當(dāng)心食物中的鎘

馬志英

鎘的危害有多大

近年來(lái)，鎘污染的危害引起了世界各國(guó)的重視。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織確定最優(yōu)先研究的17種食品污染物中，鎘、砷和黃曲霉毒素是名列前三位的大“毒王”。

新生兒體內(nèi)幾乎不含鎘，人體中的鎘幾乎都是出生后從食物和環(huán)境中攝入的。鎘主要通過消化道和呼吸道進(jìn)入人體，經(jīng)口攝入會(huì)引起急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀。長(zhǎng)期接觸大劑量的鎘，對(duì)人體的危害是多方面的。鎘吸收進(jìn)入人體后，有選擇性地蓄積于腎臟、肝臟中，腎臟可蓄積吸收量的1/3，是鎘中毒的靶器官。慢性鎘中毒的初期癥狀為倦怠無(wú)力、頭痛、眩暈、鼻黏膜萎縮、咳嗽、胃痛和體重減輕；隨著病情發(fā)展，患者會(huì)出現(xiàn)腰背及膝關(guān)節(jié)疼痛、周身骨骼疼痛、骨質(zhì)疏松、活動(dòng)時(shí)刺痛等癥狀，輕微外傷即可致骨折，牙齒上還會(huì)出現(xiàn)黃色的鎘環(huán)；病情嚴(yán)重者可出現(xiàn)肺氣腫、呼吸功能下降、腎功能減退、腎結(jié)石、蛋白尿、肝臟損害和貧血等。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群流行病學(xué)調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，鎘可使溫血?jiǎng)游锖腿说娜旧w發(fā)生畸變，導(dǎo)致畸形和癌癥（主要致前列腺癌）。

鎘的攝入限量是多少

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）曾多次對(duì)鎘進(jìn)行安全評(píng)估，以前曾把鎘的“暫定每周耐受攝入量”定為7微克/千克體重。按此計(jì)算，體重60千克的成人每天鎘的攝入限量為60微克。這是一條老的“安全線”。2010年，該委員會(huì)將鎘的“暫定每周耐受攝入量”改為“暫定每月耐受攝入量”，限量為每月25微克/千克體重。據(jù)此計(jì)算，體重60千克的成人每天鎘的攝入限量為50微克。由此可見，新的攝入限量更嚴(yán)格了。

食品中的鎘限量是多少

2017年最新制定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》規(guī)定：鎘限量值最高的是海產(chǎn)品中的雙殼類、腹足類、頭足類、棘皮類，為2毫克/千克；其次是畜禽腎臟，鎘限量值為1毫克/千克；畜禽肝臟和香菇的鎘限量值為0.5毫克/千克；稻谷、糙米、大米、葉菜類蔬菜的鎘限量值為0.2毫克/千克；豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜（芹菜除外）、谷物（稻谷除外）的鎘限量值為0.1毫克/千克；鎘限量值最低的是新鮮蔬菜（葉菜類蔬菜、豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜、黃花菜除外）和蛋等，為0.05毫克/千克。

哪些食物中鎘含量高

多年來(lái)，國(guó)家和地方相關(guān)部門對(duì)我國(guó)食品中鎘污染進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，不同食品中鎘含量差異十分顯著：

●貝殼類和軟體類海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟的鎘含量顯著高于其他食品；

●紫菜、海帶、香菇、木耳、蘑菇等菌藻類的鎘含量普遍高于其他食品；

●大米、綠葉菜、豬肉、魚蝦等的鎘含量平均值雖然較低，但都有高值出現(xiàn)。

我國(guó)種、養(yǎng)殖行業(yè)還存在區(qū)域性鎘污染現(xiàn)象。相關(guān)研究指出，遼寧、河北、江西和福建四省水產(chǎn)品中鎘含量嚴(yán)重超標(biāo)，超標(biāo)嚴(yán)重的品種為海蟹、琵琵蝦、刺蛄、蟶子、海蝦和烏賊。由此可見，鎘污染主要存在于貝殼類和蝦、蟹類水產(chǎn)品，主要原因是它們具有很強(qiáng)的富集鎘的能力，而上述四省鎘污染又較嚴(yán)重。

國(guó)人鎘攝入量是否超標(biāo)

每個(gè)人的鎘攝入量，與攝入的食物品種和數(shù)量相關(guān)。1990年以來(lái)，我國(guó)有關(guān)部門多次開展總膳食調(diào)查研究，其中包括膳食中鎘攝入量的數(shù)據(jù)。有報(bào)告顯示，我國(guó)成年男子平均膳食中鎘攝入量為每天22.2微克?？傮w來(lái)說，我國(guó)人群鎘攝入量是安全的。但沿海城市居民、愛吃海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟的人群，應(yīng)高度警惕鎘攝入超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

“二少二不”，防范鎘攝入風(fēng)險(xiǎn)

●少吃動(dòng)物內(nèi)臟 畜禽類的內(nèi)臟，如豬肝、豬腰、雞肝、鴨肫、鵝肝等，在沒有確定是否安全的情況下，應(yīng)盡量少吃或不吃。以豬腰為例，按目前鎘污染的高值水平，成人每周攝入量不宜超過150克，否則慢性鎘中毒的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加。特別是嬰幼兒和老年人，更要少吃，重視防范。

●少吃甲殼類、貝殼類和軟體頭足類海產(chǎn)品 這些海產(chǎn)品有較強(qiáng)的富集鎘的能力。尤其是扇貝、蟶子等貝殼類和烏賊等軟體頭足類海產(chǎn)品，每人每周的食用量不宜超過150克。

●不偏食 保持均衡飲食，食物種類要“優(yōu)而雜”，避免長(zhǎng)期食用某種或幾種鎘含量高的食物。以大米為主食者，不要長(zhǎng)期只吃單一品種大米，可以搭配小麥和雜糧。蔬菜也是如此。監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，有些地區(qū)的香菇、蘑菇等食用菌等存在鎘超標(biāo)問題，因此也不要盲目大量食用。

●不吸煙 大部分煙葉中的鎘含量高，吸煙者攝取的鎘大大高于不吸煙者。endprint