shí)間的變化分別用原理（1）、（2）來分析并進(jìn)行擬合，篩選出擬合程度較高的速率方程，并確定反應(yīng)級(jí)數(shù)及不同溫度下的反應(yīng)速率常數(shù)。

式中：A0為初始食品因子，d-1；t為貯藏時(shí)間，d；k為反應(yīng)速常數(shù)，d-1；A為最終食品品質(zhì)因子。

以 GB/T 5530-2005中規(guī)定的壓縮餅干的酸價(jià)的最高限度為參考值，以不可接受的L*為參考值。

1.2.5 貨架期預(yù)測模型的建立

Arrhenius方程模型在食品中已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，它可以對基于溫度變化的食品貯藏保質(zhì)期進(jìn)行很好的預(yù)測，其非線性擬合方程表達(dá)式如（3）：

式中：A1為指前因子，也可為表觀頻率因子，d-1；k為不同溫度下的反應(yīng)速率常數(shù)，d-1；Ea為反應(yīng)的活化能，kJ/mol；T為絕對溫度，K；R為氣體常數(shù)，8.314 J/mol。

Arrhenius方程模型的線性擬合方程表達(dá)式為：

1.2.6 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2003對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，所得結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差值（±S，n=3），采用origin（9.0）統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，差異顯著判斷標(biāo)準(zhǔn)為p<0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 富含花色苷的壓縮餅干的理化指標(biāo)測定結(jié)果

從表3可以看出，此壓縮餅干的脂肪和碳水化合物的含量較高，能量密度可達(dá)5.74 kcal/g，花色苷含量為 0.30%，壓縮餅干的 DPPH自由基清除率高達(dá)93.71%，第0 d時(shí)的壓縮餅干酸價(jià)、過氧化值都較低。因此可將其作為具有抗氧化功能的高能食品進(jìn)行應(yīng)用。

表3 富含花色苷的壓縮餅干的理化指標(biāo)Table 3 Results of physical and chemical indexes of compressed biscuit with anthocyanin enriched

2.2 貯藏溫度和時(shí)間變化對色差值L*、a*、b*的影響

在不同溫度下貯藏時(shí)壓縮餅干的色差值L*、a*、b*的變化情況如圖1所示：

圖1 溫度和貯藏時(shí)間變化對色差值L、a、b值的影響Fig.1 Effects of storage temperature and time on the value of L*,a* and b* value

由圖1可以看出，在較高的溫度（65、75、85 ℃）條件下，溫度相同時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長，L*均逐漸下降，且變化顯著（p<0.05）；溫度越高，L*下降得越快。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，當(dāng)L*為4時(shí)則為不可接受值。但是對于a*和b*隨貯藏時(shí)間的變化，則無明顯規(guī)律，但變化較大，說明色差變化受溫度影響很大，顏色在加速條件下能較大程度地影響壓縮餅干的品質(zhì)。趙玉紅等[16]在研究不同殺菌溫度對黑加侖果汁顏色的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)溫度越高，花色苷的L*降低，這符合本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。這是因?yàn)榛ㄉ疹伾^深，是影響該壓縮餅干顏色值的最大因素，而花色苷的穩(wěn)定性易受多種因素影響，如溫度、氧氣、Vc、光照、糖及糖酵解產(chǎn)物等[17]。在本實(shí)驗(yàn)中，溫度的升高和貯藏時(shí)間的延長能加快花色苷降解的速度，因此加快了褐變速度。

因?yàn)長*隨貯藏時(shí)間的延長變化顯著，我們將選用該指標(biāo)作反應(yīng)動(dòng)力學(xué)分析。

2.3 貯藏溫度和時(shí)間變化對DPPH自由基清除率的影響

在不同溫度下貯藏時(shí)壓縮餅干對DPPH自由基清除率的影響情況如圖2所示：

圖2 貯藏溫度和時(shí)間變化對DPPH自由基清除率的影響Fig.2 Effects of storage temperature and time on DPPH radical scavenging rate

由圖2可知，當(dāng)溫度不變時(shí)，壓縮餅干的DPPH自由基清除率隨貯藏時(shí)間的延長處于下降的趨勢，且隨著溫度的升高，DPPH自由基清除率下降得越快，85 ℃時(shí) DPPH自由基清除率隨貯藏時(shí)間的延長急劇下降。但總體上說變化不顯著（p>0.05）。這與 Sui Xiaonan等[18]在研究貯藏溫度和時(shí)間對花色苷的抗氧化能力的影響時(shí)所得到的結(jié)果一致。在貯藏初期，壓縮餅干的DPPH自由基清除率高達(dá)90%以上，這是因?yàn)樘砑拥綁嚎s餅干中的花色苷本身具有較強(qiáng)的抗氧化能力，但花色苷在高溫下容易降解的特性使壓縮餅干對DPPH自由基的清除能力下降。因?yàn)榛ㄉ帐怯绊憠嚎s餅干的DPPH自由基清除率的主要原料，所以測定DPPH自由基清除率可間接反映花色苷降解程度。

