應(yīng)用型本科院校酒店管理專業(yè)《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)研究
——以黃山學(xué)院為例

陳麗威

（黃山學(xué)院，安徽黃山 245021）

“應(yīng)用型本科”是對本科教育模式和新型高職教育模式的新探索，為滿足社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要由本科院校和大型企業(yè)聯(lián)合培養(yǎng)應(yīng)用型本科專業(yè)人才。應(yīng)用型本科教育應(yīng)突破原有培養(yǎng)研究型人才的教育模式，以職業(yè)為導(dǎo)向，注重學(xué)生理論知識的學(xué)習(xí)和操作能力的培養(yǎng)，使學(xué)生具備運(yùn)用所學(xué)知識分析和解決實(shí)際問題能力，能符合職業(yè)崗位的需要。酒店管理專業(yè)是典型的以實(shí)踐教學(xué)為核心的應(yīng)用型專業(yè)，以培養(yǎng)學(xué)生社會職業(yè)素養(yǎng)和提高就業(yè)競爭力為目標(biāo)，這與應(yīng)用型本科的核心理念高度契合。黃山學(xué)院始終堅(jiān)持“地方性、應(yīng)用型”的辦學(xué)定位，依托黃山市豐厚的旅游資源、生態(tài)資源和博大精深的徽文化資源，著力提高辦學(xué)水平，大力培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才，努力建設(shè)特色鮮明的地方應(yīng)用型高水平大學(xué)。

1 《酒水知識與酒吧管理》課程發(fā)展現(xiàn)狀

《酒水知識與酒吧管理》作為一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，是酒店管理專業(yè)應(yīng)用型教學(xué)改革的重要課程載體之一[1]。目前黃山學(xué)院酒店管理專業(yè)開設(shè)該課程總學(xué)時為32學(xué)時，其中理論課學(xué)時為24，實(shí)踐課學(xué)時為8；教學(xué)方法主要以理論講授為主，實(shí)踐課主要以教師演示為主配合學(xué)生操作練習(xí)；教學(xué)內(nèi)容以酒水的基本知識和酒吧管理的基本理論為主；課程性質(zhì)為考查課；考核辦法為小論文與小組實(shí)踐相結(jié)合的方式。然而，隨著旅游學(xué)院整體搬遷到南校區(qū)，新的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)場地正在建設(shè)中，原有的實(shí)訓(xùn)室還在北校區(qū)，給實(shí)訓(xùn)課的開設(shè)帶來一定困難。還有近幾年酒店管理、旅游管理專業(yè)招生情況良好，使該課程開設(shè)的班級較多，學(xué)生聽課效果和理解能力也存在差異。另外各級政府和教育部門對高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育活動的開展高度重視，大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念要轉(zhuǎn)化為教育實(shí)踐，也需要依托像《酒水知識與酒吧管理》這樣的課程載體。

2 酒店管理專業(yè)《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的問題

2.1 教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)與師資力量的問題

以黃山學(xué)院旅游學(xué)院2016級酒店管理專業(yè)教學(xué)計劃為例，《酒水知識與酒吧管理》課程性質(zhì)為考查課，總學(xué)時為32，其中理論學(xué)時與實(shí)踐學(xué)時比為3∶1，實(shí)踐教學(xué)學(xué)時占總學(xué)時的比例不高。這與應(yīng)用型本科院校培養(yǎng)應(yīng)用型人才的原則不符?！毒扑R與酒吧管理》課程性質(zhì)為考查，不能引起學(xué)生的足夠重視，導(dǎo)致學(xué)習(xí)興趣不濃、積極性不高。因調(diào)酒和酒吧服務(wù)屬于酒店管理專業(yè)的新興學(xué)習(xí)方向，大多本科院校缺乏專業(yè)出身的調(diào)酒教師，高等教育里也極少有相關(guān)的專業(yè)，所以調(diào)酒教學(xué)的一般都是由酒店管理專業(yè)教師兼任。

2.2 教學(xué)方式與考核方式的問題

在《酒水知識與酒吧管理》課程的教學(xué)方式上，仍然采用傳統(tǒng)的 “滿堂灌”教學(xué)方法單純的傳授理論知識，學(xué)生只能被動地聽課，教學(xué)效果有限。實(shí)踐教學(xué)受多種因素的制約只能由教師演示、學(xué)生觀摩，不能給學(xué)生更多動手實(shí)踐的機(jī)會，不能完全達(dá)到應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。目前，該課程考核方式以筆試為主，期末考試成績主要以小論文的成績?yōu)橹鳌＿@樣的考核方式存在一定的局限性，這種單一的考核方式僅考查了學(xué)生對理論知識的掌握和運(yùn)用，忽視對學(xué)生實(shí)踐動手能力的測評，制約學(xué)生操作能力和服務(wù)意識的培養(yǎng)，降低學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性[2]。

2.3 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)場地與設(shè)備問題

由于旅游學(xué)院于2016年整體搬遷至黃山學(xué)院南校區(qū)，新的實(shí)訓(xùn)室正在招標(biāo)建設(shè)中，短時間不能投入教學(xué)使用。原有的酒吧實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備、空間大小等已不能滿足現(xiàn)在實(shí)踐課發(fā)展的需要。另外該課程實(shí)踐項(xiàng)目較多，所需要的耗材品種多、數(shù)量大、費(fèi)用高、不易保存、招標(biāo)采購難度大，這也給實(shí)踐課的開設(shè)帶來一定困難。這些客觀因素導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容教學(xué)效果不佳，也影響了教師實(shí)踐教學(xué)的開展及學(xué)生操作技能的訓(xùn)練。

2.4 崗位適應(yīng)性與行業(yè)關(guān)聯(lián)度問題

《酒水知識與酒吧管理》是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，但由于課堂教學(xué)重理論輕實(shí)踐，使授課教師在課程教學(xué)過程中過分依賴教材，沒有結(jié)合酒吧各個工作崗位的實(shí)際工作情況去分析應(yīng)該掌握的必備知識和實(shí)踐技能，使學(xué)生對酒吧工作的認(rèn)知度低。另外，教師授課內(nèi)容中沒能有效地融入調(diào)酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使得學(xué)生對于調(diào)酒師職業(yè)資格證認(rèn)知度低，報考率低。而且黃山學(xué)院尚未實(shí)行學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書相結(jié)合的“雙證書”制度，使得部分學(xué)生不能滿足酒吧調(diào)酒師崗位持證上崗的要求。

3 《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)改革建議

3.1 調(diào)整課程結(jié)構(gòu)比例加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

在不打亂現(xiàn)有教學(xué)計劃的同時，適當(dāng)調(diào)整課時?？傉n時由原來的32學(xué)時調(diào)整為48學(xué)時，實(shí)踐課時由原來的8學(xué)時增加為24學(xué)時，實(shí)踐課時占課程總學(xué)時的1/2。在現(xiàn)有酒水基本知識和酒吧服務(wù)的基本程序等內(nèi)容的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)雞尾酒調(diào)制技能操作、酒吧經(jīng)營管理等內(nèi)容的實(shí)踐教學(xué)，增加酒水和飲料制作相關(guān)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容。利用“調(diào)酒興趣小組”來補(bǔ)充實(shí)踐學(xué)時，鼓勵學(xué)生多動手實(shí)踐、多練習(xí)技能。在現(xiàn)在青年教師中培養(yǎng)專業(yè)儲備人才，以適應(yīng)專業(yè)和課程的發(fā)展需要。也可從業(yè)界聘請專業(yè)的調(diào)酒師或兄弟院校的優(yōu)秀師資作為特聘教師來豐富課堂教學(xué)。

3.2 改進(jìn)創(chuàng)新教學(xué)及考核方式

在教學(xué)內(nèi)容中引入酒水的基礎(chǔ)知識為主增加消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法、食品衛(wèi)生法、市場營銷、成本管理等一系列酒吧創(chuàng)業(yè)知識，為學(xué)生創(chuàng)業(yè)打下理論基礎(chǔ)。組織校內(nèi)各種調(diào)酒與酒吧服務(wù)專項(xiàng)技能競賽，并與國家級技能競賽標(biāo)準(zhǔn)接軌，以競賽促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐技能水平的提升。鼓勵學(xué)生參加有一定影響力的調(diào)酒師大賽，以開拓學(xué)生的視野，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。在考核方式上突破原有傳統(tǒng)考核方式的局限性，實(shí)行技能考核。以個人實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力為主要考核目標(biāo)；以個人創(chuàng)新雞尾酒調(diào)制和小組情景模擬經(jīng)營為主要考核方式。還可引入課證結(jié)合的考核方式，通過職業(yè)資格證證書的考試提升學(xué)生的綜合素質(zhì)水平和職業(yè)競爭能力。

3.3 加快實(shí)驗(yàn)室實(shí)訓(xùn)室建設(shè)步伐

在增加實(shí)踐課時比例的同時，還應(yīng)配備相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)場地和設(shè)備作為硬件基礎(chǔ)。除了要還原真實(shí)酒吧的布局還要滿足學(xué)生觀摩和聽課的需要。黃山學(xué)院在酒吧實(shí)訓(xùn)室建設(shè)上積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，在新的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)上更考慮到了一定的前瞻性，在器具的選擇上也參考國內(nèi)一流酒吧的配備。在新實(shí)訓(xùn)室布局上還應(yīng)考慮到了多種功能相結(jié)合，一比一的還原營業(yè)性酒吧的場景。

3.4 緊密聯(lián)系行業(yè)實(shí)施定制化人才培養(yǎng)模式

在課程教學(xué)過程中教學(xué)重點(diǎn)應(yīng)與調(diào)酒師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)接軌，使學(xué)生與將來從事的職業(yè)崗位要求吻合，減少學(xué)生的就業(yè)壓力。應(yīng)積極與知名的、有影響力的、綜合實(shí)力強(qiáng)的酒吧企業(yè)合作，為學(xué)生提供實(shí)踐、實(shí)習(xí)、就業(yè)等機(jī)會。在教學(xué)中可以與酒吧企業(yè)合作給學(xué)生提供參觀和觀摩的場所，也可請酒吧企業(yè)專業(yè)人士來課堂對企業(yè)文化進(jìn)行宣講，使學(xué)生對酒吧行業(yè)有更全面的認(rèn)識和了解。

[1]楊曉蕾.酒店管理專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)改革研究——以酒水知識與酒吧管理課程為例[J].時代金融,2017(3):240,246.

[2]薛志慧.《茶藝學(xué)》課程考核改革探討[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè),2017(34):174-175.