2.4 貯藏溫度和時(shí)間變化對酸價(jià)的影響

在不同溫度下貯藏時(shí)壓縮餅干酸價(jià)的變化情況如圖3所示:

由此可得，在較高的溫度（65、75、85 ℃）條件下，溫度相同時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長，壓縮餅干的酸價(jià)逐漸升高，且變化顯著（p<0.05）；溫度越高，酸價(jià)升高得越快，85 ℃條件下壓縮餅干的酸價(jià)在第10 d時(shí)已經(jīng)超過了國家限定值（5.0 mg/g），說明貯藏過程中酸價(jià)是衡量壓縮餅干品質(zhì)變化的特征指標(biāo)。孟萌菲等[19]在研究壓縮餅干在貯藏過程中劣變指標(biāo)的變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長和溫度的升高其酸價(jià)逐漸上升，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。這是因?yàn)橛椭乃醿r(jià)受溫度影響較大[20]，溫度越高，隨著貯藏時(shí)間的延長，脂肪發(fā)生緩慢水解，游離脂肪酸數(shù)目增加，油脂酸敗的程度加深。因?yàn)樗醿r(jià)隨貯藏時(shí)間的延長變化顯著，我們將選用該指標(biāo)進(jìn)行反應(yīng)動(dòng)力學(xué)分析。

圖3 貯藏溫度和時(shí)間對酸價(jià)的影響Fig.3 Effects of storage temperature and time on acid value

2.5 貯藏溫度和時(shí)間對POV的影響

在不同溫度下貯藏時(shí)壓縮餅干 POV的變化情況如圖4所示：

圖4 貯藏溫度和時(shí)間對POV的影響Fig.4 Effects of storage temperature and time on POV value

從圖4可以看出，在65、75 ℃下貯藏，壓縮餅干的過氧化值變化不明顯（p>0.05），而在85 ℃下貯藏時(shí)，過氧化值變化較大，但沒有明顯的規(guī)律。在測定時(shí)間范圍內(nèi)，各個(gè)貯藏溫度下壓縮餅干的過氧化值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家最高限定值（0.25 g/100 g）。馬月等[21]在研究能量棒在貯藏的過程中過氧化值的變化時(shí)，發(fā)現(xiàn)能量棒的過氧化值在測定范圍內(nèi)無明顯變化，因?yàn)槟承┟览路磻?yīng)產(chǎn)物能抑制油脂氧化過程。而在本實(shí)驗(yàn)中，也得到了相似的結(jié)論。這可能是因?yàn)榛ㄉ占疤腔磻?yīng)所得產(chǎn)物具有抗氧化性，抑制了油脂的氧化，但在85 ℃的高溫條件下貯藏時(shí)，隨著花色苷的加速降解，油脂氧化程度加深，過氧化值變化較大。

2.6 基于溫度因素的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究

有文獻(xiàn)表明[22～24]，將樣品放置三個(gè)不同溫度下貯藏并測定其貯藏過程中的劣變指標(biāo)的變化即可預(yù)測其貨架期，這樣就避免了多個(gè)溫度下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的繁瑣步驟，故將壓縮餅干在三個(gè)溫度下貯藏并測定劣變指標(biāo)的變化。根據(jù)貯藏過程中壓縮餅干DPPH自由基清除率、色澤、酸價(jià)、過氧化值的測定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)壓縮餅干的酸價(jià)和L*隨貯藏時(shí)間的延長變化顯著（p<0.05）且規(guī)律明顯，所以采用 origin(9.0)對富含花色苷的壓縮餅干的酸價(jià)和L*進(jìn)行零級(jí)、一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力方程的擬合，得到了零級(jí)和一級(jí)反應(yīng)回歸方程和相關(guān)系數(shù)R2，如表4所示：

表4 富含花色苷的壓縮餅干在不同溫度下貯藏時(shí)酸價(jià)和L* 的回歸方程Table 4 Acid value and L* regression equation of Compressed Biscuit rich in anthocyanin during storage at different temperatures

由表4可以看出，相比于一級(jí)反應(yīng)來說，零級(jí)反應(yīng)的擬合效果更好，故本實(shí)驗(yàn)采用零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型來描述該壓縮餅干酸價(jià)和L*的變化。Wang Bo等[25]研究表明對于含油量高的壓縮餅干來說，貯藏過程中酸價(jià)是其變質(zhì)的主要因素。參考趙玉紅等[26]對黑加侖果汁中花色苷的貯藏穩(wěn)定性的探究，本實(shí)驗(yàn)選擇酸價(jià)和L*為指標(biāo)來探究貨架期終點(diǎn)。

2.7 富含花色苷的壓縮餅干貨架期預(yù)測模型

基于方法中公式（4）對酸價(jià)和L*的lnk-1/T進(jìn)行線性擬合，如圖5所示：

圖5 酸價(jià)和L* 的lnk-1/T的線性擬合圖Fig.2 Effects of storage temperature and time on DPPH radical scavenging rate

根據(jù)圖5和圖6所得Arrhenius方程模型線性擬合和非線性擬合方程，得到了擬合回歸方程和相關(guān)系數(shù)R2，并計(jì)算出活化能，如表5所示：

從表5可以看出，酸價(jià)和L*的非線性擬合效果都比線性擬合效果更好，F(xiàn)onseca Susana等[27]在研究蔬菜水果的貨架期模型時(shí)，發(fā)現(xiàn)采用Arrhenius方程模型的非線性擬合方程預(yù)測貨架期效果較好，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。酸價(jià)和 L*的非線性擬合效果都較好，而L*的非線性擬合效果更好，相關(guān)系數(shù) R2達(dá)到了0.9954。這可能是因?yàn)樗醿r(jià)能反映壓縮餅干的質(zhì)量變化，L*能反映此富含花色苷的壓縮餅干的色澤變化基于公式（3）對酸價(jià)和L*的k-T(反應(yīng)速率和溫度)進(jìn)行非線性擬合，如圖6所示：

圖6 酸價(jià)和L* 的k-T(反應(yīng)速率和溫度)非線性擬合圖Fig.6 Nonlinear k vs.T (reaction rate vs. temperature) fitting graph of acid value and L* value

在線性擬合過程中，將lnk和1/T進(jìn)行擬合時(shí)，采用Excel 2003軟件對溫度T和各溫度下各指標(biāo)的反應(yīng)速率常數(shù)k的處理中產(chǎn)生了誤差，此誤差影響了貨架期預(yù)測的精度。而在非線性擬合過程中，直接采用origin(9.0)將溫度 T和各溫度下各指標(biāo)的反應(yīng)速率常數(shù)k進(jìn)行擬合，這樣就避免了一次誤差。故選用酸價(jià)和 L*的非線性擬合方程模型作為最終貨架期預(yù)測模型，根據(jù)本實(shí)驗(yàn)測得的酸價(jià)和L*的起始值分別為1.31 mg/g和11.60，再根據(jù)公式（1），可推算其在較低溫度下反應(yīng)速率常數(shù)和貨架期，如表6所示：

表5 Arrhenius方程模型的線性和非線性擬合效果及活化能表Table 5 Results and active energy of linear lnk vs. 1/T fitting and nonlinear k vs.T (reaction rate vs. temperature) fitting based in Arrhenius’ equation model

對于壓縮餅干這類含油脂高的食品來說，酸價(jià)能反映壓縮餅干的質(zhì)量變化，預(yù)測模型為：

貨架期為857.44 d。但為了防止花色苷褐變，我們將選用 L*指標(biāo)來預(yù)測富含花色苷的壓縮餅干的貨架期模型：

貨架期為517.89 d。

該壓縮餅干在制作的過程中未添加防腐劑，只是用鋁箔食品包裝袋密封包裝，未真空包裝。而且在較高溫度的貯藏條件下，富含花色苷的壓縮餅干容易產(chǎn)生褐變，這是因?yàn)榛ㄉ站哂胁环€(wěn)定、易降解的特性。而該壓縮餅干在25 ℃條件下的預(yù)測貨架期為517.89 d。

3 結(jié)論

富含花色苷的壓縮餅干具有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力和較高的能量密度，因此可以作為具有抗氧化功能的高能食品進(jìn)行應(yīng)用。在貯藏的過程中，酸價(jià)和L*遵循零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，綜合分析，適宜采用L*的非線性擬合方程來判斷該壓縮餅干的貨架期預(yù)測模型，其回歸方程為：

活化能為61.99 kJ/mol，25 ℃條件下預(yù)測貨架期為517.89 d。

為了降低花色苷的降解速度和油脂的氧化速度，建議在制作壓縮餅干的過程中，將花色苷在外拌料步驟中加入，制作好的壓縮餅干應(yīng)采用真空密封包裝，并在低溫避光條件下貯存，該貨架期能大大延長。

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